Hazard Analysis

Critical Control Point:

Gurame Asam Manis
Hanifa – Salsabil - Sofi
Team Hanifa Zakiah M.
Ahli Gizi

HACCP Ketua Tim (Pelatihan HACCP)

Salsabil Shalihah R.
Instansi : Instalasi Pengendali Gizi Ahli Mikrobiologi
Produk : Gurame Asam Manis Anggota (Pelatihan GMP)
Kategori : 2 (1 kali pemasakan)
Sofi Siti S.
Ka. Produksi

Anggota (Pelatihan Hygiene Sanitasi)

Syafitri Sukmawati
Ka. Distribusi

Anggota (Pelatihan Hygiene Sanitasi)

Deskripsi
01 02 03
Nama Produk Bahan Baku yg Karakteristik Produk
Digunakan Akhir
Produk Gurame Asam Manis. Ikan gurame yang telah
di fillet, tepung terigu,
Produk berbumbu,
matang sempurna,
bawang putih, bawang lembut di bagian dalam,
bombay, jahe, lemon, berwarna kuning
gula merah, saus tomat, keemasan, crispy di
mentimun, kecap bagian luar, rasa asin,
inggris, kecap asin dan gurih, aroma khas ikan
minyak goreng goreng, dengan saus
kental berwarna oranye
Deskripsi
04 05
Metode Pengolahan Kondisi Penyimpanan
Sebelum Disajikan
Produk Goreng, penumisan
saus, distribusi,
Disimpan hangat pada
suhu >60°C
pemorsian dan
penyajian

06 07
Metode Transportasi Metode Penyajian

Menggunakan troli Disajikan langsung

makanan, produk dalam keadaan hangat
sudah diporsi di dapur, pada piring makanan
didistribusikan,
kemudian disajikan ke
pasien
 01 02 03
Penggunaan Nama Produk Deskripsi cara Penggunaan produk
konsumsi
Produk Gurame Asam Manis. Langsung dalam Pasien dengan non diet
keadaan hangat untuk kelas VIP
Diagram Alir Gurame Asam Manis
Diagram Alir Verifikasi Gurame Asam Manis
 Analisis Bahaya

Bahaya Penyebab/Sumber/Justifikasi Ba Tindakan pengendalian/ Peluang Keparahan Signifikansi

Tahap/Input Jenis Bahaya
(M/K/F) haya pencegahan (l/m/h) (L/M/H)

Persiapan ikan  M - Kontaminasi silan Persiapan bahan makanan seca Membersihkan pisau yan h M S
(fillet ikan) g ra bersamaan dengan alat yang g akan digunakan dan me
- TPC alat yang mel sama nggunakan pisau yang da
ebihi batas Pencucian alat yang tidak bersih lam kondisi baik dan tidak
atau tidak dilakukan secara berk berkarat
ala
Persiapan ikan  M - Peningkatan kolon Suhu yang tidak tepat Pengaturan suhu yang te m H S
(marinade) i bakteri pat

Kontaminasi silang dari bahan la Wrapping dalam wadah

in

Pembaluran a  M - Staphylococcu Hygiene penjamah yang tidak b Penggunaan APD yang te m H S

donan s aureus enar pat
- Kotoran kuku Pemeriksaan air secara
- E. colii Air yang tidak bersih berkala
 Analisis Bahaya

Tahap/Input Bahaya Jenis Bahaya Penyebab/Sumber/Justifikasi Tindakan pengendalian Peluang Keparahan Signifikansi
(M/K/F) Bahaya /pencegahan (l/m/h) (L/M/H)

Pembaluran te  M - Staphylococcus a Hygiene penjamah yang tidak be Penggunaan APD yang t m H S

pung ureus nar epat
- Kotoran kuku

Penggorenga  M - E. coli Waktu dan suhu penggorengan Mengukur waktu peman m H S

n - Salmonella tidak tercapai/kurang dari stand asan dan suhu pemana
ar san ulang
 Analisis Bahaya

Tahap/Input Bahaya Jenis Bahaya Penyebab/Sumber/Justifikasi Tindakan pengendalian Peluang Keparahan Signifikansi
(M/K/F) Bahaya /pencegahan (l/m/h) (L/M/H)

Holding time  M - TPC Kontaminasi dari udara Wrapping h M S

Penyimpangan suhu menuju dan Penggunaan bain marie
ger zone Pengefektifan waktu
produksi dan distribusi
Pemorsian  M - TPC Kontaminasi dari penjamah mak Pelatihan penjamah mak m H S
anan anan mengenai APD,
hygiene serta etika batuk
& bersin
Penggunaan APD serta p
enerapan hygiene dan eti
ka batuk & bersin
 Penentuan CCP

