BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Abon adalah salah satu produk olahan daging yang di suwir-suwir dengan
berbentuk serabut atau di pisahkan dari seratnya. Abon sebenarnya merupakan produk
daging awet yang sudah lama di kenal masyarakat. Abon merupakan makanan ringan
yang sangat terkenal di Indonesia. Abon merupakan salah satu makanan tradisional
yang sudah menjadi pilihan saat disandingkan dengan makanan berat. Banyak
masyarakat yang menjadikan abon menjadi pelengkap lauk saat memakan nasi atau
roti. Karaketeristik abon yang mudah untuk dibawa, dan banyak rasanya menjadi
pilihan untuk oleh-oleh untuk keluarga atau kerabat. Abon dibuat dari daging yang di
olah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering, renyah dan gurih. Pada
umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau
kerbau. Bahan yang berasal dari ayam dan sapi, kemudian diolah menggunakan
bumbu pilihan menjadikan banyak orang yang ingin berwirausaha dari makanan
olahan ini. Selain karena mudah pembuatannya, abon juga dijadikan sebagai bahan
meningkatkan rasa dan penampilan kue. Dalam pengolahannyapun juga ditentukan
dengan beberapa syarat dari standar yang sudah ditentukan. Beberapa nilai yang harus
dipenuhi adalah kadar air, abu, lemak, protein, gula, cemaran logam dan cemaran
mikroorganisme. Semakin tinggi harga abon, kualitas abon semakin baik, dimana
bahan tambahan yang digunakan sebagai pencampur, semakin sedikit atau tidak ada
sama sekali.
Abon merupakan salah satu produk yang mempunyai SNI dengan nomor 013707-1995. Dari nomor SNI tersebut abon memiliki arti suatu jenis makanan kering
berbentuk khas yang dibuat dari daging yang direbus dan disayat-sayat, diberi bumbu,
digoreng kemudian dipres. Pada prinsipnya abon merupakan suatu proses
pengawetan, yaitu kombinasi antara perebusan dan penggorengan dengan
menambahkan bumbu-bumbu. Produk yang dihasilkan mempunyai tekstur, aroma
dan rasa yang khas. Selain itu, proses pembuatan abon merupakan proses
pengurangan kadar air dalam bahan daging yang bertujuan untuk memperpanjang
proses penyerapan. Hal itu membuat kami ingin mengetahui proses dari pembuatan
abon salahsatu produsen abon di kota Surakarta, yaitu PS MAS.
1

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana kondisi higiene dan sanitasi perusahaan abon sapi PS Mas ?
2. Apakah sudah ada sertifikasi Jaminan Produk Halal (JPH) MUI ?
3. Apakah sudah ada sertifikasi NKV ( Nomor Kontrol Veteriner ) ?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui bagaimana kondisi higiene dan sanitasi perusahaan abon sapi
PS Mas.
2. Untuk mengetahui apakah sudah ada sertifikasi Jaminan Produk Halal MUI.
3. Untuk mengetahui apakah sudah ada sertifikasi NKV (Nomor Kontrol Veteriner).

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Abon
Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi,
kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari
seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Dalam
SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk
khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres.
Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama dikenal
masyarakat. Data BPS (1993) dalam Sianturi (2000) menunjukan bahwa abon
merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi. Abon termasuk makanan
ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum
sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki
karakteristik kering, renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang digunakan dalam
pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani et al, 2007).
B. Standart Mutu Abon
Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu
yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu
merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman
bagi konsumen. Para produsen abon disarankan membuat produk abon dengan
memenuhi Standar Industri Indonesia (SII). Standar SII dapat dilihat pada tabel 1.1
Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain :
1. Kadar air berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.
2. Kadar abu menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.
3. Kadar protein sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang digunakan
untuk abon.
4. Kadar lemak berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya
menggunakan minyak goreng dalam penggorengan.

Komponen
Lemak (maksimum)
Gula (maksimum)
Protein
Air (maksimum)
Abu (maksimum)
Aroma, warna dan rasa
Logam berbahaya (Cu, Pb, Mg, Zn dan As)
Jumlah bakteri (maksimum)
Bakteri bentuk koli

Nilai
30%
30%
20%
10%
9%
Khas
Negatif
3000/g
Negatif
3

Jamur

Negatif
Tabel 1.1 Standard Industri Indonesia (SII) dalam produksi abon.

Menurut Wisena (1998) yang dikutip oleh Sianturi (2000), semakin tinggi
harga abon, kualitas abon semakin baik, dimana bahan tambahan yang digunakan
sebagai pencampur semakin sedikit atau tidak ada sama sekali.
C. Pengendalian Mutu
Kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan dan
mengimplementasikan rencana mutu. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari pengujian
pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan untuk memastikan
kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu. Mengacu Kadarisman (1994), sesuai
dengan standar ISO 9000, maka kegiatan pengendalian memiliki fungsi antara lain:
1. Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik dalam
proses produksi.
2. Memelihara dan mengkalibrasi peralatan pengendalian proses.
3. Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah umum selama
produksi.
4. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang dierima.
5. Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa.
6. Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan spot checks bilamana
diperlukan.
7. Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan efektivitas
pengukuran pengendalian mutu.
8. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan dampak
transportasi dan penyimpanan.
9. Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang diterima akibat
tuntutan konsumen.
10. Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen kepada bagian
rekayasa mutu.
Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis (1990), erat kaitannya
dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan,
penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir. Evaluasi mutu dalam proses produksi
dilakukan dengan pengecekan dan pemantauan terhadap setiap prosesnya mulai dari
bahan baku, proses pemasakan dan juga dalam proses pengemasan agar sesuai dengan
rancangan mutu yang berlaku.

