Penerapan & Sertifikasi

Sistem HACCP
TUJUAN PEMBELAJARAN
❑ Peserta memahami dokumentasi lainnya yang diperlukan dalam membuat
rencana HACCP

❑ Peserta memahami perihal validasi dalam sistem haccp meliputi persyaratan

dan prosesnya

❑ Peserta memahami proses sertifikasi sistem HACCP

Sistem Dokumentasi
Pedoman Keamanan Pangan
 HIRARKI DOKUMENTASI SMKP
Tingkat I (Panduan Keamanan Pangan) – MENGAPA - Filosofi dan kebijakan:
Menggambarkan secara garis besar latar belakang, kebijakan keamanan pangan,
tujuan dan sasaran sistem keamanan pangan ➔ optional pada penerapan SMKP.

Tingkat II (Prosedur) - APA, BILA, DIMANA, SIAPA - Prinsip dan strategis menggambarkan
mengenai pelaksanaan rangkaian kegiatan untuk menyelesaian suatu tugas dan
interaksi antara suatu bagian dengan bagian lain.

Tingkat III (Instruksi Kerja) - BAGAIMANA (yang berlaku sekarang) - Menggambarkan

mengenai bagaimana kegiatan di suatu bagian dilaksanakan.

Tingkat IV (Dokumen Pendukung, Rekaman (berasal dari formulir) Bukti

pelaksanaan kegiatan
 Dokumentasi Sistem HACCP
Materi Sistem
Prinsip- HACCP
prinsip
Persyaratan HACCP
Dasar

Program
Universal
Manajemen
Mutu Program
Materi Program
Persyaratan Dasar umum
manajemen
mutu
Saran : Menggunakan Penjilidan Lepas

HACCP PLAN / RKJM / DLL Semua halaman harus diberi nomor dan tanggal
UNIVERSAL PROGRAM
❖ KEBIJAKAN KEAMANAN PANGAN
❖ STRUKTUR ORGANISASI
❖ BIDANG KEGIATAN
❖ MAMPU TELUSUR
❖ PENANGANAN KELUHAN PELANGGAN
❖ PENGENDALIAN PEMASOK
❖ PELATIHAN
❖ AMANDEMEN
COVER HACCP PLAN
Judul dan Sub Judul dalam
unsur-unsur Pedoman ini
dapat berbeda tergantung
badan usaha.
DAFTAR ISI
❑ Harus tersedia

❑ Mencakup semua dokumen yang ada dalam

HACCP Plan

❑ Sebaiknya selain nama dokumen dan

halaman dilengkapi juga dengan nomor
identifikasi dokumen
KEBIJAKAN KEAMANAN PANGAN
• Adalah pernyataan yang diungkapkan oleh Pimpinan Tertinggi dari organisasi
berupa janji (komitmen) atau upaya untuk melaksanakan dan menegakkan
serta memelihara standar mutu dan keamanan pangan yang tinggi.
• Kebijakan keamanan pangan sebaiknya mencakup tujuan, sumber daya yang
digunakan, dan alasan manajemen jaminan mutu dan keamanan pangan yang
digunakan.
 Contoh Kebijakan Keamanan Pangan

“PT. Aneka Rasa Sejati berkomitmen memproduksi &

mendistribusikan chicken nugget, didukung oleh personel yang
berpengalaman dan kompeten dalam menciptakan pangan yang
aman, berkualitas tinggi dan halal.
Kami juga berkomitmen menerapkan sistem keamanan pangan
berdasarkan SNI CAC/RCP 1:2011 dan senantiasa melakukan
peningkatan yang berkelanjutan”
STRUKTUR ORGANISASI
BIDANG KEGIATAN
Dilanjutkan dengan Dokumen Sistem HACCP
dan atau GMP Plan
DOKUMEN UNIVERSAL MANAJEMEN
MUTU LAIN YANG WAJIB DIMILIKI

MAMPU TELUSUR PROSEDUR

PENANGANAN KELUHAN PELANGGAN PROSEDUR

PENGENDALIAN PEMASOK PROSEDUR

PELATIHAN PROGRAM
 VALIDASI
❑ Definisi :

Perolehan bukti bahwa tindakan pengendalian sebagaimana dikelola

dalam rencana HACCP telah efektif

❑ Tim HACCP → merencanakan dan menerapkan validasi tindakan

pengendalian thd CCP

❑ SNI CAC/RCP 1:2011 menyatakan batas kritis harus ditetapkan dan

DIVALIDASI untuk setiap titik kendali kritis.
Bagaimana kita tahu bahwa batas kritis / kontrol pada
rencana HACCP akan menghasilkan makanan yang
aman?

