Kelompok F30 - Produk Bakso Sapi Merang

Rencana Kerja dan
Jaminan Mutu
Produk Bakso Sapi Merang
Hazzard Analysis Critical Control Point

No. Dokumen ANJ/02/SEP/15
Revisi 00
RENCANA HACCP Halaman 2 dari 49
PRODUK BAKSO SAPI MERANG Tgl. Efektif 18 November 2017
Dokumen Terkendali - Dilarang Memperbanyak
Rencana Kerja dan Jaminan Mutu

Bakso Sapi Merang
Guna Memenuhi Tugas Praktikum

Pengendalian Mutu
Kelompok F30
Agus Subaidi 155050100111022
David Adi Prasetya 155050100111031
Yulianto (CO) 155050100111033
Niken Ayu Adhamurti 155050100111038
Puspita Ratna Maulidya 155050100111053
Dewi Ambarwati 155050100111113
Bagas Ari Maulana 155050100111149
Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya
2017
Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang

Revisi 00
Dibuat oleh, Disetujui Oleh,
Niken Ayu A. Yulianto

Manajer Produksi General Manager
Bakso Sapi Merang Bakso Sapi Merang
Divalidasi oleh,
Dewi Ambarwati
Kepala Bagian
Quality Control

Revisi 00
CATATAN REVISI
Bag/Sub Bag yang direvisi Disetujui Tanggal

No.
Hal. Oleh
Rev
(Jbt/prf)

Revisi 00
DAFTAR ISI
Bagian Isi Halaman
Judul & Lembar Pengesahan 2
Catatan Revisi 4
Daftar Isi 5
1.0 Tujuan 6
2.0 Ruang Lingkup 6
3.0 Struktur Organisasi 7
4.0 Deskripsi Produk 8
4.1 Inovasi Produk 9
4.1.1 Jamur Merang 9
4.2 Rencana Penggunaan Produk 9
5.0 Kelayakan Dasar 10
5.1 Good Manufacturing Practise (GMP) 10
5.2 Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP) 20
6.0 Diagram Alir Proses 24
7.0 Diagram Alir Dilapangan 25
8.0 Analisa Bahaya 26
9.0 Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK) 30
10.0 Pengawasan Titik Kendali Kritis (TKK) 36
11.0 Identifikasi Produk 41
12.0 Daftar Dokumen 43
12.1 Lampiran 44
Form form 44

Revisi 00
1.0 TUJUAN
Penerapan system HACCP memiliki tujuan antara lain meningkatkan keamanan
pangan pada produk pangan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga
keluhan konsumen berkurang, memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatan
pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat
preventif dan mengurangi limbah atau kerusakan produk.
2.0 RUANG LINGKUP

Ruang lingkup rencana HACCP ini meliputi deskripsi produk, identifikasi pengguna
yang dituju, kelayakan dasar Good Manufacturing Practise (GMP), Sanitation Standard
Operation Procedure (SSOP), pembuatan diagram alir, pemastian diagram alir di lapangan,
analisa bahaya dan identifikasi bahaya, titik kendali kritis dan pengawasan titik kendali kritis,
menetapkan prosedur monitoring, menetapkan tindakan koreksi, menetapkan prosedur
verifikasi, dokumentasi dan rekaman produk Bakso.

Revisi 00
STRUKTUR TIM HACCP
Yulianto
General Manager
Niken Ayu A. Puspita Ratna M. David Adi P.

Production Manager Finance Manager Manager HRD
Agus Subaidi Bagas Ari M. Dewi Ambarwati

Puschasing Kabag. Proses & Pengolahan Kabag . Quality Control
Changsub Kyung Soo Xiumin

Warehouse Pemeliharaan Mesin Produksi Laboratorium
Nama Jabatan Keterangan

Yulianto General Manager Penanggung Jawab Pabrik
Kepala Tim dan Penanggung Jawab
Niken Ayu A. Production Manager
Produksi
Penentu Standar Operasional dan Prosedur
Puspita Ratna M. Finance Manager
(SOP)
Human Resource
David Adi P. Penentu K3
Development Manager
Bertanggungjawab atas penyediaan bahan
Agus Subaidi Purchasing
baku, penyimpanan, dan pendistribusian.
Kabag. Proses &
Bagas Ari M Pengolahan dan Pembuatan Produk
Pengolahan
Penjamin Kualitas dan Kepuasan
Dewi Ambarwati Kabag. Quality Control
Konsumen
Bertanggung jawab atas sarana dan
Changsub Warehouse
prasarana pendukung di gudang.
Bagian Pemeliharaan
Kyung Soo Perawatan dan Operasional Alat
Mesin Produksi
Xiumin Bagian Laboratorium Pengujian Produk dan Kode Produksi

Revisi 00
3.0 DESKRIPSI PRODUK

1 Jenis Produk Bakso Sapi Jamur Merang
2 Merek Dagang Bakso Samer
3 Bahan Baku Utama Daging sapi, Jamur, Tepung tapioka, Telur
Peternakan sapi potong Malang, Jawa Timur dan
4 Asal Bahan Baku
Pertanian jamur merang Mojokerto, Jawa Timur
5 Bahan Tambahan Ingridients, Premix, Bawang putih
Bahan baku diterima oleh bagian gudang. Sebelum
di bawa ke dalam gudang, dilakukan pemeriksaan
6 Penerimaan Bahan Baku oleh Quality Control Raw Material. Setelah
dinyatakan sesuai persyaratan maka selanjutnya
disimpan di dalam gudang untuk produksi.
7 Produk Akhir Bakso siap masak
Produk akhir disimapan pada suhu 4-6 C/lebih
rendah dan diusahakan kondisi kemasan masih
8 Penyimpanan
dalam keadaan tertutup dan tidak ada rusak
maupun cacat permanen
9 Daya Simpan Bahan Baku 1 minggu penyimpanan di gudang
10 Masa Kadaluarsa 2 bulan pasca produksi
Kemasan berupa Plastic Vacuum Bag Nylon
11 Jenis Kemasan Transparan, sedangkan untuk kemasan sekunder
menggunakan kardus karton.
12 Berat per Kemasan 200 gr dan 400 gr
Nama komersil produk (merk), alamat produsen,
penjelasan dari produk, komposisi, informasi nilai
13 Label gizi, berat produk, cara penggunaan produk, bukti
kehalalan, kode pembuatan dan tanggal
kedaluwarsa.
Dengan mobil box dan didistribusikan ke toko
14 Distribusi makanan, pasar, dan minimarket di daerah Kota
Malang
15 Tujuan Konsumen Umum, tidak untuk anak usia dibawah 2 tahun
16 Persyaratan Konsumen Sesuai persyaratan SNI dan Halal
Bakso dapat dikeluarkan dari kemasan dengan
17 Penggunaan Produk merobek kemasan. Penggunaan dengan melakukan
pengolahan lebih lanjut (dimasak).
18 No. PIRT -

Revisi 00
4.1 INOVASI PRODUK

4.1.1 Jamur Merang
Jamur merang (Volvariella volvaceae) adalah salah satu jenis jamur pangan yang
memiliki kandungan serat cukup tinggi dan memiliki rasa yang khas dengan tekstur yang baik
serta nilai gizi yang cukup lengkap. memiliki kandungan serat tinggi sehingga baik untuk
kesehatan. Kecukupan akan serat makanan yang dikonsumsi dapat melancarkan pencernaan
dan memudahkan buang air besar, mencegah penyakit jantung koroner dan diabetes. Andoko
(2008) menyatakan bahwa jamur merang berkhasiat untuk menurunkan darah tinggi. Jamur
merang merupakan sumber protein dan mineral yang baik dengan kandungan kalium dan
fosfor tinggi sedangkan kandungan lemaknya rendah. Sinaga (2007) menjelaskan bahwa
jamur merang juga mengandung bermacam-macam vitamin seperti kandungan riboflavin dan
tiamin yang cukup tinggi kecuali vitamin A. Jamur merang per 100 g bahan segar
mengandung energi 39,0 kalori, protein 3,8 g, lemak 0,6 g, serat kasar 1,2 g, abu 1,0 g dan
total karbohidrat 6,0 g.
4.2 RENCANA PENGGUNAAN PRODUK
1. Bakso Sapi Merang diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.