BAB III
HASIL

A. Sejarah Perusahaan
Abon sapi merk PS Mas merupakan perusahaan yang bergerak di bidang
industri pangan khususnya produk abon sapi dengan kemasan plastik. Pusat abon sapi
merk PS Mas didirikan oleh Almarhum Bapak Parto Suwito dengan dilatarbelakangi
oleh jiwa kewirausahaan dan dorongan moral dari pihak keluarga. PS Mas ini juga
mengandung arti khas yaitu PS yang merupakan singkatan nama dari almarhum bapak
Parto Suwito dan Mas yang berarti perusahaan ini ingin menjadi seperti emas. Beliau
memiliki sifat yang tak pantang menyerah hingga saat ini, sampai perusahaan abon
miliknya tetap eksis dan terjaga kualitasnya. Dengan adanya perusahaan ini, beliau
berkeinginan untuk turut serta berpartisipasi dalam meningkatkan kualitas pangan di
Indonesia. Setelah Bapak Parto Suwito meninggal perusahaan abon sapi ini
dilanjutkan oleh anaknya yang bernama Bapak Supriyanto.

Pusat abon sapi merk PS Mas telah berdiri sejak tanggal 30 September tahun
1993. Perusahaan ini awalnya hanya industri rumahan di daerah Jagalan RT 01/RW 5
Jalan Kali Merbau, Kecamatan Jebres Kabupaten Surakarta dengan produknya yang
pertama yaitu abon sapi merk PS Mas. Tahun berikutnya, perusahaan ini mulai
memproduksi abon ayam, dendeng sapi, srondeng dan abon lele yang dipasarkan ke
kota Surakarta, Surabaya, Jakarta, Cirebon dan juga dipasarkan ke luar pulau Jawa
seperti Lombok dan Bali. Pada tahun 2000, perusahaan ini pindah ke tempat yang
lebih luas dengn lokasi yang sama di Jagalan RT 03/RW 10 Jalan Kali Merbau,
Kecamatan Jebres Kabupaten Surakarta. Setelah pindah, perusahaan ini mulai
berkembang dengan ditambah jumlah peralatan yang menunjang produksi abon
sehingga kapasitas produksinya pun meningkat. Seiring dengan berjalanya waktu dan
semakin meningkatnya konsumen abon, maka selain abon sapi merk PS Mas mulai
memproduksi jenis abon ayam dengan harga yang lebih terjangkau.

B. Lokasi Perusahaan
Pusat abon sapi merk PS Mas terletak Jagalan RT 03/RW 10 Jalan Kali
Merbaau, Kecamatan Jebres Kabupaten Surakarta. Luas area total perusahaan kirakira 100 m2, dengan luas bangunan yang digunakan untuk pabrik sekitar 70m2.
C. Visi dan Misi Perusahaan
Visi yang diterapkan oleh Abon sapi merk PS Mas adalah menjadi salah satu
perusahaan terbaik di industri makanan berupa abon dengan kualitas produk yang
tinggi dan aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Sedangkan untuk misinya adalah
memuaskan konsumen dengan cara:
1. Menjaga standar kualitas makanan yang diproduksi (abon sapi) dengan
menggunakan mesin yang dapat menghasilkan abon sapi yang baik.
2. Melaksanakan sistem pengolahan untuk kualitas dan keamanan produk yang
diproduksi.
3. Mengembangkan kapasitas untuk memenuhi permintaan konsumen.
4. Mengutamakan pengembangan bisnis untuk menciptakan daya saing dalam
industri pangan.
Visi dan misi yang telah dibuat oleh perusahaan ini akan dilaksanakan serta
dipertahankan agar tetap menjadi satu perusahaan abon yang terbaik di Indonesia.

D. Struktur Organisasi Perusahaan

Perusahaan abon sapi merk PS Mas dikelola dan diawasi secara langsung oleh
pemilik perusahaan. Hal itu dikarenakan perusahaan belum memiliki struktur
Organisasi yang resmi serta belum menerapkan sistem manajemen secara penuh dan
terarah. Akan tetapi walaupun belum memiliki struktur organisasi yang resmi semua
karyawan di perusahaan abon sapi merk PS Mas bertanggung jawab terhadap tugas
dan wewenang masing-masing serta dapat menjalankan kewajibannya dengan baik.
Perusahaan abon sapi merk PS Mas memiliki tenaga kerja sebanyak 12 orang yang
sudah terbagi kedalam tugas masing-masing sesuai dengan kemampuan dan
keahliannya.
Hubungan yang terjalin antara pemilik perusahaan dan karyawan di
perusahaan abon sapi merk PS Mas lebih mengarah pada hubungan persaudaraan.
Pemilik perusahaan sangat memperhatikan kondisi dan kebutuhan karyawan. Selain
itu, sebagian besar karyawan masih termasuk saudara sendiri dan juga ada yang
berasal dari daerah sekitar perusahaan. Sehingga pemilik perusahaan dapat
mengetahui kebutuhan karyawan dan begitu pula sebaliknya. Secara umum struktur
organisasi perusahaan abon sapi merk PS Mas dapat digambarkan dalam bentuk yang
sederhana sebagai berikut :
Pemilik
Perusahaan