Penyebab/Sumber/Justifikasi Peluang Keparahan Tindakan pengendalian CPP/ Bkn

Tahap/Input Jenis Bahaya P1 P2 P3 P4
Bahaya (l/m/h) (L/M/H) /pencegahan CCP

Persiapan ikan  Peningkatan kol Suhu yang tidak tepat m H Pengaturan suhu yang tepat ya ya - - CCP
(marinade) oni bakteri Kontaminasi silang dari bahan l Wrapping
ain
Penggorengan  E. coli Waktu dan suhu penggorengan m H Mengukur waktu pemanasan ya ya - - CCP
 Salmonella tidak tercapai/kurang dari stand
ar
Holding time  TPC Kontaminasi dari udara h M Wrapping Ya tdk ya tdk CCP
Penyimpangan suhu menuju da Penggunaan bain marie
nger zone Pengefektifan waktu produk
si dan distribusi
Pemorsian  TPC Kontaminasi dari penjamah ma m H Pelatihan penjamah makana ya tdk ya tdk CCP
kanan n mengenai APD, hygiene se
rta etika batuk dan bersin
Penggunaan APD serta pen
erapan hygiene dan etika bat
uk & bersin
 Rencana
HACCP
Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
Tindakan Pengen Pemantauan Tindakan Koreksi Verifikasi
Tahan/Input Bahaya CCP Batas Kritis Dokumentasi
dalian Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Apa & Siapa Apa & Siapa
Persiapan ik Peningkata Pengaturan wakt M Suhu <5°C Waktu Cooler Mengukur suhu Saat Juru masak Ahli gizi produksi: Review berk Form pencat
an (marinad n koloni ba u dan suhu yang Waktu <24 ja Suhu Menghitung wak marina Suhu cooler dturunkan ala hasil mo atan suhu , f
e) kteri tepat m Penerapan tu de Pemindahan bahan makanan nitoring orm pemerik
Wrapping Wadah mema wrapping Mengecek pema ke cooler yang lebih dingin saan waktu,
kai wrapping kaian wrapping Mengganti bahan makanan ap form tindaka
abila sudah tidak layak dikons n koreksi
umsi
Mengingatkan pada juru masa
k untuk melakukan wrapping
 Rencana
HACCP
Prinsip Prinsip
Prinsip 1 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
2 3
Tahan/In Bahay Tindakan Pengend Batas Kr Pemantauan Tindakan Koreksi Verifikasi
CCP Dokumentasi
put a alian itis Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Apa & Siapa Apa & Siapa
Penggor E. coli Pengaturan waktu M Suhu Wakt Tempat pem Mengukur Saat Juru Ahli gizi produksi: Review berkala Form pencata
engan Salmo dan suhu yg tepat 180°C u asakan suhu penggoren masak Mengatur besar api hasil monitoring tan suhu,
nella Waktu 4 Suhu Menghitung gan Menambah waktu form pemeriks
menit waktu penggorengan aan waktu,
form tindakan
koreksi
Rencana
HACCP
Rencana
HACCP
HACCP
Pembahasan & Dokumentasi
 Pemantauan
CCP 1: Marinade

Proses marinade dikategorkan

CCP karena langkah
pencegahan pada marinade
Waktu marinade: 4 jam dirancang spesifik untuk
Sesuai mengurangi bahaya hingga
level yg dapat diterima.
Marinade harus dilakukan pada
suhu <5°C dengan waktu <24
jam

Suhu: 14,6°C
Kurang sesuai, namun bias karena
alat pengukuran yang digunakan
adalah termometer inframerah
 Pemantauan
Waktu penggorengan:
4,5 menit
Sesuai
Suhu: ±120,1°C
Kurang sesuai, namun bias karena
alat pengukuran yang digunakan
adalah termometer inframerah
CCP 2: Frying
Proses frying dikategorikan
sebagai CCP karena pada
proses frying dapat mematikan
bakteri, langkah ini perlu
dilakukan pengontrolan karena
menenukan kualitas makanan
sehingga layak dikonsumsi
atau tidak. Waktu
penggorengan dilakukan dalam
waktu 4-5 menit pada suhu
180°C
 Pemantauan
CCP 3: Holding time
Proses holding time termasuk
CCP karena jika proses holding
time tidak dilakukan dengan
baik dalam waktu dan suhu
yang optimal, maka berpotensi
sebagai media
Waktu holding time: perkembangbiakan bakteri dan
23 menit akan membahayakan
Sesuai kesehatan konsumen karena
TPC akan meningkat hingga
level yang tidak dapat diterima,
sedangkan perlakuan
berikutnya (pemorsian) tidak
Suhu: 88,1°C dapat mengurangi atau
Sesuai menghilangkan bahaya yang
timbul. Waktu standar <2 jam
dengan suhu >60°C
 Pemantauan
CCP 4: Pemorsian

Pemorsian dikategorikan
sebagai CCP karena seelah
proses tersebut tidak ada
Waktu pemorsian: proses pemasakan kembali
30 menit, 60,6°C sehingga dapat terjadi
Sesuai kemungkinan adanya potensi
bahaya yang dapat meningkat.

