A.

Pengertian HACCP dan Critical Control Point (CCP)

Hazard analysis critical control point (HACCP) adalah suatu program
pengawasan, pengendalian, dan prosedur pengaturan yang di rancang untuk
menjaga agar makanan tidak tercemar sebelum disajikan. Penerapan HACCP
tidak berarti menghentikan pertumbuhan bakteri ke titik nol, melainkan
meminimalkannya ke tingkat yang dapat dianggap aman (Arisman, 2009).
Untuk menjaga keamanan pangan dari produsen pangan diantaranya dengan
menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP adalah
merupakan sistem yang dapat menjamin keamanan pangan, sistem ini bekerja
secara proaktif, yaitu mengantisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan
yang mengutamakan tindakan pencegahan dari pada mengandalkan pada
pengujian produk akhir (Rahman, 2007).
Menurut Winarno dan Surono (2004), Sistem HACCP telah diakui oleh dunia
internasional sebagai salah satu tindakan sistematis yang mampu memastikan
keamanan produk pangan yang dihasilkan oleh industri pangan secara global.
Agar sistem ini dapat berfungsi dengan baik dan efektif, perlu diawali dengan
pemenuhan program pre-reguisite, yang berfungsi melandasi kondisi lingkungan
dan pelaksanaan tugas dan kegiatan llain dalam suatu pabrik atau industri pangan
yang sangat diperlukan untuk memberikan kepasttian bahwa proses produksi yang
aman telah dilaksanakan untuk menghasilkan produk pangan dengan mutu yang
diharapkan. Sistem ini harus dibangun diatas dasar yang kokoh untuk
pelaksanaan dan terbitnya GMP (Good Manufacturing Pratices) dan SSOP
(Standart Sanitation Opening procedure).

1. Pengertian HACCP
HACCP untuk Pepes tahu kuning kemangi adalah suatu sistem yang
mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya
untuk mengendalikan bahaya tersebut pada pengolahan Pepes tahu kemangi.

2. Pengertian Titik Kendali Kritis (TTK) atau Critical Control Points (CCP)
Titik Kendali Kritis (TTK) atau Critical Control Points (CCP) untuk Pepes tahu
kuning kemangi, merupakan titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat
dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya
bahaya pada Pepes tahu kemangi.
A. Pengembangan suatu rencana HACCP terdiri dari 2 (dua) proses yaitu:
a) Analisa Hazard
Analisa Hazard tidak boleh dilakukan oleh satu orang saja tetapi harus satu tim
HACCP, oleh karena itu perlu dibentuk tim HACCP. Selain dari pada itu analisa
Hazard harus jelas, definisi produk harus jelas, penggunaan produk dan
konsumennya, karakteristik-karateristik negatif yang dikendalikan, dan untuk
melakukan identifikasi hazard harus benar berdasarkan penggunaan akhir suatu
produk dan penentuan hazardnya harus pada setiap CCP (Mangunsong, 1995).
Lebih lanjut dikatakan, hazard dari setiap hasil perikanan ada 3 (tiga) kelompok,
yaitu hazard yang berkaitan dengan:
a. Food Safety : yaitu aspek dari suatu produk yang dapat
menimbulkan penyakit atau kematian yang disebabkan melalui
kriteria biologis, kimia atau fisik.
b. Whole someness : yaitu kearteristik dari suatu produk atau proses
yang berhubungan dengan kontaminasi produk atau sanitasi.
c. Economic Fraud : yaitu tindakan-tindakan yang tidak legal atau
menyesatan, tindakan tersebut termasuk penggunaan bahan tambahan
yang salah, kekurangan timbangan dan lain-lain.

b) Pengawasan dan pengendalian pada titik-titik kritis

Dalam rangka pengawasan dan pengendalian titik kritis terdapat 6 (enam) langkah
yang harus dilakukan dalam pengembangan suatu rencana HACCP yaitu:
a. Penetapan Tindakan Pencegahan
Tindakan pencagahan adalah beberapa kegiatan atau tindakan yang akan
mencegah terjadinya bahaya pada suatu produk, misalnya pemisahan bahan baku
dan produk akhir.

