PT.

SAGA PRP / GMP MANUAL

PROGRAM PRASYARAT HACCP
JL. SERMA MERTHA NO. 2 REVISI TGL. EFEKTIF HAL. NO. DOKUMEN STATUS
DENPASAR – BALI
1/12
www.spring.co.id 2019/00 01-03-2019 SAGA-HACCPM-V

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Prerequisite Programme (PRP) adalah serangkaian program (pedoman, petunjuk, atau
tata cara) yang dipakai sebagai acuan dalam menjalankan, mengendalikan, dan
mengawasi pelaksanaan proses produksi untuk menciptakan kondisi dan aktivitas dasar
yang dapat menjamin lingkungan produksi aman untuk menghasilkan produk minuman
Pre Requisite Programs disebut juga sebagai GMP (Good Manufacturing Practice) atau
Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) yang merupakan Persyaratan Dasar
bagi penerapan HACCP

1.2 Tujuan Penerapan Pre Requisite Program

Tujuan penyusunan Pedoman PRPs ini ini adalah untuk menjadi panduan bagi karyawan
dalam menerapkan PRP di perusahaan agar dapat memberikan jaminan kepada
konsumen bahwa produk yang dikonsumsi diproduksi dengan cara yang aman dan
bersih sesuai dengan persyaratan, serta memberikan jaminan kepada seluruh karyawan
bahwa kesehatan dan keselamatannya selama bekerja akan tetap terlindungi.

Penerapan CPPOB / GMP ditujukan untuk:

a. menghasilkan pangan olahan yang bermutu, aman untuk dikonsumsi dan sesuai
dengan tuntutan konsumen;
b. mendorong industri pengolahan pangan agar bertanggung jawab terhadap mutu
dan keamanan produk yang dihasilkan;
c. meningkatkan daya saing industri pengolahan pangan; dan
d. meningkatkan produktivitas dan efisiensi industri pengolahan pangan.

1.3 Referensi
Pedoman dari Pre Requisite adalah Persyaratan-persyaratan yang termuat dalam GMP
dan SOP yang merupakan standard yang diterbitkan oleh departemen pemerintah RI:
- KEPMENKES_NO.23_MENKES_SK_I_78 TAHUN 1978_TENTANG PEDOMAN CARA
PRODUKSI YANG BAIK UNTUK MAKANAN
- PERMENPERIND RI No. 75/M-IND/PER/7/2010 PEDOMAN CARA PRODUKSI
PANGAN OLAHAN YANG BAIK (GMP)
- PERKA BPOM RI No HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 TENTANG CPPB UNTUK IRT

1.4 Ruang Lingkup Pelaksanaan PRP (PREREQUISITE PROGRAME)

Ruang lingkup Prerequisite Program (PRP) meliputi infrastruktur, fasilitas, sarana

produksi, manajemen produksi dan sistem hygiene yang secara keseluruhan terdapat
18 ASPEK sebagai bagian dari CPPOB / GMP / PRPs yang diklasifikasikan dalam item :
a. Infrastruktur terkait
PT. SAGA PRP / GMP MANUAL
PROGRAM PRASYARAT HACCP
JL. SERMA MERTHA NO. 2 REVISI TGL. EFEKTIF HAL. NO. DOKUMEN STATUS
DENPASAR – BALI
2/12
www.spring.co.id 2019/00 01-03-2019 SAGA-HACCPM-V

1. lokasi dan lingkungan pabrik

2. desain dan konstruksi bangunan, tata letak bangunan, tata letak ruang
b. Fasilitas pabrik
1. Fasilitas sanitasi
2. Pemadam Kebakaran (APAR)
3. Laboratorium, Water treatment, Waste treatment
c. Sarana produksi, di dalamnya mengatur
1. Mesin dan Peralatan produksi,
2. Pengemas
3. Alat ukur dan timbang
d. Manajemen produksi mengatur keterkaitan
1. Manajemen Bahan
2. Manajemen pasokan / Pengangkutan
3. Pengawasan / pengelolaan proses produksi
4. Penanganan produk akhir
5. Penarikan Produk Menyimpang
e. Higiene dan Sanitasi
1. Pemeliharaan dan program sanitasi mencakup pembersihan dan sanitasi,
hygiene personil, pencegahan kontaminasi silang, pengendalian hama dan bahan
toksik
f. Lain-lain
1. Karyawan
2. Penyimpanan
3. Label dan Keterangan Produk
4. Dokumentasi dan Pencatatan
5. Pelatihan
6. Pelaksanaan Pedoman
PT. SAGA PRP / GMP MANUAL
PROGRAM PRASYARAT HACCP
JL. SERMA MERTHA NO. 2 REVISI TGL. EFEKTIF HAL. NO. DOKUMEN STATUS
DENPASAR – BALI
3/12
www.spring.co.id 2019/00 01-03-2019 SAGA-HACCPM-V