Produksi

Administr
asi

Pemasar
an

Pembantu
Umum

Gambar 1.1 Struktur Organisasi Perusahaan Abon Sapi Merk PS Mas.

E. Ketenagakerjaan perusahaan
Perusahaan abon sapi merk PS Mas merupakan perusahaan perorangan
sehingga seluruh kegiatan manajemen perusahaan ditangani secara langsung oleh
pemilik perusahaan. Sumber daya manusia pada perusahaan abon sapi merk PS Mas
terdiri dari pemilik sekaligus pimpinan perusahaan dan tenaga kerja luar sebanyak 12
orang dan bersifat tetap.Karyawan perusahaan abon sapi merk PS Mas terdiri dari 7
karyawan laki-laki dan 5 karyawan perempuan. Karyawan laki-laki di perusahaan
lebih banyak dibandingkan dengan karyawan perempuan. Hal itu dikarenakan laki-

laki mempunyai tenaga yang lebih kuat dibandingkan wanita. Karyawan wanita
biasanya dialokasikan pada kegiatan pembuatan bumbu dan pengemasan.
F. Promosi
Promosi

merupakan

salah

satu

bentuk

kegiatan

perusahaan

untuk

meningkatkan volume penjualan dan keuntungan. Sampai saat ini keberadaan

perusahaan abon sapi merk PS Mas hanya dikenalkan secara verbal, karena cara itu
dianggap lebih efektif. Perusahaan juga pernah mempromosikan produknya baik
melalui media cetak maupun elektronik sebagai terobosan baru dalam bidang
teknologi informasi tetapi cara itu dirasa kurang efektif. Biasanya Perusahaan abon
sapi merk PS Mas menawarkan produknya langsung ke perusahaan-perusahaan
melalui perantara seperti dari mulut ke mulut. Lemahnya promosi yang dilakukan
oleh perusahaan dapat menjadi kelemahan perusahaan dalam menghadapi persaingan
usaha.
G. Produk Abon Sapi
Karakteristik bahan baku dan proses produksi yang baik akan menentukan
mutu produk yang dihasilkan. Oleh karena itu, diperlukan kemampuan dalam
pengenalan dan pemilihan bahan baku yang berkualitas tinggi. Daging sapi
merupakan sumber protein yang paling penting. Selain itu, daging sapi juga
mengandung lemak, vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Daging tua
sangat cocok untuk menjadi bahan baku abon karena serabutnya cukup kuat untuk
diproses menjadi abon.
Spesial Abon sapi merupakan produk dari abon sapi merk PS Mas yang
pertama kali dibuat oleh pusat abon sapi merk PS Mas. Setiap satu kali produksi ratarata mengolah sebanyak 100 Kg daging sapi segar yang dapat menghasilkan 60- 64Kg
abon sapi. Selain menggunakan daging sapi yang berkualitas, produk ini
menggunakan bahan tambahan seperti gula, garam, santan kelapa, bawang putih,
ketumbar dan MSG secukupnya. Bawang putih yang digunakan adalah bawang jawa
dengan kualitas bagus yang memiliki citra rasa yang pedas. Kemasaan yang
digunakan adalah plastik jenis PP (Plastik Polypropylene) yang dapat menghambat
proses oksidasi yang menyebabkan produk abon ini mengalami ketengikan. Label
yang digunakan adalah dengan memberikan logo dan merk dagangannya pada plastik.