Penggunaan APD dan alat pemorsian

telah sesuai
Skor Keamanan Pangan
Form Penilaian, Penilaian dan Interpretasi Nilai SKP,
Pembahasan
 Form Penilaian
SKP

NO KOMPONEN DAN SUB KOMPONEN NILAI

1 2
A. Pemilihan Dan Penyimpanan Bahan Makanan (PBB)
1 Bahan makanan yang digunakan bersih dan segar 1 1
2 Bahan Makanan yang digunakan tidak rusak 3 3
3 Bahan makanan yang digunakan tidak busuk 3 3
4 Tidak menggunakan wadah / kotak bekas pupuk / pestisida untuk menyimpan dan membawa bm 3 3
5 Bahan makanan disimpan jauh dari bahan beracun / berbahaya 3 3
6* Bahan makanan disimpan pada tempat tertutup 3 1
7* Bahan makanan disimpan pada tempat yang bersih 3 2
8 Bahan makanan disimpan pada tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung 3 3
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PBB (22) 22 19
 Form Penilaian
SKP

B. HIGIENE SANITASI PEMASAK (HGP)

1 Pemasak harus berbadan sehat 3 3
2 Pemasak harus berpakaian bersih 1 1
3* Pemasak memakai tutup kepala selama memasak 1 1
4* Pemasak memakai alas kaki selama memasak 3 2
5 Mencuci tangan sebelum dan sesudah memasak 3 1
6* Mencuci tangan menggunakan sabun sesudah dariWC (buang air) 3 1
7 Ketika bersin tidak menghadap ke makanan 3 3
8 Kuku pemasak selalu bersih dan tidak panjang 3 3
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK HGP (20) 20 15
 Form Penilaian
SKP
C. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN (PBM)
1 Peralatan memasak yang digunakan harus bersih dan kering 3 2
2* Peralatan memasak harus dicuci sebelum dan sesudah dipakai memasak 3 3
3* Peralatan memasak dikeringkan terlebih dulu setelah dicuci 3 1
4 Peralatan memasak disimpan ditempat yang bersih 3 3
5 Peralatan memasak disimpan ditempat yang jauh dari bahan beracun atau bahan berbahaya 3 2
6 Dapur tempat memasak harus dalam keadaan bersih 3 2
7* Dapur tempat memasak harus dalam keadaan kering 3 3
8* Dapur tempat memasak harus mempunyai ventilasi yang cukup 3 3
9 Dapur terletak jauh dari kandang ternak 3 3
10* Selalu tersedia air bersih dalam wadah tertutup 3 3
11* Pembuangan air limbah harus lancar 3 2
12* Di dapur tersedia tempat sampah yang tertutup 2 2
13 Bahan beracun / berbahaya tidak boleh disimpan di dapur 3 1
14* Jarak tempat memasak ke tempat distribusi tidak lebih dari 1 jam 3 3
 Form Penilaian
SKP
C. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN (PBM)
15* Pisau dan talenan yang digunakan harus bersih 3 1
16 Bagian makanan yang tidak dimakan tidak ikut dimasak 3 3
17 Bahan makanan dicuci dengan air bersih 3 2
18 Meracik / membuat adonan menggunakan alat yang bersih 3 3
19* Adonan/ bahan makanan yang telah diracik harus segera dimasak 3 2
20 Makanan segera diangkat setelah matang 2 2
21 Makanan yang telah matang ditempatkan pada wadah bersih dan terhindar dari debu & serangga 3 3
22 Makanan tidak dibungkus dengan menggunakan pembungkus dari kertas koran dan kertas ketikan 1 1
23 Makanan dibungkus dengan pembungkus yang bersih, tidak menggunakan pembungkus beracun 3 3
24 Memegang makanan yang telah matang menggunakan sendok, garfu, alat penjepit, sarung tangan 3 3
25 Tidak menyimpan makanan yang matang lebih dari 4 jam terutama makanan berkuah / bersantan 3 3
26* Untuk minyak goreng tidak digunakan jika sudah berwarna coklat tua atau sudah dipakai 4 kali 3 2
27 Untuk makanan basah, merebus dan mengukus makanan dalam wadah tertutup 3 3
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PBM (77) 77 65
 Form Penilaian
SKP