II. PROSEDUR UMUM GMP dalam pabrikan AMDK

18 Aspek Pre Requisite Programs dinyatakan sebagai aspek yang harus dipenuhi
sebagai Prasyarat terlaksanan dan tercapainya system HACCP. Implementasi GMP telah
diterapkan dalam Prosedur Kerja Sistem Manajemen Mutu agar dapat menjamin
terlaksananya hygiene pangan.
Prosedur Kerja terkait jaminan implementasi 18 aspek GMP dimaksud :

1. Lokasi
Untuk menetapkan letak pabrik/tempat produksi PT. SAGA mempertimbangkan
lokasi dan keadaan lingkungan yang bebas dari sumber pencemaran.
 Terletak di bagian kota yang berkembang, berada di lokasi padat penduduk
sehingga memerlukan perlindungan dan treatment sumber bahan secara
khusus, sumber air terletak di bagian yang lebih tinggi dari pemukiman agar
tidak terjadi peresapan dan menjadi penyebab habisnya sumber air di warga
sekitar
 Tidak menimbulkan gangguan pencemaran terhadap lingkungan
 Tidak berada dekat industri logam dan kimia
 Bebas banjir dan polusi asap, debu, bau sampah dan kontaminan lainnya

2. Bangunan
Desain Bangunan :
a. Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi
persyaratan teknik dan higiene, konstruksi dan tata ruang harus sesuai dengan
alur proses
b. Lantai dan dinding dibuat dari bahan kedap air, kuat dan mudah dibersihkan,
mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah dipelihara secara intensif, bebas
genangan air
c. Memperhatikan desain dan tata letak; Terpisah antara ruang bersih dan ruang
kotor
d. Menerapkan struktur ruangan (lantai, dinding, atap dan langit-langit tidak
mudah lembab, pintu terawat, jendela dan ventilasi yang cukup, permukaan
tempat kerja dan penggunaan material berbahan gelas)
e. Menjaga setiap sudut pertemuan dinding; pertemuan lantai dan lantai; serta
dinding dan dinding berbentuk lengkung

(Implementasinya dicantumkan dalam prosedur kerja SAGA-PK-PRO-01

Pengendalian Proses Produksi)
PT. SAGA PRP / GMP MANUAL
PROGRAM PRASYARAT HACCP
JL. SERMA MERTHA NO. 2 REVISI TGL. EFEKTIF HAL. NO. DOKUMEN STATUS
DENPASAR – BALI
4/12
www.spring.co.id 2019/00 01-03-2019 SAGA-HACCPM-V

Kelengkapan Ruang Pengolahan :

a. Memiliki Penerangan cukup, sesuai dengan spesifikasi proses
b. Menempatkan Ventilasi memadai memungkinkan udara segar selalu mengalir
dari ruang bersih ke ruang kotor
c. Menyediakan dan menjaga Sarana pencucian tangan selalu dilengkapi sabun dan
pengering yang tetap terjaga bersih
d. Gudang mudah dibersihkan, terjaga dari hama, sirkulasi udara cukup,
penyimpanan sistem FIFO dilengkapi pencatatan

(Implementasinya ditetapkan dalam prosedur kerja SAGA-PK-PRO-01 Pengendalian

Proses Produksi dan SAGA-PK-GUD-01 Penanganan, Penyimpanan dan Pengawasan
Produk dan Bahan)

