DOKUMENTASI INFORMASI

RISK ASSESMENT TACCP

(05/QM/TACCP/TKP/KKI)

EDISI 0

PT KALLA KAKAO INDUSTRI

 PT KALLA KAKAO INDUSTRI No Doc :
05/QM/TACCP/KKI/19
Edisi : 0
LEMBAR PENGESAHAN Hal :

LEMBAR PENGESAHAN

Nama Tanda Tangan

Dibuat oleh Fince Rakkang

Diperiksa oleh L. Muktamar

Disahkan oleh Muh. Amri Arsyid

 PT KALLA KAKAO INDUSTRI No Doc :
05/QM/TACCP/KKI/19
Edisi : 0
DAFTAR ISI Hal :

No Judul Dokumen Halaman

Lembar Pengesahan 2

Daftar Isi 3

1 5

2 5

3 5
 PT KALLA KAKAO INDUSTRI No Doc : 05/QM/TACCP/KKI/19
Edisi : 0
PEDOMAN RISK ASSESMENT TACCP Hal :

I. DEFENISI

Risk Assement atau penentuan resiko adalah suatu cara untuk menetapkan tingkat resiko dari potensi bahaya
yang teridentifikasi

Food Defense adalah prosedur yang diterapkan untuk menjamin keamanan makanan dan minuman dan rantai
pasokan dari bahaya dan serangan bermotif ideologis yang menyebabkan kontaminasi dan kegagalan distribusi.

Threat adalah sesuatu yang dapat menyebabkan kerugian atau kerusakan yang timbul dari niat seseorang yang
tidak baik.

TACCP adalah Sistem Manajemen Resiko melalui asesmen ancaman, identifikasi kerentanan, dan implementasi
pengendalian pada bahan baku, proses, produk, kemasan, bangunan, jaringan distribusi, sistem bisnis oleh tim
yang berpengetahuan dan terpercaya

II. REFERENSI

PAS 96 : 2017, ISO/TS 22002-1 : 2009 PRP Food, FSSC 22000, Additional
 F. D A A B. C C D D
1 .1 .1 1. .1 .3 .2 .4
Pemeriksaan Inspeksi/A Pembelian Pemilihan Inspeksi Bahan PO dan Bukti penerimaan Penempatan Akses karyawan Compressor
kendaraan nalisa Bahan baku/ Supplier baku/ bahan bahan baku/bahan bahan
Bahan tambahan tambahan baku/bahan
tambahan kemasan & bahan
tambahan
D D
C
B. .3 .5
.2
B A 2.
.2
C
F. Pelaksanaan Pemantauan
Evaluasi .4 Akses visitor
2 Penerimaan Pemeriksaan pembayaran udara
supplier
bahan kendaraan sesuai invoice
Pengiriman baku/kemasan/b Pengontrolan
finished product ahan tambahan suhu dan
kelembababan
A
.3

C
Audit C
supplier .5
Penyimpanan
bahan
baku/kemasan/b Akses
ahan tambahan

Proses produksi

Penyimpanan
finished product

Distribusi/pengiriman
finished product
 PT KALLA KAKAO INDUSTRI No Doc : 05/QM/TACCP/KKI/19
Edisi : 0
ANALISA & IDENTIFIKASI AREA KRITIS Hal :

Step Area Threat Vulnerability Access Mitigation Adulterant PIC Likehoo Impact Threat Protective Action
(ancaman) (kerentanan) (pencegahan) Contamination d (severity) Type (Pengendalian)
Pemilihan Penipuan / Supplier tdk Staff Supplier harus Produk NCP, Team Membuat SOP/IK yang
supplier Pemalsuan memenuhi purchasin masuk dlm produksi purchasing dilengkapi dengan Form
(A1) persyaratan g persyaratan yg terhambat dan team tentang proses pemilihan
(A) Pembelian bahan baku/bahan kemasan & bahan

tetapi ditetapkan QA supplier

dimasukkan sbg
supplier terpilih
Evaluasi Penipuan Manipulasi data Staff Mempersyarat Produk NCP, Team Membuat form dan result
supplier purchasin kan hasil produksi purchasing hasil evalusi supplier
(A2) g evaluasi dlm terhambat & supplier
dokumentasi
Audit Penipuan Manipulasi data Team Melakukan Kualitas Team audit Melakukan audit suppler,
Supplier hasil audit audit audit dengan bahan tidak & supplier untuk melihat kesesuaian
(A3) menggunakan sesuai dg yg dari supllier
form yg dipersyaratka
ditetapkan n
Proses Penipuan Pembelian Supplier, Evaluasi Produk NCP, Team
pembelian /pemalsuan bahan baku staff supplier produksi purchasing
bahan berbasis food grade purchasin berfokus pada terhambat & team QA
baku/bahan ekonomi diganti dengan g keamanan Mempersyaratkan MSDS,
CoA diberikan, sesuai dengan
tambahan