b. Identifikasi CCP
Yaitu penentuan CCP pada tahapan proses pengolahan, kemungkinan-
kemungkinan CCP: penerimaan, perendaman, penyimpanan, pengepakan, dan
lain-lain.
c. Penetapan Batas Kritis
Yaitu suatu titik yang telah ditentukan yang tidak boleh dilampaui jika suatu
hazard harus dikendalikan pada suatu CCP. Kriteria yang sering digunakan untuk
batas kritis yaitu: suhu, bahan pengawet, kandungan air.
d. Penentuan Prosedur Pemantaun
Yaitu suatu tindakan pengukuran atau pemantauan yang tetap dicatat oleh
perusahaan untuk pelaporan temuan-temuan pada setiap CCP. Kegiatan ini
memerlukan tindakan manajemen dan harus jelas siapa, dimana, kenapa,
bagaimana, dan kapan.
e. Penetuan Tindakan koreksi.
Yaitu prosedur yang harus dilakukan ketika suatu penyimpanan serius atau
kritikal ditemukan atau ketika suatu batas kritis dilampaui. Pada umumnya
tindakan koreksi bisa meliputi : hasil pemantauan, kesulitan jangka pendek,
penentuan penyebab, melakukan perbaikan.

f. Penentuan Sistem Pencatatan

Unit pengolahan harus menetapkansiistem pencatatan dan harus memasukan
semua catatan per CCP, karena catatan itu berfungsi untuk memudahkan
pemeriksaan control proses, memudahkan pemeriksaan sanitasi, dokumen batas-
batas kritis yang dipenuhi, dokumen tindakan koreksi, menawarkan kemampuan,
melacak produk, menyediakan informasi terakhir.

B. Prinsip HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu sistem yang
dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang
perlu dilakukan untuk pengendaliannya. Sistem ini terdiri dari 7 prinsip:
1) Analisa bahaya (hazard), identifikasi, dan tindakan pencegahan
Hazard adalah suatu kondisi atau faktor baik biologis, kimiawi, maupun fisika,
yang dapat menyebabkan makanan tidak aman untuk dikonsumsi atau merugikan
konsumen. Proses identifikasi atas bahaya kerugian di dalam suatu proses atau
produk yang meliputi 3 (tiga) aspek yaitu kesehatan, keamanan, dan ekonomi.
2) Identifikasi pengendalian titik-titik kritis (CCP)
CP (Control Point) adalah suatu titik, tahap atau prosedur dimana faktor-faktor
biologis, kimiawi, maupun fisikawi dapat dikendalikan. CCP (Critical Control
Point) adalah suatu titik, tahap atau prosedur dimana pengendalian dapat
ditetapkan dan bahaya dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai batas
yang diterima. Selain itu juga CCP adalah titik kritis dimana bila gagal
melakukan tindakan-tindakan pengawasan/pengontrolan akan menyebabkan
resiko penolakan terhadap konsumen
3) Penetapan batas-batas kritis (Critical Limit)
Batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi oleh setiap tindakan
pencegahan pada suatu CCP. Untuk setiap CCP harus ditentukan batas-batas
kritisnya. Batas-batas kritis tersebut meliputi: persyaratan teknis/administrasi,
definisi batasan penolakan, toleransi atas persyaratan penolakan.
4) Penetapan prosedur pemantauan (Monitoring)
Pemantauan adalah tindakan yang terencana dan berurut dari suatu observasi atau
pengukuran untuk mengetahui apakah CCP berada dalam control, dan untuk
menghasilkan catatan yang akurat untuk keperluan verifikasi. Tujuan pemantauan
adalah untuk menelusuri operasi dari suatu proses, untuk mengetahui apakah
suatu proses harus dirubah/disesuaikan, untuk mengidentifikasi penyimpangan
yang terjadi pada suatu CCP, untuk menyediakan dokumen tertulis dari sistem
pengendalian proses.
5) Penetapan tindakan koreksi (Corective action)
Tindakan koreksi adalah prosedur yang harus diikuti ketika suatu penyimpangan
atau kesalahan untuk memenuhi batas kritis terjadi. Tujuan penetapan tindakan
koreksi adlah untuk mengoreksi dan menghilangkan penyebab penyimpangan dan
mengembalikan kontrol proses, untuk mengidentifikasi produk yang dihasilkan
selama proses yang menyimpang dan menentukan disposisinya.
 6) Penetapan sistem pencatatan (Record keeping)
Catatan yang harus disimpan sebagai bagian dalamm sistem HACCP. Semua yang
dipantau harus dicatat, semua tindakan koreksi harus dicatat, agar lebih sistematis
pencatatan dilakukan menggunakan formulir yang distandarkan, pedoman dalam
membuat formulir yaitu memuat tentang semua informasi yang dipantau/koreksi,
mencantumkan data penunjang untuk memudahkan pelacakan seperti (waktu,
tanggal, jenis, lot, nama/tandatangan yang melakukan pencatatan, dan lain-lain),
akan lebih baik bila semua data yang dikumpulkan dapat dikompilasikan di dalam
suatu program komputer sehingga dengan mudah dapat dievaluasi.