3. Fasilitas Sanitasi
a. Disediakan Fasilitas sanitasi pada bangunan pabrik/tempat produksi dan dibuat
berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene.
a. Perhatikan sarana penyediaan air; Suplai air mencukupi kebutuhan seluruh
proses produksi dan kualitas dan sumber air memenuhi standard kualitas air
bersih Permenkes No. 416/Menkes/Per/IX/1990 dan Permenkes RI No. 32 /2017
b. Sarana pembuangan air dan limbah; sarana pembersihan/pencucian bagi
personil; sarana toilet; sarana higiene karyawan tersedia secara cukup
c. Program sanitasi meliputi sarana pengolahan untuk menjamin kebersihan baik
peralatan yang kontak langsung dengan produk, ruang pengolahan maupun
ruang lainnya, sehingga produk bebas dari cemaran biologis, fisik dan kimia
d. Disediakan Fasilitas higiene karyawan tersedia secara cukup (tempat cuci
tangan, locker, toilet, dan ruang istirahat) dan dilengkapi dengan peringatan –
peringatan yang dibuat dan disosialisasikan kepada karyawan
e. Memiliki wadah sampah yang tertutup dan dibuka dengan teknik pedal
f. Pembuangan air limbah didesain sedemikian sehingga tidak mencemari sumber
air bersih dan produknya
g. Tersedia Sarana pembuangan limbah padat sebagai sisa bahan yang digunakan
untuk proses

(Implementasi dan inspeksi/pemantauannya tertera dalam prosedur kerja SAGA-PK-

PRO-01 Pengendalian Proses Produksi; SAGA-PK-LAB-02 Inspeksi Dan Pengujian Proses;
SAGA-PK-UM-03 Lingkungan untuk Proses Operasional; SAGA-PK-TEK-01 Pemeliharaan
Peralatan Proses Produksi)
PT. SAGA PRP / GMP MANUAL
PROGRAM PRASYARAT HACCP
JL. SERMA MERTHA NO. 2 REVISI TGL. EFEKTIF HAL. NO. DOKUMEN STATUS
DENPASAR – BALI
5/12
www.spring.co.id 2019/00 01-03-2019 SAGA-HACCPM-V

4. Mesin dan Peralatan

a. Mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan olahan didesain,
terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan
dan mudah didesinfeksi sehingga mudah dilakukan pemeliharaan, perawatan,
dan dikonstruksi
b. Perhatikan persyaratan dan tata letak mesin/peralatan; pengawasan dan
pemantauan mesin/peralatan dan bahan perlengkapan serta alat ukur
c. Alat & mesin yang digunakan umtuk proses produksi harus sesuai dengan jenis
produk
d. Letak penempatannya disusun sesuai dengan alur proses, dilengkapi dengan
petunjuk penggunaan dan program sanitasi sehingga menjamin mutu dan
keamanan produk
e. Mesin yang digunakan dapat menjamin kesehatan dan keselamatan karyawan
f. Memiliki Prosedur Kerja dan Instruksi Kerja alat bagi operator yang melakukan
tugas mengoperasikan mesin

(Implementasi dan inspeksi/pemantauan dan kontrolnya ditetapkan dalam prosedur

kerja SAGA-PK-PRO-01 Pengendalian Proses Produksi; SAGA-PK-TEK-01 Pemeliharaan
Peralatan Proses Produksi)

5. Bahan Baku dan Bahan Penolong

a. Bahan baku yang digunakan tidak berbahaya bagi kesehatan dan memenuhi
standard mutu air bersih Permenkes No. 416/Menkes/Per/IX/1990 dan
Permenkes RI No. 32 /2017
b. Bahan penolong yang digunakan tidak berbahaya bagi kesehatan dan memenuhi
standard mutu

(Implementasi dan inspeksi/pemantauannya ditetapkan dalam prosedur kerja SAGA-PK-

LAB-02 Inspeksi Dan Pengujian Proses)
PT. SAGA PRP / GMP MANUAL
PROGRAM PRASYARAT HACCP
JL. SERMA MERTHA NO. 2 REVISI TGL. EFEKTIF HAL. NO. DOKUMEN STATUS
DENPASAR – BALI
6/12
www.spring.co.id 2019/00 01-03-2019 SAGA-HACCPM-V

6. Pengawasan Proses
Pengawasan Pre Proses Produksi
a. Menetapkan persyaratan bahan baku
b. Menetapkan komposisi bahan yang digunakan
c. Menetapkan cara pengolahan bahan baku
d. Menetapkan persyaratan distribusi/transportasi
e. Menetapkan cara penggunaan/penyiapan produk sebelum konsumsi

(implementasi dan inspeksi/pemantauannya ditetapkan dalam prosedur kerja

SAGA-PK-LAB-02 Inspeksi Dan Pengujian (Pemantauan dan Pengukuran) Proses,
SAGA-PK-QC-02 Identifikasi Produk; Karakteristik produk SAGA-HACCPM-IX)

