1Hotel Balairung, 20-21 Jan 2021

PT Ganesha Inti Persada

 Materi Training HACCP
• Prinsip dasar HACCP-Hazard Analysis Critical Control Points
• Persyaratan Sistem Kemanan Pangan (HACCP & ISO 22000:2005)
• Aspek-aspek Kelayakan dasar dan penerapan sistem keamanan
pangan
• Analisa Bahaya dan proses pengendalian bahaya
• Penentuan CCP (critical control points)
• Proses penetapkan critical limit
• Membuat Dokumen dan Prosedur monitoring keamanan pangan
• Melakukan langkah penetapan corrective action
• Proses verifikasi sistem keamanan pangan dan dokumentasi HACCP
• Tips dan triks penerapan sistem keamanan pangan
• Proses sertifikasi keamanan pangan (HACCP & ISO 22000) dan
lembaga-lembaga seritifikasinya
 AGENDA DAY 1

Time Duration Session PIC

From To Minutes
09.00 09.05 5 Opening Fasilitator
Citra Inti
09.05 09.20 15 Pre Test
09.20 10.00 40 Prinsip dasar HACCP-Hazard Analysis Critical Control Trainer
Points
10.00 10.15 15 Coffee Break
10.45 12.00 75 Persyaratan Sistem Kemanan Pangan (HACCP & ISO Trainer
22000:2005)
12.00 13.00 60 Istirahat
13.00 13.05 5 Foto Bersama Fasilitator
Citra Inti
13.05 14.45 100 Aspek-aspek Kelayakan dasar dan penerapan sistem Trainer
keamanan pangan
14.45 15.00 15 Coffee Break
15.00 16.00 60 Analisa Bahaya dan proses pengendalian bahaya Trainer
 AGENDA DAY 2

Time Duration Session PIC

From To Minutes
09.00 10.00 120 - Penentuan CCP (critical control points) Trainer
10.00 10.15 15 Coffee Break
10.45 11.15 60 - Proses penetapkan critical limit Trainer

11.15 12.00 45 - Membuat Dokumen dan Prosedur monitoring keamanan Trainer

pangan
- Melakukan langkah penetapan corrective action
12.00 13.00 60 Istirahat
13.00 14.00 60 - Proses verifikasi sistem keamanan pangan dan Trainer
dokumentasi HACCP
14.45 15.00 15 Coffee Break
15.00 15.30 30 • Tips dan triks penerapan sistem keamanan pangan Trainer
• Proses sertifikasi keamanan pangan (HACCP & ISO
22000) dan lembaga-lembaga seritifikasinya
15.30 15.45 15 Post Test Trainer
15.45 16.00 15 Closing Fasilitator
Citra Inti
Prinsip dasar HACCP-Hazard Analysis Critical
Control Points
DASAR PEMIKIRAN

Dokumen SNI 01-4852-1998 menetapkan prinsip sistem analisa

bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) yang diadopsi dari
Codex Alimentarius Comission (CAC).
Penerapan sistem untuk tujuan sertifikasi dapat beragam sesuai
dengan kondisi operasi masing-masing industri pangan
HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk
primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus
dipandu oleh bukti ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia.
Sistem HACCP dapat membantu inspeksi oleh lembaga yang
berkenaan dengan peraturan perdagangan internasional
Keberhasilan penerapan HACCP memerlukan tanggungjawab
perusahaan dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja

Cocok dikompilasi dengan sistem manajemen mutu lain seperti ISO 9000
DEFINISI
Setiap tindakan dan kegiatan yang dapat dilakukan
Pengukuran
untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
Pengendalian
keamanan pangan atau mengurangi sampai pada
tingkat yang dapat diterima
Setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil
Tindakan
pemantauan pada titik kendali kritis (CCP)
Perbaikan
menunjukkan kehilangan kendali
Hendaknya memperhatikan pula definisi tindakan
koreksi dari ISO 9000:2000, melingkupi juga
penyimpangan di luar CCP.

