Manual HACCP ISO 22000-SBP

PD SURABRAJA PUTRA Nomor Dokumen 001/SJH/SBP/XII/2021
Revisi 1
MANUAL SISTEM Tanggal Berlaku 01 DESEMBER 2021
HACCP - ISO 22000 0 dari 39
Halaman
MANUAL
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT (HACCP) – IS0 22000
PD. SURABRAJA PUTRA
CIREBON , 01 DESEMBER 2021
QUALITY CONTROL DIVISION

Revisi 1
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN
Manual HACCP - ISO 22000 Perusahaan PD. SURABRAJA PUTRA ini merupakan dokumen
perusahaan terhadap pemenuhan persyaratan Sertifikasi Halal LPPOM MUI (HAS 23000).
Manual HACCP - ISO 22000 Perusahaan PD. SURABRAJA PUTRA ini disusun sesuai dengan
kondisi perusahaan dan dilarang untuk merubah atau memperbanyak tanpa izin dari pihak perusahaan.
Pimpinan Perusahaan PD. SURABRAJA PUTRA mengesahkan manual HACCP - ISO 22000 ini
sebagai pedoman dalam menerapan Sistem HACCP - ISO 22000 dan dijadikan pedoman dalam proses
produksi di perusahaan.
Tanggal Pengesahan : 01 DESEMBER 2021

Disiapkan Oleh, Tim Manajemen HACCP Disahkan Oleh, Pimpinan Perusahaan
HARRY JUANA H. BASUNI

Revisi 1
Halaman
DAFTAR DISTRIBUSI DOKUMEN
1. Copy Terkontrol:
Manual HACCP - ISO 22000 Perusahaan PD. SURABRAJA PUTRA ini merupakan dokumen
terkontrol. Penerima copy terkontrol yang tercantum di bawah ini akan selalu mendapat
pembaharuan (up date) jika ada perubahan.
No Divisi Pemegang Lokasi
Plant Manager / Manajer

01 Divisi Produksi Ruang Dokumen Divisi Produksi
Produksi
02 Divisi Produksi PPIC Ruang Dokumen Divisi Produksi
03 Divisi Produksi QC Ruang Dokumen Divisi Produksi
04 Divisi Produksi Koordinator Produksi Ruang Dokumen Divisi Produksi
05 Divisi Produksi SSOP Ruang Dokumen Divisi Produksi
06 Divisi Logistik Logistik Ruang Dokumen Staff
07 Divisi Logistik Admin Logistik Ruang Dokumen Staff
2. Copy Tidak Terkontrol:

Penerima copy tidak terkontrol yang tercantum dibawah ini tidak selalu mendapat tidak akan selalu
mendapat pembaharuannya. Apabila dokumen ini diperbanyak/dicopy lagi oleh penerima, maka
hasil perbanyakan tersebut akan terkontrol oleh pemilik dan menjadi tanggung jawab yang
memperbanyak.
Divisi Pemegang Lokasi

No
1 Divisi Umum Manajer Umum Ruang Dokumen Staff
2 Divisi HRD & Ops Manajer HRD & Ops Ruang Dokumen Staff
Ruang Dokumen Divisi
3 Divisi Transportasi Manajer Transportasi
Transportasi

Revisi 1
Halaman
DAFTAR PERUBAHAN DOKUMEN
PERUBAHAN MENGELUARKAN
BAB URAIAN PERUBAHAN PARAF
NO TANGGAL NO. REV BAGIAN HALAMAN

Revisi 1
Halaman
DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan ...................................................................................................................... 1

Daftar Distribusi Dokumen ............................................................................................................. 2
Daftar Perubahan Dokumen ............................................................................................................ 3
Daftar Isi .......................................................................................................................................... 4
1. Pendahuluan .............................................................................................................................. 7
1.1 Pengantar ......................................................................................................................... 7
1.2 Tujuan ............................................................................................................................ 7
1.3 Informasi Umum Perusahaan .......................................................................................... 7
1.4 Ruang Lingkup ............................................................................................................... 8
2. Pengelolaan HACCP Manual .................................................................................................. 9
2.1 Penjelasan HACCP Manual ........................................................................................... 9
2.2 Pendistribusian Terkendali .............................................................................................. 9
2.3 Pendistribusian Tak Terkendali....................................................................................... 9
2.4 Perubahan ....................................................................................................................... 9
3. Komitmen Manajemen .......................................................................................................... 10
4. Prerequisite Programmes (PRPs)........................................................................................... 12
4.1 Latar Belakang Prerequisite Programmes (PRPs) .................................................... 12
4.2 Lingkup Pelaksanaan Prerequisite Programmes (PRPs) .......................................... 12
5. Tim Keamanan Pangan Sistem HACCP ................................................................................. 13
5.1 Pembentukan Tim Keamanan Pangan .......................................................................... 13
5.2 Lingkup Deskripsi tugas Tim Keamanan Pangan ......................................................... 14
5.3 Tim Keamanan Pangan Sistem HACCP ....................................................................... 14
5.4 Deskripsi Tugas Tim Keamanan Pangan ...................................................................... 15
5.4.1 Tugas Tim Analisa Bahaya, Penetapan OPRP dan HACCP Plan ..................... 15
5.4.2 Tugas Tim Verifikasi ........................................................................................ 15
5.4.3 Tugas Tim Validasi ........................................................................................... 15
6. Penetapan Karakteristik Bahan Baku dan Bahan Pembantu ................................................... 16
6.1 Lingkup Karakteristik Bahan Baku dan Bahan Pembantu ............................................ 16
6.2 Pembuatan Karakteristik Bahan Baku dan Bahan Pembantu ....................................... 16
7. Penetapan Karakteristik Produk .............................................................................................. 17
7.1 Lingkup Karakteristik Produk ....................................................................................... 17
7.2 Pembuatan Karakteristik Produk................................................................................... 17
8. Identifikasi Maksud Pengguna ................................................................................................ 18

Revisi 1
Halaman
8.1 Lingkup Identifikasi Pengguna ..................................................................................... 18

8.2 Pembuatan Identifikasi Pengguna ................................................................................. 18
9. Pembuatan Diagram Alir Proses ............................................................................................ 19
9.1 Lingkup Diagram Alir Proses ....................................................................................... 19
9.2 Pembuatan Diagram Alir Proses ................................................................................... 19
9.3 Lambang-Lambang Diagram Alir Proses ..................................................................... 19
10. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan ..................................................................................... 20
10.1 Lingkup Verifikasi Diagram Alir .................................................................................. 20
10.2 Pelaksanaaan Verifikasi Diagram Alir ........................................................................ 20
11. Analisa Bahaya ....................................................................................................................... 21
11.1 Lingkup Analisa Bahaya ............................................................................................... 21
11.2 Pelaksanaan Analisa Bahaya ......................................................................................... 21
11.3 Penetapan Signifikansi Bahaya .................................................................................... 22
11.4 Penetapan Tindakan Pencegahan ................................................................................. 24
11.5 Pengesahan Analisa Bahaya ........................................................................................ 24
12. Penetapan CCP ....................................................................................................................... 25
12.1 Lingkup CCP ................................................................................................................ 25
12.2 Penetapan CCP.............................................................................................................. 25
13. Penetapan Batas Kritis ............................................................................................................ 27
13.1 Lingkup Batas Kritis .................................................................................................... 27
13.2 Penetapan Batas Kritis ................................................................................................. 27
14. Penetapan Sistem Monitoring CCP ........................................................................................... 28
14.1 Lingkup Sistem Monitoring CCP.................................................................................. 28
14.2 Penetapan Sistem Monitoring CCP ............................................................................. 28
15. Penetapan Tindakan Koreksi .................................................................................................. 29
15.1 Lingkup Tindakan Koreksi ........................................................................................... 29
15.2 Penetapan Tindakan Koreksi ....................................................................................... 29
16. Penetapan Prosedur Verifikasi ............................................................................................... 30
16.1 Lingkup penetapan Prosedur Verifikasi ........................................................................ 30
16.2 Penetapan Prosedur Verifikasi ...................................................................................... 30
17. Pelaksanaan OPRPs................................................................................................................ 31
17.1 Lingkup OPRPs ............................................................................................................ 31
17.2 penyusunan OPRPs ...................................................................................................... 31
18. Penyusunan Sistem Pengendalian Dokumen.......................................................................... 32