Produk abon sapi merk PS Mas ini dipasarkan dengan harga yang relatif
murah yakni Rp220.000,00 untuk tiap kilonya. Tetapi PS Mas juga melayani
permintaan pelanggan dengan kemasan kecil, seperti 1 ons dengan harga
Rp22.000,00. Dalam segi kehalalan produk abon ini pernah mendapat sertifikasi dari
MUI namun untuk sekarang ini sertifikasi tersebut sudah kadaluwarsa dan perlu
pembaharuan lagi. Pembaharuan sertifikasi dilakukan setiap 2 tahun sekali.
Perusahan abon sapi PS Mas belum memiliki NKV (Nomor Kontrol Veteriner)
dikarenakan sosialisasi dari Dinkes masih dini dan belum menekankan secara resmi
untuk setiap perusahaan rumahan yang mengolah produk yang berasal dari hewan
terutama makanan seperti abon wajib memiliki NKV.
H. Proses Produksi
1. Bahan Baku
Bahan baku utama dalam pembuatan abon sapi adalah daging sapi. Daging
sapi yang telah dipisahkan lemak, otot dan organnya merupakan bahan utama
yang diperoleh dari beberapa peternak sapi di Jagalan dan mampu memenuhi
standar dari perusahaan. Pusat abon sapi merk PS Mas membutuhkan daging sapi
rata-rata sebanyak 60 kg per hari. Daging sapi yang datang akan di uji mutu dan
kelayakannya yang meliputi warna, bau, tekstur sehingga daging sapi yang
digunakan benar-benar memiliki kualitas yang baik. Daging sapi yang memiliki
kualitas baik akan menghasilkan abon sapi yang baik pula yaitu tidak hancur dan
memiliki ukuran serat yang panjang. Daging sapi tidak mengalami proses
penyimpanan karena dapat mengurangi kualitas dan ukuran serat yang dihasilkan.
Setelah daging sapi diuji mutu dan kelayakannya, daging sapi direbus selama 6
jam di dalam panci besar.
2. Bahan Tambahan
Bahan baku tambahan yang digunakan dalam pembuatan abon sapi adalah
minyak goreng, gula pasir, gula jawa, garam, santan kelapa, bawang putih,
ketumbar dan MSG secukupnya. Pemeriksaan kualitas bawang putih, gula, garam,
santan kelapa dan ketumbar menggunakan uji sendiri meliputi rasa, warna dan
penampakan fisik. Bawang putih yang digunakan adalah bawang jawa dengan
kualitas bagus yang memiliki rasa yang pedas. Garam yang digunakan dalam
bentuk bubuk sedangkan gula pasir yang digunakan yaitu gula pasir kuning yang
9

memiliki rasa lebih manis dan alami tanpa pemutihan dibandingan dengan gula
pasir putih. Gula jawa yang digunakan dalam ukuran sebesar bathok kelapa.
Santan kelapa dipasok oleh petani kelapa, tetapi datang ke perusahaan dalam
bentuk cairan santan segar yang siap pakai. Ketumbar yang digunakan adalah
ketumbar yang memiliki kualitas bagus dari petani. Seluruh bahan baku tambahan
kecuali santan kelapan ini disimpan dalam kemasan karung dan diletakkan di
ruangan penyimpanan bumbu.
3. Perebusan Daging Sapi
Proses perebusan daging sapi ini membutuhkan waktu 6 jam dengan suhu
100oC. Daging sapi segar tidak mengalami proses penyimpanan karena dapat
mengalami penurunan kualitas dan akan menghasilkan produk abon yang mudah
remuk. Daging sapi yang sudah dipisahkan lemak dan ototnya langsung direbus
dalam panci besar. Kemudian diamkan daging sapi selama 1 jam yang ada di
dalam panci besar. Selanjutnya daging sapi ditumbuk dengan menggunakan alu
atau lumpang yang masih tradisional. Ditumbuk dengan tujuan memisahkan uraturat agar mendapatkan serat daging yang bagus.
4. Penyuwiran Daging sapi
Proses penyuwiran daging sapi ini dilakukan secara tradisional dengan
menggunakan sikat daging yang sudah di peruntukkan khusus untuk menyuwir
daging untuk abon. Para pekerja yang akan melakukan peyuwiran daging sapi
harus membersihkan tangan dan menggunakan penutup kepala. Hal ini dilakukan
untuk mengurangi kontaminasi pada daging sapi yang akan disuwir. Proses
penyuwiran daging sapi dilakukan saat daging sapi yang telah direbus dibiarkan
suhunya turun hingga mencapai suhu kamar. Daging sapi yang akan disuwir-suwir
ditempatkan di wadah stainles dan hasil suwirannya harus panjang-panjang
mengikuti serat daging sapi.
5. Pencampuran Bahan Baku
Proses pencampuran ini juga dilakukan secara tradisional dengan
menggunakan tangan karena diharapkan hasilnya sangaat homogen karena jika
menggunakan alat modern justru proses pencampuran ini akan mengakibatkan
suwiran daging sapi menjadi kecil-kecil dan produk abon sapi yang dihasilkan
mudah remuk. Proses pencampuran ini membutuhkan tenaga kerja 4 orang tiap
wadah dan proses ini berhenti ketika pencampuran adonan ini dirasa sudah
10

homogen kemudian digoreng lalu ditiriskan atau spines/press selanjutnya diamkan

selama 10 menit.
6. Penggorengan Bahan
Penggorengan adalah salah satu cara pengolahan bahan pangan dengan
minyak atau lemak yang dapat meningkatkan citra rasa dan tekstur bahan pangan
yang spesifik, sehingga bahan pangan menjadi kenyal dan renyah. Suhu
penggorengan abon sebaiknya tidak melebihi suhu normal (168- 196 oC) karena
akan menyebabkan degradasi minyak goreng lebih cepat (antara lain penurunan
titik asap).

Adonan bumbu dan suwiran daging yang sudah tercampur rata

kemudian disiapkan untuk proses selanjutnya yaitu penggorengan.