Pengendalian Suatu langkah pengendalian suatu titik, tahapan

Titik Kendali atau prosedur dan suatu proses yang dapat
Kritis dilakukan dan perlu sekali diterapkan untuk
mencegah atau meniadakan bahaya keamanan
pangan, atau mengurangi sampai pada tingkat yang
dapat diterima
Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat
diterima dan yang tidak dapat diterima
Suatu gambaran yang sistematis dari langkah-langkah atau
pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam
menghasilkan pangan tertentu
Dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP
untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan
pangan pada bagian rantai pangan yang dipertimbangkan

Unsur biologi, kimia, fisika dalam kondisi dari pangan yang

berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan

Tindakan melakukan serentetan pengamatan atau pengukuran

yang direncanakan dari parameter pengendali untuk menilai
apakah Titik Kendali Kritis (CCP) dalam kendali

Suatu titik, prosedur, operasi atau tahap dalam rantai pangan

yang meliputi bahan baku dari produksi primer hingga konsumsi
akhir
PRINSIP

Berkaitan dengan analisa bahaya

Menentukan titik kendali kritis (CCPs)

Menetapkan batas kritis

Menetapkan sistem pemantauan pengendalian CCPs
Menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil
pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis
tertentu tidak dalam kendali

Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa

sistem HACCP bekerja secara efektif
Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan
catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip dan
penerapannya
Persyaratan Sistem Kemanan Pangan
(HACCP & ISO 22000:2005)
1. Mengatur tentang persyaratan dasar (pre requisites) di mana
perusahaan diharuskan terlebih dahulu memenuhi :
a. Prinsip Umum Hiegiene Pangan Codex
b. Peraturan Keamanan Pangan

2. Menegaskan perlunya tanggung-jawab manajemen

3. Sistem HACCP bertumpu pada keberadaan CCP, apabila tidak

ditemukan CCP maka sistem harus dirancang ulang. Perhatian
dipusatkan pada hal yang paling memerlukan pengendalian.
4. Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dengan membuat
perubahan penting terhadap modifikasi produk, proses atau
setiap tahap.
Tahap-tahap penerapan HACCP :

1.Pembentukan tim HACCP

Harus menjamin tersedianya pengetahuan dan keahlian spesifik
Membentuk tim HACCP yang terdiri dari berbagai disiplin ilmu
Mengakomodasikan kemungkinannya untuk menggunakan
konsultan
Menjelaskan batasan kerja tim dalam menganalisa bahaya
Interpretasi dari aturan ini adalah pembentukan tim untuk
menangani HACCP.
Sejatinya tim harus memiliki ketua, acapkali disebut Ketua Tim
HACCP.
Beberapa perusahaan ada yang menyebutnya Management
Representative (MR) atau Perwakilan Manajemen
Agar tim memiliki kekuatan, dapat masuk ke dalam seluruh fungsi
manajemen, maka tim harus mendapat kewenangan dari pimpinan
perusahaan. Kewenangan umumnya diperoleh melalui Surat
Keputusan Pimpinan.

Setiap fungsi dalam tim dan setiap fungsi dalam organisasi yang
berhubungan dengan pengolahan pangan, dibuatkan uraian
jabatannya untuk memperjelas tugas, tanggung jawab dan
kewenangannya.
Lebih lengkap lagi uraian jabatan (job description) juga mengandung
persyaratan jabatan (job specification) untuk memastikan bahwa
sebuah fungsi dalam organisasi telah memenuhi persyaratan.
Diperlukan gambar struktur organisasi yang rinci untuk memastikan
bahwa tim HACCP benar-benar dapat berfungsi dengan baik.
Struktur organisasi dapat dibuat dalam dokumen terpisah, seperti
misalnya SK Pimpinan.
2. Deskripsi Produk
 Gambaran lengkap dari produk
 Perlakuan pembunuhan mikrobiologi
 Informasi pengemasan
 Kondisi penyimpanan
 Daya tahan dan metoda pendistribusian
Interpretasi dari aturan ini adalah penyusunan deskripsi produk secara
lengkap termasuk informasi komposisi dan struktur fisik/kimiawi.