Revisi 1
Halaman
18.1 Lingkup Dokumen ........................................................................................................ 32

18.2 Penyususn Sistem Pengendalian Dokumen .................................................................. 32
19. Metode Tindakan Pengendalian ............................................................................................. 33
19.1 Lingkup Metode Pengendalian ..................................................................................... 33
19.2 Penetapan Metode Tindakan Pengendalian .................................................................. 33
20. Management Review .............................................................................................................. 34
20.1 Lingkup Management Review HACCP ........................................................................ 34
20.2 Management Review HACCP...................................................................................... 34
21. Penerapan Sistem HACCP ..................................................................................................... 35
21.1 Pengembangan Sistem HACCP ................................................................................... 35
21.2 Penerapan Sistem HACCP ........................................................................................... 35
Lampiran :

Revisi 1
Halaman
Bab 1
Pendahuluan
1.1. Pengantar
HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem
pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian
besar pengujian produk akhir. Sistem HACCP yang didasarkan pada ilmu pengetahuan
dan sistematika, mengidikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin
keamanan pangan. Setiap sistem HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan
dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. HACCP
dapat diterapkan pada seluruh rantai makanan dari produk primer sampai konsumsi
akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap
resiko kesehatan manusia.
1.2. Tujuan
Selain untuk meningkatkan keamanan pangan, sistem HACCP juga ditujukan untuk:
1.2.1. Melengkapi, memperkuat, serta terintegrasi dengan Quality Management
System.
1.2.2. Meningkatkan kepuasan konsumen dan kepercayaan dalam keamanan
makanan.
1.2.3. Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim.
1.2.4. Proteksi merk
1.3. Informasi Umum Perusahaan

Nama Perusahaan : PD SURABRAJA PUTRA
Alamat Perusahaan : Jl. Pangeran Aria Salingsingan RT 013 RW 006, Blok
Mlayon Desa Kasugengan Kidul Kecamatan Depok
Kabupaten Cirebon Jawa Barat – Indonesia
Telp/ Fax Perusahaan : 0231-342873
Nama Pabrik : PD SURABRAJA PUTRA
Alamat Perusahaan : Jl. Pangeran Aria Salingsingan RT 013 RW 006, Blok
Mlayon Desa Kasugengan Kidul Kecamatan Depok
Kabupaten Cirebon Jawa Barat – Indonesia
Telp/ Fax Pabrik : 0231-342873
Fasilitas Produksi : Mesin Cuci Ubi, Screw Mill, Screw Pump, Mixing, Bak
Pemasak, Bak Penampungan, Soft Mixing, Tanki Mixing,
Boiler, Compressor, Timbangan, Genset
Contact Person/ Email : Harry Juana/ surabrajaputra@gmail.com
Jenis Produk : Sambal/Saos, Kecap, Kaldu/Penyedap Rasa, Extrak Cabe,
Extrak Bawang Putih

Revisi 1
Halaman
Nama/ Merk Produk :

- Sambal/Saos : Sedap, Sedap Rasa, Tjap 58 (Lima
Delapan), Extra Pedas (SB), Dua Cabe, Dua Udang, Saos
Tomato, 99 (Sembilan Sembilan), Sambal Stik, Ahsan,
Lada, Sari Lezaat, SB Extra Pedas, Master Saus, Duo Ikan
Kembar, Indolezaat, Pedas Braja, Sedap Sedap Rasa,
Supaishi, Jago Putih, SBP Extra Pedas, Pedas Harum, Sari
Lada, Udang Jempol
- Kecap : SB, Dua Udang, 99 (Sembilan Sembilan), Ahsan,
Menjangan, Cabe Lombok, SBP
- Kaldu/Penyedap Rasa : Rasaku
- Extrak Cabe : Pasta Capsicum Oleoresin SBP
- Extrak Bawang Putih : Pasta Garlic Oleoresin SBP
Daerah Pemasaran : Nasional
Sistem Pemasaran : Retail
1.4. Ruang Lingkup

Manual HACCP adalah dokumen yang menjadi panduan implementasi HACCP di
Perusahaan yang dibuat berdasarkan berbasis ISO 22000 di Industri Pengolahan.
Manual HACCP ini berlaku untuk seluruh unit Perusahaan yang terkait dengan proses
produksi halal, termasuk maklon dan gudang sewa. Penerapan HACCP berlaku untuk semua
produk Perusahaan yang beredar di Indonesia baik produk-produk yang diproduksi oleh
pabrik sendiri maupun yang diproduksi oleh pabrik maklon.

Revisi 1
Halaman
Bab 2
Pengelolaan HACCP Manual
2.1. Penjelasan HACCP Manual
HACCP Manual merupakan definisi, lingkup, dan petunjuk dalam menjalankan sistem
HACCP pada PD Surabraja Putra. HACCP manual juga merupakan indikasi sistem
HACCP yang dijalankan di PD Surabraja Putra yang nantinya akan terus dikembangkan
dan ditinjau efektifitasnya sehingga didapat sistem yang benar-benar mampu menjaga dan
menjamin keamanan pangan dari produk yang dihasilkan.
2.2. Pendistribusian Terkendali
Pendistribusian Terkendali merupakan upaya memastikan sistem pengendalian dokumen
terhadap sistem HACCP dapat dilaksanakan sesuai dengan sasaran dokumen. Sehingga
dokumen yang didistribusikan ada pada tempat yang sesuai dan tidak disalahgunakan.
Yang menjadi pendistribusian terkendali pada dokumen sistem HACCP meliputi :
2.2.1. Manual HACCP
2.2.2. Deskripsi Bahan Baku dan Bahan Kemas
2.2.3. Diskripsi produk dan Identifikasi Maksud Penggunaan
2.2.4. Alur Proses
2.2.5. Analisa Bahaya dan Penentuan CCP
2.2.6. HACCP Plan
2.2.7. Dokumen Operational PRP
2.3. Pendistribusian Tak Terkendali
Pendistribusian tak terkendali merupakan tindakan pendistribusian dokumen yang memiliki
akses tak terbatas, karena keberadaannya tidak terbatas oleh pengguna, serta karena
sifatnya yang dapat berubah tanpa dibatasi waktu
Yang meliputi dokumen dengan pendistribusian tak terkendali meliputi :
2.3.1. Format Form- form sebelum terisi data
2.3.2. Format Checklist sebelum terisi data
2.3.3. Brosur
2.4. Perubahan
Perubahan-perubahan pada sistem HACCP harus melalui diskusi tim dan disetujui oleh
tim secara keseluruhan. Perubahan-perubahan yang terjadi pada sistem HACCP
merupakan perubahan yang harus diketahui dan disetujui oleh manajemen setelah
dilakukan tinjauan. Hasil-hasil perubahan dituangkan pada semua dokumen yang
menjadi acuan perubahan dan merupakan dokumen terkendali.