Proses ini dilakukan diatas wajan besar dengan menggunakan sendok
besar yang terbuat dari bambu untuk mengaduk agar tidak hangus dan produk
yang dihasilkan matangnya merata. Proses penggorengan ini dilakukan secara
tradsional yaitu satu wajan satu tenaga kerja. Waktu yang dibutukan untuk setiap
satu kali penggorengan adalah 1 jam, kemudian kapasitas setiap satu kali
penggorengan yaitu 8-10 kg adonan bumbu dan suwiran daging. Jumlah wajan
penggorengan ada 4 buah dan minyak yang digunakan setiap wajan sebanyak 25
liter.
7. Penirisan Minyak Goreng
Proses penirisan minyak ini ditunjukkan untuk memperpanjang umur
simpan dari produk abon serta membuat produk abon sapi menjadi renyah dan
kering. Proses ini menggunakan mesin press minyak. Produk abon yang sudah
matang kemudian ditiriskan diatas saringan, kemudian dimasukkan ke dalam kain
sarung, diikat dan dimasukkan dalam mesin press atau spinner selama 5 menit dan
minyak goreng yang keluar dari saringan akan keluar melalui pipa dan berakhir di
wadah penampungan.
8. Pengemasan
Abon sapi yang telah melalui semua tahap, siap untuk di pasarkan, di
kemas dan di timbang sesuai permintaan konsumen. Mulai dari 100 gr sampai 1
kg. Pengemasan yang digunakan untuk abon sapi yaitu jenis plastik polypropylene
(PP) dengan kapasitas 24 kg.
I. Hygiene dan Sanitasi
Pusat abon sapi merk PS Mas telah menerapkan hygiene dan sanitasi dalam
kebersihan alat-alat produksi dan kepada para pekerja. Alat-alat produksi dibersihkan
11

setiap selesai digunakan, jika tidak sedang produksi maka alat dibersihkan 1 kali
seminggu. Para pekerja harus membersihkan diri dan cuci tangan setiap kali akan
produksi. Pakaian yang di gunakan pekerja dari bahan yang bisa menyerap keringat
saat bekerja dengan kondisi suhu saat pemasakan abon sapi yang sangat panas.
Hygiene dan sanitasi yang dilakukan ini bertujuan agar produk yang dihasilkan aman
dan berkualitas. Namun, hygiene dan sanitasi yang dilakukan di abon sapi merk PS
Mas belum maksimal karena kurangnya kesadaran Sumber Daya Manusia sendiri.
(pemakaian masker, sarung tangan, alat pelindung diri).
Alat-alat untuk proses produksi abon sapi selalu dibersihkan setiap kali
sebelum dan selesai digunakan. Proses untuk membersihkannya dengan menggunakan
air mengalir dan tekanan air tertentu. Sesudah selesai proses pemasakan abon sapi
lantai pada tempat pemasakan tersebut disapu dan dipel agar minyak sisa yang
menempel di lantai tidak membuat lantai licin saat pekerja kembali bekerja
memproduksi abon sapi esok hari. Para pekerja di abon sapi merk PS Mas harus
mencuci bersih tangannya sebelum masuk ke dalam ruangan produksi, menggunakan
tutup kepala dan menggunakan pakaian yang bersih. Pekerja juga diharuskan untuk
menggunakan sarung tangan, penutup kepala, masker, sepatu khusus tetapi para
pekerja terkadang tidak mematuhi peraturan tersebut, sehingga sanitasi para pekerja
belum maksimal.
J. Limbah
Limbah padat yang dihasilkan dalam pembuatan abon sapi adalah limbah
padat dan limbah cair. Limbah padat dari pembuatan abon sapi ini berupa lemak, otot
dan jerohan sapi sedangkan limbah cair berupa air rebusan daging sapi, minyak
goreng bekas, dan air bekas cucian alat-alat produksi. Limbah padat dihasilkan dari
proses saat penerimaan daging sapi dari supplier kemudian dipisahkan lemak, otor
dan jerohannya untuk mendapatkan dagingnya saja. Limbah padat ini dijual kepada
rumah makan yang ada di daerah sekitarnya. Sedangkan limbah cair berupa air
rebusan daging sapi diambil oleh orang lain seperti penjual bakso sapi, dan penjual
soto, jadi untuk limbah air rebusan daging yang masih tersisa sedikit dapat
dimanfaatkan untuk membuat srondeng agar rasanya menjadi gurih dan ada rasa
dagingnya. Kemudian untuk limbah minyak goreng dan air bekas cucian alat-alat
produksinya hanya dibuang ke kolam penampungan limbah dan ketika penuh
diangkut oleh alat angkut tinja.

12

BAB IV
PEMBAHASAN

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia

Nomor Hk.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 Tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik
Untuk Industri Rumah Tangga
A. Fasilitas Dan Kegiatan Higiene Dan Sanitasi
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin
agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah
terjadinya kontaminasi silang dari karyawan.
1. Fasilitas Higiene dan Sanitasi
a. Sarana Pembersihan / Pencucian
1) Sarana pembersihan / pencucian bahan pangan, peralatan, perlengkapan
dan bangunan (Iantai, dinding dan lain-lain), seperti sapu, sikat, pel, lap
dan / atau kemoceng, deterjen, ember, bahan sanitasi sebaiknya tersedia
dan terawat dengan baik.
2) Sarana pembersihan harus dilengkapi dengan sumber air bersih.
3) Air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu,
terutama berguna untuk melarutklan sisa-sisa lemak dan tujuan
disinfeksi, bila diperlukan.
b. Sarana Higiene Karyawan
Sarana higiene karyawan seperti fasilitas untuk cuci tangan dan toilet /
jamban seharusnya tersedia dalam jumlah cukup dan dalam keadaan bersih
untuk menjamin kebersihan karyawan guna mencegah kontaminasi terhadap
bahan pangan.
c. Sarana Cuci Tangan seharusnya :

