HACCP PRINSIP 1 – 7 dan

PENYUSUNAN RENCANA HACCP

Oleh : Mona Fitria, S.TP, M.Si

Prinsip 1

→ Kegiatan mengevaluasi semua bahaya yang ada pada bahan baku

dan tahapan proses,penentuan bahaya yang signifikan,dan penentuan
tindakan pencegahan untuk bahaya yang signifikan.

Untuk melakukan analisis bahaya diperlukan :

1. Pengetahuan jenis bahaya pada bahan baku dan tahapan proses
2. Pemahaman tentang suhu “danger zone” dan aplikasinya terkait
dengan proses penyimpanan
3. Arti risiko, keparahan, dan signifikansi bahaya
Prinsip 1

Identifikasi semua potensi bahaya

Identifikasi penyebab bahaya

Nilai tingkat keakutan bahaya (severity)

Tentukan peluang kejadian bahaya (risk)

Tetapkan signifikasi bahaya

Tentukan tindakan pencegahan

bahaya signifikan
Prinsip 1

Jenis Deskripsi
Bahaya
Mikrobiologi Bakteri, kapang, dan khamir → terutama
pada bahan segar hewani dan nabati
Kimia Mikotoksin, pestisida, logam berat, racun
alami, BTP yang dilarang
Fisik Potongan bangkai serangga, kerikil, pasir,
rambut, beling, potongan rumput, dan
benda asing lainnya
Prinsip 1

Bahan Pangan Organisme Patogen

Daging dan produk daging Salmonella E. coli patogenik
S. aureus L. monocytogenes
Y. enterocolitica Virus enteric
C. perfringens Parasit
C. botulinum
Susu dan produk susu Mycobacterium S. aureus
Brucella Bacillus sp.
Salmonella Clostridium sp.
L. monocytogenes Virus
E. coli
Unggas dan produk unggas Salmonella S. aureus
Campylobacter Y. Enterocolitica
C. perfringens L. monocytogenes
Produk hasil laut (ikan, V. cholerae L. monocytogenes
kerang, udang) V. parahaemolyticus Parasit
C. Botulinum Virus (utama Hepatitis A)

Sayur-sayuran Salmonella Virus Hepatitis A& enteric

Shigella Parasit
V. cholerae
L. monocytogenes
Prinsip 1

Identifikasi Bahaya ; mengacu kepada :

1. Spesifikasi/standar
2. Literatur
3. Pengalaman rumah sakit/penyelenggara makanan

Bahan yang sensitif terhadap bahaya mikrobiologi :

Daging, ikan, susu, sayuran, kacang-kacangan

Bahan yang tidak sensitif terhadap bahaya mikrobiologi :

Gula, garam, asam, dan bahan kering lainnya
Prinsip 1

Beberapa penyebab bahaya :

a. Kontaminasi oleh pekerja, bahan lain, metode

penanganan & lingkungan

b. Tumbuh dan berkembang dari bahan : reaksi kimia,

pertumbuhan bakteri
Prinsip 1

Severity (Keakutan)
Keakutan tinggi :
→ Bahaya yang mengancam jiwa manusia
Keakutan sedang
→ Bahaya yang berpotensi mengancam jiwa manusia
Keakutan rendah
→ Bahaya yang mengakibatkan pangan tidak layak konsumsi

Risk (Peluang Terjadi)

Resiko tinggi
→ Frekuensi terjadinya bahaya tinggi (sering)
Resiko sedang
→ Frekuensi terjadinya bahaya sedang (lumayan sering)
Resiko rendah
→ Frekuensi terjadinya bahaya rendah (jarang)
Prinsip 1

Keakutan tinggi Keakutan sedang Keakutan rendah

•Salmonella enteritidis •Listeria monocytogenes •Bacillus cereus

•Eschericia coli •Salmonella spp, Shigella spp •Taenia saginata
•Salmonella typhi: paratyphi A, B •Campylobacter jejuni •C. perfringens
•Trichinella spiralis •Enterovirulen Escherichia coli (EEC) •S. aureus

•Brucella melitensis, B. suis •Streptococcus pyrogenes

•Vibrio cholerae 01 •Rotavirus. Norwalk virus group, SRV

•Vibrio vulnificus •Yersinia enterocolitica

•Taenia solium •Entamoeba histolytica

•Clostridium botulinum tipe A, B, E dan F •Diphyllobothrium latum

•Shigella dysenteriae •Ascaris lumbricoides

•Cryptosporidium parvum

•Hepatitis A dan E. Aeromonas spp.