Pengawasan Proses Produksi

a. Untuk mengurangi terjadinya produk yang tidak memenuhi syarat mutu dan
keamanan, aman dan layak dikonsumsi, ditetapkan presedur kerja sebagai
tindakan pencegahan melalui pengawasan selama proses
b. Prosedur kerja yang telah ditetapkan ini harus diterapkan, dipantau dan
diperlukan kembali agar proses berjalan efektif
c. Perhatikan pengawasan bahan; pengawasan terhadap kontaminasi;
pengawasan waktu, suhu proses (Penyimpanan, Pemanasan, Pendinginan, dan
Pengeringan)

(implementasi dan inspeksi/pemantauannya ditetapkan dalam prosedur kerja

SAGA-PK-LAB-02 Inspeksi Dan Pengujian (Pemantauan dan Pengukuran) Proses

Pengendalian Pasca Produksi

a. Jenis dan jumlah bahan, bahan pembantu dan tambahan
b. Bagan alur proses pengolahan
c. jenis, ukuran dan persyaratan kemasan yang digunakan
d. jenis produk pangan yang dihasilkan
e. Keterangan lengkap produk(nama produk, tanggal produksi, kadaluarsa,
nomor pendaftaran, dll)
f. Penyimpanan produk dilakukan sedemikian agar tidak terjadi kontaminasi
silang (perhatikan dinding, lantai, langit-langit, saluran air dan sistem FIFO)
g. Sarana transportasi dan distribusi produk harus didesain khusus untuk menjaga
produk dari kontaminasi dan kerusakan produk

(Implementasi dan inspeksi/pemantauannya ditetapkan dalam prosedur kerja

SAGA-PK-LAB-03 Inspeksi Dan Pengujian (Pemantauan dan Pengukuran) Produk;
SAGA-PK-PRO-01 Pengendalian Proses Produksi; SAGA-PK-GUD-01 Penanganan,
PT. SAGA PRP / GMP MANUAL
PROGRAM PRASYARAT HACCP
JL. SERMA MERTHA NO. 2 REVISI TGL. EFEKTIF HAL. NO. DOKUMEN STATUS
DENPASAR – BALI
7/12
www.spring.co.id 2019/00 01-03-2019 SAGA-HACCPM-V

Penyimpanan, dan Pengawasan Produk dan Bahan; SAGA-PK-DIS-01 Maintenance

Sarana Kendaraan Pendukung Distribusi)

7. Produk Akhir
a. Diperlukan penetapan spesifikasi produk akhir
b. Memenuhi persyaratan produk akhir SNI 3553:2015 dan SNI 6241:2015
c. Mutu dan keamanan produk akhir diperiksa secara periodik (Organoleptik,
Fisika, Kimia, Mikrobiologi)

(Implementasi dan inspeksi/pemantauannya ditetapkan dalam prosedur kerja SAGA-PK-

LAB-03 Inspeksi Dan Pengujian (Pemantauan dan Pengukuran) Produk)

8. Laboratorium
a. Adanya laboratorium memudahkan industri mengetahui secara cepat mutu
bahan dan produk
b. Perhatikan kepemilikan laboratorium; cara berlaboratorium yang baik (GLP)

(Implementasi dan inspeksi/pemantauannya ditetapkan dalam prosedur kerja SAGA-PK-

LAB-01 Pengendalian Peraltan Pemantauan dan Pengukuran)

9. Karyawan
a. Higiene dan kesehatan karyawan yang baik akan memberikan jaminan tidak
mencemari produk
b. Karyawan ditraining untuk memiliki kompetensi khusus dan tugas dan jelas
c. Selalu memperhatikan persyaratan karyawan di bagian proses dan bukan bagian
proses; menyediakan pakaian pelindung karyawan bagian proses
d. Memiliki personil yang terlatih dan kompeten sebagai penanggung jawab
pengawasan keamanan pangan

(Implementasi dan inspeksi/pemantauannya ditetapkan dalam prosedur kerja SAGA-PK-