D. DISTRIBUSI MAKANAN (DPM)

1 Selama distribusi, makanan ditempatkan dalam wadah bersih dan tertutup 3 3
2* Pembawa makanan berpakaian bersih dan mencuci tangan 3 2
3* Tangan dicuci dengan sabun sebelum membagikan makanan 1 0
4 Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, atau berbau basi sebelum dibagikan 3 3
5 Makanan ditempatkan pada tempat bersih dan kering 3 3
6 Mencuci tangan sebelum makan 3 3
7 Makanan tidak dipegang langsung, gunakan alat untuk memegang makanan saat membagikan 3 3
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK DPM (19) 19 17
SKOR 0,84
Rawan, tapi aman
Kategori Keamanan Pangan
dikonsumsi
 Penerapan Nilai
& Interpretasi
SKP
Nilai Maksimal Nilai yang Nilai Skor
Komponen Nilai Komponen (NK)
(Bobot) Dipenuhi (NK x Bobot)
PPB 22 (0,16) 19 19/22 = 0,86 0,86 x 0,16 = 0,138
HGP 20 (0,15) 15 15/20 = 0,75 0,75 x 0,15 = 0,112
PBM 77 (0,55) 65 65/77 = 0,844 0,844x 0,55 = 0,464
DPM 19 (0,14) 17 17/19 = 0,89 0,89 x 0,14 = 0,125
Total Nilai 0,84

Rawan, tapi aman dikonsumsi

Tidak adanya prasarana Persiapan protein hewani Tidak digunakannya APD
sabun cuci tangan secara bersamaan pada saat pengolahan
KESIMPULAN
HACCP

Setiap bahan makanan dan proses pengolahan bahan makanan memiliki pote
01 nsi bahaya mikroorganisme, fisik, dan kimia, terhadap produk makanan.

- Proses pembuatan saus asam manis dengan suhu 86,6 0C selama 23 menit sesuai
- Proses penggorengan ikan 120,10C dengan rata-rata waktu penggorengan 4,5 menit 
02 sesuai untuk waktu, namun kurang sesuai untuk suhu.

- Suhu pemorsian 60,60C dengan waktu 1 jam 50 menit  suhu dan waktu pemorsian tel
ah sesuai
03 - Suhu distribusi 400C dengan waktu 7 menit menuju ruang Seruni  Suhu distribusi
tidak sesuai karena berada dalam danger zone.

- Waktu penyajian dari ruangan Seruni menuju kamar setiap pasien selama ± 1 menit
04 dengan suhu penyajian 31,40C  Suhu penyajian tidak sesuai karena berada dalam
rentang suhu danger zone.

Pengukuran suhu pada pemantauan kurang maksimal karena termometer yang digun
05 akan adalah termometer infra red yang hanya dapat mengukur permukaan bahan ma
kanan
 Kesimpulan
Skor Keamanan Pangan

Berdasarkan penilaian penerapan SKP di dapur penyelenggaraan

makan instalasi gizi RSUD R. Syamsudin SH akumulasi perhitung
an diperoleh poin sebesar 0,84 dan dapat disimpulkan bahwa me
nu Gurame Asam Manis di RSUD R. Syamsudin SH tergolong Ra
wan, namun masih aman untuk dikonsumsi.
Kesimpulan 01 02 03
Pada proses ma Pihak CV Ratu ca . Melakukan tinda
HACCP rinade ikan, pen
gaturan suhu se
tering seharusnya
memiliki standar r
kan koreksi dan
pemantauan kel
baiknya diatur s esep yang dileng engkapan APD s
ecara tepat gun kapi dengan pros aat proses peng
a menghindari b edur pembuatan
olahan berlangs
hidangan, sehing
ahan makanan ung sehingga jik
ga tidak ada keku
pada rentang su a ada masalah d
rangan step atau
hu danger zone. bahan makanan s apat teratasi den
erta bumbu ketika gan baik baik da
mengolah suatu h ri pihak rumah s
idangan dan lebih akit dan pihak ca
terstruktur dan ter tering.
standarisasi.
 04 05
Kesimpulan
HACCP
Pengadaan pelatihan Pengadaan food thermo-
secara berkala untuk meter untuk keakuratan
meningkatkan suhu sebagai alat
pengetahuan dan pengawasan
memperbaiki perilaku
penjamah makanan.
 Saran
Skor Keamanan Pangan

Sebaiknya dilakukan pengendalian dan pengawasan yang lebih in

tens selama proses produksi makanan berlangsung serta pemelih
araan pada fasilitas-fasilitas penunjang seperti wastafel yang diser
tai dengan sabun cuci tangan.
Thank you