•Brucella abortus. Giardia lamblia

•Plesiomonas shigelloides

•Vibrio parahaemolyticus
Prinsip 1

• Produk yang mengandung ikan, daging, telur, sayur, serealia, dan ingriedien susu
• Daging, ikan mentah dan produk olahan susu
Risiko • Produk dengan pH ≥ 4.6 yang dikemas hermetis
Tinggi

• Produk kering / beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran dan serealia
• Sandwich dan kue pie daging
Risiko • Produk berbasis lemak dan minyak seperti coklat, margarin, spreads, dan mayonais
Sedang

• Produk asam dengan pH dibawah 4.6

• Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas
• Selai, jelly, marmalade dan produk konfeksionari berbasis gula
Risiko • Minyak dan lemak makan
rendah
Prinsip 1
Penetapan Signifikansi Bahaya
Keparahan / Severity
L M H
Peluang l Ll Ml Hl
terjadi /
Risk m Lm Mm Hm **
h Lh Mh ** Hh **

Keterangan :
L/l : Low
M/m : Medium ** : Bahaya signifikan → PERHATIAN !!
H/h : High
Prinsip 1

➢ Tindakan pencegahan → tindakan untuk menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas yang dapat diterima
➢ Tindakan pencegahan berkaitan dengan sumber / penyebab
bahaya → berhubungan dengan SOP
➢ Contoh tindakan pencegahan :

Bahaya Tindakan Pencegahan

Residu pestisida pada Pencucian dengan air yang mengalir

sayuran (tahap pencucian)
Mikroba akibat pemasakan Pelatihan penjamah makanan
yang kurang tepat
Kerikil pada kacang tanah Jaminan suplier, pengayakan

Toksin alami pada jamur Jaminan suplier

Prinsip 1

Tahap Potensi Penyebab Seve- Risk Signifi- Tindakan

proses Bahaya Bahaya rity kansi Pencegahan

Peneri- M: Penanganan
maan TPC oleh M H S Pelatihan
susu E. Coli pemasok H H S pemasok
segar F: kurang baik
rumput, L H NS
bulu sapi
K:
Residu
antibiotik
Prinsip 2

1. CCP (Critical Control Point ) → Suatu titik atau tahapan

proses dalam diagram alir yang jika tidak dikendalikan
dengan baik dapat mengakibatkan risiko bahaya bagi
kesehatan manusia
2. CCP dapat ditentukan berdasarkan pendekatan pohon
keputusan
3. Biasanya tahapan proses yang menjadi CCP adalah
tahapan yang mengandung bahaya signifikan
4. Jika CCP sangat banyak → Penerapan GMP dan SSOP
belum berjalan
Prinsip 2

Pada setiap tahapan Untuk :

Proses/Produksi Mencegah
Menghilangkan
Mungurangi
BAHAYA
→ SAMPAI
Dapat dilakukan
BATAS AMAN
kontrol/pengendalian

Rekomendasi : Aplikasi diagram pohon keputusan (Pedoman Codex)

Prinsip 2
Prinsip 2

Tahap/ Potensi Penyebab P1 P2 P3 P4 CCP/ Cata-

proses Bahaya Bahaya Bukan tan
CCP

Peneri- M: Penanga- Ya Ya - - CCP

maan TPC nan oleh
susu E. Coli pemasok
segar F : rumput, kurang
bulu sapi baik
K:
Residu
antibiotik
Prinsip 3

➢ Kriteria yang harus dipenuhi pada setiap CCP

➢ Batas kritis :

1. Level yg merupakan batas aman dan tidak aman

2. Pemisah kondisi dapat diterima atau tidak diterima

3. Harus spesifik, terukur, jelas dan dapat diamati dengan cepat

4. Harus bisa dibuktikan (valid)

Prinsip 3

Contoh batas kritis

▪ Suhu pemasakan
▪ Waktu pemasakan
▪ Waktu distribusi
▪ Suhu penyimpanan
▪ Keberadaan sertifikat / suplier terpercaya
▪ Kondisi pengolahan yang bersifat deskriptif
Prinsip 4

→ Kegiatan untuk mengetahui apakah CCP terkendali

dengan cara melakukan pemantauan terhadap batas
kritis tersebut.
➢ Yang dimonitor adalah batas kritis dan frekuensi
ditentukan oleh variasi data dan seberapa jauh hasil
pemeriksaan dengan batas kritis
➢ Komponen monitoring (4W, 1H) :
1. What : apa yang dimonitor?
2. Who : Siapa yang memonitor?
3. Where : Dimana dilakukan monitoring?
4. When : Kapan (seberapa sering) monitoring?
5. How : Bagaimana cara memonitor?
Prinsip 4