kemasan/ba non food grade pangan,gmp

han dan barang yang akan dibeli
tambahan kebersihan

Proses 1. Barang yang

1. Membuat SOP/IK terkait
baku/bhn kemasan/bhn

penerimaan Area gudang diterima

B) Penerimaan bhn

bahan tamu yang masuk dan

Sabotase terbuka saat Karyawan sesuai item
baku/bahan Poduk kendaraab yang masuk
penerimaan ,supir, pada surat Team
tambahan

kemasan/ba NCP/Reject 2. Mengisi identitas &

bahan kernet jalan warehouse,
han produk, keperluan pada “Form”di
baku/bahan dan 2. Membatasi team
tambahan produksi security
Mallicious kemasan dan ekspedisi area hanya yg security
terhambat 3. Pemeriksaan kendaraan
contaminat bahan eksternal berkepentinga
dan tamu yang masuk ke
ion tambahan n
area PT KKI
 PT KALLA KAKAO INDUSTRI No Doc : 05/QM/TACCP/KKI/19
Edisi : 0
ANALISA & IDENTIFIKASI AREA KRITIS Hal :

Step Area Threat Vulnerability Access Mitigation Adulterant PIC Likehood Impact Threat Protective Action
(Ancaman) (Kerentanana) (pencegahan) Contamination (severity) Type
Inpeksi bahan Penipuan / Hasil QA Team & Menetapkan Produk yang 1. Membuat SOP/IK tentang
baku/bahan pemalsuan inspeksi/analisa supllier spesifikasi bahan dihasilkan persyaratan bahan baku, bahan
kemasan dan berbasis tidak sesuai baku, bahan tidakmasuk kemasan dan bahan tambahan
bahan ekonomi dengan kemasan dan bahan dalam 2. Membuat Form hasil analisa,
tambahan (B1) spesifikasi yang tambahan spesifikasi dan ditanda tangani oleh pihak
ditetapkan yang berwenang
(C) Penyimpanan bahan baku,bahan kemasan danbahan tambahan

Pemeriksaan
Team
kendaraan NA NA NA NA NA NA NA NA
security
(B2)

PO dan bukti
penerimaan 1. Membuat SOP/IK tentang proses
Penipuan / Team
bahan Bahan yang Bahan yang order dan penerimaan barang
pemalsuan purchasing,
baku,bahan diterima tidak diterima harus NA 2. Membuka PO melalui sistem
berbasis security &
kemasan dan sesuai dengan PO sesuai dengan PO oracle
ekonomi supplier
bahan
tambahan (C1)
Pelaksanaan
1. Membuat SOP/IK proses
pembayaran Tidak
Mempercepat pembayaran
sesuai invoice Finance & berkomunikasi
Pemerasan proses NA Finance 2. Pembayaran melalui akun Bank
(C2) supplier langsung dengan
pembayaran penerima
supplier
3. Audit Finance
Penempatan
bahan baku,
bahan
NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA
kemasan dan
bahan
tambahan (C3)
Team 1. Menetapkan suhu dan
Temperatur dan Pengontrolan suhu, Merusak
Pengontrolan Team warehouse kelembaban standar
Kerusakan kelembaban yang kelembaban serta kondisi produk
suhu (C4) warehouse dan Team 2. Melakukan inspeksi bahan baku
tinggi kebersihan gudang (jadi berjamur)
QA yang tersimpan
1. Pemasangan CCTV di area
Mengisi Form gudang
Sabotase, Team Produksi Team
Akses (C5) Dendam pribadi absen masuk dan 2. Membatasi akses masuk
vandalisme warehouse terhambat warehouse
keluar area 3. Menutup pintu jika tidak ada
aktivitas
Proses
penyimpanan
NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA
bhn baku,bhn
kemasan
 PT KALLA KAKAO INDUSTRI No Doc : 05/QM/TACCP/KKI/19
Edisi : 0
ANALISA & IDENTIFIKASI AREA KRITIS Hal :
Step Area Threat Vulnerability Access Mitigation Adulterant PIC Likehood Impact Threat Protective Action
(Ancaman) (Kerentanana) (pencegahan) Contamination (severity) Type
Membatasi akses
1. Menetapkan akses masuk
Pintu terbuka dan masuk bagi Potensi
Akses Sabotase, Seluruh Team orang melalui pintu depan
tidak ada karyawan yang sabotase,vandalism
karyawan (D1) vandalisme karyawan warehouse 2. Mengisi Form jika akan
aktivitas tidak di area warehouse
melakukan aktivitas di gudang
berkepentingan
Akses tamu Sabotase Pintu dalam Tamu Tamu tidak Potensi sabotase, HCGA & 1. Membuat SOP/IK penerimaan
(D2) dan keadaan terbuka diperbolehkan vandalism di area HSE tamu
vandalisme masuk ke area proses & gudang 2. Memberi safety induction
pabrik & gudang sebelum melakukan factory tour

Bean Cleaning NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA

Penipuan / 1. Membuat SOP/IK

pemalsuan Mengubah Operator Menetapkan Operator pengoperasian IR
Infra Red Produk rusak
parameter proses IR parameter proses & RnD 2. Membuat Form dan
pengontrolan parameter proses
(D) Proses produksi