13

1) Diletakkan di dekat ruang produksi, dilengkapi air bersih dan sabun cuci
tangan.
2) Dilengkapi dengan alat pengering tangan seperti handuk, lap atau kertas
serap yang bersih.
3) Dilengkapi dengan tempat sampah yang tertutup.
d. Sarana pembuangan air dan limbah
1) Sistem pembuangan limbah seharusnya didesain dan dikonstruksi
sehingga dapat mencegah resiko pencemaran pangan dan air bersih
2) Sampah harus segera dibuang ke tempat sampah untuk mencegah agar
tidak menjadi tempat berkumpulnya hama binatang pengerat, serangga
atau binatang lainnya sehingga tidak mencemari pangan maupun sumber
air
3) Tempat sampah harus terbuat dari bahan yang kuat dan tertutup rapat
untuk menghindari terjadinya tumpahan sampah yang dapat mencemari
pangan maupun sumber air.
2. Kegiatan Higiene dan Sanitasi
1. Pembersihan/pencucian dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat
atau secara kimia seperti dengan sabun / deterjen atau gabungan keduanya.
2. Jika diperlukan, penyucihamaan sebaiknya dilakukan dengan menggunakan
kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan.
3. Kegiatan pembersihan / pencucian dan penyucihamaan peralatan produksi
seharusnya dilakukan secara rutin.
4. Sebaiknya ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan
pembersihan / pencucian dan penyucihamaan
3. Kesehatan Dan Higiene Karyawan
Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa karyawan
yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi
sumber pencemaran.
1) Kesehatan Karyawan
Karyawan yang bekerja di bagian pangan harus memenuhi persyaratan
sebagai berikut :
a) Dalam keadaan sehat. Jika sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga
masih membawa penyakit tidak diperkenankan masuk ke ruang
produksi.
b) Jika menunjukkan gejala atau menderita penyakit menular, misalnya
sakit kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam, sakit
tenggorokan, sakit kulit (gatal, kudis, luka, dan lain-lain), keluarnya

14

cairan dari telinga (congek), sakit mata (belekan), dan atau pilek tidak
diperkenankan masuk ke ruang produksi.
2) Kebersihan Karyawan
a. Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya.
b. Karyawan yang menangani pangan seharusnya mengenakan pakaian
kerja yang bersih. Pakaian kerja dapat berupa celemek, penutup
kepala, sarung tangan, masker dan / atau sepatu kerja.
c. Karyawan yang menangani pangan harus menutup luka di anggota
tubuh dengan perban khusus luka.
d. Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum
memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani bahan
mentah, atau bahan / alat yang kotor, dan sesudah ke luar dari toilet /
jamban;
3) Kebiasaan Karyawan
a) Karyawan yang bekerja sebaiknya tidak makan dan minum, merokok,
meludah, bersin atau batuk ke arah pangan atau melakukan tindakan
lain di tempat produksi yang dapat mengakibatkan pencemaran produk
pangan.
b) Karyawan di bagian pangan sebaiknya tidak mengenakan perhiasan
seperti giwang / anting, cincin, gelang, kalung, arloji / jam tangan, bros
dan peniti atau benda lainnya yang dapat membahayakan keamanan
pangan yang diolah
4) Pemeliharaan Dan Program Higiene Dan Sanitasi
Pemeliharaan

dan

program

sanitasi

terhadap

fasilitas

produksi

(bangunan, mesin / peralatan, pengendalian hama, penanganan limbah

dan lainnya) dilakukan secara berkala untuk menjamin terhindarnya
kontaminasi silang terhadap pangan yang diolah.
a. Pemeliharaan dan Pembersihan
1. Lingkungan, bangunan, peralatan dan lainnya seharusnya dalam
keadaan terawat dengan baik dan berfungsi sebagaimana
mestinya.
2. Peralatan produksi harus dibersihkan secara teratur untuk
menghilangkan sisa-sisa pangan dan kotoran.
3. Bahan kimia pencuci sebaiknya ditangani dan digunakan sesuai
prosedur dan disimpan di dalam wadah yang berlabel untuk
menghindari pencemaran terhadap bahan baku dan produk
pangan.
b. Prosedur Pembersihan dan Sanitasi
15