HRD-01 Penerimaan Karyawan; SAGA-PK-HRD-02 Pelatihan Karyawan; SAGA-PK-PRO-01
Pengendalian Proses Produksi)
PT. SAGA PRP / GMP MANUAL
PROGRAM PRASYARAT HACCP
JL. SERMA MERTHA NO. 2 REVISI TGL. EFEKTIF HAL. NO. DOKUMEN STATUS
DENPASAR – BALI
8/12
www.spring.co.id 2019/00 01-03-2019 SAGA-HACCPM-V

10. Pengemas
a. Penggunaan pengemas yang memenuhi syarat akan mempertahankan mutu dan
melindungi produk terhadap pengaruh dari luar
b. Kemasan tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan
peredaran dan tidak berbahaya bagi kesehatan
c. Perhatikan persyaratan kemasan
d. Kemasan diberi label yang jelas serta informative sesuai persyaratan BPOM RI

(Implementasi dan inspeksi/pemantauannya ditetapkan dalam prosedur kerja SAGA-PK-

LAB-02 Inspeksi Dan Pengujian (Pemantauan dan Pengukuran) Proses

11. Label dan Keterangan Produk

a. Kemasan diberi label yang jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen
mengambil keputusan.
b. Perhatikan label produk; label pangan olahan agar dapat dibedakan satu sama
lain sesuai Peraturan pemerintah No. 69 tahun 1999
c. Penanganan Label khusus / Private Label melalui tahapan khusus untuk
memenuhi persyaratan Izin Edar dari BPOM RI

(Implementasi dan inspeksi/pemantauannya ditetapkan dalam prosedur kerja SAGA-PK-

GUD-02 Pengemasan dan Penyerahan Produk dan Bahan Penolong)

12. Penyimpanan
a. Penyimpanan bahan untuk proses dan produk akhir dilakukan dengan baik agar
tetap aman dan bermutu.
b. Perhatikan cara dan ruangan khusus penyimpanan; penyimpanan bahan dan
produk akhir; penyimpanan bahan berbahaya; penyimpanan wadah dan
pengemas; penyimpanan label dan aksessoris; penyimpanan mesin/peralatan
produksi.
c. Penyimpanan mesin / alat proses dalam kondisi terkendali dan aman

(Implementasi dan inspeksi/pemantauannya ditetapkan dalam prosedur kerja SAGA-PK-

GUD-01 Penanganan, Penyimpanan, dan Pengawasan Produk dan Bahan SAGA-PK-
GUD-02 Pengemasan dan Penyerahan Produk dan Bahan Penolong
PT. SAGA PRP / GMP MANUAL
PROGRAM PRASYARAT HACCP
JL. SERMA MERTHA NO. 2 REVISI TGL. EFEKTIF HAL. NO. DOKUMEN STATUS
DENPASAR – BALI
9/12
www.spring.co.id 2019/00 01-03-2019 SAGA-HACCPM-V

13. Pemeliharaan dan Program Sanitasi

a. Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi dilakukan secara
berkala untuk menghindari kontaminasi silang
b. Memperhatikan pemeliharaan dan pembersihan; prosedur pembersihan dan
sanitasi; program pembersihan; program pengendalian hama; penanganan
limbah.
c. Menetapkan Prosedur pengendalian hama
d. Penanganan limbah (khususnya Limbah padat sisa proses)

(Implementasi dan inspeksi/pemantauannya ditetapkan dalam prosedur kerja SAGA-PK-

TEK-01 Pemeliharaan Peralatan Proses Produksi; SAGA-PK-UM-03 Lingkungan untuk
Proses Operasional; SAGA-PK-PRO-01 Pengendalian Proses Produksi)

14. Pengangkutan
a. Pengangkutan produk akhir membutuhkan pengawasan untuk menghindari
kesalahan yang mengakibatkan kerusakan dan penurunan mutu.
b. Perhatikan persyaratan wadah dan alat pengangkutan; pemeliharaan wadah dan
alat pengangkutan.