Pemasakan Ayam Rica-rica

Nama produk : Ayam Rica-rica

Batas kritis : Mendidih 100 oC selama 10 menit

Tanggal Suhu Waktu

8 Maret 2020 100 oC 10 menit

19 Maret 2020 100 oC 11 menit

30 Maret 2020 100 oC 10 menit

Prinsip 4

Bahaya Tahapan Batas Kritis Monitoring

Residu pestisida Pencucian Pencucian di Apa : cara dan waktu pencucian sayur
pada sayuran sayuran air mengalir Siapa : petugas persiapan
selama 2 Kapan : setiap pencucian
menit Dimana : di dapur
Bagaimana : Memastikan cara dan
waktu pencucian
Bakteri Pemasakan Suhu Apa : suhu dan waktu pemasakan
patogen pada ayam rica-rica mendidih Siapa : koki/penjamah makanan
ayam selama 10 Kapan : setiap memasak
menit Dimana : di dapur
Bagaimana : Memastikan suhu dan
waktu

Kerikil pada Pengayakan Ayakan Apa : kondisi ayakan

terigu terigu dalam kondisi Siapa : petugas persiapan
baik Kapan : setiap akan mengayak
Dimana : di dapur persiapan
Bagaimana : Memeriksa kondisi
ayakan
Prinsip 4

1. Early warning jika ada penyimpangan

2. Mencegah/meminimalkan kehilangan produk

3. Menunjukkan penyebab munculnya masalah

4. Sebagai dokumen pendukung penerapan HACCP

Prinsip 5

➢ Tindakan yang diambil ketika hasil monitoring pada CCP

terdapat penyimpangan → batas kritis terlewati (hilang
kendali)
➢ Jika hilang kendali → produk tidak memenuhi syarat
➢ Beberapa tindakan koreksi
Hold → produk yang dicurigai ditahan sampai hasil uji
produk akhir keluar
Reject → untuk produk yang tidak memenuhi syarat
Rework → proses pengolahan diulang jika memungkinkan
Disposisi ke produk lain → diubah menjadi produk lain
Prinsip 5

1. Mengganti suplier (reject)

2. Menambah waktu pemasakan (rework)

3. Isolasi produk yang dicurigai (hold)

4. Dijadikan produk lain jika memungkinkan (disposisi

ke produk lain)
Prinsip 5

Catatan tindakan koreksi harus mencantumkan :

1. Nama masakan/produk

2. Tanggal terjadi penyimpangan

3. Penyebab penyimpangan

4. Tindakan koreksi yang diambil

5. Tanggal

6. Nama penanggung jawab dan tanda tangan

Prinsip 6

▪ Prosedur dan metode yang digunakan untuk menjamin

bahwa rencana HACCP yang disusun sudah valid dan
memenuhi persyaratan
▪ Bentuk tindakan verifikasi :
1. Validasi : memastikan semua yang ada pada rencana HACCP sudah
dijalankan
2. Review hasil monitoring : dilakukan secara berkala terutama jika ada
perubahan
3. Pengujian : dilakukan terhadap bahan baku, produk, karyawan,
kondisi penyimpanan dan distribusi, serta kalibrasi peralatan
4. Kalibrasi alat/setting ulang alat
5. Pemeliharaan dan perbaikan alat
6. Training operator/pekerja
7. Audit
Prinsip 7

➢ Dokumentasi → semua bukti tertulis yang menunjukkan suatu

tindakan sudah dilakukan

➢ Dokumentasi berguna untuk keperluan inspeksi dan mempelajari

penyebab penyimpangan dan tindakan koreksi yang sesuai

Rekaman Dokumentasi

• Rekaman monitoring • SSOP

• Rekaman • Rencana HACCP
penyimpangan batas • Analisa bahaya
kritis • Penentuan CCP
• Rekaman tindakan
koreksi
• Rekaman verifikasi
 Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

Tahap/ Potensi CCP Batas Kritis Pemantauan Tindakan Verifikasi Catatan/

proses Bahaya (4 W, 1 H) koreksi (Apa dan dokumen-
Siapa) tasi

Peneri- M :
maan TPC CCP-M1 Uji alkohol Setiap susu Jika tidak QC Form
susu E. Coli negatif , datang, QC sesuai, mencatat pemeriksa
segar pH = 6.60 – melakukan susu hasil an susu
6.80 uji alkohol ditolak inspeksi segar
dan pH di susu segar
ruang
penerimaan
susu segar
TERIMA KASIH