CP : setiap titik dalam sistem pangan spesifik, di mana hilangnya

kendali dapat menimbulkan cacat ekonomis atau mutu atau

peluang terjadinya resiko kesehatan rendah
Contoh : tempat cuci tangan dalam pabrik sayuran beku

CCP : Adalah suatu titik, tahap atau prosedur dalam pengolahan

pangan yang jika tidak dikendalikan dengan baik akan
menyebabkan bahaya untuk kesehatan manusia.
Contoh : pasteurisasi susu, proses termal untuk makanan
kaleng, refrigerasi makanan dingin prose minimal
Sumber Contoh

Survei Pustaka
Data Suplaier
Peraturan Perundangan Ketentuan USDA
Peraturan FDA
ICSMF, Codex
UU Pangan
Penelitian “Challenge test”
Percobaan “in-house”
Pakar Konsultan
Ahli mikrobiologi
Produsen Alat
Ahli Sanitasi
1. Bahan Baku dan Bahan Penunjang
2. Proses
3. Mesin atau Peralatan
4. Infrastruktur dan Lingkungan
5. Manusia
PENENTUAN BAHAYA SIGNIFIKAN

Apakah bahaya yang telah diidentifikasi

memenuhi regulasi yang telah ada?

ya Tidak

Adakah prosedur GMP/SSOP yang

mengatur bahaya yang telah diidentifikasi?

ya Tidak

TIDAK SIGNIFIKAN

MATRIK BOEVEE SIGNIFIKAN

TIDAK SIGNIFIKAN SIGNIFIKAN

CCP DECISION TREE

 Matriks Resiko Boevee et al. (1997)

Severity / Frekuensi / Peluang Kejadian

Tingkat
Keparahan Unlikely Occasionaly Probable Common
(1) (2) (3) (4)
Very High (4) 5 6 7 8

High (3) 4 5 6 7
Medium (2) 3 4 5 6
Low (1) 2 3 4 5

Keterangan :
Unlikely (jarang) : > 1 tahun
Occasionaly (Kadang-kadang) : 0-1 tahun
Probable (sering) : 1-6 bulan
Common (selalu) : < 6 bulan
Very High : meninggal
High : sakit kronis
Medium : sakit
Low : terganggu kesehatan

SUATU BAHAYA DINYATAKAN SIGNIFIKAN BILA NILAI PADA MATRIK BOEVEE > 3
CCP DECISION TREE UNTUK BAHAN BAKU

Q1 : Apakah ada ukuran pengendalian

Modifikasi bahan baku
untuk bahaya yang didentifikasi?

Ya Dibutuhkankah Ya
Tidak
pengendalian bahan ini
untuk keamanan?
Tidak

Q2 : Berkurangkah bahaya bila bahan BUKAN CCP

ini tidak digunakan atau dimodifikasi?
Atau tidak dapat dapatkah bahan ini Ya
disubstitusi?

Tidak
Tidak
Q3 : Apakah bahaya pada bahan ini
dapat bertambah dengan sendirinya ?

Ya BUKAN CCP

Q4 : Apakah tahap selanjutnya ada Tidak

bahan lain yang dapat menetralisir
bahan ini ?

Ya C C P

BUKAN CCP
CONTOH PENETAPAN CCP BAHAN BAKU

Bahan Baku Nilai Matrik Boevee Signifikansi Bahaya

Tepung Terigu 3 (UM) Tidak
Tepung Tapioka 3 (UM) Tidak
Tepung Jagung 3 (UM) Tidak
Gula 3 (UM) Tidak
Minyak Sayur 5 (CL) Signifikan
Lemak Nabati 5 (CL) Signifikan
Susu Bubuk 5 (PM) Signifikan
Lesitin 2 (UL) Tidak
Garam 2 (UL) Tidak

No Bahan Baku dan Bahaya Signifikan Q1 Q2 Q3 Q4 CCP No. Unik

Penunjang CCP
1 Minyak Sayur Kimia : Teroksidasi Y Y Y N Ya CCP 01

2 Lemak Nabati Kimia : Teroksidasi Y Y Y N Ya CCP 02

3 Susu Bubuk Biologi : Bakteri Patogen Y Y Y N Ya CCP 03

Kimia : Kadar air Y Y Y N Ya CCP 04
 CCP DECISION TREE UNTUK PROSES

Q1 : Apakah tindakan pengendalian

diperlukan untuk mengatasi bahaya
signifikan ? Modifikasi proses

Apakah pengawasan perlu Ya

Tidak
Ya dilakukan terhadap
bahaya tersebut ?
Tidak

Q2: Apakah tahap ini dapat

mengurangi atau menghilangkan
BUKAN CCP
bahaya sampai batas yang dapat
Ya
diterima ?

Tidak

Q3: Dapatkah kontaminasi terjadi Tidak

dengan sendirinya atau meningkat
sampai melebihi batas yang dapat
diterima ?
BUKAN CCP
Ya

Q4 : Apakah tahap selanjutnya Tidak

dapat mengurangi bahaya sampai
batas yang dapat diterima ?
Ya C C P
BUKAN CCP
Contoh Penetapan CCP Proses Pengalengan Ikan

No Tahapan Proses Bahaya Signifikan Q1 Q2 Q3 Q4 CCP No.

