IDENTIFIKASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

PADA MASAKAN AYAM BUMBU

Disusun Guna Memenuhi Tugas Mata Kuliah Praktik Kuliner

Dosen Pengampu : Hafifatul Auliya Rahmy, SKM, MKM

Oleh :
Sintya Fadli
(1411222012)

Program Studi S1 Ilmu Gizi

Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Andalas
Padang, 2017
Definisi HACCP dan CCP Produk
HACCP pada makanan ayam bumbu merupakan suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan,
produk, dan proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus
mendapatkan pengawasan ketat untuk menjamin bahwa produk ayam bumbu yang dihasilkan aman
dan memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan ketika disajikan pada masyarakat.

Critical Control Point (CCP) ayam bumbu didefinisikan sebagai suatu titik atau prosedur dalam
tahap-tahap pengolahan Ayam bumbu yang dapat menghasilkan produk yang membahayakan
kesehatan manusia jika tidak dikendalikan dengan tepat. CCP dapat berupa tahap proses, formulasi
atau bahan baku yang mengandung bahaya yang tidak dapat dikendalikan pada tahap-tahap
pengolahan yang ada.

Analisis Ayam bumbu terdiri dari 7 prinsip yaitu sebagai berikut :

1. Analisis bahaya (Hazard Analysis)
2. Penetapan titik kritis (Critical Control Point)
3. Penetapan batas kritis (Critical Limit)
4. Penetapan prosedur pemantauan atau monitoring
5. Penetapan tindakan koreksi (Corrective Action)
6. Penetapan verifikasi
7. Penetapan dokumentasi

________________________________________________________________________________

Nama Masakan : Ayam goreng bumbu

Bahan : ayam negeri, minyak goreng, bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit,
garam.
Konsumen : semua umur
Cara penyimpanan :
Cara disribusi : prasmanan (ambil sendiri)
Cara mengonsumsi : disajikan diatas alat penyaji
Cara pengolahan :

DESKRIPSI PRODUK

1. Nama produk Ayam goreng bumbu

2. Komposisi produk Ayam, minyak goreng, bawang merah, bawang

putih, kemiri, kunyit, garam

3. Karakteristik produk akhir yang

penting (misalnya Aw, pH, dll)

4. Penerimaan Penerimaan ayam dan bumbu dilakukan pada pukul

06.00 WIB. Ayam antarkan langsung oleh penjual
ke bagian persiapan menggunakan container bersih.
 Ayam yang diterima sudah dalam bentuk potongan
per bagian. Bahan bumbu didistribusi langsung ke
penyimpananan tanpa dicuci terlebih dahulu.
Minyak goreng di re-stok dalam tiga hari sekali.
Semua penerimaan bahan makanan dilakukan oleh
panitia penerimaan bahan makanan

5. Persiapan Ayam dibersihkan terlebih dahulu. Persiapan

bumbu yang terdiri dari bawang putih, bawang
merah, kemiri dan kunyit, sudah dibersihkan satu
dan di kupas dari kulitnya serta dicuci bersih
di ruang persiapan bumbu. Kemudian bumbu
digiling dan dicampur dalam satu wadah.

6. Metode penyimpanan Ayam yang diterima langsung di olah. Jadi tidak

ada tahap penyimpanan ayam pada proses
pembuatan ayam goreng bumbu. Sedangkan bumbu
yang telah di giling dan di letakkan dalam satu
wadah, di masukkan dulu ke dalam chiller ((50C-
70C). garam sudah ada stok di gudang BMK dan
minyak goreng sudah ada di bahan pokok.

7. Kondisi penyimpanan Suhu ruangan, chiller

8. Umur simpan 2-3 hari

9. Pengemas primer Kertas nasi/ plastik makanan/ langsung diatas

piring penyajian

10. Pengemas untuk transportasi Plastic

11. Metode pengolahan Teknik pengolahan yang dilakukan dalam

pembuatan Ayam bumbu yaitu penggorengan,
perebusan, dan penumisan. Tempe digoreng
setengah matang, kacang merah direbus hingga
matang lalu ditiriskan, bumbu dan santan
ditumis. Proses pengolahan Ayam bumbu:

- Buat santan dari kelapa parut.

- Tempe digoreng setengah matang
- Kacang merah direbus hingga matang, lalu
ditiriskan.
- Masak bumbu sampai harum, tambahkan
santan, laos, salam dan sereh.
- Masukkan tempe dan kacang merah, beri
gula dan garam.
 - Masak hingga matang.