Prosedur Pembersihan dan Sanitasi sebaiknya dilakukan dengan

menggunakan proses fisik (penyikatan, penyemprotan dengan air
bertekanan atau penghisap vakum), proses kimia (sabun atau deterjen)
atau gabungan proses fisik dan kima untuk menghilangkan kotoran dan
lapisan jasad renik dari lingkungan, bangunan serta peralatan.
c. Program Higiene dan Sanitasi
1) Program Higiene dan Sanitasi seharusnya menjamin semua bagian
dari tempat produksi telah bersih, termasuk pencucian alat-alat
pembersih.
2) Program Higiene dan Sanitasi seharusnya dilakukan secara berkala
serta dipantau ketepatan dan keefektifannya dan jika perlu
dilakukan pencatatan.
d. Program Pengendalian Hama
1) Hama (binatang pengerat, serangga, unggas dan lain-lain)
merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan
mutu dan keamanan pangan. Kegiatan pengendalian hama
dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke
ruang produksi yang akan mencemari pangan.
2) Mencegah masuknya hama
(a) Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya
hama harus selalu dalam keadaan tertutup.
(b) Jendela, pintu dan lubang ventilasi harus dilapisi dengan kawat
kasa untuk menghindari masuknya hama.
(c) Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, domba, ayam dan lainlain tidak boleh berkeliaran di sekitar dan di dalam ruang
produksi.
(d) Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang
masuknya hama.
3) Mencegah timbulnya sarang hama di dalam ruang produksi
(a) Pangan seharusnya disimpan dengan baik, tidak langsung
bersentuhan dengan lantai, dinding dan langit-langit
(b) Ruang produksi harus dalam keadaan bersih
(c) Tempat sampah harus dalam keadaan tertutup dan dari bahan
yang tahan lama
(d) IRTP seharusnya memeriksa lingkungan dan ruang produksinya
dari kemungkinan timbulnya sarang hama.
4) Pemberantasan Hama
(a) Sarang hama seharusnya segera dimusnahkan
(b) Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi
mutu dan keamanan pangan.
16

(c) Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan

perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus.
(d) Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan
pertimbangan tidak mencemari pangan.
5) Penanganan Sampah
Penanganan dan pembuangan sampah dilakukan dengan cara yang
tepat dan cepat : sampah seharusnya tidak dibiarkan menumpuk di
lingkungan dan ruang produksi, segera ditangani dan dibuang.
B. Jaminan Produk Halal
Mengenai kehalalan produk pangan di Indonesia diatur dalam UU RI
Nomor 33 tahun 2014, tentang Jaminan Produk Halal. Tujuan dari JBH
berdasarkan yang tertera pada BAB 1 pasal 3 yaitu Penyelenggaraan JPH
bertujuan:
a. Memberikan

kenyamanan,

keamanan,

keselamatan,

dan

kepastian

ketersediaan Produk Halal bagi masyarakat dalam mengonsumsi dan

menggunakan Produk; dan
b. Meningkatkan nilai tambah bagi Pelaku Usaha untuk memproduksi dan
menjual Produk Halal. Selain itu alasan lain mengapa pemilik usaha harus
mencantumkan sertifikasi halal pada produknya yaitu sesui dengan yang
terdapat pada pasal 4 yaitu Produk yang masuk, beredar, dan diperdagangkan
di wilayah Indonesia wajib bersertifikat halal.

BPJPH bekerja sama dengan:

a. kementerian dan/atau lembaga
b. LPH
c. MUI.
C. NKV(Nomor Kontrol Veteriner)
Di Indonesia NKV di atur dalam Peraturan Menteri Pertanian Nomor:
381/Kpts/Ot.140/10/2005, Tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit
Usaha Pangan Asal Hewan. Tujuan dari penerbitan sertifikat NKV diantaranya
adalah terlaksananya tertib hukum dan tertib administrasi dalm pengelolaan usaha
produk pangan asal hewan. Untuk memastikan bahwa unit usaha telah memenuhi
persyaratan higiene dan sanitasi serta menerapkan cara produksi yang baik. Serta

17

mempermudah penelusurankembali apabila terjadi kasus keracunan pangan asal

hewan.
Peraturan ini dimaksudkan untuk menjadi pedoman:
a. Bagi Pengawas Kesmavet untuk menyelenggarakan pengawasan higienesanitasi sebagai kelayakan dasar sistem jaminan keamanan dan mutu pangan
b. Bagi pelaku usaha di bidang pangan asal hewan dalam menerapkan higienesanitasi sebagai persyaratan kelayakan dasar sistem jaminan keamanan dan
mutu pangan.
D. Kekurangan dan Kelebihan Produk PS Mas
1. Kelebihan
a. Ada beberapa hal yang sudah sesuai dengan peraturan BPOM RI Nomor
Hk.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012, Tentang Cara Produksi Pangan Yang
Baik Untuk Industri Rumah Tangga, diantaranya adalah di PS Mas sudah
tersedia

sarana

pembersihan/

pencucian

bahan

pangan,

peralatan,

perlengkapan dan bangunan. Didalam sarana pembersihan dilengkapi

dengan sumber air bersih. Membersihkan peralatan secara berkala setelah
digunakan untuk produksi. Sudah meminimalisir pembuangan limbah yang
dihasilkan dengan memanfaatkan hasil perebusan dengan maksimal. Dan
sisa produksi langsung dibuang pada tempat sampah yang lokasinya jauh
dari tempat produksi. Ada larangan merokok di ruang produksi ataupun
packing abon. Bangunan yang digunakan juga terawat dan dijaga
kebersihannya dan terhindar dari binatang pengerat ataupun serangga yang
berpotensi membawa cemaran biologis. Hasil produksi di hindarkan
bersentuhan langsung dengan lantai, dinding dan langit-langit.
b. Pemilihan peralatan produksi dengan bahan stainless