Revisi 1
Halaman
Bab 3
Komitmen Manajemen
PD Surabraja Putra berkomitmen penuh untuk menjaga keamanan pangan dari produk yang
dihasilkan, memenuhi harapan pelanggan, dengan tetap menjaga kelestarian lingkungan.
”Seluruh Pimpinan dan Staff PD Surabraja Putra Insani berkomitmen untuk
mengimplementasikan Sistem Manajemen Mutu (SMM) HACCP - ISO 22000”.
NO NAMA Jabatan Tanda tangan
1 Hj. Etin Emiyatin Komisaris/Pemilik
2 H. Basuni Direktur Utama/Pemilik
3 H. Azis Fauzi Bastian Direktur Pemasaran
5 Harry Juana Manajer Umum
Manajer HRD dan

6 Era Permaisari
Operasional
7 Halim SE Manajer Produksi
8 Purnama Fajar Baradi SPV Koordinator
9 H. Uga Nurgaya Koordinator Dapur
10 Darja Koordinator Dapur
11 Dily Fauzi PIC Dapur
12 Sulif Prihadi PIC Dapur
13 Faisal ST Quality Control
14 Drs. Budi Utama Quality Control

Revisi 1
Halaman
15 Wahyu Quality Control
16 Sobari Logistik
17 Turana Logistik
18 Anggie Diktiany Staff Logistik
19 Rizky Nugraha Purchasing
20 Syauqi Rahman Hudani Purchasing
21 Harun Transportasi
22 Wiarno Produksi
23 Ade Arie Sandi Produksi
24 Rustini Koordinator Packaging
25 Nani Nuryani Koordinator Packaging
26 Asep Fauzan Teknisi
27 Risma Teknisi
28 Arifin Operator Mesin Boiler
Ditetapkan di Cirebon
Tanggal 01 Desember 2021
Direktur Utama/Pemilik
H. Basuni

Revisi 1
Halaman
Bab 4
PREREQUISITE PROGRAMMES (PRPs)
3.1. Latar Belakang Prerequisite Programmes (PRPs)
Prerequisite Programmes (PRPs) adalah program penerapan persyaratan yang diwajibkan

bagi industri pangan untuk menciptakan kondisi dan aktivitas dasar yang dapat menjamin
lingkungan produksi aman untuk menghasilkan produk pangan. Lingkup Prerequisite
Programmes (PRPs) merupakan kombinasi dari persyaratan-persyaratn yang termuat
dalam GMP dan SSOP.
Prerequisite Programmes Manual (PRPs manual) adalah pedoman, petunjuk, atau tata cara
yang dipakai sebagai acuan dalam menjalankan, mengendalikan, dan mengawasi
pelaksanaan proses produksi makanan. Tujuan penyusunan manual ini adalah untuk
menjadi panduan bagi karyawan dalam menerapkan PRPs di perusahaan agar dapat
memberikan jaminan kepada konsumen bahwa produk yang dikonsumsi diproduksi
dengan cara yang aman dan bersih sesuai dengan persyaratan, serta memberikan jaminan
kepada seluruh karyawan bahwa kesehatan dan keselamatannya selama bekerja akan tetap
terlindungi.
3.2. LINGKUP PELAKSANAAN PRPs
Prerequisite Programmes (PRPs) meliputi infrastruktur, fasilitas, sarana produksi,

manajemen produksi dan sistem higiene. Infrastruktur terkait lokasi dan lingkungan pabrik,
desain dan konstruksi bangunan, tata letak bangunan, tata letak ruang, fasilitas pabrik.
Fasilitas terdiri dari fasilitas sanitasi, pemadam kebakaran, laboratorium, water
treatment dan waste treatment. Sarana produksi didalamnya mengatur tentang mesin
produksi, peralatan dan wadah serta alat ukur dan timbang. Manajemen produksi mengatur
keterkaitan manajemen bahan, manajemen pasokan, pengelolaan produksi, penanganan
produk, serta penanganan produk menyimpang. Sedangkan sistem higiene mencakup
pembersihan dan sanitasi, higiene personil, pencegahan kontaminasi silang, pengendalian
hama serta pengendalian bahan toksik.
Pelaksanaan PRPs adalah tanggung jawab seluruh karyawan PD Surabraja Putra mulai dari
pimpinan perusahaan, kepala bagian hingga semua karyawan yang bertugas di lapangan.
Kendali penerapan PRPs dilakukan oleh Tim PRPs di pabrik yang anggotanya berasal dari
semua bagian dan dikoordinasi oleh ketua PRPs.

Revisi 1
Halaman
Bab 5
Tim Keamanan Pangan Sistem HACCP
5.1. Pembentukan Tim Keamanan Pangan

5.1.1. Tim keamanan pangan harus dibentuk terlebih dahulu sebelum menjalankan system
HACCP.
5.1.2. Dalam tim harus ada ketua, dan anggota tim, yang merupakan personil-personil
ditunjuk yang dianggap memiliki kemampuan dan berasal dari berbagai disiplin
ilmu.
5.1.3. Tim keamanan pangan harus disahkan oleh Plant Manager.
STRUKTUR UMUM TIM HACCP PD. SURABRAJA PUTRA
Plant Manager : Harry Juana (Manajer Umum)

Ketua : Halim, S.E (Manajer Produksi)
Era Permeisari, A.Md (HRD)
Purnama Fajar Baradi (SPV Koordinator)
Anggota Tim :1. Rizky Nugraha (Purchasing)
2. Syauqi Rahman Hudani (Purchasing)
3. Sobari (Logistik)
4. Turana (Logistik)
5. Anggie Diktiany (Admin Logistik)
6. Faisal (Quality Control)
7. Wahyu (Quality Control)
8. Drs. Budi Utama (Quality Control)
9. H. Uga Nurgaya (Koordinator Produksi)
10. Darja (Koordinator Produksi)
11. Sulif Prihadi (Bagian Produksi)
12. Dilly Fauzi (Bagian Produksi)
13. Wiarno (Bagian Produksi)
14. Ade Arie Sandi (Bagian Produksi)
15. Rustini (Koordinator Packaging)
16. Nani Nuryani (Koordinator Packaging)
17. Asep Fauzan (Teknis)
18. Arifin (Operator Boiler)
19. Risma (Teknisi)

Revisi 1
Halaman
5.2. Lingkup Deskripsi tugas Tim Keamanan Pangan
5.2.1. Diskripsi tugas harus dijelaskan dan disosialisasikan oleh ketua tim agar sasaran
dan lingkup tugas anggota-anggota tim menjadi jelas yang akhirnya tujuan bisa
tercapai.
5.2.2. Dalam menjalankan tugasnya, semua anggota tim bertanggung jawab terhadap
ketua tim.
5.2.3. Apabila ada kesulitan yang dirasa menghambat jalannya pelaksanaan sistem, ketua
tim bertindak selaku fasilitator yang mengorganisir dan menyampaikan kendala
yang dihadapi untuk kemudian dilakukan tindak lanjut.
5.3. Tim Keamanan Pangan Sistem HACCP Tim-tim keamanan pangan terdiri dari :
5.3.1. Tim Analisa Bahaya, Penetapan Operational Pre Requisite Program (OPRP) dan
HACCP Plan :
Ketua Tim : Halim, S.E
Anggota Tim : - Faisal
- Wahyu
- Drs. Budi Utama
- Sobari
- Risma
5.3.2. Tim Verifikasi :
Ketua Tim : Purnama Fajar Baradi
Anggota Tim : - H. Uga Nurgaya
- Darja
- Sulif Prihadi
- Dilly Fauzi
- Wiarno
- Ade Arie Sandi
- Nani Nuryani
- Asep Fauzan
- Arifin
- Turana
5.3.3. Tim Validasi :
Ketua Tim : Era Permeisari, A.Md
Anggota Tim : - Anggie Diktiany