Unik
CCP
1 Penerimaan Tuna Kimia : Y Y - - Ya CCP
Segar atau Beku Pembentukan 01
Scrombotoxin
2 Thawing Biologis : Y N Y Y Bukan
Pembentukan
Bakteri Patogen
3 Pemotongan Biologis : Y N Y Y Bukan
Pertumbuhan
Bakteri Patogen Y N Y N Ya CCP
Fisik : Serpihan 02
logam
4 Pre Cooking Biologis : Y N Y Y Bukan -
Kontaminasi Spora
Bakteri Patogen
5 Pendinginan dan Biologis : Y N Y Y Bukan -
Penirisan Pertumbuhan
Bakteri Patogen
6 Persiapan dan - - - - - - -
pembersihan
kaleng
CCP DECISION TREE UNTUK MESIN

Q1 : Apakah ada ukuran

pengendalian untuk bahaya yang
didentifikasi?

Tidak Modifikasi Mesin

Ya Apakah pengawasan perlu
dilakukan terhadap Ya
bahaya tersebut ?
Tidak

Q2 : Apakah mesin/peralatan ini BUKAN CCP

dapat menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai batas yang dapat Ya
diterima ?

Tidak

Q3 : Apakah pengoperasian mesin

ini memfasilitasi peningkatan Tidak
kontaminasi hingga melebihi batas
aman yang ditetapkan?

Ya BUKAN CCP

Q4 : Apakah mesin selanjutnya Tidak

dapat mengurangi bahaya sampai
batas yang dapat diterima ?
Ya C C P
BUKAN CCP
CCP DECISION TREE UNTUK INFRASTRUKTUR
Q1 : Apakah ada ukuran pengendalian
Modifikasi Desain
dari bahaya yang diidentifikasi pada
infrastruktur ini ?
Apakah pengawasan perlu Ya
Tidak dilakukan terhadap bahaya
Ya tersebut ?

Tidak

Q2 : Apakah desain infrastruktur BUKAN CCP

disiapkan untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas aman
yang ditetapkan ?
Ya

Tidak

Tidak
Q3 : Apakah desain infrastuktur
memfasilitasi peningkatan bahaya hingga BUKAN CCP
melebihi batas yang ditetapkan?

Ya

Q4 : Apakah ada tahap proses

berikutnya yang dapat mengurangi atau Ya
bahkan menghilangkan bahaya yang
ditimbulkan oleh infrastuktur hingga
batas yang dapat diterima ?
Tidak C C P

BUKAN CCP
CCP Decision Tree untuk SDM
Q1 : Apakah Sumber Daya Manusia ini membawa
resiko dan bahaya keamanan pangan bagi produk yang
memerlukan tindakan pengendalian?

Ya Tidak
BUKAN CCP

Q2 : Adakah ukuran
Modifikasi
pengendalian yang menyangkut
pengelolaan SDM
bahaya bersumber dari SDM ini?

Ya Tidak

Ya
Apakah pengawasan perlu
dilakukan untuk keamanan?

BUKAN CCP

Q3 : Apakah diperlukan suatu

tahap pengendalian khusus untuk Ya
mencegah atau menghindari agar bahaya CCP
dari SDM ini tidak membahayakan
konsumen ?

Tidak
BUKAN CCP
 Contoh HACCP Plan
CCP CL Monitoring CA verifikasi Record
1H+4W s

Penerimaan Suhu susu Pengecekan suhu Tolak jika Evaluasi Monitoring

bahan baku saat susu yang masuk suhu susu daftar
susu penerimaa untuk setiap >5 C pemasok Tindakan
n<5C penerimaan dengan yang ditolak koreksi
menggunakan Pelatihan
termometer oleh untuk verifikasi
petugas penerima pemasok
Pasteurisasi Suhu 72 C Operator akan Reproses Bagian Monitoring
maintenance
Waktu 15’ mengamati suhu dan jika waktu Tindakan
waktu pasteurisasi dan suhu akan koreksi
memverifikasi
untuk setiap proses tidak sesuai keakuratan verifikasi
pasteurizer
 Sumber informasi untuk BK
 Data yang dipublikasikan
 Data percobaan
 Saran ahli
 Petunjuk peraturan
 Model Matematika
 Contoh batas kritis
Bahaya CCP Batas Kritis

Bakteri pathogen Pasteurisasi 72 C, 15 menit

Nitrit berlebihan Penggaraman/kuring Maks.200 pm na-nitrat

pada produk akhir

Bakteri pathogen Pengasaman Maks.pH 4.6 untuk

mengontrol
pertumbuhan
C.botulinum dalam
makanan asam
 Monitoring Batas Kritis
 Urutan pengukuran dan pengamatan yang direncanakan untuk mengkaji
apakah titik kritis terkendali

 Memeriksa apakah prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP di

bawah Kendali (ICMSF,1988)

 Komponen sistem monitoring : 1H + 4 W

 Tindakan koreksi
 Adalah tindakan yang diambil ketika hasil dari monitoring pada CCP
terdapat deviasi yang mengidentifikasikan bahwa CCP tidak terkendali
 Dilakukan jika terjadi deviasi pada batas kritis
 Harus ada dalam perencanaan HACCP
 Spesifik untuk setiap CCP dan orang yang bertanggung jawab untuk
melaksanakan CA
 Prosedur Verifikasi
 Verifikasi :
Metode, prosedur, dan pengujian yang digunakan untuk menilai
apakah suatu rencana pada suatu unit badan usaha telah sesuai
persyaratan dan valid
 Pada CCP : verifikasi spesifik
 Harus menjelaskan apa yang akan diverifikasi , siapa yang
bertanggung jawab untuk melaksanakan verifikasi.
 Dokumentasi
 Rekaman untuk sdm selalu up 2 date
 Disimpan paling lama 6 bulan setelah produk habis masa shelf
lifenya
 Sebagai bahan/bukti untuk kemampuan telusurnya.
• 081314187410 (WA)
• Ida.parida04@yahoo.co.id
TERIMA KASIH