agar

tidak

menimbulkan karat.
c. Abon sapi merk PS Mas diolah dengan mengusahakan agar tetap terjaga
kualitasnya dari proses pemilihan bahan baku, produksi, pengemasan hingga
sampai ketangan konsumen.
d. Hanya memproduksi abon yang tanpa menggunakan campuran atau asli
hanya menggunakan 100% daging sapi berkualitas tinggi.
e. Bahan baku daging menggunakan daging yang masih segar, pasca dari
proses penyembelihan.
f. Memakai bumbu yang di racik sendiri dengan tetap memperhatikan mutu
bahan yang akan digunakan.
g. Harga terjangkau dan mudah dalam proses pendistribusian ke konsumen.
18

2. Kekurangan
a. Ada yang

belum

sesuai

dengan

Peraturan

BPOM

RI

Nomor

Hk.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 Tentang Cara Produksi Pangan Yang

Baik Untuk Industri Rumah Tangga, diantaranya sarana cuci tangan masih
jauh dari tempat produksi. Rendahnya kesadaran higiene persnal dari
karyawan menyebabkan penutup kepala, masker, sarung tangan, dan sepatu
kerja seringkali tidak digunakan. Tempat minum dibawa ke tempat produksi.
Belum menggunakan lap keringat ataupun clemek khusus.
b. Sertifikasi Jaminan Produk Halal dari MUI telah habis masa aktifnya dan
belum diperbarui lagi.
c. Belum dilakukan sertifikasi NKV karena sosialisasi dari Dinkes di lakukan
baru-baru ini.
d. Media promosi yang di gunakan masih kurang efektif dan kurang
mengundang perhatian masyarakat karena masih mengandalkan media
verbal.
e. Tepat penjemuran piranti produksi masih berada di outdoor yang
memungkinkan terkena paparan polusi.

BAB V
PENUTUP

A. Simpulan
Perusahaan PS Mas memiliki sanitasi cukup baik namun perlu ditingkatkan
pada bagian alat serta higiene personal karyawan perlu ditingkatkan. Sertifikat halal
MUI masih perlu adanya pembaharuan dan NKV untuk perusahaan ini belum ada
karena sosialisasi dari pemerintah masih dini dan belum ada penekanan untuk
mewajibkan NKV.
B. Saran
Secara keseluruhan proses produksi abon sapi merk PS Mas Jagalan Surakarta
sudah cukup baik, terbukti dari tetap bertahannya pabrik ini dalam waktu yang tidak
singkat dan jarang mendapatkan komplain dari konsumen. Untuk meningkatkan
kinerja serta kualitas mutu dari abon sapi merk PS Mas, beberapa saran yang dapat
menjadi pertimbangan yaitu :
19

a. Dalam proses pengolahan alat yang digunakan masih tergolong semi tradional,
sehingga perlu menambah alat-alat modern untuk meningkatkan kapasitas
produksi dan juga efektifitas waktu yang digunakan tanpa mengurangi mutu dan
kualitas produk abon sapi.
b. Mutu abon sapi yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh sanitasi dan higiene pada
suatu pabrik abon sapi itu sendiri, oleh karena itu sanitasi dan higiene di setiap
kondisi proses produksi abon sapi merk PS Mas perlu ditingkatkan.
c. Segera memperbarui sertifikasi Jaminan Produk Halal MUI dan mendaftarkan
produk untuk sertifikasi NKV sebagai kontrol dalam kegiatan produksi.

DAFTAR PUSTAKA

Hubeis. 1990. Provincial Forest Economic Profiles, Ministry of Forestry & FAO,
Jakarta Dec 1989; Jakarta Post 3/Dec/03; FWI/GFW The State of the Forest,
Indonesia, 2002. MoF website tables at http://mofrinet.cbn.net.id (diakses 22
Maret 2016).
Kadarisman, D. 1996. ISO (9000 dan 14000) dan Sertifikasi. Buletin Teknologi dan
Industri Pangan. Vol. VII (3). Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor HK. 03. 1. 23. 04. 12.
2206 Tahun 2012 Tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Unuk Industri
Rumah Tangga
Peraturan Menteri Pertanian Nomor: 381/Kpts/Ot.140/10/2005, Tentang Pedoman
Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Usaha Pangan Asal Hewan.

20

Sianturi, R. 2000. Kandungan Gizi dan Uji Palatabilitas Abon Daging Sapi dengan
Kacang Tanah (Arachis hypogeae L) Sebagai Bahan Pencampur. Skripsi Sarjana
Jurusan Ilmu Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.
Suryani, A, Erliza Hambali, Encep Hidayat. 2007. Membuat Aneka Abon. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Undang- undang RI Nomor 33 Tahun 2014 Tentang Jaminan Produk Halal.
Wisena, M. 1988. Evaluasi Nilai Gizi Abon Sapi Menggunakan Metode Invitro dan
Evaluasi Mutu Abon Komersial. Jakarta: Penebar Swadaya.

21