Revisi 1
Halaman
- Rustini
- Rizky Nugraha
- Syauqi Rahman Hudani
5.4. Deskripsi Tugas Tim Keamanan Pangan
5.4.1. Tugas Tim Analisa Bahaya, Penetapan OPRP dan HACCP Plan :
5.4.1.1. Membuat analisa bahaya secara detail dan menyeluruh pada tiap proses
yang diindikasikan terdapat bahaya pada keamanan pangan.
5.4.1.2. Menetapkan signifikansi bahaya berdasar bahaya yang telah ditetapkan
dalam analisa bahaya.
5.4.1.3. Menetapkan Titik Kendali Kritis (TKK) atau CCP (Critical Control
Point) berdasar atas bahaya-bahaya yang dianggap signifikan.
5.4.1.4. Menetapkan batas kritis dan batas operasional (jika ada) pada TKK atau
CCP.
5.4.1.5. Menetapkan tindakan monitoring untuk pengendalian CCP dalam
HACCP Plan.
5.4.1.6. Menetapkan OPRP pada bahaya signifikan yang menjadi Control Point.
5.4.1.7. Melakukan tinjauan terhadap tahapan bahaya, mulai dari analisa hingga
pembuatan HACCP Plan.
5.4.1.8. Melaporkan HACCP Plan pada ketua tim untuk dilakukan tindak lanjut.
5.4.1.9. Memastikan dokumentasi bahaya terdokumentasi dengan baik.
5.4.2. Tugas Tim Verifikasi :
5.4.2.1. Melakukan audit pelaksanaan yang tercakup dalam OPRP dan HACCP
plan.
5.4.2.2. Monitoring CP sesuai OPRP dan pengendalian CCP sesuai HACCP Plan.
5.4.2.3. Membuat resume hasil audit sesuai audit yang dilakukan.
5.4.2.4. Melaporkan hasil audit ke ketua tim
5.4.3. Tugas Tim Validasi :
5.4.3.1. Menetapkan efektivitas pengendalian CCP berdasar hasil monitoring
yang dilakukan oleh tim verifikasi.
5.4.3.2. Memvalidasi sistem yang efektif dan melakukan pemantauan terhadap
sistem yang telah tervalidasi.
5.4.3.3. Melaporkan hasil validasi sistem kepada ketua tim.

Revisi 1
Halaman
Bab 6
Penetapan Karakteristik Bahan Baku dan Bahan Pembantu
6.1. Lingkup Karakteristik Bahan Baku dan Bahan Pembantu(Bahan Kemas)

Karakteristik bahan baku dan bahan kemas yang menjadi lingkup HACCP adalah
karakteristik bahan baku dan bahan kemas yang digunakan dalam proses produksi Saos dan
Kecap di PD Surabraja Putra yang nantinya akan dilakukan analisa terhadap bahaya
yang mungkin terjadi yang mengacu pada regulasi.
6.2. Pembuatan Karakteristik Bahan Baku dan Bahan Pembantu(Bahan Kemas)

Karakteristik bahan baku dibuat untuk setiap jenis bahan baku yang memiliki sifat- sifat
yang spesifik bergantung pada komposisi, asal bahan, metode produksi, metode
pengemasan, kondisi penyimpanan, masa simpan, penanganan sebelum digunakan dan
kelengkapan dokumen.
Detail karakteristik produk tertuang dalam Deskripsi Bahan Baku yang sudah
ditetapkan.
Karakteristik bahan kemas dibuat untuk setiap jenis bahan kemas yang memiliki sifat-
sifat yang spesifik bergantung pada komposisi, asal bahan, metode produksi, metode
pengemasan, kondisi penyimpanan, masa simpan, penanganan sebelum digunakan dan
kelengkapan dokumen.
Detail karakteristik produk tertuang dalam Deskripsi Bahan Kemas yang sudah
ditetapkan.

Revisi 1
Halaman
Bab 7
Penetapan Karakteristik Produk
7.1. Lingkup Karakteristik Produk

Karakteristik produk yang menjadi lingkup HACCP adalah karakteristik produk Saos
dan Kecap PD Surabraja Putra yang nantinya akan dilakukan analisa terhadap bahaya yang
mungkin terjadi mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk jadi yang siap konsumsi.
7.2. Pembuatan Karakteristik Produk

Karakteristik produk dibuat untuk setiap jenis produk yang memiliki sifat-sifat yang spesifik
bergantung pada jenis bahan baku, proses produksi, bahan pengemas, hingga handling yang
dilakukan.
Detail karakteristik produk tertuang dalam form Karakteristik Produk yang sudah
ditetapkan.

Revisi 1
Halaman
Bab 8
Identifikasi Maksud Pengguna
8.1. Lingkup Identifikasi Maksud Pengguna

Identifikasi maksud penggunaan didasarkan pada kegunaan yang diharapkan dari produk
Saos dan Kecap PD Surabraja Putra, oleh pengguna akhir atau konsumen. Identifikasi ini
dilakukan untuk menentukan tingkat resiko dari setiap produk. Tujuan identifikasi ini
adalah untuk memberikan informasi bahwa produk dapat didistribusikan kepada semua
populasi atau hanya populasi khusus yang peka.
8.2. Pembuatan Identifikasi Maksud Pengguna

Identifikasi maksud penggunaan harus dibuat per jenis produk disesuaikan
dengan karakteristik produk.
Identifikasi maksud penggunaan berisi hal-hal yang menyangkut :
8.2.1. Jenis Produk (sesuai dengan karakteristik produk)
8.2.2. Pengguna produk : jenis konsumen yang boleh mengkonsumsi produk
8.2.3. Cara konsumsi : Memberikan penjelasan cara mengkonsumsi produk
(Langsung konsumsi, pemanasan kembali, dsb).

Revisi 1
Halaman
Bab 9
Pembuatan Diagram Alir Proses
9.1. Lingkup Diagram Alir Proses

Diagram alir proses adalah untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi PD
Surabraja Putra yang dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan
baku hingga menjadi produk akhir yang siap dikirim.
9.2. Pembuatan Diagram Alir Proses

PROSES Diagram alir proses harus menggambarkan :
9.2.1. Rincian seluruh tahapan proses, termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan
dan penundaan dalam proses.
9.2.2. Bahan-bahan yang dimasukkan ke dalam proses, seperti bahan baku,
bahan pendukung (utility), bahan pengemas dan bahan kimia.
9.2.3. Keluaran dari proses seperti limbah pengemasan, bahan baku, work in process
(WIP), produk rework dan produk reject.
9.2.4. Memungkinkan analisa bahaya pada setiap langkah.
9.3. Lambang – Lambang Diagram Alir

Revisi 1
Halaman
Bab 10
Verifikasi Diagram Alir Proses
10.1. Lingkup Verifikasi Diagram Alir Proses

Verifikasi diagram alir di lapangan dilakukan pada flow proses yang telah dibuat, dengan
tujuan memastikan bahwa diagram alir yang dibuat sesuai dengan kondisi yang ada
dilapangan.
10.2. Pelaksanaan Verifikasi Diagram Alir Proses
Pelaksanaan diagram alir harus menggunakan diagram alir yang sudah dibuat, sebagai
panduan agar lingkup diagram alir yang diverifikasi bisa spesifik dan mancapai sasaran.
Pelaksanaan verifikasi harus dilaksanakan dengan pemilik / pelaksana proses sehingga
bisa dilakukan kesepakatan tentang diagram alir yang sesuai.
Hal-hal yang perlu diverifikasi adalah :
10.2.1. Tahap proses produksi : tahap-tahap yang ada dalam proses produksi yang
berisi aktivitas proses yang mengarah pada pelaksanaan proses keamanan pangan.
10.2.2. Akurasi : Ketepatan tahap proses dari penerimaan bahan baku
hingga produk jadi.
10.2.3. Kelengkapan : Ketersediaan tahap proses yang lengkap dan tertuang
dalam diagram alir.
10.2.4. Pengelompokan kategori : Kategori diagram alir yang disesuaikan dengan
tahapan proses.