2. Baksi Sapi Merang ditujukan dikonsumsi untuk masyarakat umum, kecuali: bayi, lansia,
kelompok immunocompromise (ibu hamil, pasien/orang sakit).
3. Bakso Sapi Merang memiliki target konsumen berusia 2 thn keatas dan kurang
dianjurkan bagi bayi.
4. Bakso Sapi Merang tidak direkomendasikan untuk dikonsumsi apabila terdapat kelainan
fisik dalam kemasan, seperti kemasan terbuka atau cacat, serta terjadi perubahan fisik
produk.
5. Bakso Sapi Merang ditujukan untuk dikonsumsi masyarakat umum diatas umur 2 tahun.
6. Bakso Sapi Merang merupakan produk makanan yang aman, sehat, dan halal sehingga
tidak menimbulkan gangguan kesehatan baik dikonsumsi dalam jangka pendek maupun
jangka panjang.

Revisi 00
5.0 KELAYAKAN DASAR (GMP & SSOP)
5.1 Good Manufacturing Practise (GMP)

No Tempat survey Saran
1. Lokasi dan Lingkungan Lokasi dan Lingkungan
- Lokasi produksi dekat pinggir jalan raya - Seharusnnya lokasi jauh dari
dan pemukiman. pemukiman.
- Pabrik pengolahan pangan berlokasi di - Seharusnya pabrik pengolahan pangan
daerah yang mudah tergenang air karena tidak berlokasi di daerah yang mudah
sistem saluran pembuangan airnya tidak tergenang air. Perlu dilakukan
berjalan lancar. perbaikan pada sistem saluran
- Bangunan tampak depan tidak menarik pembuangan air agar berjalan lancar.
- Lingkungan kurang bersih. - Bangunan tampak depan harus
- Area produksi terlalu sempit. menarik
- Lokasi produksi menggunakan sumber - Lingkungan sarana pengolahan
air berupa sumur bor. Hal tersebut telah harus terawat baik, bersih dan
sesuai dengan standar GMP. bebas sampah.
- Pembuangan limbah terletak di halaman
belakang dan langsung menuju ke
selokan. Hal tersebut telah sesuai dengan
standar GMP.
2. Desain Bangunan Desain Bangunan

- Atap bangunan produksi berasal dari - Perlu penambahan plafon.
Turbin Ventilator karena telah terbukti - Seharusnya pertemuan antar dinding
mampu mengatasi masalah udara panas, berbentuk cekung sehingga
pengap, dan kotor dari dalam ruangan memudahkan dalam sanitasi dan
serta mengurangi kelembaban. debu/kotoran mudah dibersihkan.
- Pertemuan antar dinding masih siku-siku. - Perlu perbaikan lantai yang rusak.
- Lantai bangunan produksi berasal dari
keramik sehingga mudah untuk Fasilitas Unit Usaha
dibersihkan. - Melakukan perlengkapan peralatan
produksi.
Fasilitas Unit Usaha
- Perbaikan drainase air.
- Peralatan kurang lengkap.
- Meningkatkan program sanitasi.
- Aliran air bersih masih kurang
memadai.

Revisi 00
- Tempat sanitasi kurang sesuai.
3. Fasilitas Sanitasi Fasilitas Sanitasi
- Sarana pengolahan untk menjamin - Sarana pengolahan untuk menjamin
kebersihan masih kurang. kebersihan baik peralatan yang kontak
- Ketersediaan air masih kurang dan langsung dengan produk maupun
kualitas air masih belum standar. ruang lainnya, sehingga produk bebas
- Kebersihan toilet kurang terjaga. dari cemaran biologis, fisik dan kimia.
- Fasilitas hygiene karyawan masih - Suplai air harus mencukupi kebutuhan
kurang. seluruh proses produksi dan kualitas
- Tempat sampah masih terpusat. air harus memenuhi standar minimum.
- Masih terdapat sarang hama dan - Meningkatkan kedisiplinan karyawan
serangga lalat. terkait kebersihan toilet.
- Ruang pencucian/pembilasan lantainya - Fasilitas hygiene karyawan harus
masih datar. tersedia secara cukup (tempat cuci
- Pertemuan dinding lantai masih siku- tangan, toilet). Untuk tempat cuci
siku. tangan harus disediakan disetiap
- Desain tempat pembuangan limbah tempat dalam setiap ruangan untuk
masih kurang. mempermudah kerja karyawan.
- Seharusnya tempat sampah sudah
dibedakan (organic dan non organic).
- Melakukan pembasmian hama dan
serangga.
- Seharusnya ruang pencucian/
pembilasan memiliki lantai yang
miring ke arah pembuangan air, dan
lubang pembuangan selalu tertutup
- Seharusnya pertemuan antar dinding
lantai melengkung agar mudah
pembersihan
- Tempat pembuangan ar limbah di
desain sedemikian sehingga tidak
mencemari sumber air bersih dan
produknya.
4. Mesin/Peralatan Mesin/Peralatan
- Kualitas mesin masih standar - Seharusnya mesin/alat yang di
- Penempatan mesin/peralatan belum gunakan untuk produksi cukup
tertata.. modern. Hal ini untuk mempermudah
- Peralatan kurang hygiene. dan mempercepat proses produksi.

Revisi 00
- Penempatan mesin/peralatan disusun
sesuai dengan alur proses produksi.
- Alat yang kontak langsung dengan
produk harus terbuat dari bahan yang
tidak bersifat toksik.
- Peralatan/mesin yang digunakan harus
mudah dibersihkan dan mudah
didesinfeksi sehingga mudah untuk
perawatannya.
5. Sistem Pengendalian Hama Sistem Pengendalian Hama
- Kebersihan area produksi masih kurang. - Area produksi maupun ruang
- Sanitasi kurang baik. penyimpanan harus benar-benar
- Masih terdapat sarang hama. bersih, steril baik dari kotoran,
- Masih terdapat serangga lalat dalam mikroganisme maupun hama.
ruangan. - Meningkatkan program sanitasi dan
menerapkan/praktek higienis yang
baik.
- Menutup seluruh lubang dan saluran
yang memungkinkan hama dan
serangga dapat masuk ke ruangan.
- Melakukan pengendalian hama
setiap hari baik di area/ruangan
dalam pabrik dan sekitarnya.
6. Bahan Bahan
- Bahan baku kurang hygiene. - Pengawasan terhadap seluruh
- Penggilingan terlalu halus. barang/bahan yang masuk.
- Penyimpanan bahan baku belum sesuai. - Penggilingan tidak terlalu halus
supaya tidak mempengaruhi
citarasa dan tekstur produk.
- Ruang penyimpanan untuk bahan
baku, produk akhir, sarana
prasarana (peralatan kebersihan,
dsb) semuanya disimpan pada
ruangan yang berbeda. Pada bahan
baku seperti bumbu-bumbu
disimpan pada rak-rak dan harus
dalam kondisi kering serta
penyimpanannya harus berjauhan

Revisi 00
agar tidak terjadi kontaminasi
silang.
7. Pengawasan Proses Pengawasan Proses
- Mutu dan keamanan pangan kurang - Meningkatkan pengawasan terhadap
terjamin kualitasnya. jalannya proses produksi dan
perbaikan bila terjadi penyimpangan
yang menurunkan mutu dan
keamanan produk.
- Melakukan pengawasan secara rutin
untuk meningkatkan efektifitas dan
efisiensi proses produksi.
- Proses produksi dilakukan di ruang
produksi dengan kondisi seluruh
ruangan dan mesin/perlatan sudah
disanitasi.
8. Laboratorium Laboratorium
- Laboratorium digunakan untuk pengujian - Disediakan juga laboratorium khusus
terhadap produk akhir, sehingga mutu untuk pengujian bahan baku yang
bahan dan produk sudah teruji. datang, sehingga bahan baku yang
- Laboratorium terletak di lokasi yang digunakan sudah terjamin kualitas dan
berbeda. Hal ini diharapkan untuk mutunya karena sudah teruji lab.
mencegah hal yang tidak diinginkan, - Laboratorium terletak di dalam
misal: kontaminasi mikroorganisme, dll kawasan pabrik, namun jaraknya tidak
terlalu dekat dengan saluran
pembuangan limbah.
9. Persyaratan Hygiene Karyawan Persyaratan Hygiene Karyawan
- Karyawan sudah memakai seragam - Menjaga kebersihan badan.
khusus saat produksi, seperti: topi - Rambut harus rapih dan pendek (laki-
rambut, masker, sarung tangan, jas laki), perempuan diikat rapih.
laboratorium, dan sepatu tertutup. - Kuku harus bersih dan tidak boleh
- Kerapihan terhadap rambut masih panjang.
kurang. - Selalu mencuci tangan dengan sabun.
- Kesadaran terhadap kebersihan kuku - Meningkatkan pelatihan terhadap
dan tangan masih kurang. kebiasaan karyawan terkait
kebersihan.
- Melakukan pemerikasaan kesehatan
karyawan secara rutin. Apabila
terdapat luka maka dilakukan