12. Metode distribusi Distribusi Ayam bumbu dengan cara diambilkan

oleh pramusaji. Untuk yang makan di tempat,
makanan disajikan menggunakan piring terpisah
dengan piring nasi. Untuk konsumen yang take
away, ayam goreng bumbu dimasukan ke dalam
plastic makanan bening.

13. Pengawasan khusus dalam distribusi -

14. Dimana produk akan dijual Di rumah makan xxx

15. Cara mengonsumsi Ayam bumbu dapat dikonsumsi oleh segala umur.
Di olah terlebih dahulu. Penyajian menggunakan
alat makan/piring saji. Langsung dapat di makan
dengan nasi atau sumber karbohidrat lainnya

KOMPOSISI PRODUK

BAHAN BAKU Ayam negeri

Minyak goreng

INGREDIEN BUMBU Bawang merah

Bawang Putih

Kemiri

Kunyit

Garam

BAHAN PENGEMAS Kertas nasi

Plastic makanan

Plastic pembawa asoy

BAHAN LAINNYA
Penggunaan Produk

Nama produk Ayam goreng bumbu

Deskripsi Cara konsumsi Ayam bumbu dapat dikonsumsi oleh

segala umur. Di olah terlebih dahulu.
Penyajian menggunakan alat
makan/piring saji. Langsung dapat di
makan dengan nasi atau sumber
karbohidrat lainnya
Pengguna produk Semua umur/ umum
DIAGRAM ALIR BUMBU

Bawang Merah Bawang putih lengkuas kunyit kemiri

Penerimaan CCP

Penyimpanan CCP

dikeluarkan CCP

Pengupasan CCP

Pencucian CCP

Haluskan/ pemblenderan
CCP

Bumbu halus
 1.1 Analisis Bahaya dan Kategori Resiko
Idetifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)
RENCANA HACCP
Produk : Ayam bumbu
Tahap / Bahaya Jenis Bahaya Penyebab/ Tindakan Peluan Keparaha Signifikans
Input (M/ K/ F) Sumber/ Justifikasi Pengendalian/ g n i
Bahaya Pencegahan (l, m, h) (L, M, H)
Penerimaan Bahan Baku
Tempe Mikroorganisme Mikroba Seperti,Clostridiu Bawaan dari tempe Teliti m H S
m Perfringens yang akan diolah saatpenerimaan tempe,
sesuai spesifikasi yang
telah ditentukan pada
rekanan.
Fisik Benda asing (batu/kerikil) Kontaminasi dari Pemeriksaan bahan l L NS
tenaga penjamah baku yang datang,
Penjamah
menggunakan APD
lengkap
Kacang Mikroorganisme Kapang Aspergilus flapus Proses pemilihan Teliti m H S
merah dan Aspergilus kacang merah, dan saatpenerimaan tempe,
parasitucusmenghasilkan proses pemilihan sesuai spesifikasi yang
aflatoksin. kacang merah yang telah ditentukan pada
tidak sesuai rekanan.
spesifikasi
Fisik Benda asing (batu/kerikil) Kontaminasi dari Pemeriksaan bahan l L NS
tenaga penjamah baku yang datang
Penerimaan Bahan Tambahan
Air Mikroorganisme Bakteri e-coli Kontaminasi airoleh Menggunkan air yang m M NS
mikroba bersih
Fisik Benda asing (kerikil, pasir, Tempat Membersihkan tempat l L NS
 kayu dan logam) penyimpanan air penampungan air
yang jarang secara rutin minimal 1
dibersihkan minggu sekali
Kelapa parut Mikroorganisme Saccharomyces Keadaan, kebersiha Selalu menempatkan h M S
carlbergencis, n lingkungan, dan kelapa pada
Psedomonas cocovenenans suhu penyimpanan lingkungan, yang
kelembabpan, Ph, dan
suhu yang sesuai.
Fisik Terdapat benda asing seperti Kurang teliti saat Mendeteksi secara l L NS
(kerikil, sabut kelapa, kayu) penerimaan, adanya terperinci pada saat
sabut atau batok penerimaan, untuk
kelapa yang masih memastikan kelapa
menempel di kelapa. benar-benar bersih
untuk diolah
Gula pasir Fisik Terdapat benda asing seperti Proses pembuatan Pemeriksaan bahan l L NS
(kerikil, dll) gula pasir baku yang datang
Kimia Terdapat campuran gula Proses pembuatan Pemeriksaan bahan m L NS
berupa : sakarin, siklamat. gula pasir baku yang datang
Garam Fisik Terdapat benda asing seperti Proses pembuatan Pemeriksaan bahan L L NS
kerikil. garam baku yang dating
Bumbu : Fisik Benda asing (tanah) Proses pembersihan Pemeriksaan bahan m L NS
Bawang tidak baik baku yang datang
merah
Bawang Fisik Benda asing (tanah) Proses pembersihan Pemeriksaan bahan m L NS
putih tidak baik baku yang datang