Beberapa perusahaan juga melakukan penyajian informasi mengenai bahan

baku bahan kemasan yang dipergunakan, bahkan bahan tambahan lain
yang dipergunakan dalam produksi.

Informasi yang berhubungan dengan masalah keamanan pangan seperti

kadaluwarsa, acceptable daily intake (adi), simpan di tempat sejuk, jangan
dikonsumsi apabila segel terbuka, tidak cocok dikonsumsi untuk penderita
tekanan darah tinggi, dan lain-lain.
Beberapa perusahaan mencantumkan tool free, nomor telpon untuk dapat
dihubungi pelanggan
 3. Identifikasi Rencana Penggunaan
populasi yang riskanRencana penggunaan sesuai fungsi produk yang
diharapkan
Kelompok konsumen yang menjadi sasaran Kelompok

Informasi penggunaan produk yang tepat, dapat melengkapi butir 2

mengenai deskripsi produk.
Menjelaskan kelompok populasi yang tidak direkomendasikan untuk
mengkonsumsi produk tersebut. Sedikitnya ada 5 kelompok konsumen
yang harus mendapat perhatian yakni :
 bayi dan balita
 Manula
 orang dalam penyembuhan
 ibu hamil dan menyusui
 immunodepresant
Informasi apakah produk dibuat khusus untuk orang yang memiliki
ketahanan terhadap bahan tertentu (immunocompromise), termasuk
penerapan HACCP pada industri minuman beralkohol.
4. Penyusunan bagan alir
 Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP
 Harus memuat semua tahapan dalam operasional produksi
 Perhatian pada operasi spesifik

Di dalam dokumen HACCP dicantumkan mengenai diagram alir, boleh

dalam dokumen induk (manual) atau dalam dokumen lain.
Awal penyusunan diagram alir mungkin hanya berisi urutan tahap
proses produksi. Lebih baik lagi apabila dilengkapi dengan tolok
ukur masing-masing proses dan cara pemantauannya. Setelah
dilakukan analisa bahaya dan penetapan CCP, diagram alir lebih
lengkap lagi apabila telah mencantumkan letak CCP.

Tidak ada aturan bentuk dan model diagram alir, semua diserahkan
kepada pengguna sistem ini. Walaupun demikian, lambang atau
simbol yang dipergunakan dalam diagram alir harus dilengkapi
dengan keterangan
5. Kepastian di lapangan terhadap bagan alir
tim HACCP harus mengkonfirmasi operasional produksi dengan
diagram alir yang telah dibuat
 dapat dilakukan perubahan bila terjadi penyimpangan

Gambar tata letak mesin dan aliran bahan sebaiknya digambarkan

sesuai dengan keadaan operasi di lapangan. Apabila
memungkinkan sebaiknya dibuat potret dari langit-langit ruang
untuk menggambarkan secara jelas tata letak mesin dan aliran
bahan.

Kepastian diagram alir di lapangan dapat dilakukan dengan cara

membuat catatan pada diagram alir atau membuat tata letak
terkini atau membuat daftar periksa yang telah diisi atau metoda
lain yang telah menunjukkan aktifitas verifikasi diagram alir
6. Analisa Bahaya
 tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin dari semua
tahap produksi, distribusi hingga ke konsumen (tergantung ruang
lingkup pengendalian yang menjadi kewenangan perusahaan)
 tim HACCP harus mengadakan analisa bahaya dengan
mempertimbangkan tingkat bahaya dan kehadiran bahaya
 tim harus mempertimbangkan setiap tindakan pengendalian yang
memungkinkan
 diperlukan pengendalian terhadap bahaya yang spesifik
Analisa bahaya paling sederhana dilakukan melalui proses sumbang
saran (brainstorming) dalam tim HACCP. Acapkali diperlukan
keterlibatan personal lain di luar tim HACCP tetapi memiliki
pengetahuan dan pengalaman yang cukup
Penggunaan Matriks kombinasi antara tingkat keparahan dan
peluang kejadian dapat dilakukan untuk memudahkan
pengelompokan tingkat signifikansi bahaya
7. Penentuan Titik Kendali Kritis
 dari bahaya yang ditemukan pada analisa bahaya dapat ditetapkan
titik kendali kritisnya
direkomendasikan menggunakan diagram pohon keputusan Codex,
walaupun pada beberapa kasus tidak berhasil baik. Disarankan
menggunakan metoda lainnya
diperlukan pengendalian untuk keamanan dari CCP yang ditemukan
Setiap bahaya yang berhasil diidentifikasikan ditentukan CCP-nya
menggunakan metodologi yang logis. Sistem HACCP dibangun
berdasarkan bahaya yang harus dikendalikan.
Apabila hasil analisa bahaya tidak menemukan adanya CCP, maka
analisa bahaya tersebut harus diulang dan dipilih titik atau kondisi
yang dianggap paling rawan untuk ditetapkan sebagai pusat kendali.