Revisi 00
penangan pada bagian tertentu dan
luka harus dalam keadaan benar-benar
tertutup.
- Menempelkan peraturan kebersihan
karyawan (petunjuk, peringatan,
larangan, dll) diseluruh
tempat/ruangan sebagai tanda
peringatan.
- Setiap keluar-masuk ruangan
khususnya ruang produksi, karyawan
harus mencuci tangannya pada tempat
yang telah disediakan.
10. Pengemas Pengemas
- Kemasan kurang hygiene. - Melakukan pengawasan terhadap
- Plastik kemasan yang digunakan terlalu kemasana, dimana kemasan yang
tipis dan mudah rusak. digunakan harus hygiene.
- Kemasan kurang menarik. - Plastik yang digunakan sebagai
kemasan harus tebal agar tidak mudah
rusak dan terjadi kontaminasi silang.
- Memberikan inovasi mengenai
kemasan yang digunakan terhadap
produk, sehingga lebih menarik.
11. Label dan Keterangan Produk Label dan Keterangan Produk
- Belum ada nama produk. - Label yang tertera pada produk
- Belum ada label. terdiri dari nama komersil produk
- Belum ada keterangan produk. (merk product), nama serta
alamat produsen, penjelasan dari
produk, komposisi, informasi
nilai gizi, berat produk, petunjuk
penggunaan, kode pembuatan,
tanggal kedaluwarsa, dan bukti
kehalalan.
- Sebaiknya produk di daftarkan
PIRT atau jika memungkinkan
dapat di daftarkan BPOM
sehingga dapat dipatenkan.
12. Penyimpanan Penyimpanan
- Ruang penyimpanan masih tercampur - Ruang penyimpanan produk harus

Revisi 00
dengan produk mauoun bahan lain. terpisah dengan produk maupun
- Kapasitas Freezer yang digunakan masih bahan lain untuk mencegah terjadinya
dalam jumlah sedikit. kontaminasi silang.
- Penyimpanan produk ditata di ruang
storage dengan pengaturan suhu dan
kelembaban yang tepat yaitu disimpan
pada suhu dingin maupun beku dalam
kondisi kemasan masih tertutup rapat,
tidak cacat maupun rusak.
- Freezer yang digunakan sebaiknya
berukuran besar atau mampu memuat
kapasitas produk dalam jumlah yang
besar dan agar tidak tumpang tindih.
13. Pemeliharaan dan Program Sanitasi Pemeliharaan dan Program Sanitasi

- Program sanitasi kurang sesuai - Meningkatkan program sanitasi dan
standar dan prosedur memperhatikan setiap prosedur
pembersihannya masih kurang pembersihan dan sanitasi, supaya
diperhatikan. tidak terjadi kesalahan.
- Kebersihan alat kurang terjaga. - Kebersihan alat harus selalu
- Program pengendalian hama kurang diperhatikan agar selalu terjaga
diperhatikan. kebersihannya.
- Penanganan limbah kurang diperhatikan. - Selalu dilakukan pembersihan
sebelum dan sesudah produksi.
- Melakukan pengendalian hama
secara rutin untuk menjaga kualitas
dan mutu produk.
- Penanganan limbah harus
diperhatikan dan selalu
melakukan pengawasan dan
penanganan dengan benar agar
tidak mencemari lingkungan.
14. Pengangkutan
- Distribusi dari gudang ke luar
menggunakan truk yang dilengkapi
dengan alat pendingin (freezer).
15. Dokumentasi dan Pencatatan Dokumentasi dan Pencatatan
- Kurangnya perhatian terhadap - Melakukan dokumentasi secara

Revisi 00
dokumentasi pada setiap proses produksi terperinci pada setiap proses produksi
sampai dengan pendistribusian. sampai dengan proses pendistribusian.
- Dokumentasi dan pencatatan dilakukan - Pencatatan dapat menggunakan LCD
untuk mengetahui proses dan produk touchscreen sehingga lebih ringkas
yang lolos/tidak untuk dilanjutkan dan pencariannya mudah.
proses.
16. Pelatihan dan Pembinaan
- Pelatihan dilakukan kepada karyawan
secara berkala. Hal ini bertujuan untuk
memperdalam skill karyawan dalam
pelaksanaannya selama proses produksi,
pemasaran, teknisi, dll.
17. Penarikan Produk
- Penarikan produk dilakukan ketika
produk rusak dan tidak sesuai standar.
Selain itu, penarikan dilakukan ketika
terjadi komplain serius dari pihak
konsumen.
- Terdapat perjanjian tertulis pada saat
transaksi dengan pihak konsumen terkait
apabila terindikasi adanya masalah yang
tidak diinginkan terhadap produk pada
saat pendistribusian.
- Pada saat melakukan penarikan produk,
terdapat borang yang harus diisi.
18. Pelaksanaan Pedoman Pelaksanaan Pedoman
- Kurangnya tanggung jawab karyawan - Sebaiknya karyawan bertanggung
pada fungsi dan tugasnya masing-masing jawab pada fungsi dan tugasnya
masing-masing.
5.1.1 Proses Produksi

1 Penerimaan Bahan Baku
- Bahan baku dari supplier diterima dan diperiksa kelayakannya berdasarkan standar
mutu perusahaan oleh QC Raw Material.
- Melakukan seleksi pada setiap bahan baku berdasarkan kondisi fisik dan
biologisnya sesuai denga prosedur penanganan yang telah ditetapkan oleh
perusahaan.

Revisi 00
2 Persiapan Variabel
- Bahan variabel yang digunakan untuk menunjang kualitas produk adalah daging
sapi segar, tepung tapioka, jamur merang, telur, ingredient, premix dan bahan aditif
lainnya.
2.1 Daging Sapi Segar
- Diperoleh dari RPH kota Malang, Jawa Timura
- Dipastikan pemotongan dilakukan dengan syariat islam
- Telah bersih dari darah dan visceral (organ dalam)
- Daging yang diambil terbebas dari jaringan lemak
- Tidak terdapat kerusakan dan cemaran fisik pada daging
- Tidak terdapat abnormalitas
Jamur tiram
- Diperoleh dari petani jamur tiram Kota Mojokerto, Jawa Timur
- Dilakukan pemeriksaan mengenai kebersihan
- Tidak terdapat kerusakan dan cemaran fisik
- Tidak terdapat abnormalitas pada bahan
Tepung Tapioka
- Terbuat dari bahan Singkong (Manihot utilissima)
- Free Protein (Bebas Protein)
- Tekstur halus, kering dan bersih
- Tidak terdapat abnormalitas pada bahan maupun kemasan
- Tidak terdapat kerusakan dan cemaran fisik
Telur
- Telur segar dengan kondisi baik pada egg tray
- Tidak terdapat kerusakan dan cemaran fisik (cangkang retak, kulit kotor, masih
terdapat excreta pada cangkang).
- Tidak terdapat abnormalitas
Es Batu
- Terbuat dari air yang memenuhi standar mutu sebenarnya.
- Tidak terdapat cemaran fisik (pasir, dsb), serta tidak terdapat cemaran kimia
(logam berat, dsb)
Ingridients dan Premix
- Meliputi bawang putih, merica, pala, gula dan garam
Bahan Aditif
- Meliputi STPP (Sodium Tripoly Phosphate)
- Digunakan sesuai takaran dan batas aman konsumsi