TERJAWAB DENGAN ADANYA VALIDASI

VALIDASI
➢ Dukungan ilmiah atau teknis : literatur, artikel/jurnal penelitian

➢ Program pemodelan pathogen

➢ Analisa Laboratorium

➢ Penelitian Internal

MENUNJUKKAN BAHWA TINDAKAN PENGENDALIAN PROSES TERTENTU MEMADAI

DAPAT MENCEGAH, MENGURANGI, ATAU MENGHILANGKAN BAHAYA TERTENTU
BERAPA KALI VALIDASI DILAKUKAN?
1. Validasi dapat dilakukan cukup satu kali untuk setiap satu proses
produksi dalam rencana HACCP, tetapi
2. Dianjurkan dilakukan setiap tahun atau jika ada perubahan-perubahan
seperti:
• Terdapat peralatan baru
• Pengenalan produk baru atau pengembangan produk
• Perubahan peraturan
• Terdapat bukti ilmiah terbaru
• dll
CONTOH :
CCP : Proses Pemasakkan dalam Oven
Batas kritis : 95o C selama 30 Menit

“Bagaimana kita yakin bahwa critical limit (suhu

dan waktu) tersebut bisa menjamin produk akhir

kita tidak mengandung bahaya patogen?”

CONTOH :
-CONTOH KEGIATAN VALIDASI-
1. Cek di literatur, cari referensi dari literatur, suhu dan
waktu minimal tersebut mampu membunuh mikroba
pada produk yang sejenis dengan produk kita.
2. Melakukan simulasi produksi dalam jumlah kecil,
parameter suhu dan waktu dikendalikan sesuai critical
limit, kemudian produk hasilnya dilakukan uji lab. Jika
patogennya masih dalam batas yang aman sesuai
dengan acceptable level, berarti tindakan pengendalian
ini bisa dierapkan.
Verifikasi
Definisi :
konfirmasi melalui penyediaan bukti objektif, bahwa persyaratan
yang ditetapkan telah dipenuhi.

Adalah metode, prosedur, dan pengujian-pengujian yang digunakan

untuk mengembalikan suatu proses kerja/sistem normal sesuai sistem
atau proses yang ditetapkan
Contoh kegiatan verifikasi
❖ Audit internal
❖ Audit eksternal
❖ Sampling & Pengujian produk
❖ Kalibrasi peralatan pengukur
❖ Pengecekan rekaman monitoring
❖ Konsultasi
❖ dll
MENGAPA HARUS SERTIFIKASI ?
Keuntungan melakukan Sertifikasi Sistem :
❑ Membuktikan pemenuhan persyaratan pasar
❑ Memperoleh kepercayaan konsumen
❑ Membantu konsumen menentukan pilihan
❑ Meringankan beban pengawasan pasar
❑ Meningkatkan daya saing produk
❑ Point Lebih Marketing (Promosi)
 PILIHLAH LEMBAGA YANG TERAKREDITASI !
❑KAN sebagai Badan Akreditasi Nasional mempunyai tugas untuk memberikan
akreditasi kepada lembaga penilaian kesesuaian (Laboratorium Penguji,
Laboratorium Kalibrasi dan Lembaga Sertifikasi).
❑Lembaga Penilaian Kesesuaian yang telah diakreditasi oleh KAN mempunyai
hak untuk menerbitkan sertifikat sesuai dengan lingkup akreditasinya.

MBRIO CERTIFICATION BODY

Kegiatan Penilaian Kesesuaian
• Komite Akreditasi Nasional
KAN

• Lembaga Penilai Kesesuaian

Akreditasi
LPK • 1610 laboratorium
• 255 kelompok Lembaga sertifikasi

Pelaku • Industri/Personel
Sertifikasi
Usaha
 Kerangka Program Sertifikasi HACCP
Penerapan
Komitmen Manajemen HACCP
Plan 10 siklus
Pelatihan
HACCP Lab. Uji Terakreditasi
dan Pembentukan
dokumentasi Tim HACCP Verifikasi
Sistem HACCP
LSSHACCP
Terakreditasi
Pengembangan
Pelatihan Audit
Internal Dokumentasi HACCP Permohonan
Sertifikasi

Lab. Uji Terakreditasi

Validasi
Sistem HACCP
1x per tahun – HACCP & ISO 22000
 M-BRIO Training & Consulting memberikan layanan pelatihan dan konsultasi dalam bidang analisis dan
mutu laboratorium serta sistem mutu dan keamanan pangan dengan instruktur dan konsultan yang
berpengalaman dan di bawah pengawasan dan bimbingan langsung Prof. Dr. F.G. Winarno.

❑ GMP ❑ Petugas Pengambil Contoh

❑ HACCP ❑ Analisis Laboratorium
❑ ISO 9001 ❑ Validasi Metode

❑ ISO 22000 ❑ ISO 17025

visit our website : https://mbriotraining.com