CCP bukan sesuatu yang ditemukan sekali dan ditetapkan seumur

hidup, tetapi mengalami perkembangan seiring dengan usia sistem
HACCP di perusahaan tersebut
8. Penentuan Batas Titik Kendali Kritis
 batas kritis harus ditetapkan secara spesifik, mungkin lebih dari satu
untuk satu tahapan
 validasi batas kritis dilakukan apabila memungkinkan
 batas kritis harus ditentukan untuk setiap Titik Kendali Kritis

Batas kritis ditetapkan berdasarkan data/informasi yang didukung oleh

pengalaman dan ilmu pengetahuan yang memadai.
Batas kritis seyogyanya mudah untuk diamati/dimonitor dan
diukur/dibilang secara cepat agar tindakan koreksi dapat dilakukan
sesegera mungkin apabila ditemukan ketidak-sesuaian.
Suhu, waktu, kadar air, pH, aW, ketersediaan klorin, dan tolok ukur
organoleptik dapat dipergunakan.
Harus dipertimbangkan pula ketersediaan peralatan pengukuran,
ditinjau dari aspek kelayakan teknis maupun kelayakan ekonomi.
Dokumentasi batas CCP dimasukkan ke dalam HACCP Plan (Rencana
HACCP) atau dapat pula dalam dokumen lain yang terkendali
9. Penyusunan sistem monitoring untuk setiap CCP
 monitoring merupakan kegiatan yang dijadwalkan untuk mengamati
CCP
 prosedur monitoring mesti dapat menemukan ketidak-terkendalian
pada CCP
 ada informasi waktu untuk tindakan perbaikan
 data kegiatan monitoring harus dievaluasi oleh petugas yang berwenang
dan memiliki pengetahuan cukup
 jumlah dan frekwensi pemantauan harus dijamin cukup
 sebagian prosedur monitoring harus cepat
 catatan pemantauan harus ditanda-tangani oleh orang yang melakukan
pemantauan dan oleh petugas yang bertanggung jawab untuk
meninjau laporan tersebut

Secara umum prosedur pemantauan dapat ditetapkan bersama dengan

prosedur pengendalian proses, namun dibuat lebih spesifik.
Pelaksana monitoring sebaiknya oleh penyelenggara operasi itu sendiri,
namun demikian tidak menutup kemungkinan dilakukan oleh pihak lain
Di dalam menyusun prosedur pemantauan hendaknya mencakup hal-hal
berikut :
What : Apa yang akan dipantau, atau tepatnya tolok ukur apa yang
akan menjadi pusat perhatian dalam pemantauan

When : Kapan pemantauan akan dilaksanakan atau berapa kali

frekwensi pemantauan yang dibutuhkan untuk kasus CCP
tersebut
Where : Di mana pemantauan akan diulakukan atau tepatnya di unit
proses mana pemantauan dapat dilakukan paling efektif
Who : Siapa yang ditugaskan untuk melakukan pemantauan tersebut
atau unit kerja mana yang diberi kewenangan untuk melakukan
pemantauan
How : Bagaimana cara melakukan pemantauan, berisi langkah-langkah
rinci mengenai tahap pemantauan. Beberapa diantaranya boleh
dilengkapi dengan instruksi kerja secara rinci
10. Penentuan Tindakan Koreksi
 tindakan perbaikan harus sudah dipersiapkan spesifik bagi setiap
penyimpangan CCP yang mungkin
 tindakan perbaikan tersebut harus dapat menjamin bahwa CCP dapat
dikendalikan
 tindakan perbaikan juga mencakup disposisi produk menyimpang yang
tepat
 penyimpangan dan disposisi produk harus didokumentasikan dalam
catatan HACCP
Prosedur tindakan koreksi dapat dicantumkan di dalam HACCP Plan atau
pada prosedur yang terpisah
Merujuk kepada prosedur ISO 9000, identifikasi dan penelusuran dapat
dipergunakan untuk memudahkan tindakan koreksi