Revisi 00
3 Penimbangan
- Tahap ini bertujuan untuk menentukan ukuran berat masing-masing bahan secara
proposional dan sesuai standar.
Operator menimbang berat masing-masing bahan sesuai dengan spesifikasi.
4 Thawing
- Sebelum dilakukan pengolahan daging menjadi produk, daging yang telah
dibekukan kemudian di thawing berdasarkan perlakuan, yaitu pada suhu 10C
dalam chiller selama 12 jam. Thawing dilakukan sampai daging tidak beku lagi.
Proses pencairan daging beku berguna untuk membantu proses pemasakan daging
agar berjalan sempurna.
5 Penghalusan Bahan
- Tahap ini bertujuan untuk menghaluskan semua bahan sesuai ukuran yang
diharapkan.
- Operator memasukan bahan ke dalam grinder khusus masing-masing bahan untuk
penghalusan bahan. Daging di grinder dengan campuran garam dan es batu,
tujuannya untuk menstablkan proses emulsifikasi. Hasil pengahlusan daging tidak
boleh terlalu halus, tujuannya adalah untuk menjaga citarasa dan tekstur daging itu
sendiri. Sedangkan jamur yang di grinder harus sampai halus.
6 Curing
Dilakukan dengan menambahkan campuran sodium tripolifosfat pada daging yang
telah digiling dan dilakukan pada suhu 5oC.
7 Pencampuran
- Tahap ini bertujuan mencampur semua bahan secara proporsional dan homogen
dengan komposisi yang telah ditentukan.
- Operator memasukan daging sapi, jamur merang, serta bahan-bahan lainnya di
autogrind sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan. Setelah proses grinding
selesai, selanjutnya daging dan bahan-bahan lainnya yang telah ditakar dalam 1
batch diletakkan pada troli berbahan stainless steel. Proses mixing dilakukan oleh
mesin Unimix dengan kecepatan konstan 30 rpm selama 20 menit.
- Pada tahap ini QC mengecek kadar air Bakso Sapi Merang yang sudah dicampur
dan dicatat dalam form (FRM/02/QCA/01: Laporan Hasil Analisa Kadar Air (%) &
Kadar Abu (%), FRM/02/QCA/02: Laporan Hasil Analisa Kadar Air (Infra Red),
hasilnya direkap pada FRM/02/QCA/13: Hasil Analisa Kadar Air Bakso Sapi
Merang.
8 Pencetakan
- Tahap ini bertujuan untuk membentuk produk menjadi bulatan-bulatan sesuai
dengan ukuran yang diharapkan. Pencetakan dilakukan dengan mesin sehingga
ukurannya sesuai dan sama rata.

Revisi 00
9 Proses Cooking
- Tahap ini bertujuan untuk pemasakan produk
- Adonan yang sudah dicetak langsung masuk ke tahap pemasakan (cooking).
Pemasakan dilakukan sebanyak 2 kali dimana masing-masing pemasakan dilakukan
pada suhu yang berbeda. Pemasakan ke-1 dilakukan pada suhu 45C selama 15
menit, dan pemasakan ke-2 dilakukan pada suhu 100C selama 30 menit.
10 Pendinginan dan Pengeringan
- Tahap ini bertujuan untuk mendinginkan produk sebelum dilakukan pengemasan.
Sedangkan pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air produk guna
mengurangi kontaminasi akibat pertumbuhan mikroorganisme.
11 Pengemasan
- Tahap ini bertujuan untuk meningkatkan umur simpan produk
- Kemasan menggunakan Plastic Vacuum Bag Nylon Transparan
- Operator memeriksa kondisi kemasan yang kondisinya rusak, dan apabila terdapat
kerusakan saat pengemasan maka perlu dilakukan rework
- Operator memeriksa kode produksi, kode kadaluarsa dan informasi gizi
12 Pelabelan
- Tahap ini bertujuan untuk memberikan identitas produk.
- Pelabelan terdiri dari: Nama komersil produk (merk), alamat produsen, penjelasan
dari produk, komposisi, informasi nilai gizi, berat produk, cara penggunaan produk,
bukti kehalalan, kode pembuatan dan tanggal kedaluwarsa.
13 Penyimpanan
- Tahap ini bertujuan untuk menyimpan hasil produksi yang sudah dikemas dan siap
dipasarkan. Penyimpanan dlakukan di ruang khusus penyimpanan yaitu disimpan
di dalam Freezer yang dimana suhu dan kelembabannya sudah disesuaikan.
14 Penditribusian
- Dilakukan pengangkutan dan pengedaran menggunakan mobil Box dengan lemari
pendingin yang sudah diatur suhu serta kelembabannya.
5.1.2 Penanganan Produk Ketika Terjadi Kerusakan Mesin Saat Produksi

1 Kerusakan Pada Mesin Grinder
- Bila terjadi kerusakan yang membutuhkan perbaikan kurang dari 2 jam, produksi
dihentikan dan produk tetap dalam mesin
- Bila kerusakan yang membutuhkan perbaikan lebih dari 2 jam, produksi dihentikan
dan produk dialihkan ke mesin mixer lainnya

Revisi 00
2 Kerusakan Pada Mesin Packing
- Bila terjadi kerusakan yang membutuhkan perbaikan kurang dari 3 jam maka proses
pada mesin tersebut dihentikan dan produk tetap di dalam mesin
- Bila terjadi kerusakan yang membutuhkan perbaikan lebih dari 3 jam maka proses
pada mesin tersebut dihentikan dan produk dialihkan ke mesin lainnya.
5.2 Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP)

1. Keamanan Air untuk Proses Produksi
- Air yang digunakan harus sesuai dengan standar mutu. Air yang digunakan untuk
membuat es harus air yang memenuhi standar air minum.
- Dalam menajaga mutu air dilakukan pengujian setiap 2 bulan sekali dengan
melakukan pemeriksaan mutu baik secara mikrobiologi maupun kimiawi seperti pH
air, pengujian logam berat dan residu pestisida, dan uji klorin.
- Dilakukan pemurnian air baik dengan penyaringan, penghilangan padatan
tersuspensi dengan koagulan, desinfeksi, dsb.
2. Mesin, Peralatan dan Ruang Produksi
- Mesin dan peralatan produksi dirancang dengan terbuat dari bahan tahan karat atau
bahan lain yang tidak menyebabkan residu toksik, sehingga aman pada produk yang
dihasilkan. Serta tidak mudah rusak oleh bahan baku maupun saat pengolahnnya.
- Semua mesin, peralatan maupun ruang produksi dipelihara sanitasinya dan
dibersihkan setiap dilakukan produksi dan setiap akhir proses produksi.
- Sanitasi dilakukan sesuai dengan kondisi mesin maupun perlatan yang dibersihkan
(sanitasi metode kering dan basah).
- Selama proses produksi mesin dan ruangan harus selalu dalam kondisi bersih baik
dari produk sisa maupun kotoran lain, serta dijaga agar tidak terdapat produk sisa
dan limbah yang menumpuk di sekitar mesin dan di lantai
3. Udara dan Ruangan
- Dilakukan pemeriksaan terhadap seluruh ruangan, baik ruang penyimpanan bahan
baku, ruang produksi, dan ruang penyimpanan produk akhir. Pemeriksaan dilakukan
setiap hari terutama di area dimana produk dalam keadaan terbuka.
- Kondisi lantai pada setiap ruangan harus dalam keadaan benar-benar bersih dan
kering. Tidak terdapat kotoran, sisa produk maupun limbah.
- Jendala, dinding dan langit-langit serta setiap sekat-sekat dibersihkan secara rutin
setiap minggu.
- Ventilasi, penyaring udara dan pipa-pipa suplai udara dibersihkan satu tahun sekali.
- Saluran pembuangan air maupun limbah produksi harus bersih dan terawat. Bagian
ini harus dibersihkan setiap selesai produksi.

Revisi 00
4. Pencegahan Kontaminasi Silang
- Tujuannya adalah untuk mencegah kontaminasi silang dari bahan mentah, bahan
kemasan atau sumber kontaminasi lainnya ke bahan atau produk yang sudah
disanitasikan, baik secara langsung maupun melalui peralatan, pakaian atau bagian
tubuh karyawan.
- Ruang penyimpanan bahan baku, produk akhir, sarana prasarana (peralatan
kebersihan, dsb) semuanya disimpan pada ruangan yang berbeda. Pada bahan baku
seperti bumbu-bumbu disimpan pada rak-rak dan harus dalam kondisi kering serta
penyimpanannya harus berjauhan agar tidak terjadi kontaminasi silang. Sedangkan
daging disimpan di chillroom agar tidak terjadi kontaminasi
mikrobiologi/pembusukan.
- Penyimpanan bahan mentah yang belum dibersihkan tidak boleh berada di satu
ruangan dengan produk jadi.
- Karyawan dan peralatan yang bersentuhan dengan bahan mentah tidak boleh
bersentuhan dengan produk jadi, kecuali karyawan dan peralatan tersebut sudah
disanitasi terlebih dahulu.
- Karyawan yang bersentuhan langsung dengan produk kemudian
menyentuh/memegang benda lain yang tidak bersih harus mencuci tangannya
kembali.
- Setiap karyawan/tamu yang akan masuk ke ruang produksi harus membersihkan dan
mensanitasikan diri terlebih dahulu, sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
- Setiap kali karyawan produksi keluar dari ruang produksi dan akan masuk kembali
ke ruang tersebut, karyawan yang bersangkutan harus membersihkan dan
mensanitasikan diri lagi (cuci tangan).
5. Pencegahan Kontaminasi Silang
- Tujuannya adalah untuk mencegah kontaminasi silang dari bahan mentah, bahan
kemasan atau sumber kontaminasi lainnya ke bahan atau produk yang sudah
disanitasikan, baik secara langsung maupun melalui peralatan, pakaian atau bagian
tubuh karyawan
- Karyawan dan peralatan yang bersentuhan dengan bahan mentah tidak boleh
bersentuhan dengan produk jadi, kecuali karyawan dan peralatan tersebut sudah
disanitasi terlebih dahulu
- Setiap karyawan/tamu yang akan masuk ke ruang produksi harus membersihkan
dan mensanitasikan diri terlebih dahulu, sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
- Setiap kali karyawan produksi keluar dari produksi dan akan masuk kembali ke
ruang tersebut, karyawan yang bersangkutan harus membersihkan dan
mensanitasikan diri lagi (cuci tangan).
- Segera setelah memegang / menyentuh benda yang tidak bersih, seorang karyawan