7) Penetapan prosedur verifikasi

Verifikasi adalah penerapan dari suatu metode, prosedur, pengujian dan audit
sebagai tambahan kegiatan pemantauan untuk mengvalidasi dan menentukan
kesesuaian dengan “Rancangan HACCP” atau perlu dimodifikasi. Untuk
menjamin dan memastikan bahwa program HACCP berjalan di dalam jalur yang
tepat dan dilakukan dengan baik, dapat dilakukan secara internal dan eksternal.
Secara internal oleh pihak manajemen perusahaan sendiri (plant manajer yang
ditunjang oleh uji laboratorium sebagai pendukung), secara eksternal oleh pihak
pemerintah yang dilakukan secara wajib dan rutin.
 HACCP PLAN di Unit Gizi Rumah Sakit X
Pada Pepes Tahu Kemangi di Penyelenggaraan Makanan Diit

1. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian observasi, yaitu untuk mengetahui gambaran
penerapan HACCP pada Pepes tahu kemangi di RSUD X

2. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di Instalasi Gizi RSUD X. Pelaksanaan penelitian hari Senin,
23 September 2019 mulai dari pukul 07.00 – 12.00 WIB.

A. Tahap Persiapan HACCP

1) Menyusun TIM HACCP
HACCP Pepes tahu kemangi ini dilaksanakan oleh :
Ketua : Dyah Yuliantina, SSiT, RD
Ahli Gizi : Putri Nabila, S.Tr.Gz
Mahasiswa : Tri Wahyuni yang merupakan mahasiswa Poltekkes Kemenkes
Palembang.
2) Deskripsi Produk
a) Nama Produk : Pepes Tahu Kemangi
b) Konsumen :Semua pasien (Kecuali diit cair & diit RP)
c) Institusi produsen : RSUD X
Uraian Deskripsi :
No Komponen Deskripsi (Contoh)
Sasaran (uraian lengkap jenis Semua pasien yang dirawat kecuali diit cair&
1 sasaran dan karakteristiknya) diit RP di RSUD X
2 Organoleptik Warna : putih
Aroma : Khas tahu
Tekstur : lunak
3 Bahan utama (nama, jumlah, Tahu dari pasar.
asal, ciri-ciri) ciri / spesifikasi Tahuyang digunakan segar
dan bersih.
4 Bahan lainnnya (nama, Telur
jumlah, asal, ciri-ciri) Bawang merah
Bawang putih
Kemangi
Garam
Daun pisang
5 Proses produksi 1. Siapkan semua bahan yang sudah
dibersihkan. Seperti tahu yang sudah
dicuci, kemudian daun kemangi yang
sudah di petik kemudian dicuci
2. Selanjutnya, Tahu dihancurkan terlebih
dahulu. Lalu, aduk semua hancuran tahu
sampai rata dan masukkan telur kedalam
adonan tahu lalu aduk rata kembali
3. Kemudian, masukkan daun kemangi yang
sudah di petik kedalam adonan tahu yang
sudah dihancurkan tadi.
4. Siapkan bumbu seperti bawang merah dan
bawang putih serta garam. Iris dadu
bawang merah dan bawang putih.
5. Kemudian, masukkan kedalam adonan
hancuran tahu. Tambahkan garam.
6. Siapkan daun pisang sebagai
pembungkusnya.
7. Bungkus adonan tahu yang sudah diberi
bumbu kedalam daun pisang. Lalu kukus
daun pisang tersebut.
8. Masak hingga matang selama 1 jam.

