RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

HACCP

Nama Unit Usaha : INDUSTRI SAUS CABE

Alamat : Jln. Kalimantan Jember

Divalidasi Oleh:
Dewi Sekar Arum

Tanggal:
27 Oktober 2014
 Nomor :22222
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :-
KEBIJAKAN MUTU Halaman :-
PT HOT SAUS CABE, menjamin mutu karena hanya memproduksi dan
menjual saus cabai yang aman bergizi dan halal. Mutu dari produk saus cabai
yang sesuai dengan yang tercantum di SNI 01-2976-2006.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Dewi Sekar Arum Direktur Utama 27 Oktober 2014

Nomor :22222
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi :-
ORGANISASI HACCP Halaman :-
TIM HACCP

No Nama Jabatan Latar Belakang Pelatihan yang

. Pendidikan Pernah Diikuti
1. Yuli Dewi Puji General Sarjana Pelatihan HACCP,
Astutik manager Teknologi Pelatihan GMP,
Pertanian Pelatihan sertifikasi
halal
2. Niken Riris Quality Sarjana Pelatihan HACCP,
Dayinta Setiadi assurance Teknologi Pelatihan sertifikasi
manager Pertanian halal
3. Kiki Deputi Sarjana Pelatihan HACCP,
Wahyuningtyas general Teknologi Pelatihan GMP,
manager Pertanian
divisi
logistic
4. Ali Rida Gadri Production Sarjana Pelatihan SSOP,
Manager Teknologi Pelatihan sertifikasi
Pertanian halal

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Dewi Sekar Arum Direktur Utama 27 Oktober 2014

Nomor :22222
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi :-
ORGANISASI Halaman :-
STRUKTUR ORGANISASI

Direktur utama

General manager
 Quality assurance Deputi general Production
manager manager divisi Manager
logistic

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Dewi Sekar Arum Direktur Utama 27 Oktober 2014

Nomor :22222
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi :-
DESKRIPSI PRODUK Halaman :-

1. Nama Produk/Nama Dagang: HOT SAUS CABE

2. Komposisi Produk : Cabe, Ubi jalar, Pepaya, Bumbu, Asam Sorbat, Asam
Sitrat, Natrium Benzoat
3. Physical/Chamical Structure : cair dengan pH maksimal 4
4. Microcidal static treatment : ditambahkan Natrium Benzoat, asam sorbat
dan asam sitrat sebagai penghambat tumbuhnya mikroba, disimpan dalam
daerah kering dengan suhu ruang (27-30°C) menghindari tumbuhnya jamur.
5. Cara penyiapan dan Penyajian : dapat dikonsumsi langsung ataupun
ditambahkan dalam masakan.
6. Tipe Pengemasan :
 Kemasan primer: Botol – botol plastik ukuran 340 ml dan 680 ml
 Kemasan sekunder: Wadah styrofoam, karton
7. Masa simpan dan Storage Condition : masa simpan 1 tahun, disimpan
tertutup dalam kemasan asli, dan ditempatkan di daerah kering dengan suhu
ruang (27-30°C)
8. Label Kemasan: dicantumkan sertifikat halal, komposisi bahan
9. Sasaran Konsumen yang Ingin Dicapai : dapat digunakan untuk
konsumsi secara umum
10. Method of Distribution : dipasarkan ke swalayan dan toko-toko
diseluruh wilayah Indonesia.
Standart / SNI 01-2976-2006
 Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :
Dewi Sekar Arum Direktur Utama 27 Oktober 2014

Nomor :22222
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi :-
DIAGRAM ALIR PRODUK Halaman :-
 Cabai, bahan pengisi (ubi jalar, pepaya)

Sortasi dan pencucian

Blanching 90o C, 15 menit

Digiling sampai halus bumbu

Natrium benzoat, asam askorbat, asam sitrat

Pemasakan 2 jam @ 80o C penyaringan

Dibiarkan sampai dingin @ 30oC, 90 menit

Pengisian botol 340 ml dan 680 ml

Sterilisasi 100oC, 10 menit

Packing (penyegelan dan pelabelan)

Saus cabai

Setelah membuat diagram alir, dilanjutkan pada:

 Tabel analisa bahaya
 Tabel pemerikasaan analisis bahaya
 Lembar kerja pengendalian HACCP
(KOLOM ADA DI FILE LAIN)

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Dewi Sekar Arum Direktur Utama 27 Oktober 2014
 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi :0
PROSEDUR VERIFIKASI Halaman :