Revisi 00
produksi yang bersentuhan langsung dengan produk harus mencuci tangannya di
tempat cuci tangan terdekat sebelum kembali bekerja.
- Bahan mentah yang tidak / belum dibersihkan tidak boleh berada di satu ruangan
dengan produk jadi
- Inspector QC, Supervisor QC dan produksi bertanggungjawab atas pelaksanaan
dan monitoring ketentuan pencegahan kontaminasi silang. Setiap terjadi
penyimpangan Inspector QC mencatat dalam laporan dengan diketahui oleh
Supervisor QC dan Produksi
6. Pelabelan dan Penyimpanan
- Pelabelan dilakukan pada setiap produk bahan kimia seperti produk pembersihan,
desinfeksi, dsb.
- Pelabelan dilakukan untuk memudahkan karyawan dalam membedakan
bahan/produk yang ada. Mempermudah dalam penyimpanan sehingga tidak
mencemari bahan bakumaupun produk jadi.
7. Pakaian Kerja Karyawan
- Karyawan wajib mengenakan pakaian kerja yang telah disediakan perusahaan.
Pakaian kerja yang digunakan telah dirancang sesuai dengan kegunaannya.
- Karyawan tidak diperbolehkan mengenakan pakaian pribadi di ruang produksi.
- Karyawan tidak diperbolehkan mengenakan perhiasan maupun aksesoris lain. Hal
ini dilakukan untuk menghindari terjadinya hal-hal yang tidak diinginkan.
- Pakaian yang disediakan perusahaan harus dijaga kebersihannya dan apabila
terdapat pakaian kerja yang tidak sesuai dengan fungsinya maka harus segera
diganti dengan melapor pada bagian supervisor produksi.
- Karyawan yang bersentuhan dengan produk secara langsung diwajibkan
mengenakan sarung tangan guna menjaga kehigyenisan produk
- Karyawan diwajibkan mengenakan masker guna menghindari adanya kontaminasi
langsung dari karyawan yang bersangkutan.
- Kuku jari tangan harus dalam keadaan benar-benar bersih, tidak panjang.
- Bagi karyawan laki-laki, rambut pendek dan rapi, tidak boleh berkumis, berjambang
dan berjenggot. Bagi karyawan perempuan yang berambut panjang harus diikat
rapih.
- Pada saat produksi, rambut karyawan harus benar-benar dalam kondisi tertutup
dengan penutup kepala (tidak boleh ada rambut yang keluar).
8. Fasilitas Cuci Tangan
- Untuk menjaga kebersihan dan sanitasi karyawan, fasilitas untuk mencuci tangan
disediakan di beberapa tempat yang mudah dijangkau di daerah proses produksi
dan di dekat pintu sebelum karyawan memasuki daerah proses produksi, juga di
daerah dekat toilet.

Revisi 00
- Fasilitas untuk mencuci tangan dilengkapi sabun cuci tangan serta alat pengering
tangan
- Karyawan produksi harus mencuci tangan sebelum mulai bekerja, akan bekerja
kembali setelah datang dari tempat lain atau setiap kali tangannya kotor
- Di ruang toilet disediakan fasilitas cuci tangan yang sama untuk digunakan setiap
kali setelah karyawan keluar dari toilet.
- Fasilitas cuci tangan di area produksi diperiksa oleh Inspector QC untuk
memastikan bahwa bahan pembersih tersedia dalam jumlah yang cukup dan alat
berfungsi dengan baik. Hasil pemeriksaanya dicatat dalam Laporan Sanitasi
(FRM/02/QCI- SEP-CLN/01)
- Pembersihan fasilitas cuci tangan di ruang produksi dilakukan oleh karyawan
- produksi yang telah ditunjuk, pada setiap awal shift dan setiap berakhirnya jam
istirahat.
9. Kesehatan Karyawan
- Seorang karyawan yang menderita sakit, mempunyai luka infeksi, luka terbuka atau
penyakit lain yang dapat mengkontaminasi makanan, permukaan alat-alat yang
bersentuhan dengan makanan atau bahan pengemas tidak diperbolehkan bekerja di
bagian produksi sampai penyakit atau lukanya sembuh.
- Karyawan yang menderita sakit atau luka yang dapat mengakibatkan kontaminasi
pada produk harus segera melapor untuk ditindak lanjuti.
10. Pengendalian Hama
- Pengendalian hama dilakukan setiap hari disetiap area/ruang dalam pabrik dan
sekitarnya baik dengan desinfektan dan sebagainya.
- Area produksi maupun ruang penyimpanan harus benar-benar bersih, steril baik dari
kotoran, mikroganisme maupun hama.
- Menutup semua lubang/saluran pembuangan air maupun limbah.
- Setiap kegiatan pengendalian hama (penyemprotan, fumigasi, pemasangan
umpan/perangkap, dll) dicatat dala form Laporan Checking Rodent
(FRM/02/QAS/13) dan form Laporan Pest Control (FRM/02/QAS/14)
11. Penanganan Limbah
- Perusahaan menyediakan tempat penangan limbah sepesrti tempat sampah disetiap
ruangan untuk mempermudah kinerja karyawan.
- Limbah/sampah dibuang jauh dari tempat penyimpanan/pergudangan dan tempat
produksi.
- Penanganan limbah baik limbah cair maupun limbah padat diatur dalam prosedur
Penanganan Limbah (SOP/02/HRD/02)

Revisi 00
6.0 DIAGRAM ALIR PROSES
Bawang Putih
Daging Sapi Jamu Tepung Telur Merica STTP
Garam Kemasan Labeling Karton
Merang Tapioka Pala
Gula
Periksa
Periksa Periksa Periksa Periksa
Periksa Periksa Pemberian
Pemisahan Periksa
Penghalusan Stempel
daging, kulit, Timbang Timbang Timbang
(Nama
dan tulang Timbang
Produk,
Formulasi
Kode Packaging
Timbang Produksi,
Unimix dsb)
Simpan Curing
Chillroom
(0-5C)
Metal Detactor
Thawing Pencampuran
Pencetakan
Autogrind dengan
penambahan Es Batu
Perebusan I 45C, 15 menit
Perebusan II 100C, 30 menit
Penyimpanan
Distribusi
Freezer 0-5C
Pendinginan dan Pengeringan
Revisi 00
7.0 DIAGRAM ALIR LAPANG