6 Pengemasan 1. Didiamkan sampai waktu distribusi,

diletakan pada wadah setengah terbuka dan
diangin-anginkan selama 30 menit
 2. Melakukan pemorsian sesuai dengan
kebutuhan pasien, tenaga pemorsi memakai
alat pelindung diri yang lengkap
3. Wadah penyajian ditutup dengan
menggunakan wrap plastic
7 Distribusi 1. Dilakukan selambat-lambatnya 60 menit
setelah diproduksi
2. Makanan diantarkan dengan
menggunakantroli makanan dalam kondisi
yang bersih
3. Distribusi dilakukan oleh tenaga distribusi
dan mengenakan / atau tidak mengenakan
Alat Pelindung Diri (APD)
4. Sampai di konsumen ±15 menit
7. Konsumsi 1. Dikonsumsi selambat-lambatnya 60 menit
setelah diterima dari distribusi
2. Dikonsumsi secara langsung menggunakan
alat makan yang telah disediakan
3. Konsumsen mengetahui atau tidak
mengetahui tanda-tanda makanan yang
baik dan yang rusak

3) Identifikasi Penggunaan Produk

Pada tahap ini, Tim HACCP mengidentifikasi cara penggunaan produk oleh
pasien, cara penyajian, serta kelompok pasien yang mengkonsumsi produk. Harus
diingat terdapat kelompok konsumen berisiko tinggi yang meliputi bayi, lansia,
kelompok immunocompromised (ibu hamil, orang sakit, orang yang menjalani
kemoterapi, pasien AIDS)
Untuk menu Pepes tahu kemangi yaitu tahu yang dimasak dengan bumbu-bumbu
dan di kukus menggunakan daun pisang, deskripsi pengguna produknya adalah
sebagai berikut : dapat dikonsumsi langsung oleh pasien yang ada di RSUD X
 4) Tahap Pelaksanaan
a. Identifikasi bahaya
Formulir 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Nama Masakan: Pepes Tahu Kemangi
No Bahan Mentah / Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Ingridien / *)
Bahan
Tambahan
1. Tahu Mikrobiologi Mikrobiologi: Proses penerimaan sesuai
Fisik Salmonella spesifikasi
Kimia Fisik: Kotoran Dicuci dengan air
(debu, kerikil, mengalir
potongan Distribusi bahan
plastic) terkendali sesuai SOP
Kimia:
formalin
2. Telur Mikrobiologi Mikrobiologi: Proses penerimaan sesuai
Fisik Salmonella sp, spesifikasi
Kimia Staphylococcu Distribusi bahan,
s aureus terkendali sesuai SOP
Fisik:
Kotoran(debu,
bebas bintik
merah pada
cangkang,
kotoran tanah)
Kimia:
Bebas logam
berat
3. Bawang merah Mikrobiologi Mikrobiologi: Pemeriksaan penerimaan
Fisik Aspergilus bahan sesuai spesifikasi
Kimia Niger, Bacilus
 Cereus,
jamur/kapang
Fisik: busuk,
benda asing
(tanah)
Kimia: Residu
pertisida
4. Bawang putih Mikrobiologi Mikrobiologi: Pemeriksaan penerimaan
Fisik Aspergilus bahan sesuai spesifikasi
Kimia Niger, Bacilus
Cereus,
jamur/kapang
Fisik: busuk,
benda asing
(tanah)
Kimia: Residu
pertisida
5. Garam Mikrobiologi Mikrobiologi: Pemeriksaan penerimaan
Fisik bakteri bahan sesuai spesifikasi
halofilik, Penyimpanan tidak
halobacterium, terlalu lama dan kering
halococus dalam wadah tertutup
Fisik: kotroran,
krikil
6. Daun Kemangi Fisik Fisik : tidak Pemeriksaan sebelum
Mikrobilogi ( sobek, tidak digunakan
ulat langu dan
bersih.
7. Daun Pisang Fisik Fisik: tidak Pemeriksaan sebelum
sobek, tidak digunakan
layu dan
bersih.
 Formulir 2. Analisa resiko bahaya pada produk
Nama Masakan: Pepes tahu kemangi
No Bahan / Ingridien Kelompok Bahaya Katagori
A B C D E F Resiko
Makanan / Produk - V - V V V 4
Pepes tahu kuning kemangi
Bahan mentah :
1. Tahu - V - - - - 1
2. Telur - V - - - - 1
3. Bawang merah - V - - - - 1
4. Bawang putih - V - - - - 1
5. Garam - V - - - - 1
6. Daun Kemangi - V - - - - 1
7 Daun Pisang - V - - - - 1