Revisi 1
Halaman
Bab 11
Analisa Bahaya
11.1. Lingkup Analisa Bahaya

Bahaya dalam sistem HACCP adalah faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan
konsumen secara negatif di dalam atau kondisi dari makanan dengan potensi
menyebabkan dampak merugikan bagi kesehatan.
Dalam pelaksanaan sistem HACCP yang dikendalikan sebagai bahaya adalah berasal dari
unsur biologi, kimia dan fisika atau kondisi dari pangan yang berpotensi menyebabkan
dampak buruk pada kesehatan.
11.2. Pelaksanaan Analisa Bahaya

11.2.1. Pelaksanaan analisa bahaya dilakukan oleh tim Analisa Bahaya.
11.2.2. Bahaya yang dianalisa meliputi bahaya fisika, kimia, dan biologi.
11.2.3. Pada analisa bahaya biologi produk biskuit, dilakukan analisa bahaya mikro
terutama mikro yang berhubungan dengan protein dengan memperhitungan
faktor-faktor intrinsik dan ekstrinsik mikro.
11.2.4. Pada bahaya kimia, adalah terutama pada bahan-bahan kimia yang ada pada area
proses yang berfungsi sebagai sanitizer maupun untuk pembersihan.
11.2.5. Pada bahaya fisika, adalah terutama pada kondisi kerja, peralatan yang digunakan,
penanganan limbah padat dan sampah serta dengan memperhatikan fase-fase
pengolahan dan penanganan produk, fase distribusi, maupun unsur-unsur yang
memungkinkan terjadinya sabotase.

Revisi 1
Halaman
11.2.6. Tahapan yang dilakukan dalam analisa bahaya adalah :

11.2.6.1. Identifikasi potensi-potensi bahaya yang mungkin terjadi pada tiap
tahapan proses penerimaan bahan baku hingga produk jadi siap distribusi.
11.2.6.2. Identifikasi penyebab bahaya pada tiap tahap proses yang memungkinkan
terjadinya bahaya terhadap keamanan pangan.
11.3. Penetapan Signifikansi Bahaya

11.3.1. Menetapkan resiko (Risk)
Resiko (Risk) adalah peluang / kemungkinan suatu bahaya bisa terjadi.
- High : Sering terjadi (≥ 10 kali dalam 6 bulan terakhir)
- Medium : Pernah terjadi (4 - 9 kali dalam 6 bulan terakhir)
- Low : Pernah terjadi (1 - 3 kali dalam 6 bulan terakhir)
- Very low : Jarang terjadi (tidak terjadi dalam 6 bulan terakhir)

Revisi 1
Halaman
11.3.2. Menetapkan Keakutan (Severe)

Keakutan atau Severe adalah dampak yang mungkin timbul terhadap
kesehatan konsumen, dan juga dampak terhadap reputasi bisnis.
- High : Gangguan berat sampai mematikan, akut
- Medium : Gangguan sedang-cepat menyebar dan kronis
- Low : Gangguan sedang dengan penyebaran terbatas
- Very low : Gangguan sangat ringan
Penetapan keakutan dapat berdasar pada :
- Pengetahuan tim
- Literatur
- Pemasok
- Produsen pangan lain
- Informasi mengenai penarikan produk
- Keluhan konsumen
- Daerah-daerah proses, bahan baku, atau produk yang telah diidentifikasi
merupakan daerah bermasalah
11.3.3. Penetapan Signifikansi Bahaya

Penetapan signifikansi bahaya dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya, yang
penghilangan atau pengurangannya sampai tingkat yang dapat diterima adalah
signifikan untuk produksi makanan yang aman. Bahaya-bahaya yang signifikan
harus dikendalikan bila layak mungkin terjadi dan menyebabkan resiko yang tidak
dapat diterima pada konsumen.
Metode penetapan bahaya adalah dengan mengkombinasikan tingkat keakutan
dengan tingkat resiko.

Revisi 1
Halaman
11.4. Penetapan Tindakan Pencegahan

Tindakan pencegahan merupakan faktor-faktor, tindakan dan kegiatan yang
digunakan untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi. Tindakan pencegahan
dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai ke tingkat yang dapat
diterima. Tindakan pengendalian bisa lebih dari satu tindakan tergantung pada
kebutuhan pengendalian apabila suatu bahaya tergolong spesifik dan lebih dari satu
bahaya.
11.5. Pengesahan Analisa Bahaya

Keseluruhan analisa bahaya yang telah dituangkan dalam analisa bahaya harus
disetujui dan ditandatangani oleh manajemen untuk kemudian diberlakukan hingga
terdapat perubahan pada analisa bahaya. Analisa bahaya yang ada harus ditinjau
sekurang- kurangnya 6 bulan sekali atau apabila diidentifikasi ada bahaya baru yang
dimungkinkan terjadi.
Tabel-tabel analisa bahaya harus didokumentasikan sesuai prosedur pengendalian
dokumen sebagai dokumen terkendali.

Revisi 1
Halaman
Bab 12
Penetapan CCP
12.1. Lingkup CCP

TKK atau CCP adalah merupakan suatu titik, tahap, atau prosedur dalam proses dimana
apabila tidak terkendali dengan baik, dapat menimbulkan bahaya bagi keamanan pangan,
kerusakan dan resiko kerugian ekonomi.
12.2. Penetapan CCP

12.2.1. Untuk setiap bahaya signifikan yang diidentifikasi selama analisis bahaya harus ada
satu atau lebih CCP dimana bahaya tersebut dikendalikan.
12.2.2. CCP yang diidentifikasi untuk suatu produk pada satu jalur pengolahan mungkin
berbeda untuk produk yang sama pada jalur lain.
12.2.3. CCP dapat berubah dengan perbedaan : tata letak pabrik, formulasi, tahapan proses,
peralatan dan prosedur sanitasi
12.2.4. Penetapan CCP adalah dengan menggunakan “Decision Tree”

Revisi 1
Halaman
Sedangkan untuk bahan baku digunakan decision tree :
12.2.5. Hasil penetapan CCP / TKK harus disetujui dan disahkan manajemen. Dilakukan
tinjauan minimal 6 bulan sekali atau apabila ada tinjauan yang diperlukan sebelum
6 bulan. Dokumen CCP / TKK harus didokumentasikan sesuai prosedur
pengendalian dokumen sebagai dokumen terkendali.