Kemiri Fisik Benda asing (kulit kemiri) Proses pembersihan Pemeriksaan bahan l L NS
tidak baik baku yang dating
Minyak Fisik Benda asing (rambut) Pengemasan saat Pemeriksaan sebelum m L NS
goreng distribusi digunakan, penerapan
kepengolahan sistem FIFO atau
FEFO
Salam Fisik Benda asing Proses pembersihan Pemeriksaan sebelu m L NS
 (debu, tanah) tidak baik digunakan
Laos Fisik Benda asing Proses pembersihan Pemeriksaan sebelu l L NS
(tanah) tidak baik digunakan
Sereh Fisik Benda asing Proses pembersihan Pemeriksaan sebelu l L NS
(tanah) tidak baik digunakan
Persiapan Bahan
Pemotongan Mikroorganisme Terdapat jamur/kapang Alat (Pisau dan Membersihkan alat m L NS
Tempe talenan kotor) yang akan dipakai
Pencucian Fisik Terdapat kotoran/tanah/daun Proses pembersihan Menggunkanpencucia m M NS
Kacang tidak baik n dengan
merah bersih dan air yang
bersih
Pembuatan Mikroorganisme Bakteri e-coli Kontaminasi Membuat santan m H S
santan air oleh bakteri E- menggunakan air
Coli bersih dan
memasaknya hingga
mendidih.
Persiapan Mikroorganisme Terdapat jamur/kapang Alat (kotor/ tidak Membersihkan alat m L NS
bumbu dibersihkan terlebih yang akan dipakai,
dahulu) penjamah penggunaan
APD lengkap
Perebusan Fisik Benda asing(rambut) Kontaminasi selama Penjamah l L NS
Kacang perebusan menggunakan APD
Merah lengkap dan
kebersihan ruang
pengolahan harus
terjaga
Pengolahan Ayam bumbu
Penumisan Fisik Benda asing/ bahan selain Kontaminasi selama Penjamah l L NS
Bawang bumbu penumisan menggunakan APD
merah & lengkap dan
putih, kebersihan ruang
kemiri, pengolahan harus
minyak terjaga
goreng
Penambahan Fisik Benda asing Kontaminasi Penjamah l L NS
Santan (rambut) selamapengolahan menggunakan APD
lengkap dan
kebersihan ruang
pengolahan harus
terjaga
Mikroorganism Bakteri e-coli Kontaminasi Menggunakan air yang m H S
e air oleh mikroba bersih dan dilakukan
pemasakan sampai
suhu 1000C selama 10
menit atau 135oC
selama 15 detik
Pemasakan Fisik Benda asing Kontaminasi Penjamah l L NS
(Memasuka (rambut) selamapengolahan menggunakan APD
n tempe, lengkap dan
kacang kebersihan ruang
merah, gula, pengolahan terjaga
dan garam) Mikroorganism Bakteri E. Coli Proses pemasakan Pemasakan sampai M H S
e yang tidak suhu 1000 C selama 10
sempurna (Suhu menit atau
<1000 C)
Pemorsian Produk di Dapur Utama
Pemorsian Mikroorganism Kapang Lingkungan Waktu
Ayam e endistribusian dan
bumbu pengkonsumsiantidak
H H S
lebih dari 1 jamdan
pemberian label batas
waktu konsumsi
Kebersihan alat dan Pembersihan alatdan
Fisik Benda asing l L NS
penjamah penggunaan APD
Pendistribusian dan Penyajian
Distribusi Mikroorganism Kapang Lingkungan Waktu
Ayam e endistribusian dan
bumbu pengkonsumsiantidak
h H S
lebih dari 1 jamdan
pemberian label batas
waktu konsumsi
Kebersihan alat dan Pembersihan alatdan
Fisik Benda asing l L NS
penjamah penggunaan APD

Keterangan:
L/l : Low (rendah)
M/m : medium (sedang)
H/h : high (tinggi)
NS : Non Signifikan : 24
S : Signifikan :8