Keterangan : *) sesuai dengan keadaan riil

A = Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi,penjualan,konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
Kesimpulan:
1. Pepes tahu kemangi memiliki risiko sedang empat
2. Bahan yang memiliiki risiko rendah yaitu satu atau dua untuk tahu,
telur, bawang merah, bawang putih, dan garam.
b. Penetapan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point / CCP)
Bahan Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan
potensial
Tahu Mikrobiologi: V V X BUKAN
Salmonella. CCP
Fisik: Kotoran
 (debu, kerikil,
potongan
plastic)
Kimia: formalin

Telur Mikrobiologi: V V X BUKAN CP

Salmonella sp,
Staphylococcus
aureus
Fisik:
Kotoran(debu,
bebas bintik
merah pada
cangkang,
kotoran tanah)
Kimia:
Bebas logam
berat
Bawang Mikrobiologi: X BUKAN
merah Aspergilus CCP
Niger, Bacilus
Cereus,
jamur/kapang
Fisik: busuk,
benda asing
(tanah)
Kimia: Residu
pertisida
Bawang Mikrobiologi: X BUKAN
putih Aspergilus CCP
Niger, Bacilus
Cereus,
 jamur/kapang
Fisik: busuk,
benda asing
(tanah)
Kimia: Residu
pertisida
Garam Mikrobiologi: X BUKAN
bakteri halofilik, CCP
halobacterium,
halococus
Fisik: kotoran,
krikil
Kimiawi:
menguapnya
yodium
Daun Fisik: debu, X BUKAN
Kemangi berlubang,kerin CCP
g
Biologis: ulat
Kimiawi: sisa
pestisida
Daun Fisik: kering, X BUKAN
Pisang benda asing CCP
(tanah)
Keterangan :
P1 : Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang
berbahaya
P2 : Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan
oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada
tingkat yang aman?
P3 : Apakah formulasi / komposisi atau struktur produk antara atau produk
akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang
tidak dapat diterima ?
P4 : Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi ? Mungkinkah bahaya akan
meingkat?
P5 : Apakah pengolahan / penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen)
dapat menghilangkan bahaya ?
P6 : Apakah tahap proses ditujukan untuk meghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai batas aman?
√ : YA
X : TIDAK