8.0
Pengolahan
Limbah
Warehouse Gudang
Branding
GG
Pengemasan Deteksi
Metal
Lab Gudang
Pendinginan NG Distribution Keluar
Perebusan 2 100oC, 30
Perebusan 1 45oC, 15
Pencetakan Gudang
Kantor
Deteksi Produksi
Metal
Penggilingan
Bahan
Seasoning
Baku
Masjid
Alur Produksi Bakso
Kantor Pusat
Revisi 00
8.0 ANALISA BAHAYA
FORMULIR 1 : ANALISIS RESIKO BAHAYA PADA BAHAN
Kel. Bahaya ()
Bahan/ Kategori
No
Ingridient Resiko
A B C D E F
1. Daging sapi - V
2. Jamur merang - - - II
2. Telur - - IV
3. Air - - - - II
4. Es batu - - - - II
5. Tepung tapioka - - - II
6. Bawang putih - - - - II
7. Garam - - - - II
8. Gula - - - - II
9. Lada - - - - II
10. Merica - - - - II
Keterangan:
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
Revisi 00
FORMULIR 2 : IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN (BAHAN BAKU)
Kategori
Tahapan Penyebab Potensi
Basis Tindakan Pencegahan
Proses Bahaya bahaya Potensi
Parah Peluang
Bahaya
Adanya kemungkinan bahan baku Sertifikasi pihak keamanan produk dari
B Ya T T T
Penerimaan terkontaminasi Clostridium botulinum produsen bahan baku
bahan baku Benda sing atau kotoran masuk pada Pelaksanaan dan pengawasan operasional
F Ya T T T
dan saat pengangkutan prosedur yang ketat oleh perusahaan
ingredient Ada kontaminasi bahan kimia masuk SSOP sesuai, Sanitasi rutin berkala
B Ya T T T
ke bahan baku
Penyimpanan Tempat penyimpanan lembab dan Sanitasi tempat penyimpanan
B Ya T T T
bahan baku nonhigienis (mikroba berkembang)
dan F Tidak - - - - -
ingredient K Tidak - - - - -
B Tidak - - - - -
Persiapan dan Benda sing atau kotoran masuk pada Penimbangan dan penyortiran bahan sesuai
F Ya T R T
penimbangan saat penimbangan standar, uji mikrobiologi secara berkala
bahan Ada kontaminasi bahan kimia saat Penimbangan dan penyortiran bahan sesuai
K Ya T T T
bahan baku ditimbang standar, uji biokimia secara berkala
Adanya kemungkinan daging Pengawasan SSOP alat penggiling secara
terkontaminasi Clostridium ketat, uji mikrobiologi secara berkala
B Ya T S T
Penggilingan botulinum,penggiling terkontaminasi
daging mikroba
Benda asing atau kotoran masuk saat Pengawasan Quality Control secara cermat
F Ya T T T
daging digiling
Revisi 00
Ada kemungkinan tercampur bahan Pengawasan Quality Control secara cermat,
K Ya T R T
kimia dalam penggilingan uji biokimiacsecara berkala
B Tidak - - - - -
Penghalusan Ada benda asing atau kotoran masuk Pengawasan Quality Control secara cermat,
F Ya T S T
ingredient saat bumbu dihaluskan
(bumbu) Ada kemungkinan tercampur bahan Pengawasan Quality Control secara cermat,
K Ya T R T
kimia, blender kurang bersih
B Tidak - - - - -
Benda sing atau kotoran masuk pada Pengawasan Quality Control secara cermat,
F Ya T R T
Pencampuran saat dicampur
Ada kontaminasi bahan kimia masuk Pengawasan Quality Control secara cermat
K Ya T S T
ke pencampuran
Adanya kemungkinan bahan baku Proteksi kontaminasi tangan karyawan,
terkontaminasi spora Clostridium Pengawasan Quality Control secara cermat,
B Ya T T T
botulinum, kontaminasi mikroba dari uji mikrobologi secara berkala
Pencetakan tangan karyawan
Benda asing atau kotoran masuk pada Pengawasan Quality Control secara cermat
F Ya T T T
saat bakso dicetak
K Tidak - - - - -
Adanya kemungkinan terkontaminasi Proteksi kontaminasi tangan karyawan,
Pemasakan B Ya spora Clostridium botulinum, T S T Pengawasan Quality Control secara cermat,
kontaminasi mikroba dari tangan uji mikrobologi secara berkala

Revisi 00
karyawan
F Tidak - - - - -
K Tidak - - - - -
B Tidak - - - - -
Plastik pengemas kedap udara dan Penolakan bahan pengemas yang tudak sesuai
F Ya tidak toleran terhadap produk T S T standar, sertifikasi produk bahan pengemas
Pengemasan
dari produsen
Ada kontaminasi silang bahan kimia Penyortiran bahan pengemas secara cermat
K Ya T S T
ke bahan pengemas
B Tidak -
Penyimpanan Benda asing atau kotoran masuk pada Penyortiran produk akhir secara cermat,
F Ya T S T
produk akhir saat penyimpanan pemantauan secara rutin berkala
K Tidak - - - - -

Revisi 00
9.0 Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK)

9.1. Decision Tree Untuk Bahan Baku dan Pengolahan
P1 : Apakah proses ini mengandung bahaya yang signifikan?
YA TIDAK BUKAN CCP
P2 : Apakah ada tindakan? Modifikasi tahapan

YA Pencegahan untuk YA
bahaya yang
diidentifikasi TIDAK Apakah pengendalian pada
tahap ini penting untuk
keamanan pangan?
P3 : Apakah tahapan proses ini

BUKAN
dimaksudkan untuk mengurangi bahaya? TIDAK CCP
Lanjut ke tahap/
Bahaya selanjutnya
YA TIDAK
CCP
Lanjut ke tahap/ bahaya
selanjutnya
P4 : Apakah mungkin terjadi bahaya atau kontaminasi sehingga bahaya meningkat sampai
pada tingkat yang tidak aman?
BUKAN Lanjut ke tahap/ bahaya

YA TIDAK CCP selanjutnya
P5 : Apakah terdapat tahapan proses berikutnya yang dapat

menghilangkan bahaya?
YA TIDAK BUKAN
CCP CCP
Revisi 00
9.1 Penetapan CCP dan Batas Kritis Proses Pengolahan
Tahap Identifikasi Potensi Bahaya Cara Pencegahan P1 P2 P3 P4 P5 CCP/
Proses N-CCP
Penerimaan B - Mikroba patogen: Pada - Setiap pengambilan daging sapi harus disertai Y Y Y T Y CCP
Bahan Baku daging, spt: Salmonella, dengan COA dari supplier dan dilakukan pengujian
S. aureus, Listeria perameter fisik secara sampling oleh QC.
monocytogenes, E. Coli;
- Penyimpanan dalam ruangan yang berbeda untuk
Bumbu: Kapang dan
Serangga setiap bahan, dan disimpan dalam ruangan dengan
- Kontaminasi benda suhu dan kelembaban yang telah ditentukan.
asing (debu, plastik,
F kerikil, dsb), darah
- Kontaminasi antar
tangan pekerja dengan
K bahan baku terutama
daging
- Memar/busuk (bumbu-
bumbu)
Thawing B - Pertumbuhan bakteri - Mensterilkan alat serta segala kontaminasi fisik pada Y Y Y T Y CCP
saat proses thawing tahapan selanjutnya
K - Kontaminasi sanitizer - Memperhatikan kondisi ruangan dan suhu thawing
pada alat yaitu 10oC
- Pengujian pertumbuhan bakteri di laboratorium oleh
QC
- Menggunakan sanitizer yang sudah teruji aman dan
melakukan pengeringan
Revisi 00
Penggilingan B Pertumbuhan mikroba - Mensterilkan alat serta segala kontaminasi fisik pada Y Y Y T Y CCP
Daging dan patogen: Salmonella, S. tahapan selanjutnya
Jamur Merang aureus, Listeria - Menjaga suhu daging agar tetap pada suhu rendah
monocytogenes, E. Coli
yaitu maks 5oC
Terkontaminasi sanitizer
K pada tangan - Pengujian pertumbuhan bakteri di laboratorium oleh
QC
- Menggunakan sanitizer yang sudah teruji aman dan
melakukan pengeringan
Penghalusan F - Kontaminasi dengan alat - Mensterilkan alat serta segala kontaminasi fisik yang Y Y Y T Y CCP
Ingridients stainless dan timbangan ada
digital - Pengujian pertumbuhan bakteri di laboratorium oleh
B
- Pertumbuhan jamur QC
K
- Terkontaminasi sanitizer - Menggunakan sanitizer yang sudah teruji aman dan
pada alat melakukan pengeringan
Curing F - Kontaminasi dengan alat - Mensterilkan segala peralatan yang digunakan Y Y Y T Y CCP
maupun sanitizer pada - Memperhatikan suhu saat proses curing dan lama
tangan waktu curing
K
- Proses curing yang - Memperhatikan kadar penambahan STTP (tdk
terlalu lama akan berlebihan)

Revisi 00
bersifat toksik - Pengujian pertumbuhan bakteri di laboratorium oleh
QC
- Memperhatikan suhu agar proses emulsifikasi
berjalan sempurna.
Penimbangan F - Kontaminasi dengan - Pemisahan bahan baku serta segala kontaminasi fisik Y Y Y T Y CCP
Bahan Baku timbangan digital yang ada
B - Pertumbuhan - Pengujian pertumbuhan bakteri di laboratorium oleh
bakteri/jamur QC
- Kontaminasi dengan alat - Menggunakan sanitizer yang sudah teruji aman
timbangan digital
maupun sanitizer pada
tangan
Pencampuran B - Kontaminasi - Mensterilkan mesin serta segala peralatan yang Y Y Y T Y CCP
mikroorganisme baik digunakan
dari peralatan dan bahan - Pengujian pertumbuhan bakteri di lab oleh QC
baku - Menggunakan sanitizer yang sudah teruji aman dan
- Kontaminasi dengan melakukan pengeringan
F mesin mixing
K - Terkontaminasi sanitizer
pada mesin mixing

