Praktik Menyusun Dokumen

Rancangan HACCP Prinsip 1

Rahpien Yuswani, SKM, M.Epid

Waktu
Pengantar 5-10’
Pengerjaan tugas 45’
Paparan setiap kelompok 5-7’
Penutupan 5’
DATA DUKUNG
 Bahan Pangan Organisme Patogen
Daging dan produk daging Salmonella E. coli patogenik
S. aureus L. monocytogenes
Y. enterocolitica Virus enteric
C. perfringens Parasit
C. botulinum

Susu dan produk susu Mycobacterium S. aureus

Brucella Bacillus sp.
Salmonella Clostridium sp.
L. monocytogenes Virus
E. coli

Unggas dan produk unggas Salmonella S. aureus

Campylobacter Y. Enterocolitica
C. perfringens L. monocytogenes

Produk hasil laut (ikan, kerang, udang) V. cholerae L. monocytogenes

V. parahaemolyticus Parasit
C. botulinum Virus (utama Hepatitis A)

Sayur-sayuran Salmonella Virus Hepatitis A& enteric

Shigella Parasit
V. cholerae
L. monocytogenes
 Mikotoksin Mikroba penghasil Makanan yang
tercemar
Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji kapas, kopra,
beras, susu, kacang-kacangan lain.

Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan

Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei, kacang tanah,

biji-bijian

Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak

jagung, pati

Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak

jagung, pati

Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging, ikan & sea

food, telur, sayuran

Asam bongkrek Pseudomonas cocovenenans Bungkil ampas kelapa, tempe bongkrek

 Mengancam kehidupan atau menyebabkan penyakit
High kronis jangka panjang (misalnya, infeksi, keracunan,
atau anafilaksis), efek kronis atau kematian.
Tingkat
keparahan
(severity) Cedera atau intoleransi. Biasanya tidak mengancam
Medium jiwa.

Low Efek yang kecil. Durasi penyakit pendek.

 Tingkat keseriusan bahaya (severity)
Mikroorganisme Patogen
1. Berat Bahaya tinggi
Clostridium botulinum tipe A, B, E
dan F
Shigella dysenteriae
• Salmonella typhi : paratyphi A, B
• Trichinella spiralis
• Brucella melitensis, B. suis
• Vibrio cholerae O1
• Vibrio vulnificus
• Taenia solium
2. Berat bahaya sedang 3. Berat bahaya rendah
Listeria monocytogenes Bacillus cereus
• Salmonella spp., Shigella spp. Taenia saginata
Campylobacter jejuni Clostridium perfringens
• Enterovirulen Escherichia coli (EEC) Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
• Rotavirus, Norwalk virus group, SRV
• Yersinia enterocolitica
• Entamoeba histolytica
• Diphyllobothrium latum
• Ascaris lumbricoides
• Cryptosporidium parvum
• Hepatitis A dan E, Aeromonas spp.
• Brucella abortus, Giardia lamblia
• Plesiomonas shigelloides
• Vibrio parahaemolyticus
• E. sakazakii
17
 High Sangat mungkin terdapat dalam produk. Historical data
mencatat memang selalu ada dalam produk.

Peluang
bahaya Bisa terjadi. Historical data mencatat memang pernah ada
(Resiko) Medium dalam produk, tetapi tidak sering ditemui.

Low Tidak pernah terjadi. Tidak ada historical data

Produk-produk kategori I (Risiko Tinggi)
1 Produk-produk yang mengandung ikan, daging, telur, sayur, serealia dan atau
ingridien susu yang perlu direfrigerasi

2 Daging, ikan mentah dan produk-produk olahan susu

3 Produk-produk dengan nilai pH 4.6 atau di atasnya yang disterilisasi dalam wadah
yang ditutup secara hermetis

Produk-produk kategori II (Risiko Sedang)

1 Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau
serealia dan atau ingridien atau penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk
dalam regulasi hygiene makanan

2 Sandwich dan kue pies daging untuk konsumsi segar

3 Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones dan
dressings
Produk-produk Kategori 3 (Risiko rendah)
1 Produk asam (nilai pH di bawah 4.6) seperti pikel, buah-buahan, konsentrat
buah, sari buah dan minuman asam

2 Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas

3 Selai (jam), marmelade dan conserves

4 Produk-produk konfeksioneri berbasis gula

5 Minyak dan lemak makan

20
 Matriks pengujian risiko

High Risk (1000) High Risk (1000) High Risk (1000)

Low severity (10) Medium severity (100) High severity (1000)
High Risks*r = s*r = 100,000 s*r = 1,000,000
High Risk 10,000
Medium Risk (100) Medium Risk (100) Medium Risk (100)
Low severity (10) Medium severity (100) High severity (1000)
s*r = 1,000 s*r = 10,000 s*r = 100,000

Low Risk (10) Low Risk (10) Low Risk (10)

Low Risk Medium severity (100) High severity (1000)
Low severity (10) s*r = 1,000 s*r = 10,000
Low Risk
s*r = 100
Low Hazard High Hazard

Significant:
Severity > 10.000 Severity
21
 Contoh-Contoh
Tindakan Pencegahan

• Pelatihan karyawan
• Terdapat CoA/CoQ/CoC
• Menggunakan pemasok yang bersertifikat
HACCP
• Kontrol suhu secara periodik
• Sediakan tempat mencuci tangan bagi
karyawan

22
 TABEL : ANALISA BAHAYA LENGKAP

Tahap Potensi Bahaya Penyebab Severity Resiko Sig. Tindakan Pencegahan

Bahaya

Penerimaan Biologi:
bahan baku •TPC Penanganan L H S •Pelatihan pemasok
susu kambing pemasok
•E.coli M H S •Memilih pemasok yang
kurang baik bersertifikat SHACCP
•Salmonella H H S
typhi •CoA sesuai standard perusahaan

Kimia: Pakan Pelatihan pemasok

terkontaminas M M S
Residu i
Pestisida
Penanganan Pelatihan pemasok
pemasok M L US
Fisik: filth kurang baik

23
Terima Kasih