4.7 Diagram Alir Proses

Diagram Alir 2

PENERIMAAN

POHON KEPUTUSAN CCP

4.8 CCP Dessission Tree
Tahap Proses Jenis Bahaya Sumber Bahaya Tindakan Pengendalian Risiko P1 P2 P3 P4 CCP atau
 BUKAN
Penerimaan Bahan Baku

Keterangan :
CCP : Critical Control Point
S : Signifikan
Y : ya
T : tidak

P1 : Pertanyaan 1

P2 : Pertanyaan 2
P3 : Pertanyaan 3
P4 : Pertanyaan 4
 4.9 HACCP Plan Matrix
PRINSIP
1 2 3 4 5 6 7
Tindakan
Pemantauan Verifikasi
Tahap/ Tindakan Batas koreksi
Bahaya TKK Dokumentasi
Input Pengendalian Kritis Apa & Apa &
Apa Dimana Bagaimana Kapan siapa
Siapa Siapa
Panitia penerimaan Jika
Teliti saat
Mikrobiologi memeriksa tempe tempetidak Rekanan mencari
membeli tempe
(Clostridium yg dating Pada saat sesuai spek supplier Form spesifikas
harus sesuai Form Warna Ruang Panitia
nerimaan Tempe Perfringens, TKK berdasarkan form Penerimaan maka akan tempe yang Dokumen SOP
dengan spesifikasi tempe penerimaan penerimaan
Psedomonas spesifikasi yg telah tempe dikembalikan bebas dari penerimaan Naba
spesifikasi yang
cocovenenans) disepakati kepada mikroba
telah ditentukan.
rekanan

4.10 Standar Operating Procedure

a. Prosedur Persiapan Nabati

BAB V
PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

5.1 Persiapan Bumbu

5.1.1 Penerimaan Bumbu Segar

 Bumbu segar untuk menu Ayam bumbu sudah dilaksanakan sehari sebelumnya yaitu pada tanggal 13 Mei 2014. Bumbu segar
yang digunakan untuk pengolahan menu Ayam bumbu yaitu bawang merah, bawang putih, salam, laos dan sereh. ..............

5.1.2 Pencucian Bumbu Segar

Bawang merah, ...........a yang menggunakan aksesoris terutama cincin dan gelang.

5.1.3 Perebusan Bumbu Segar

Bumbu segar ( bawang merah dan bawang putih) yang telah dicuci bersih kemudian direbus kedalam panci. Bumbu direbus
hingga matang 1,5 jam, perebusan bertujuan untuk melunakkan bumbu sehingga lebih mudah untuk dilakukan proses penghalusan.

5.1.4 Penghalusan Bumbu

Bumbu yang digunakan untuk pembuatan menu Ayam bumbu untuk pasien anak yaitu bumbu putih. Bumbu putih terdiri dari
bawang putih, bawang merah, kemiri, minyak goreng dan air. Bumbu dicampurkan, setelah itu bumbu diporsi kedalam plastik bening
lalu disimpan ke dalamfreezer dengan suhu rata-rata -8 oC selama 1 hari, karena bumbu Ayam bumbu ini disiapkan satu hari
sebelumnya.
.
5.2 Penerimaan
5.2.1 Penerimaan Tempe
Penerimaan tempe dilakukan pada tanggal 14 Mei 2014 pada pukul 07.00 WIB di ruang penerimaan. Tempe diterima sesuai
dengan spesifikasi. Spesifikasi tempe yaitu segar, bersih, murni, tidak asam, 1 kg/btg.
Penerimaan tempe merupakan titik kendali kritis .........

5.2.2 Penerimaan Kacang Merah

Penerimaan kacang merah dilakukan pada tanggal 14 Mei 2014 pada pukul 07.00 WIB di ruang penerimaan. Kacang merah
diterima sesuai dengan spesifikasi. Spesifikasi kacang merah yaitu segar, muda, bersih, tidak berkecambah. Kacang merah tanpa
dicuci terlebih dahulu langsung .....
kacang merah yang dating tepat dengan spesifikasi yang telah disepakati, akan meminimalisir kacang merah berkualitas buruk
untuk diterima.
 5.2.3 Penerimaan Kelapa Santan
Penerimaan kelapa santan dilakukan pada tanggal 14 Mei 2014 pukul 09.00 WIB di ruang penerimaan. Kelapa Santan diterima
sesuai spesifikasi. Spesifikasi kelapa santan adalah sebagai berikut, diparut, segar, tua, kulit tidak dikupas. Kelapa santan yang
diterima menggunakan kantong kresek putih dari pasar. Dan langsung dimasukan kedalam chiller dengan plastiknya. Sebaiknya
kelapa parut yang diterima dipindahkan ke container yang lebih bersih kemudian memasukannya ke dalam chiller.