(Implementasi dan inspeksi/pemantauannya ditetapkan dalam prosedur kerja SAGA-

PK-DIS-01 Maintenance Sarana Kendaraan Pendukung Distribusi)

15. Dokumentasi dan Pencatatan

a. Perusahaan melakukan dokumentasi dan pencatatan mengenai proses produksi
dan distribusi termasuk tanggal produksi dan kadaluarsa, dan penarikan produk
karena kadaluarsa
b. Perhatikan dokumentasi/catatan yang diperlukan karena Dokumen yang baik
akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk

(Implementasi dan inspeksi/pemantauannya ditetapkan dalam prosedur kerja SAGA-

PK-PRO-01 Pengendalian Proses Produksi; SAGA-PK-GUD-02 Pengemasan dan
Penyerahan Produk dan Bahan Penolong; SAGA-PK-KEU-02 Administrasi Piutang dan
Penagihan; SAGA-PK-MRK-02 Penerimaan Keluhan Pelanggan; SAGA-PK-WM-01
Pengendalian Informasi Terdokumentasi)
PT. SAGA PRP / GMP MANUAL
PROGRAM PRASYARAT HACCP
JL. SERMA MERTHA NO. 2 REVISI TGL. EFEKTIF HAL. NO. DOKUMEN STATUS
DENPASAR – BALI
10/12
www.spring.co.id 2019/00 01-03-2019 SAGA-HACCPM-V

16. Pelatihan
a. Pelatihan dan pembinaan merupakan hal yang penting dalam melaksanakan
sistem higiene
b. Kurangnya pelatihan dan pembinaan terhadap karyawan merupakan ancaman
terhadap mutu dan keamanan produk
c. Pembina dan pengawas harus mempunyai pengetahuan mengenai prinsip-
prinsip dan praktek higiene pangan
d. Perhatikan program pelatihan (dasar2 higiene; faktor2 penyebab penurunan
mutu dan tidak aman; faktor2 penyebab penyakit dan keracunan; CPPOB;
prinsip dasar pembersihan dan sanitasi; penanganan bahan dan pembersih)

(implementasi dan inspeksi/pemantauannya ditetapkan dalam prosedur kerja SAGA-

PK-HRD-02 Kompetensi)

17. Penarikan Produk

a. Penarikan produk merupakan tindakan menarik produk dari peredaran
b. Penarikan dilakukan apabila terjadi keluhan pelanggan, dan produk diduga
penyebab timbulnya gangguan kenyamanan secara estetika hingga
menimbulkan penyakit/keracunan
c. Setiap bagian terkait penarikan produk memperhatikan tahapan tindakan
penarikan produk

(Implementasi dan inspeksi/pemantauannya ditetapkan dalam prosedur kerja SAGA-

PK-MRK-02 Penerimaan Keluhan Pelanggan; SAGA-PK-QC-01 Pengendalian Produk
yang Tidak Sesuai; SAGA-PK-DIS-02 Penyerahan Produk pada Pelanggan)

18. Pelaksanaan Pedoman

a. Perusahaan seharusnya mendokumentasikan pengoperasian program GMP
b. Manajemen perusahaan harus bertanggung jawab atas sumber daya untuk
menjamin penerapan CPPOB
c. Karyawan sesuai fungsi dan tugasnya harus bertanggung jawab atas pelaksanaan
CPPOB
d. Pengawasan ditujukan terhadap jalannya proses produksi dan
mencegah/memperbaiki bila terjadi penyimpangan yang menurunkan mutu dan
keamanan produk
e. Pengawasan merupakan proses rutin dan selalu dikembangkan untuk
meningkatkan efektifitas dan efisiensi proses produksi

(Implementasi dan inspeksi/pemantauannya ditetapkan dalam prosedur kerja SAGA-

PK-WM-01 Pengendalian Informasi Terdokumentasi; SAGA-PK-WM-02 Audit Internal;
SAGA-PK-WM-03 Ketidaksesuaian dan Tindakan Korektif; SAGA-PK-WM-05 Analisi
Data; SAGA-PK-PRO-01 Pengendalian Proses Produksi; SAGA-PK-QC-03 Status Inspeksi
PT. SAGA PRP / GMP MANUAL
PROGRAM PRASYARAT HACCP
JL. SERMA MERTHA NO. 2 REVISI TGL. EFEKTIF HAL. NO. DOKUMEN STATUS
DENPASAR – BALI
11/12
www.spring.co.id 2019/00 01-03-2019 SAGA-HACCPM-V

dan Pengukuran; SAGA-PK-TEK-01 Pemeliharaan Peralatan Proses Produksi; SAGA-PK-

LAB-01 Pengendalian Peralatan Pemantauan dan Pengukuran; SAGA-PK-HRD-02
Kompetensi)