Revisi 1
Halaman
Bab 13
Penetapan Batas
13.1. Lingkup Batas Kritis

Batas kritis merupakan satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk menjamin
bahwa suatu CCP secara efektif mengendalikan bahaya biologi, fisika, kimia. Batas kritis
menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses
produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman.
13.2. Penetapan Batas Kritis
13.2.1. Penetapan batas kritis harus mudah diidentifikasi, dapat diukur dan dijaga oleh
operator proses produksi.
13.2.2. Batas kritis harus diaplikasikan pada semua CCP dan divalidasi.
13.2.3. Batas kritis secara Fisik dikaitkan dengan toleransi untuk bahaya fisik atau benda
asing, atau kendali bahaya mikrobiologi dimana hidup atau matinya dikendalikan
oleh parameter fisik.
13.2.4. Batas kritis secara kimia dikaitkan dengan bahan kimia atau dengan kendali bahaya
mikrobiologi melalui formulasi produk dan faktor instrinsik.
13.2.5. Batas kritis mikrobiologis sedapat mungkin tidak digunakan karena membutuhkan
waktu yang relatif lama untuk memonitor, tingkat kontaminasi produk oleh patogen
rendah (<1%), biaya mahal, serta pengukuran fisik dan kimia dapat digunakan
sebagai indikator pengukuran atau pengendalian mikrobiologis. Kecuali jika
tersedia rapid test yang spesifik dan sensitif.
13.2.6. Sumber-sumber penetapan batas kritis bisa diperoleh dari :
13.2.6.1. Hasil riset dari divisi riset industri atau lembaga riset lain Standar : SNI,
Codex, ISO, Depkes, Deptan, Deperindag dll. Data dari literatur
13.2.6.2. Saran dari pakar
13.2.6.3. Modelling matematik
13.2.7. Batas – batas kritis yang telah ditetapkan harus disetujui dan disahkan oleh
manajemen. Dilakukan tinjauan minimal 6 bulan sekali atau apabila ada tinjauan
yang diperlukan sebelum 6 bulan

Revisi 1
Halaman
Bab 14
Penetapan Sistem Monitoring CCP
14.1. Lingkup Sistem Monitoring CCP

Pengadaan sistem monitoring TKK / CCP adalah untuk memastikan bahwa prosedur
pengolahan atau penanganan pada CCP dibawah kendali dengan mengadakan pemeriksaan
dan pengamatan terjadwal terhadap efektivitas suatu proses untuk mengendalikan CCP
dan batasnya agar diperoleh catatan yang akurat dan ditujukan untuk menjamin batas
kritis mampu mempertahankan keamanan produk.
14.2. Penetapan Sistem Monitoring CCP

14.2.1. Penetapan sistem monitoring harus mencakup komponen-komponen :
14.2.1.1. Apa yang akan dimonitor, pengukuran atau observasi ?
Berdasarkan batas kritis yang ditetapkan seperti suhu, waktu, ukuran, dan
sebagainya.
14.2.1.2. Dimana dilakukan monitoring ?
Pada titik atau lokasi dimana harus dilakukan monitoring. Minimal
dilakukan pada CCP.
14.2.1.3. Bagaimana cara memonitor, pengecekan dan/atau pengukuran ?
Cepat, Tidak sulit/tidak merupakan analisa laboratorium, melalui
pengamatan (sensori, visual) dan pengukuran (kimia, fisik).
14.2.1.4. Kapan akan dilakukan monitoring, pengecekan dan/atau pengukuran ?

Idealnya minimal dimana terjadi interupsi dalam aliran produksi, atau lot,
atau data lain yang menetapkan periode suatu monitoring.
14.2.1.5. Siapa yang melakukan monitoring, pengecekan dan/atau pengukuran ?
Idealnya personil yang mempunyai akses yang sangat mudah pada CCP,
mempunyai keterampilan dan pengetahuan akan CCP dan cara
monitoring, sangat terlatih dan berpengalaman, misalnya operator mesin,
Personil QC, Supervisor dll.
14.2.2. Penetapan sistem monitoring harus disetujui dan disahkan oleh manajemen.
Dilakukan tinjauan minimal 6 bulan sekali atau apabila ada tinjauan yang
diperlukan sebelum 6 bulan.

Revisi 1
Halaman
Bab 15
Penetapan Tindakan Koreksi
15.1. Lingkup Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi merupakan tindakan yang diambil ketika hasil monitoring pada CCP
terdapat deviasi yang mengindikasikan CCP tidak terkendali dengan tujuan menjamin
eliminasi bahaya, memiliki rencana yang pasti untuk tindakan pada setiap CCP, menjamin
bahwa disposisi produk yang tidak memenuhi tidak mengakibatkan potensi bahaya yang
baru serta menjamin bahwa CCP telah berada dibawah pengendalian.
15.2. Penetapan Tindakan Koreksi

15.2.1. Harus dalam perencanaan HACCP
15.2.2. Harus tetap dalam arsip sampai batas daya tahan produk
15.2.3. Dilakukan bila terjadi deviasi pada batas kritis
15.2.4. Meliputi yang dilakukan terhadap produk yang terkena
15.2.5. Rekaman pemantauan dapat juga menunjukkan tindakan koreksi yang diambil
15.2.6. Terdapat 2 level tindakan koreksi :
15.2.6.1. Tindakan segera : penyesuaian proses agar menjadi terkontrol
kembali dan menangani produk-produk yang dicurigai terkena dampak
penyimpangan
15.2.6.2. Tindakan pencegahan : pertanggungjawaban untuk tindakan koreksi dan
pencatatan tindakan koreksi
15.2.7. Rencana tindakan koreksi harus mencakup personil yang bertanggungjawab
melaksanakan tindakan koreksi, deskripsi penyimpangan dan tindakan koreksi
yang akan dilakukan serta pelaksanaan pencatatan / rekaman tindakan koreksi dan
disposisi dilakukan dan disimpan.
15.2.8. Penetapan tindakan koreksi harus disetujui dan disahkan oleh manajemen.
Dilakukan tinjauan minimal 6 bulan sekali atau apabila ada tinjauan yang
diperlukan sebelum 6 bulan.

Revisi 1
Halaman
Bab 16
Penetapan Prosedur Verifikasi
16.1. Lingkup Prosedur Verifikasi

Prosedur verifikasi merupakan metode, dan pengujian-pengujian untuk mengidentifikasi
semua pelaksanaan program HACCP, dilaksanakan sesuai dengan rencana HACCP.
Verifikasi pada setiap CCP yang dilakukan secara periodik bila batas kritis terlampaui
dan/atau mempunyai tendensi akan terlampaui dan terjadi tendensi incidental atau
komplain . Verifikasi didokumentasikan langsung pada tabel lembar kerja “control
measure”.
16.2. Penetapan Prosedur Verifikasi
16.2.1. Verifikasi Internal dilakukan apabila tercakup :
16.2.1.1. Penyusunan jadwal inspeksi verifikasi Mereview rencana HACCP
16.2.1.2. Mereview dokumentasi dan catatan CCP
16.2.1.3. Mereview deviasi dalam proses produksi dan disposisi produk
16.2.1.4. Inspeksi terhadap operasi produksi apakah CCP masih dalam
pengawasan yang benar
16.2.1.5. Bila diperlukan melakukan sampling secara acak dan menganalisa
produk
16.2.2. Verifikasi Eksternal bisa dilakukan apabila tercakup :
16.2.2.1. Konfirmasi bahwa operasi pelaksanaan HACCP berdasarkan rencana
operasi yang dikembangkan dan disetujui oleh lembaga sertfikasi sistem
HACCP
16.2.2.2. Bukti adanya supervisor terlatih dan bersertifikat
16.2.2.3. Inspeksi terhadap catatan-catatan dari prosesing yang benar dan
disposisi terhadap kesalahan-kesalahan
16.2.2.4. Inspeksi terhadap catatan-catatan ketaatan dalam pengawasan CCP
16.2.2.5. Inspeksi peralatan dan bangunan.

