Food Safety

Menurut Peraturan Pemerintah 86 tahun 2019 tentang Keamanan Pangan, food safety atau

keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan,
dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan,
dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.

- Food defense atau ketahanan pangan menurut FDA adalah usaha untuk mencegah
ancaman kontaminasi yang disengaja, ancaman yang dimaksudkan dapat berupa
sabotase, perusakan produk makanan, penyelewengan produk, dan lain-lain.
- food fraud adalah usaha atau upaya mengubah, memodifikasi, dan mengganti label
juga merusak produk makanan  di titik sepanjang rantai pasok. Food fraud atau yang
kerap kali disebut pemalsuan produk makanan lebih berpusat untuk keuntungan
ekonomi. Misalnya, penambahan boraks pada bakso, daging sapi yang digantikan
dengan daging celeng, dan lain sebagainya.

Jadi, jika disimpulkan food safety adalah upaya yang dilakukan untuk mencegah dari cemaran
yang tidak disengaja, sedangkan food defense dan food fraud adalah upaya yang dilakukan
untuk mencegah dari cemaran yang disengaja (dari manusia).

Lalu, bagaimana cara mencegah atau meminimalisir dari bahaya cemaran yang
tidak disengaja maupun disengaja? Yaitu dengan Menyusun HACCP, TACCP, dan
VACCP.

(Tami, 2021)

Apa itu HACCP?

Hazard Analysis Critical Control Point atau HACCP adalah sistem manajemen pengawasan

dan pengendalian keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan
sistematis dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya
(hazard) mulai dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing,
penanganan dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut
aman bila dikonsumsi (MOTARKEMI et al, 1996 ; STEVENSON, 1990).

HACCP berperan sebagai standar yang sangat menyoroti pentingnya mutu dan keamanan
suatu produk pangan, HACCP dapat diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolahan,
mulai dari tahap penyediaan bahan baku hingga konsumsi. Hal ini karena bahan baku yang
digunakan serta proses produksi masih berpotensi menyebabkan terjadinya pencemaran,
entah berupa fisik, kimia, maupun mikrobiologis.

(Daulay, 2022)
Tujuan HACCP

Tujuan dan sasaran HACCP adalah memperkecil kemungkinan adanya risiko bahaya yang
bisa saja terjadi akibat adanya kontaminasi mikroba patogen. Atau setidaknya, bisa
memperkecil potensi mikroba patogen untuk tumbuh dan berkembang.

Bagi industri pengolahan pangan, sistem HACCP sebagai sistem penjamin keamanan pangan
mempunyai kegunaan dalam hal, yaitu :
(1) Mencegah penarikan produk pangan yang dihasilkan
(2) Mencegah penutupan pabrik
(3) Meningkatkan jaminan keamanan produk
(4) Pembenahan dan pembersihan pabrik
(5) Mencegah kehilangan pembeli/pelanggan atau pasar
(6) Meningkatkan kepercayaan konsumen dan
(7) Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul karena masalah
keamanan produk
(Tami, 2021)

PENDEKATAN HACCP
Pendekatan HACCP dalam industri pangan terutama diarahkan terhadap produk pangan
(makanan) yang mempunyai resiko tinggi sebagai penyebab penyakit dan keracunan, yaitu
makanan yang mudah terkontaminasi oleh bahaya mikrobiologi, kimia dan fisika (Tabel 1)

(Daulay, 2022)
Apa itu TACCP?

Threat Assesment Critical Control Point (TACCP) adalah analisa risiko untuk pengendalian
dan pencegahan penipuan produk-produk makanan. Penilaian TACCP dilakukan
menggunakan dua indikator penilaian yaitu likelihood dan severity.

Threat Assessment Critical Control Point (TACCP) merupakan bagian dari manajemen
keamanan terhadap peningkatan kecurangan makanan. Manajemen risiko TACCP secara
sistematis melalui evaluasi ancaman (threats), identifikasi vulnerability, dan penerapan
pengendalian terhadap bahan dan produk.

Menurut PAS 96 [5], TACCP dapat dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut :
1. Mengidentifikasi ancaman spesifik terhadap bisnis perusahaan.
2. Mengakses peluang suatu serangan dengan mempertimbangkan: motivasi, kemungkinan
penyerang, kesempatan, dan kemampuan untuk melakukan serangan.
3. Memberikan prioritas pada suatu ancaman dengan melihat dampak dan keseringan.
4. Menetapkan pengendalian yang tepat untuk menghalangi (discourage) penyerang dan
membuat early warning.
5. Memelihara sistem informasi dan intelijen untuk merevisi prioritas.

Menurut PAS 96, terdapat enam jenis ancaman dalam risiko TACCP yaitu:

 Pemalsuan bermotif ekonomi (Economically motivated adulteration/EMA)

 Kontaminasi karena unsur kejahatan (Malicious contamination)
 Pemerasan (Extortion)
 Spionase (Espionage)
 Pemalsuan (Counterfeiting)
 Kejahatan cyber (Cyber crime)
(PAS, 2014)

Apa Itu VACCP?

Vulnearbility Assesment and Critical Contol Points (VACCP) adalah sebuah analisa risiko
yang berfokus pada penipuan makanan, dan memperluas ruang lingkup untuk pencegahan
dari potensi pemalsuan makanan, dengan mengidentifikasi titik-titik rentan dalam rantai
pasokan.

VACCP sejatinya dipusatkan pada pengendalian dan pencegahan penipuan makanan yang
disengaja dan tidak disengaja. Penipuan dapat berupa penggantian bahan tidak standar
(substitusi produk), identitas keterangan yang salah dan pernyataan palsu atau menyesatkan
untuk keuntungan ekonomi yang dapat mempengaruhi kesehatan masyarakat, gangguan
produk, pelabelan palsu, barang curian, dan lain-lain.

TACCP dan VACCP berjalan beriringan dalam usaha untuk menjaga keaslian produk.
Keduanya dirancang untuk memperbaiki pengaturan dalam mencegah pemalsuan makanan
yang disengaja.

(Cristiani, 2018)

DAPUS

Cristiani., et al. (2018). Penyusunan Analisa Risiko Berbasis ISO 9001:20015 dan FSSC
22000 / Jurnal Titra, Vol. 6, No. 2, Juli 2018, pp. 265–272
Daulay, 2018. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) DAN
IMPLEMENTASINYA DALAM INDUSTRI PANGAN. Diambil kembali dari :
https://kemenperin.go.id

Tami, 2022. Mengenal Apa Itu HACCP (Hazzard Analysis and Critical Control Point).
Diambil Kembali dari : https://mutuinstitute.com/post/mengenal-apa-itu-haccp/
The British Standards Institution. (2017). PAS 96 2014 Guide to protecting and defending
food and drink from deliberate attack.United Kingdom : British Standar Institution