Revisi 00
Pencetakan B - Pertumbuhan bakteri - Mensterilkan mesin serta segala peralatan yang Y Y Y T Y CCP
dalam mesin saat proses digunakan
pencetakan - Pengujian pertumbuhan bakteri di lab oleh QC
- Kontaminasi dengan - Menggunakan sanitizer yang sudah teruji aman dan
F
mesin cetak melakukan pengeringan
pada mesin cetak
Pematangan B - Pertumbuhan - Pemantauan terhadap suhu dan waktu pada proses Y Y Y T Y CCP
bakteri/jamur pematangan
F - Kontaminasi dengan
mesin cetak - Proses pematangan dilakukan sebanyak 2 yaitu:
Perebusan I 45C selama 15 menit, dan Perebusan II
pada mesin cetak 100C selama 30 menit
- Menggunakan sanitizer yang sudah teruji aman
- Pengujian pertumbuhan bakteri di lab oleh QC
Pendinginan, B - Pertumbuhan bakteri - Mensterilkan segala peralatan yang digunakan Y Y Y T Y CCP

Pengeringan F - Kontaminasi dengan - Pengujian pertumbuhan bakteri di lab oleh QC
udara (debu, dsb) - Menggunakan sanitizer yang sudah teruji aman dan
K
- Terkontaminasi sanitizer melakukan pengeringan
pada alat

Revisi 00
Pengemasan B - Pertumbuhan mikroba: - Penerapan hygiene pekerja Y Y Y T Y CCP
S. aureus, Salmonella, - Proses pengemasan harus dilakukan dengan benar
Cl. Perfringen,
Lactobacillus - Dilakukan perbaikan pada alat pengemasan
- Kontaminasi dengan - Menggunakan sanitizer yang sudah teruji aman
F tangan pekerja - Pengujian pertumbuhan bakteri di lab oleh QC
- Kontaminasi dengan
K peralatan pengemasan
(pengepresan)
Penyimpanan B - Pertumbuhan mikroba: - Pengaturan suhu gudang berdasarkan massa Y Y Y - - CCP
Staphylococcus aureus, kadaluarsa produk.
Clostridium perfringens - Penyimpanan produk akhir yaitu pada suhu Freezer
0-5oC dan suhu Frozen -20oC
- Melakukan pengujian pertumbuhan bakteri di lab
oleh QC
Distribusi B - Pertumbuhan mikroba - Pengaturan suhu pada sarana pengangkutan dalam Y Y Y T Y CCP
Staphylococcus aureus, mobil box
Clostridium perfringens - Suhu diatur sebelum produk dimasukkan ke dalam
selama proses mobil pendingin
pengangkutan/ - Penyimpanan produk akhir yaitu pada suhu Freezer
pendistribusian 0-5oC dan suhu Frozen -20oC

Revisi 00
- Melakukan pengujian pertumbuhan bakteri di lab
oleh QC
10.0 PENGAWASAN TKK

10.1 Penetapan Prosedur Pemantauan Pada Bahan Baku
Tahapan Monitoring Tindakan Dok. Verifikasi
Proses What Why How Where Who When Koreksi Verifikasi
CCP
Penerimaan - Kondisi fisik Untuk Melakukan Kondisi fisik Purchasing, Setiap - Memutuskan ANJ/01/QC1/01 Kabag.
bahan baku dan mengetahui pemeriksaan kemasan dan Warehouse, penerimaan apakah Quality
organoleptik adanya benda visual, suhu suhu QC diterima atau Control
Kondisi asing, internal dan Penerimaan ditolak
kemasan memar, suhu organoleptik - Komplain
- Certificate of internal dan terhadap bahan kepada
Analysis bau yang baku supplier
(COA) Suhu menyimpang
internal
produk
Thawing Suhu ruang Mencegah Pengaturan Ruang thawing Operator Pemeriksaan Memperbaiki ANJ/01/QC1/02 Kabag.
untuk pertumbuhan suhu ruang dan Produksi setiap kali sistem Quality
thawing bakteri di periksa proses pendingin Control
dengan rutin dalam ruang
menggunakan

Revisi 00
thermometer
yang telah
dikalibrasi
Penggilingan Kontaminasi Mensterilkan Mencegah Mesin Operator Setiap Memperbaiki ANJ/01/QC1/03 Kabag.
Daging dan dan cemaran alat dan terjadinya grinding, Produksi sebelum dan hasil Produksi
Jamur saat proses hygiene kontaminasi mixing, dan sesudah penggilingan
Merang, penghalusan karyawan bahan baku ruangan proses pemakaian yang tidak
Penghalusan dengan mesin penghalusahan sesuai
Ingridients dan tangan harapan
pekerja
Curing Penambahan Pencegahan - Kalibrasi alat Pada formulasi Operator Setiap kali Memperbaiki ANJ/01/QC1/04 Kabag.
STTP dan pembentukan timbangan dan suhu Produksi curing dan sistem Quality
suhu curing zat hasil - Standar curing penyimpanan pemeriksaan pendingin Control
reaksi curing - Pengaturan suhu pada anteroom
penyebab suhu anteroom dilakukan
kanker ketika akan
memulai
proses
Penimbangan - Kontaminasi Mencegah - Mensterilkan Timbangan Formulasi Setiap Memperbaiki ANJ/01/QC1/05 Kabag.
udara, tangan terjadinya alat timbangan digital dilakukan alat timbangan Produksi
pekerja dan kontaminasi digital penimbangan digital dan
pertumbuhan silang - Pemisahan bahan baku sanitasinya
bakteri bahan baku
- Tidak yang cacat
tepatnya

Revisi 00
takaran saat
proses
penimbangan
bahan
Pencampuran Pertumbuhan - Waktu - Mensterilkan Ruang Operator Setiap Pemusnahan ANJ/01/QC1/06 Kabag.
mikroba saat pencampuran peralatan/ produksi Produksi dilakukan bahan baku Produksi
proses yang tidak mesin yang (pencampuran) pencampuran cacat
pencampuran cepat yang digunakan harus benar-
menyebabka - Mempercepat benar steril
n bahan proses
terpapar pencampuran
dengan - Pemusnahan
oksigen bahan baku
dapat cacat
menyebabka
n
pertumbuhan
bakteri
- Kontaminasi
akibat
peralatan/
mesin yang
tidak steril
Pencetakan - Kerusakan - Kerusakan - Mensterilkan Mesin cetak Operator Setiap kali Memperbaiki ANJ/01/QC1/07 Kabag.
pada saat mesin/ peralatan/ produk Produksi sebelum dan kerusakan Produksi

Revisi 00
pencetakan kesalahan mesin yang dan Bag. sesudah mesin dan
(ukuran dan dalam digunakan Permesinan proses hygiene mesin
bentuk tidak pengaturan - Memperbaiki produksi serta peralatan
sesuai yg mesin kerusakan
diharapkan) - Mesin tidak mesin
- Kontaminasi steril
bakteri
dengan alat/
mesin cetak
Pemasakaan Penyimpanga Pertumbuhan - Pengaturan Pada alat Operator Setiap kali Memperbaiki ANJ/01/QC1/08 Kabag.
n suhu, RH mikroba suhu, RH dan pengeringan Produksi proses alat Produksi
dan lama (seperti waktu standar atau pemasak pengeringan
waktu proses pertumbuhan - Kalibrasi alat atau
sel vegetatif smoke house pemasak
mikroba)
Pengemasan Kebersihan Kontaminasi - Dilakukan Kondisi Operator Setiap kali QC ANJ/01/QC1/09 Kabag.
ruang terhadap pengecekan kebersihan Produksi proses pengemasan Produksi
pengemasan, produk seperti secara visual pekerja dan pengemasan menilai hasil
kebersihan pertumbuhan - Perbaikan alat peralatan akhir
peralatan dan Salmonella produksi serta pengemasan
pekerja dan keoptimalan alat
Lactobacillus
Penyimpanan/ Penyimpangan Pertumbuhan Pengaturan suhu Ruang Purcashing Setiap 2 kali/ Purcashing ANJ/01/QC1/10 Purchasing
Pergudangan suhu, RH mikroba dan RH pada penyimpanan/ atau setiap
seperti ruang gudang produk akhir

Revisi 00
Salmonella penyimpanan/ akan disimpan
dan gudang
Lactobacillus
Distribusi Distribusi Untuk Pemeriksaan Sarana Operator Selama proses Dilakukan ANJ/01/QC1/11 Marketing
bakso mengetahui fisik secara pengangkutan pemasaran pengangkutan pemeriksaan
adanya visual produk hingga secara
penyimpangan pemasaran (ke menyuluruh
baik fisik tangan pada proses
maupun konsumen) transportasi
biologi