Breaking/
winnowing NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA

Product tidak
Alkalization
Penipuan / Menetapkan resep sesuai dengan Operator 1. Membuat SOP/ IK alkalisasi
Mengubah resep RnD
pemalsuan alkalisasi keinginan & RnD 2. Menetapkan Recipe product
customer
1. Membuat SOP/IK
Roasting Penipuan / pengoperasian roaster
Mengubah Operator Menetapkan Operator
pemalsuan Produk rusak 2. Membuat Form dan
parameter proses roaster parameter proses & RnD
pengontrolan parameter proses
di area roaster
Grinding NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA
Cocoa Mass NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA
1. Membuat SOP/IK
Pressing Penipuan / pengoperasian HP
Mengubah Operator Menetapkan Operator
pemalsuan Produk rusak 2. Membuat Form dan
parameter proses pressing parameter proses & RnD
pengontrolan parameter proses
di area HP
Cocoa Cake
NA NA NA NA NA NA NA NA NA
Cocoa Butter NA NA NA NA NA NA NA NA NA
Inspeksi Penipuan / Hasil 1. Membuat spsifikasi all
Finihed pemalsuan inspeksi/analisa Product yang product
Menetapkan
product (D1) berbasis tidak sesuai dihasilkan tidak QA & 2. Menetapkan Form analisa all
QA Team spesifikasi all
ekonomi dengan spesifikasi masuk dalam Operator poduct dan mendokumentasikan
product
yang ditetapkan spesifikasi 3. Melakukan kalibrasi dengan
eksternal lab (min 1x/tahun)
 PT KALLA KAKAO INDUSTRI No Doc : 05/QM/TACCP/KKI/19
Edisi : 0
ANALISA & IDENTIFIKASI AREA KRITIS Hal :
Step Area Threat Vulnerability Access Mitigation Adulterant PIC Likehood Impact Threat Protective Action
(Ancaman) (Kerentanana) (pencegahan) Contamination (severity) Type
Penyimpanan Penipuan Pintu gudang Semua Membatasi akses Product rusak Team 1. Pemasangan CCTV
Finished Product

Finished pelabelan dalam keadaan karyawan masuk karyawan. warehou diarea penyimpanan
(E) Penyimpan

Product terbuka dan se

tidak ada
aktivitas

Pemeriksaan Penipua/ Pihak ekspedisi Pihak Melakukan Product Rusak QA 1. Menetapkan Form
(F) Distribusi & Pengiriman

kendaraan / pemalsuan tidak ekspedisi pemeriksaan Team Cek list container

container mengetahui & kendaraan / dan 2. Pihak ekspedisi harus
(F1) persyaratan marketing kontainer team mengetahui standar
kendaraan warehou kendarn/container
untuk kemanan se untuk keamanan
pangan pangan
Pengiriman Pemalsuan Latar belakang Customer Melengkapi Recall Product Marsel 1. Membuat SOP/IK
Finished bersifat customer dokumen customer penjualan product
Product (F2) ekonomi 2. Melengkapi dokumen
(EMA) eksport dan import

Mempersyaratkan 1. Membuat SOP/IK

dokumen calon terkait penerimaan
Pelaksanaan Sabotase Potensi sabotase
karyawan karyawan
penerimaan ,vandalism Latar belakang Team , vandalisme dan Team
(KK,KTP,dll) serta 2. Melakukan
karyawan dan calon karyawan HCGA terorisme pada HCGA
Pengisian Form wawancara dan
(G1) terorisme area PT KKI
calon karyawan physikotest
baru
(G) HCGA Department

Penempatan
karyawan NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA
baru (G2)

1. Mengikuti regulasi
Pengelolaan Mempercepat Mengikuti
Vendor/pe Potensi melebihi pemerintah setempat
legalitas pengurusan prosedur
Pemerasan merintah budget yang Legal 2. Menganggarkan
perusahaan legalitas persyaratan
an ditetapkan budget untuk
(G3) perusahaan legalitas
pengurusan
Vendor tidak 1. Membuat SOP/IK
Perancangan memenuhi pemilihan vendor
Mempersyaratkan Potensi merusak
sistem/situs kriteria tetapi Vendor & Team 2. Evaluasi latar
Cyber crime calon vendor dan reputasi
berbasis dimasukkan IT HCGA belakang vendor
mengevaluasi perusahaan
internet (G4) sebagai vendor
terpilih
 PT KALLA KAKAO INDUSTRI No Doc : 05/QM/TACCP/KKI/19
Edisi : 0
ANALISA & IDENTIFIKASI AREA KRITIS Hal :
Step Area Threat Vulnerability Access Mitigation Adulterant PIC Likehood Impact Threat Protective Action
(Ancaman) (Kerentanana) (pencegahan) Contamination (severity) Type
Pelaksanaan Sabotase & Dendam Pribadi Semua Membatasi akses Potensi IT 1. Akses masuk ke
back up data penghapusan karyawan masuk karyawan menghilang dan ruang server dibatasi
perusahaan data & IT di ruang server memalsukan 2. Pintu harus dikunci
(G5) perusahaan data perusahaan jjika tidak ada
aktivitas