Revisi 1
Halaman
Bab 17
Pelaksanaan Operasional Prerequisite Programmes (OPRPs)
17.1. Lingkup Operasional Prerequisite Programmes (OPRPs)

OPRPs menjadi sistem yang digunakan untuk mengendalikan bahaya yang terdapat pada
bahan baku, formulasi, dan proses yang diindikasikan signifikan untuk menjamin bahwa
tahapan itu tidak mempengaruhi keamanan produk. Dengan kata lain OPRPs disusun
untuk mengendalikan semua Control Point yang terindikasi signifikan dalam bahan baku,
formulasi dan proses.
17.2. Pelaksanaan Operasional Prerequisite Programmes (OPRPs)

17.2.1. Bahaya keamanan pangan yang dikendalikan oleh OPRP pada prinsipnya
sama dengan yang dipantau dengan rencana HACCP yang dikelompokkan menjadi
bahaya biologi, kimia, dan fisika
17.2.2. Bahaya yang dikendalikan oleh OPRP adalah bahaya signifikan yang
pengendaliannya dengan aktifitas PRP.
17.2.3. Hal-hal yang terdapat dalam OPRP antara lain :
17.2.3.1. Tahapan proses
17.2.3.2. Bahaya keamanan pangan yang harus dikendalikan
17.2.3.3. Control Measure : Berisi parameter yang dikendalikan untuk dapat
memastikan hazard terkendali
17.2.3.4. Verifikasi : Kegiatan yang dilakukan untuk memastikan bahwa control
measure dijalankan sesuai rencana dan harus dilakukan secara rutin
dalam interval waktu yang ditetapkan
17.2.3.5. Validasi : Kegiatan yang dilakukan untuk memastikan bahwa control
measure efektif untuk mengendalikan bahaya
17.2.3.6. Rekaman monitoring : Hasil monitoring harus dicatat dan
didokumentasikan secara lengkap dalam rekaman monitoring, harus
selalu dievaluasi untuk kepentingan Pengembangan yang berkelanjutan

Revisi 1
Halaman
Bab 18
Penyusunan Sistem Pengendalian Dokumen
18.1. Lingkup Dokumen

Dokumen atau rekaman adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah dilakukan.
18.2. Penyusunan Sistem Pengendalian Dokumen
Mengacu pada SOP Pengendalian Dokumen : Kode dokumen S8.6.2.00-01

Revisi 1
Halaman
Bab 19
Metode Tindakan Pengendalian
19.1. Lingkup Metode Tindakan Pengendalian

Metode tindakan pengendalian merupakan tindakan-tindakan yang dilakukan untuk
mengendalikan CCP atau CP yang mencakup tindakan monitoring, tindakan koreksi,
tindakan verifikasi dan tindakan validasi.
Metode tindakan pengendalian harus dilakukan dan terus ditinjau efektifitasnya paling
tidak sekali dalam 6 bulan oleh manajemen agar didapat metode pengendalian yang efektif
dan efisien.
19.2. Penetapan Metode Tindakan Pengendalian

19.2.1. Tindakan pengendalian yang terdapat dalam rencana HACCP mencakup monitoring,
tindakan koreksi, dan verifikasi.
19.2.2. Tindakan pengendalian yang terdapat pada OPRP mencakup control measure,
verifikasi dan validasi.
19.2.3. Semua tindakan pengendalian harus ditinjau efektifitasnya yang mencakup :
19.2.3.1. Efektifitasnya tindakan pengendalian terhadap bahaya keamanan pangan

yang teridentifikasi
19.2.3.2. Kelayakan pemantauan
19.2.3.3. Penempatannya dalam sistem
19.2.3.4. Kemungkinan kegagalan fungsi tindakan pengendalian atau variasi
proses yang signifikan
19.2.3.5. Keparahan sebagai konsekuensi kegagalan fungsi
19.2.3.6. Penetapan dan penerapan secara khusus untuk mengeliminasi atau
mereduksi tingkat bahaya tertentu secara signifikan
19.2.3.7. Pengaruh – pengaruh sinergi
19.2.4. Semua metode tindakan pengendalian dibuatkan dokumen tertulis yang mencakup
prosedur, work instruction, dan standart-standart yang diperlukan.
19.2.5. Control measure harus selalu direview secara periodik dan jika perlu dimutakhirkan.
19.2.6. Control measure secara periodik harus diverifikasi dan divalidasi.

Revisi 1
Halaman
Bab 20
Management Review
20.1. Lingkup Management Review HACCP

20.1.1. Tujuan dari Management Review untuk menilai keefektifan sistem yang
berhubungan dengan HACCP Criteria dan Kebijakan Keamanan Pangan (KKP)
Perusahaan dan sasaran untuk menentukan apakah perlu perubahan dalam prosedur,
metode untuk meningkatkan keefektifan sistem
20.1.2. Management Review HACCP harus diadakan sekurang-kurangnya 1 kali dalam
setahun. Notulen rapat Management Review HACCP disimpan sebagai catatan
20.1.3. Leader Tim HACCP ditunjuk sebagai personel yang menangani sistem
Manajemen Keamanan Pangan
20.1.4. Kinerja Sistem Manajemen Keamanan Pangan dilaporkan oleh Leader Tim HACCP
pada Management Review ini
20.1.5. Hasil Sistem Management Keamanan Pangan harus terdokumentasi, ditindaklanjuti,
dan diverifikasi oleh QA Departement dan dilaporkan pada pihak Management
20.2. Management Review HACCP

20.2.1. Hal-hal yang menjadi tinjauan manajemen dalam HACCP adalah tercakup :
20.2.1.1. Temuan Audit Internal
20.2.1.2. Temuan Audit External
20.2.1.3. Keluhan Pelanggan
20.2.1.4. Tindakan Perbaikan dan Pencegahan
20.2.1.5. Monitoring Pengendalian CCP
20.2.1.6. Verifikasi System HACCP

Revisi 1
Halaman
Bab 21
Penetapan Sistem HACCP
21.1. Pengembangan HACCP

21.1.1. Penerapan dan Pemeliharaan PRP / PPD
PRP merupakan syarat dasar yang penerapannya harus dilaksanakan secara
konsisten dan terus ditinjau ulang agar menjadi dasar mengendalikan bahaya
keamanan pangan dan dipelihara secara konsisten pula.
21.1.2. Penyusunan Rencana HACCP
Rencana HACCP disusun berdasar langkah-langkah pada bab 3 hingga bab 15.
21.1.3. Penyusunan OPRP / PPD Operasional
OPRP disusun berdasar bab 16
21.1.4. Penyusunan metode pengendalian
Penyusunan metode pengendalian berdasar pada bab 18
21.2. Penetapan Sistem HACCP