Revisi 00
11.0 IDENTIFIKASI PRODUK
A. Lokal
Guna pengenalan terhadap produk akhir dan lebih mempermudah proses pendeteksian
produk yang bermasalah, maka digunakan kode produk pada pengemas plastik Bakso
Merang. Kode tersebut terdiri dari 3 baris aturan pengkodean pada Bakso Merang adalah
sebagai berikut :
Kode Produksi Pada Karton :
- Digit pertama mewakili regu produksi, yang terdiri dari 1 dan 2

- Digit kedua dan ketiga mewakili tanggal produksi berkisar antara 01 sampai 31
- Digit keempat dan kelima mewakili bulan produksi berkisar antara 01 sampai 12
- Digit keenam mewakili tahun produksi sebagai berikut
Kode Tahun
15 2015
16 2016, dst.
- Digit ketujuh dan kedelapan mewakili nomor mesin pengemasan yang digunakan,
berkisar antara 01 sampai 24
EXP Date :
XX XX XX
Tahun expired
Bulan expired
Tanggal expired
Revisi 00
B. Ekspor
Guna pengenalan terhadap produk ekspor, maka digunakan kode produk pada label
pengemas plastik Bakso Sapi Merang. Kode tersebut terdiri dari (1) Nama produk, (2) Jenis,
(3) Nomor Batch, (4) Date manufacturing, (5) Date Expired dan (6) Signed Operator.
Contoh :
a. Nama Produk : Bakso Sapi Merang
b. Jenis : Beef meat Flavour
c. Batch No :1
d. MFG Date :
XX XX XX
Tahun Manufacturing
Bulan Manufacturing
Tanggal Manufacturing
a. EXP Date :
XX XX XX
Tahun Expired
Bulan Expired
Tanggal Expired

Revisi 00
12.0 DAFTAR DOKUMEN

NO No. Dokumen Nama Dokumen
1 FRM/02/QC1-SEP/01 Laporan Inspeksi Hasil Pengemasan Bakso Sapi Merang
FRM/02/QC1-SEP- Laporan Sanitasi Mingguan Produksi Bakso Sapi
2
CLN/01 Merang
3 FRM/02/QCA/01 Laporan Hasil Analisa Produk
4 FRM/02/QCA/02 Hasil Analisa Kadar Air (Infra Red)
5 FRM/02/QCA/13 Hasil Analisa Kadar Air Bakso Sapi Merang
6 FRM/02/QCA/14 Laporan Hasil Analisa Mikrobiologi
DAFTAR DISTRIBUSI
No.
Departemen/Bagian Personil Tanggal
Salinan
1. Storage Spv. Produksi 28/09/2017
2. Laboratorium Laboran 15/10/2017
3. Quality Control Spv Quality Control 21/10/2017

Revisi 00
12.1 LAMPIRAN
Lampiran 1. Contoh Dokumen FRM/02/QCA-SEP/01
Laporan Inspeksi Hasil Pengemasan Bakso Sapi Merang
Laporan Inspeksi Proses Produksi
Bakso Sapi Merang
Nama Inspektor : Tanda Tangan :
No. Karyawan :
Tanggal :
Pelaporan :
Sifat Laporan
Bagian Produksi Hasil

Tanggal Keterangan
Kondisi Keputusan
Mengetahui, Penanggung Jawab,

Kepala Bagian Proses & Manajer Produksi
Pengolahan
Bagas Ari Maulana Niken Ayu A.

Lampiran 2. Contoh Dokumen FRM/02/QCI-SEP-CLN/01

Revisi 00
Laporan Sanitasi Mingguan Produksi Bakso Sapi Merang
Laporan Sanitasi dan Higienis Produksi
Bakso Sapi Merang
Nama Teknisi : Tanda Tangan :
No. Karyawan :
Tanggal :
Pelaporan :
Sifat Laporan
Tempat Mesin Hasil
Tanggal No. Mesin Lama Keterangan

Kondisi
Perbaikan
Mengetahui, Mengetahui, Penanggung Jawab,

Bagian Pemeliharaan Mesin Kepala Bagian Proses & Manajer Produksi
Pengolahan
Kyung Soo Bagas Ari Maulana Niken Ayu A.
Lampiran 3. Contoh Dokumen FRMM/02/QCA/01

Revisi 00
Laporan Hasil Analisa Produk
Laporan Hasil Analisa Produk
Bakso Sapi Merang
Nama Laboran : Tanda Tangan :
No. Karyawan :
Tanggal :
Pelaporan :
Sifat Laporan
Penguji Hasil Uji

Tgl. Kode
Kadar Keterangan
Uji Produk Mikrobiologi Kadar Air
Abu
Mengetahui, Mengetahui, Penanggung Jawab,

Bagian Laboratorium Kepala Bagian Quality Control Manajer Produksi
Xiumin Dewi Ambarwati Niken Ayu A.

Revisi 00
Lampiran 4. Contoh Dokumen FRM/02/QCA/02
Hasil Analisa Kadar Air (Infra Red)
Laporan Analisa Kadar Air (Infra Red)

Bakso Sapi Merang
Nama : Shift :
Karyawan : Tanda Tangan :
Tanggal :
Jam Masuk :
Jam Keluar
Tanggal Kadar Air

Kode Produk Keterangan Lanjutan
Uji (%)
Mengetahui,
Bagian Laboratorium
Xiumin

Revisi 00
Hasil Analisa Kadar Air Bakso Sapi Merang
Laporan Analisa Kadar Air Produk

Bakso Sapi Merang
Nama : Shift :
Karyawan : Tanda :
Tanggal : Tangan
Jam Masuk :
Jam Keluar
Tanggal Kadar Air
Kode Produk Keterangan Lanjutan
Uji (%)
Mengetahui,
Bagian Laboratorium
Xiumin

Revisi 00
Laporan Hasil Analisa Mikrobiologi
Laporan Hasil Analisa Mikrobiologi

Bakso Sapi Merang
Nama : Shift :
Karyawan : Tanda Tangan :
Tanggal :
Jam Masuk :
Jam Keluar
Jenis Jumlahdalam Sampel (CFU/ml)

Tanggal Kode
Keterangan
Uji Produk 1 2 3
Mengetahui,
Bagian Laboratorium
Xiumin

Revisi 00

Kelompok F30 - Produk Bakso Sapi Merang

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kelompok F30 - Produk Bakso Sapi Merang

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Rencana Kerja dan

Hazzard Analysis Critical Control Point

Rencana Kerja dan Jaminan Mutu

Guna Memenuhi Tugas Praktikum

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang

Dibuat oleh, Disetujui Oleh,

Niken Ayu A. Yulianto

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang

Bag/Sub Bag yang direvisi Disetujui Tanggal

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang

2.0 RUANG LINGKUP

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang

Niken Ayu A. Puspita Ratna M. David Adi P.

Agus Subaidi Bagas Ari M. Dewi Ambarwati

Changsub Kyung Soo Xiumin

Nama Jabatan Keterangan

Xiumin Bagian Laboratorium Pengujian Produk dan Kode Produksi

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang

3.0 DESKRIPSI PRODUK

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang

4.1 INOVASI PRODUK

4.2 RENCANA PENGGUNAAN PRODUK

1. Bakso Sapi Merang diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang

5.0 KELAYAKAN DASAR (GMP & SSOP)

5.1 Good Manufacturing Practise (GMP)

2. Desain Bangunan Desain Bangunan

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang

13. Pemeliharaan dan Program Sanitasi Pemeliharaan dan Program Sanitasi

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang

5.1.1 Proses Produksi

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang

5.1.2 Penanganan Produk Ketika Terjadi Kerusakan Mesin Saat Produksi

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang

5.2 Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP)

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang

7.0 DIAGRAM ALIR LAPANG

Alur Produksi Bakso

8.0 ANALISA BAHAYA

FORMULIR 1 : ANALISIS RESIKO BAHAYA PADA BAHAN

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang

9.0 Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK)

YA TIDAK BUKAN CCP

P2 : Apakah ada tindakan? Modifikasi tahapan

P3 : Apakah tahapan proses ini

BUKAN Lanjut ke tahap/ bahaya

P5 : Apakah terdapat tahapan proses berikutnya yang dapat

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang

Pendinginan, B - Pertumbuhan bakteri - Mensterilkan segala peralatan yang digunakan Y Y Y T Y CCP

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang

Fn:\\QA-JT\ Dokumen HACCP \Bakso Sapi Merang