Diagram Alir

Verifikasi Data

Observasi lapangan

Wawancara operator

Pencacatan hal-hal yang berbeda

Diagram alir proses dari produk “Hot Saus Cabe” yang telah disusun oleh
tim HACCP kemudian dilakukan verifikasi langsung di tempat (on site
verification). Cara verifikasi data ini dengan cara mengobservasi secara langsung
praktek produksi saus cabai yang ada di lapangan. Kemudian melakukan proses
wawancara terhadap operator-operator yang melakukan proses pembuatan saus
cabai tersebut, apakah prosesnya telah sesuai dengan diagram alir yang telah
disusun. Jika ada hal-hal yang berbeda dan tidak sesuai dengan hasil
"brainstorm" tim HACCP, maka dilakukan pencatatan. Verifikasi ini dimaksudkan
untuk meyakinkan bahwa diagram yang disusun benar-benar sesuai dengan apa
yang terjadi di lapangan. Jika telah sesuai dengan kondisi di lapangan, maka
diagram alir proses produksi saus cabai tersebut siap digunakan sebagai bahan
acuan penetapan langkah berikutnya yang merupakan prinsip-prinsip HACCP.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Dewi Sekar Arum Direktur Utama 27 Oktober 2014

Nomor :22222
 Revisi :0
Rencana Kerja Jaminan Mutu
PROSEDUR RECALL Halaman :

Prosedur Recall atau Penarikan Kembali Produk

Diketahui dari produk “Hot Saus Cabe” yang telah diproduksi terdapat
ketidaksesuaian dengan standart yang ada. Ditemukan beberapa produk yang
ditengarai adanya kesalahan label pada kemasannya. Label tersebut tidak
dilengkapi adanya informasi tentang masa expired dari produk dan terdapat
kerusakan pada kemasan. Hal tersebut masuk dalam klasifikasi produk kelas III,
yang menyangkut adanya bahaya terhadap mutu atau terjadi kesalahan terhadap
labelnya. Dengan begitu distributor takut ada hal-hal yang berbahaya yang dapat
mengganggu mutu dari produk, kemudian distributor memberitahukan hal
tersebut pada industri “Hot Saus Cabe”. Lalu industri “Hot Saus Cabe” melakukan
tindakan penarikan kembali produknya yang dinyatakan rusak tersebut. Keluhan
dapat disampaikan melalui call center perusahaan HOT SAUS CABE (0321-
66789).

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Dewi Sekar Arum Direktur Utama 27 Oktober 2014

Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi :0
 PROSEDUR PENGADUAN/ Halaman :
KELUHAN KONSUMEN

Diketahui adanya keluhan dari konsumen, konsumen memberikan

komplain terhadap produk yang diproduksi oleh PT “Hot Saus Cabe” mengenai
kerusakan pada kemasan saus cabai. Keluhan ini diterima oleh costumer service
yang kemudian ditindaklanjuti oleh manajer pemasaran. Dari hal tersebut, PT
“Hot Saus Cabe” langsung mencari atau menelusuri akar permasalahan yang
menyebabkan kerusakan pada kemasan. Lalu dilakukan pengkajian untuk
menjamin penerapan sistem mutu, dan juga meminimalisir adanya kerusakan lagi
pada kemasan. Keluhan dapat disampaikan melalui call center perusahaan HOT
SAUS CABE (0321-66789) dan disediakan kotak saran untuk menampung
keluhan dan saran dari konsumen serta website. Berikut catatan keluhan dari
konsumen:

Asal dan Isi Penerimaan Penanganan

Tanggal Tidak Lanjut
Keluhan Keluhan Awal
Kerusakan Menyatakan Melakukan Pengkajian
pada permintaan penelusuran pada sistem
kemasan maaf karena terhadap akar mutu dan
24 Oktober
produk adanya permasalahan meminimalisir
2014
keluhan adanya
kerusakan pada
kemasan

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Dewi Sekar Arum Direktur Utama 27 Oktober 2014

Nomor :22222
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi :0
PERUBAHAN/REVISI/ Halaman :
AMANDEMEN DOKUMEN
 Tidak dilakukan adanya revisi pada perencanaan HACCP produksi saus
cabe PT “Hot Saus Cabe”. Amandemen dokumen kemungkinan dilakukan 6 bulan
setelah masa kadaluwarsa produk.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Dewi Sekar Arum Direktur Utama 27 Oktober 2014