21.2.1. Pemutakhiran Informasi Awal yang mencakup :
21.2.1.1. Dokumen karakteristik produk
21.2.1.2. Dokumen maksud pengguna
21.2.1.3. Dokumen diagram alir
21.2.1.4. Dokumen tahapan proses
21.2.1.5. Dokumen tindakan pengendalian
21.2.1.6. Perubahan Tanggung jawab staff dan Management
21.2.1.7. Perubahan supplier dan bahan baku
21.2.1.8. Perubahan Formula
21.2.1.9. Perubahan Pengguna (konsumen)
21.2.1.10. Perubahan perlengkapan dan kondisi proses
21.2.1.11. Perubahan packaging, penyimpanan, dan kondisi distribusi
21.2.1.12. Pengembangan dalam informasi pengetahuan yang berhubungan dengan
komposisi, Proses produksi, dan produk.
21.2.2. Verifikasi Awal yang mencakup :
21.2.2.1. Verifikasi diagram alir yang dianalisa sudah dimutakhirkan
21.2.2.2. Verifikasi tahapan proses dan bahan baku yang sudah dianalisa
21.2.2.3. Verifikasi bahwa semua informasi awal digunakan dalam penyusunan

Revisi 1
Halaman
Rencana HACCP dan OPRP

21.2.2.4. Apabila pelaksanaan HACCP sudah berjalan, maka dilakukan
verifikasi bahwa rencana HACCP yang dibuat sudah mengacu dan tidak
bertentangan dengan persyaratan pemerintah, pelanggan dan perusahaan.
21.2.2.5. Verifikasi semua tindakan pengendalian ditetapkan sudah benar sesuai
dengan metode tindakan pengendalian.
21.2.3. Pelatihan Personil
21.2.3.1. Pelatihan personil meliputi sosialisasi maupun awareness tentang sistem
HACCP
21.2.3.2. Program pelatihan meliputi :
21.2.3.2.1. Pelatihan petugas monitoring
21.2.3.2.2. Pelatihan Internal Auditor
21.2.3.2.3. Pelatihan petugas dokumentasi
21.2.3.2.4. Pelatihan petugas verifikasi dan validasi
21.2.3.2.5. Pelatihan metode tindakan pengendalian
21.2.3.2.6. Pelatihan prosedur (WI, Standart, dsb)
21.2.4. Implementasi Sistem
21.2.4.1. Pengujian implementasi sistem dengan menggunakan sistem
pengujian 10 siklus produksi
21.2.4.2. Evaluasi hasil uji coba
21.2.4.3. Tindakan perbaikan sistem
21.2.4.4. Penerapan sistem HACCP
21.2.5. Verifikasi Penerapan Sistem

21.2.5.1. Perencanaan verifikasi harus menetapkan maksud, metode, frekuensi dan
tanggung jawab kegiatan verifikasi
21.2.5.2. Tindakan verifikasi harus memberikan informasi bahwa :
21.2.5.3. PRP / PPD diimplementasikan
21.2.5.4. Informasi analisa bahaya dimutakhirkan secara berkesinambungan
21.2.5.5. OPRP / PPD Operasional dan Rencana HACCP diterapkan secara efektif
21.2.5.6. Bahaya ada pada tingkat yang dapat diterima
21.2.5.7. Prosedur yang diberlakukan diterapkan dengan baik

Revisi 1
Halaman
21.2.6. Validasi Efektifitas Sistem

21.2.6.1. Sistem validasi dokumentasi harus tersedia dan mencakup :
21.2.6.1.1. Validasi efektifitas rencana HACCP, OPRP dan metode
pengendalian.
21.2.6.1.2. Validasi efektifitas kombinasi tindakan pengendalian dan
keamanan pangan.
21.2.6.1.3. Jika hasil validasi tidak efektif, maka sistem harus
dimodifikasi dan diakses ulang.
21.2.6.1.4. Modifikasi mencakup perubahan tindakan pengendalian dan
perubahan bahan baku, teknologi pengolahan, karakteristik
produk akhir, metode distribusi, dan maksud penggunaan
produk akhir.
21.2.7. Kaji Ulang Manajemen : sebagaimana tertuang dalam bab XIX tentang
Review Management
21.2.8. Pemutakhiran Sistem : mencakup semua sistem dan dokumentasi yang harus selalu
update. Review dilakukan jika terjadi perubahan informasi awal pada poin (21.2)
setelah melakukan meeting yang melibatkan tim HACCP. Catatan meetingnya
berupa minute of meeting.

Revisi 1
Halaman

Manual HACCP ISO 22000-SBP

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Manual HACCP ISO 22000-SBP

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PD SURABRAJA PUTRA Nomor Dokumen 001/SJH/SBP/XII/2021

PD. SURABRAJA PUTRA

CIREBON , 01 DESEMBER 2021

QUALITY CONTROL DIVISION

Tanggal Pengesahan : 01 DESEMBER 2021

HARRY JUANA H. BASUNI

QUALITY CONTROL DIVISION

DAFTAR DISTRIBUSI DOKUMEN

No Divisi Pemegang Lokasi

Plant Manager / Manajer

03 Divisi Produksi QC Ruang Dokumen Divisi Produksi

04 Divisi Produksi Koordinator Produksi Ruang Dokumen Divisi Produksi

05 Divisi Produksi SSOP Ruang Dokumen Divisi Produksi

06 Divisi Logistik Logistik Ruang Dokumen Staff

07 Divisi Logistik Admin Logistik Ruang Dokumen Staff

2. Copy Tidak Terkontrol:

Divisi Pemegang Lokasi

QUALITY CONTROL DIVISION

DAFTAR PERUBAHAN DOKUMEN

QUALITY CONTROL DIVISION

Halaman Pengesahan ...................................................................................................................... 1

QUALITY CONTROL DIVISION

8.1 Lingkup Identifikasi Pengguna ..................................................................................... 18

QUALITY CONTROL DIVISION

18.1 Lingkup Dokumen ........................................................................................................ 32

QUALITY CONTROL DIVISION

1.3. Informasi Umum Perusahaan

QUALITY CONTROL DIVISION

Nama/ Merk Produk :

1.4. Ruang Lingkup

QUALITY CONTROL DIVISION

2.1. Penjelasan HACCP Manual

QUALITY CONTROL DIVISION

NO NAMA Jabatan Tanda tangan

1 Hj. Etin Emiyatin Komisaris/Pemilik

2 H. Basuni Direktur Utama/Pemilik

3 H. Azis Fauzi Bastian Direktur Pemasaran

5 Harry Juana Manajer Umum

Manajer HRD dan

7 Halim SE Manajer Produksi

8 Purnama Fajar Baradi SPV Koordinator

9 H. Uga Nurgaya Koordinator Dapur

10 Darja Koordinator Dapur

11 Dily Fauzi PIC Dapur

12 Sulif Prihadi PIC Dapur

13 Faisal ST Quality Control

14 Drs. Budi Utama Quality Control

QUALITY CONTROL DIVISION

15 Wahyu Quality Control

18 Anggie Diktiany Staff Logistik

19 Rizky Nugraha Purchasing

20 Syauqi Rahman Hudani Purchasing

23 Ade Arie Sandi Produksi

24 Rustini Koordinator Packaging

25 Nani Nuryani Koordinator Packaging

26 Asep Fauzan Teknisi

28 Arifin Operator Mesin Boiler

QUALITY CONTROL DIVISION

3.1. Latar Belakang Prerequisite Programmes (PRPs)

Prerequisite Programmes (PRPs) adalah program penerapan persyaratan yang diwajibkan

3.2. LINGKUP PELAKSANAAN PRPs

Prerequisite Programmes (PRPs) meliputi infrastruktur, fasilitas, sarana produksi,

QUALITY CONTROL DIVISION

5.1. Pembentukan Tim Keamanan Pangan