No Proses Hasil
1 Menghancurkan tahu CP
2 Menambahkantelur CP
3 Memasukkan daun kemangi CP
4 Memasak di daun pisang CP
5 Penyimpanan Sementara CCP
6 Pemorsian CCP
7 Distribusi CP
8 Konsumsi CCP
Jumlah CCP 3
Jumlah CP 5
 Diagram alir Pepes Tahu Kemangi

Penerimaan

Persiapan

Persiapan Persiapan Persiapan Daun Daun

tahu : bumbu ( bawang kemangi : Pisang
mencuci merah, bawang mencuci bersih
bersih tahu putih, garam kemudian dipetik
daunnya

Peras tahu dan

hancurkan
tahu

Pencampuran

Pembungkusan

Pengolahan/
pemasakan

Penyimpanan
Sementara

Pemorisan

Pemorisan

Pendistribusian

Konsumsi
 c. Tabel Pengendalian Bahaya
Tabel Pengendalian Bahaya
CCP Bahaya Cara Pengendalian Parameter CCP Batas Kritis Pemantauan Tindakan
Koreksi
Pendinginan Mikrobiologi Pendinginan masakan Berbau busuk Pendiaman Siapa? Melakukan
Pepes Tahu Fisik sebelum pemorsian Berlendir diruang terbuka Tenaga pengolah thawing dengan
kemangi Kimia Terdapat formalin Apa? kemasan yang
setelah salmonella sp., Proses mendiamkan masih tertutup
dimasak pepes tahu
Bagaimana?
Ditutup rapat
Dimana?
Tempat pengolahan
Kapan?
Saat persiapan
bahan makanan
Pemorsian Mikrobiologi Mencuci tangan Hygiene dan Waktu Pengecekan alat Jarak tunggu
Fisik sebelum memorsikan sanitasi pemorsian tidak pemorsian tidak
Kimia makanan Jarak waktu terlalu lama terlalu lama
Menggunakan APD pemorsian dengan Setelah proses Pramusaji
 lengkap waktu pemorsian menggunakan
Alat yang digunakan pendistribusian ditutup dengan APD lengkap
untuk penyajian plastik wrap Menggunakan
sebaiknya dalam alat yang bersih
keadaan bersih
Makanan ditutup
sebelum makanan
dibagikan ke dalam
piring pasien
Konsumsi Mikrobiologi Disediakan antiseptik Terdapat bakteri Makanan terlalu Mencuci tangan Sebelum
Fisik ditempat tidur lama terbuka mengkonsumsi
Kimia cuci tangan
d. SOP
1) Pendinginan Pepes Tahu Kemangi

Distribusi

No Dokumen No Revisi Halaman

Prosedur Tetap Tanggal Terbit Ditetapkan oleh :(Pimpinan)

Pengertian : Proses pendinginan Pepes Tahu

Kemangisebelum pemorsian

Tujuan : Tujuan prosedur ini adalah pendinginan pepes

tahu kemangisebelum pemorsian.

Kebijakan : 1. Sarana yang digunakan bersih.

2. Prasarana yang digunakan bersih.

Prosedur : 1. Meletakkanpepes tahu kemangi yang sudah

masak.
2. Pendinginan pepes tahu kemangi
menggunakan alat yang bersih.

2) Pemorsian

Pemorsian

No Dokumen No Revisi Halaman

ProsedurTetap Tanggal Terbit Ditetapkan oleh :(Pimpinan)

Pengertian : Proses pemorsian makanan sesuai standar porsi

Tujuan : Tujuan prosedur adalah agar makan yang disajikan

sesuai dengan standar porsi
 Kebijakan : 1. Sarana yang digunakan bersih.
2. Prasarana untuk pengolahan bersih.
3. Pramusaji menggunakan APD.

Prosedur : 1. Meletakkan pepes tahu kemangi di piring saji

2. Menutup makanan dengan plastic wrap

3) Konsumsi

Pemorsian

No Dokumen No Revisi Halaman

ProsedurTetap Tanggal Terbit Ditetapkan oleh :(Pimpinan)

Pengertian : Pemenuhan kebutuhan zat gizi

Tujuan : Menambah zat gizi pasien sehingga mempercepat

penyembuhan

Kebijakan : 1. Sarana yang digunakan bersih.