III. PELAKSANAAN PRPs GMP

Pelaksanaan PRP adalah tanggung jawab seluruh karyawan PT SAGA mulai dari pimpinan
perusahaan, kepala bagian hingga semua karyawan yang bertugas di lapangan. Kendali
penerapan PRPs dilakukan oleh Tim PRPs di pabrik yang anggotanya berasal dari semua
bagian dan dikoordinasi oleh pimpinan perusahaaan / plant manager
Hakikat implementasi/penerapan/pelaksanaan PRPs atau CPPOB atau GMP dikategorikan
dalam 3 (tiga) tingkatan gradasi CPPOB (Permenperind RI No. 75/M-Ind/Per/7/2010)
yaitu
1. Persyaratan “HARUS” (shall) adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila
tidak dipenuhi akan mempengaruhi keamanan produk secara langsung.
2. Persyaratan “SEHARUSNYA” (should) adalah persyaratan yang mengindikasikan
apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi yang berpengaruh terhadap keamanan
produk.
3. Persyaratan “DAPAT” (can) adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak
dipenuhi mempunyai potensi yang kurang berpengaruh terhadap keamanan
produk.

Implementasi GMP diaplikasikan dalam Prosedur Kerja sesuai ISO SNI 9001:2015 atau OPRPs
Operasional Pre Requisite Programes dengan tatalaksana Sanitasi dan Higiene Pangan
diklasifikasikan lebih detail pada SSOP (Sanitation Standard Operation Procedure)
SPO Sanitasi merupakan bagian tidak terpisahkan sebagai informasi terdokumentasi
penerapan Pre-requisite program.

Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan pada Implementasi Pre-requisite Program

a. Program adalah informasi terdokumentasi (Prosedur Kerja/ Standard Operasional
Proses)
b. Identifikasi semua langkah dalam operasi yang kritis terhadap keamanan dan mutu
pangan
c. Implementasi prosedur kontrol / monitoring yang efektif pada setiap tahap operasi
d. Monitor prosedur kontrol untuk menjamin efektifitasnya
e. Pelihara pencatatan yang baik dan review prosedur pengendalian (secara periodik atau
jika ada perubahan operasi)
PT. SAGA PRP / GMP MANUAL
PROGRAM PRASYARAT HACCP
JL. SERMA MERTHA NO. 2 REVISI TGL. EFEKTIF HAL. NO. DOKUMEN STATUS
DENPASAR – BALI
12/12
www.spring.co.id 2019/00 01-03-2019 SAGA-HACCPM-V

IV. Dokumen Terkait

Dokumen Internal :
SAGA-PK-WM-01 Pengendalian Informasi Terdokumentasi
SAGA-PK-WM-02 Audit Internal
SAGA-PK-WM-03 Ketidaksesuaian dan Tindakan Korektif
SAGA-PK-WM-05 Analisi Data
SAGA-PK-PRO-01 Pengendalian Proses Produksi
SAGA-PK-TEK-01 Pemeliharaan Peralatan Proses Produksi
SAGA-PK-GUD-01 Penanganan, Penyimpanan dan Pengawasan Produk dan
Bahan
SAGA-PK-GUD-02 Pengemasan dan Penyerahan Produk dan Bahan Penolong
SAGA-PK-QC-01 Pengendalian Produk Yang Tidak Sesuai
SAGA-PK-QC-03 Status Inspeksi dan Pengukuran
SAGA-PK-LAB-01 Pengendalian Peralatan Pemantauan dan Pengukuran
SAGA-PK-LAB-02 Inspeksi Dan Pengujian (Pemantauan dan Pengukuran) Proses)
SAGA-PK-HRD-01 Penerimaan Karyawan
SAGA-PK-HRD-02 Kompetensi
SAGA-PK-UM-03 Lingkungan untuk Proses Operasional
SAGA-PK-MRK-02 Penerimaan Keluhan Pelanggan
SAGA-PK-DIS-01 Maintenance Sarana Kendaraan Pendukung Distribusi
SAGA-PK-DIS-02 Penyerahan Produk pada Pelanggan
SAGA-PK-KEU-02 Administrasi Piutang dan Penagihan

Dokumen Eksternal :
 KEPMENKES_NO.23_MENKES_SK_I_78 TAHUN 1978_TENTANG PEDOMAN CARA
PRODUKSI YANG BAIK UNTUK MAKANAN
 PERMENPERIND RI No. 75/M-IND/PER/7/2010 PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN
OLAHAN YANG BAIK (GMP)
 PERKA BPOM RI No HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 TENTANG CPPB UNTUK IRT