5.3 Persiapan Bahan Makanan

Tempe dipotong berbentuk kotak menggunakan pisau. Pisau yang digunakan bersih, penjamah pun sudah menggunakan APD
dengan lengkap dan benar. Tempe yang sudah dipotong dimasukkan ke dalam kontainer makanan yang bersih dan direndam di dalam
air garam.
Kacang merah ditimbang sesuai dengan kebutuhan per kelas-nya, kemudian kacang merah dicuci menggunakan air yang
mengalir. Penjamah sudah menggunakan APD dengan benar.
Kelapa parut utuh diambil santanya dengan cara, merendam semua kelapa parut ke dalam air bersih. Kemudian kelapa diperas
menggunakan kedua tangan hingga keluar semua santan dari kelapa tersebut. Dalam proses pembuatan santan petugas telah........
li dan ada tindakan terhadap parutan kelapa sebelum dimasukan kedalam chiller. Contohnya untuk mengendalikan air agar tidak
ada E.coli, pastikan bahwa sumber air jauh dari pembuangan air kotor, dan selalu dilakukan secara berkala pemeriksaan pada pipa
maupun tempat penyalur air bersih. Terhadap kelapa parut, pengolah bisa memastikan tempat penyimpanan kelapa parut bersih dan
suhu chiller tepat, atau kelapa parut yang baru datang bisa segera dijadikan santan, kemudaian santan dimasak terlebih dahulu hingga
masak.

5.4 Pengolahan Produk

Santan dimasak hingga mendidih menggunakan panci yang besar, sedangkan kacang merah direbus hingga setengah matang.
Setelah itu santan dimasak di dalam wajan, diberi bumbu putih, merica, salam, serah dan laos. Santan diaduk dan dibiarkan hingga
mendidih, lalu kacang merah dimasukkan kedalam wajan dan diberi garam serta gula pasir. Setelah kacang merah sudah empuk,
tempe dimasukkan ke dalam wajan dan dibiarkan hingga air santan menyusut. Proses pemasakan ini merupakan titik kendali kritis
karena air harus benar-benar mendidih sampai suhu 135C selama 15 detik. Hal tersebut digunakan untuk mematikan
bakteri bakteri E.Coli yang biasa terdapat didalam air mentah. Jika E.Coli belum mati maka dapat menimbulkan diare bahkan bahaya
yang ditimbulkan lebih parah dari diare jika menyerang pasien (kondisi tubuh pasien lebih lemah dari pada kondisi orang sehat pada
umumnya).
.........

5.5 Pemorsian Produk di Dapur Utama

 Ayam bumbu diporsi menggunakan sendok sayur, dimasukkan ke dalam kontainer makanan yang bersih. Suhu Ayam bumbu
pada saat di dalam kontainer yaitu 740C. Kontainer yang digunakan sudah bersih. Suhu tersebut masih aman karena tidak berada
dalam range danger zone (5-600C).

5.6 Pendistribusian dan Pemorsian

Transportasi Ayam bumbu merupakan proses pendistribusian makanan pada pasien, menggunakan sistem desentralisasi untuk
ke ruang anak. Alat transportasi yang digunakan yaitu trolley. Trolleyyang digunakan dalam keadaan bersih, namun tidak dilengkapi
dengan alat pengatur suhu makanan, sehingga suhu Ayam bumbu ketika sampai di dapur ruangan turun menjadi 550C, suhu tersebut
tergolong dalam suhu danger zone (5-600C).
Pemorsian di dapur ruangan dilakukan pada dua dapur, lantai satu untuk kelas 3 dan lantai dua untuk kelas 1 dan kelas 2.
Penjamah di dapur lantai satu tidak menggunakan APD dengan baik dan benar, sedangkan penjamah di lantai dua sudah menggunakan
APD dengan baik dan benar.
Waktu pendistribusian makanan hingga sampai ke pasien sebaiknya tidak lebih dari satu jam dan sebaiknya diberikan label batas
waktu pengkonsumsian. Dari hasil pengamatan, waktu pendistribusian kurang dari satu jam (30 menit) dan distribusi dari dapur
ruangan ke ruangan pasien membutuhkan waktu selama 15 menit.