Prosedur tindakan koreksi dilakukan hingga kepada distibusi produk.

Prosedur Recalling perlu dipersiapkan untuk menjamin pengamanan produk

Prosedur tindakan koreksi mungkin dilakukan hingga pada bahan baku

sehingga prosedur procurement perlu untuk dipersiapkan
11. Penetapan Prosedur Verifikasi
 menetapkan prosedur verifikasi
 meliputi metoda audit, prosedur pengujian dengan pengambilan contoh
secara acak
 frekwensi verifikasi disesuaiankan dengan kebutuhan sistem agar efektif
 apabila memungkinkan, validasi dilakukan terhadap rencana HACCP
Verifikasi dilakukan dapat menggunakan metoda inspeksi dan pengujian,
baik terhadap produk akhir, produk dalam proses maupun bahan baku.
Verifikasi melalui pengujian sebenarnya adalah uji tandingan terhadap hasil
proses pemantauan.
Verifikasi mencakup pula aktifitas kalibrasi untuk pemastian alat ukur dan uji
yang dipergunakan untuk memantau CCP.
Memeriksa ulang laporan hasil pemantauan dapat dinyatakan pula sebagai
proses verifikasi.
Verifikasi keseluruhan penerapan sistem dilakukan melalui mekanisme Audit
Internal.
Tindak lanjut dari evaluasi terhadap hasil Audit Internal dilakukan dalam
suatu aktifitas yang disebut Tinjauan Manajemen.
12. Penetapan dokumentasi dan pencatatan
 harus didokumentasikan
 dokumentasi dan pencatatan harus akurat untuk sifat dasar dan
ukuran operasi
Prosedur dokumentasi disiapkan untuk mengatur perancangan,
pembuatan, penerbitan, pengesahan, pendistribusian, perubahan,
penarikan, dan pemusnahan dokumen.
Dokumen meliputi Manual HACCP/HACCP Plan, Prosedur
operasional, instruksi kerja, dan formulir.
Prosedur rekaman disiapkan untuk mengatur pengisian,
pendistribusian, perubahan, penarikan, dan pemusnahan rekaman
Dokumen dan rekaman yang tidak berlaku atau rekaman obsolete
harus dijamin tidak dipergunakan dalam sistem
Akurasi untuk sifat dasar dan ukuran operasi dibuat dengan
memastikan bahwa rekaman memiliki informasi mengenai waktu dan
petugas yang berwenang
 Pelatihan diperlukan pada penerapan sistem HACCP
 Harus dibuat prosedur dan instruksi kerja mengenai pelatihan
 Harus adanya program pelatihan melalui kerja sama dengan
lembaga yang berwenang
 Harus mempunyai program pengembangan sumberdaya manusia
terhadap semua karyawan yang mengendalikan sistem HACCP
 Personal yang mengelola sistem HACCP harus mempunyai
pengalaman dan/atau pelatihan yang sesuai
Kompetensi personalia dalam penerapan HACCP sebenarnya dapat
diperoleh dari pengalaman, pendidikan baik formal maupun melalui
pelatihan. Apabila tidak ada personalia yang dapat mendukung
penerapan HACCP dalam perusahaan, dapat dilakukan recrutment.
Perusahaan dapat memasukkan prosedur pengelolaan sumberdaya
manusia yang meliputi rekrutmen, pelatihan, dan evaluasi kinerja
guna menjamin pemenuhan komptensi tersebut.
TERIMA KASIH