2. Mencuci tangan sebelum makan.

Prosedur : Mengonsumsi makanan tanpa ada sisa

e. Evaluasi Kepuasan Pasien dan daya terima makanan/sisa makanan pasien

Uji Organoleptik
Statistics
Warna tekstur Bumbu aroma suhu
Valid 5 5 5 5 5
N
Missing 0 0 0 0 0
Mean 2,60 1,20 2,40 2,40 1,40
Mode 3 1 2 2 1

Keterangan :
1 = Menarik, sesuai, enak, harum
2 = Kurang menarik, kurang sesuai, kurang enak, kurang harum
3 = Tidak menarik, tidak sesuai, tidak enak, tidak harum

Berdasarkan tabel di atas, maka pepes tahu kemangi yang diberikan kepada panelis
menunjukkan nilai rata-rata :
 Warna : 2,60 : kurang menarik
 Tekstur : 1,20 : menarik
 Bumbu : 2,40 : kurang enak
 Aroma : 2,40 : kurang harum
 Suhu : 1,40 : sesuai

Warna
Frequency Percent Valid Cumulative
Percent Percent
kurang 2 40,0 40,0 40,0
menarik
Valid
tidak menarik 3 60,0 60,0 100,0
Total 5 100,0 100,0
Berdasarkan tabel diatasdidapat bahwa warna pada pepes tahu kemangi paling banyak panelis
memilih warna “tidak menarik” yaitu sebanyak 3 panelis(60,0%) dan paling sedikit panelis
memilih warna”kurang menarik” yaitu sebanyak 2 panelis(40,0%).

Tekstur
Frequency Percent Valid Cumulative
Percent Percent
sesuai dengan jenis 4 80,0 80,0 80,0
makanan
Valid kurang sesuai dengan 1 20,0 20,0 100,0
jenis makanan
Total 5 100,0 100,0

Berdasarkan tabel diatasdidapat bahwa teksturpada pepes tahu kemangi paling banyak panelis
memilih “sesuai dengan jenis makanan” yaitu sebanyak 4 panelis(80,0%) dan paling sedikit
panelis memilih warna”kurang sesuai dengan jenis makanan” yaitu sebanyak 1
panelis(20,0%).

Bumbu
Frequency Percent Valid Cumulative
Percent Percent
kurang enak 3 60,0 60,0 60,0
Valid tidak enak 2 40,0 40,0 100,0
Total 5 100,0 100,0

Berdasarkan tabel diatasdidapat bahwa bumbu pada pepes tahu kemangi paling banyak
panelis memilih “kurang enak” yaitu sebanyak 3 panelis(60,0%) dan paling sedikit panelis
memilih ”tidak enak” yaitu sebanyak 2 panelis(40,0%).
 Aroma
Frequency Percent Valid Cumulative
Percent Percent
kurang harum 3 60,0 60,0 60,0
Valid tidak harum 2 40,0 40,0 100,0
Total 5 100,0 100,0

Berdasarkan tabel diatasdidapat bahwa aroma pada pepes tahu kemangi paling banyak
panelis memilih “kurang harum” yaitu sebanyak 3 panelis(60,0%) dan paling sedikit panelis
memilih ”tidak harum” yaitu sebanyak 2 panelis(40,0%).

Suhu
Frequency Percent Valid Cumulative
Percent Percent
Sesuai 3 60,0 60,0 60,0
Valid kurang sesuai 2 40,0 40,0 100,0
Total 5 100,0 100,0

Berdasarkan tabel diatasdidapat bahwa suhu pada pepes tahu kemangi paling banyak panelis
memilih “sesuai” yaitu sebanyak 3 panelis(60,0%) dan paling sedikit panelis memilih
”kurang sesuai” yaitu sebanyak 2 panelis(40,0%).