Hygiene Sanitasi

Makanan & Minuman

FKM Universitas Sriwijaya
2022
Aprilia NH Moch. Isnaini Anisya Fakhirah Nadhifah Risti
10011281924075 10011381924148 10011281924069 10011281924076
 Outline Makanan

Minuman

HSMM
Eat Healthy, Live Longer
Dasar Hukum

Tujuan HSMM

Prinsip HSMM
 Makanan
Deskripsi
• Makanan adalah sumber energi bagi tubuh manusia
agar dapat melakukan berbagai aktivitas sehari-hari.
• Segala sesuatu yang dapat dimakan dan setelah itu
dicerna dan diserap oleh tubuh agar dapat berguna
bagi kesehatan dan kelangsungan hidup manusia
• Suatu bahan, biasanya berasal dari hewan atau
tumbuhan yang dimakan oleh makhluk hidup
mendapatkan energi dan nutrisi
 Minuman
Deskripsi
• Segala sesuatu yang dapat dikonsumsi oleh makhluk
hidup dan dapat menghilangkan rasa dahaga
• Segala sesuatu bahan yang berbentuk cairan dan atau
dengan modifikasinya untuk menghilangkan rasa haus
dan memenuhi cairan tubuh
Suatu upaya dalam mencegah dan
mengendalikan bahan kontaminan
masuk ke dalam makanan maupun
minuman dengan melakukan
pengolahan makanan secara baik dan
benar, serta memperhatikan kualitas
makanan yang mengandung gizi yang
cukup
 Dasar Hukum
Undang-undang No.36 Tahun 2009 Tentang Kesehatan

Undang-undang No.7 Tahun 1996 Tentang Pangan

Peraturan Pemerintah No.28 Tahun 2004 Tentang Keamanan,Mutu,dan Gizi Pangan

Kepmenkes No.715 Tahun 2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga

Kepmenkes No.1098 Tahun 2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran
 Sanitasi
Poin Sanitasi menitikberatkan kepada
faktor lingkungan

Penting
Hygiene
Hygiene menitikberatkan kepada
aspek kebersihan
Faktor
HSMM Food Human
Berikut beberapa faktor
yang dapat mempengaruhi Makanan Manusia
Hygiene Sanitasi Makanan
& Minuman, antara lain:

Place Equipment
Tempat Perlengkapan
 Kantin/Sentra
Makanan Jajanan

Rumah
Jasaboga
Tangga/Sekolah

Restoran Makanan Jajanan

Rumah Makan DAM

4 Aspek HSMM yang mempengaruhi
keamanan makanan

KONTAMINASI KERACUNAN PEMBUSUKAN PEMALSUAN

 BEBAN PANGAN ORGANISME PATOGEN

Salmonella
E. coli patogenik
S. aureus
L. monocytogenes
Daging dan Produk Daging Y. enterocolitica
Virus enteric
C. perfringens
Parasit
C. botulinum

Mycobacterium
S. aureus
Brruculla
Bacillus sp.
Susu dan Produk Susu Salmonella
Clostridium sp.
L. monocytogenes
Virus
E.coli

Salmonella S. aureus
Unggas dan Produk
Campylobacter Y. Enterocolitica
Unggas
C. perfringens L. monocytogenes

V. cholerae L. monocytogenes
Produk hasil laut (ikan,
V. parahaemolyticus Parasit
kerang, udang)
C. botulinum Virus )utama Hepatitis A)

Salmonella
Shigella Virus Hepatitis A & enteric
Sayur - sayuran
V. cholerae Parasit
L. monocytogones
MITOTOKSIN MIKROBA PENGHASIL MAKANAN YANG TERCEMAR

Jagung, kacang tang, biji kapas, kopra, beras,

Aflatoksin Aspergillus flavus
susu, kacang - kacangan lain

Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah - buahan

Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei, kacang tanah, biji - bijian

Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung,

Zearalenon Fusarium sp.
pati

Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung,

Fumonisin Fusarium moniliforme
pati

Makanan kaleng, daging, ikan & sea food, telur,

Botulinin Clostridium botulinum
sayuran

Asam bongkrek Pseudomonas cocovenenans Bungkil ampas kelapa, tempe bongkrek

 INGREDIENTS SENSITIVE FOR CHEMICAL HAZARDS

Jagung, kacang tanah aflatoxin

Karkas ayam, daging, telur mentah residu hormon
Susu mentah atau olahan residu antibiotika
Susu bubuk melamin
Kacang tanah, seafoods, terigu, susu alergen
Ikan histamin
Ikan, seafood tetrodotoxin
 MICROBIOLOGICALLY SENSITIVE INGREDIENTS

Susu bubuk, coklat bubuk, kelapa kering, rempah bubuk,

telur cair, karkas ayam, daging, telur mentah, susu Salmonella
mentah, udang

Keju lunak, keju dari susu mentah, RTE processed meat,

Listeria monocytogenes
sayur

Makanan kaleng (ikan, kacang, sayur) Clostriidium botulinum

Tepung, pati, gula Pembentuk spora, Clostrididium dan Bacillus

Tujuan
Sanitasi Goal #1
Menjamin kesehatan
Goal #2
Mencegah penularan

Makanan dan kebersihan

makanan
wabah penyakit

Goal #3 Goal #4
Mencegah
Mengurangi tingkat
beredarnya produk
kerusakan atau
makanan yang
merugikan pembusukan pada
masyarakat makanan
PRINSIP HIGIENE & SANITASI
MAKANAN
1. Upaya pemilihan bahan pangan
2. Upaya penyimpanan bahan
pangan
3. Upaya pengolahan makanan
4. Upaya penyimpanan makanan
5. Upaya pengangkutan bahan dan
makanan
6. Upaya penyajian makanan
UPAYA PEMILIHAN BAHAN PANGAN
TUJUAN
Untuk mengjindarakan kerusakan bahan
pangan mentah dari pencemar baik dari
makanan itu sendiri maupun faktor
lingkungan
KRITERIA
1. Tingkat kematangan sesuai dengan yang
diinginkan
2. Bebas dari adanya pencemmar pada
tahap proses berikutnya
3. Bebas dari adanya perubahan fisik/ kimia
akibat faktor eksternal
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit
yang dapat menyebabkan suatu penyakit
 Upaya Penyimpanan Bahan Pangan
Before Kerusakan makanan --> Sangat dipengaruhi oleh
faktor suhu dan kelembaban

Kerusakan bahan pangan :

kerusakan biologis dan mikroorganisme oleh ulat,
tikus, serangga, bakteri dan jamur
Kerusakan fisik dan mekanis akibat perlakuan
yang tidak tepat dan penggunaan kulkan yang
After
tidak tepat
Kerusakan kimiawi akibat reaksi kimia
berlangsung dalam bahan makanan, pencoklatan
dan tengik.
Upaya Pengolahan Makanan
Pejamah
makanan Cara
Seorang tenaga yang pengelolaan
menjamah makanan baik makanan
dalam mempersiapkan,
Menggunakan sarung
mengolah, menyimpan,
tangan, penjepit
mengangkut dan
makanan dan
menyajikan makanan,
menggunakan pakaian
dapat mempengaruhi
kerja, hal ini bertujuan
kualitas makanan
untuk menghindari
kontaminasi pada
makanan
 Tempat Perlengkapan/
pengolahan peralatan dalam
makanan pengolahan
Harus memenuhi syarat
makanan
konstruksi, Tidak berkarat, muat,
perlengkapan dan tata mudah dibersihkan dan
letak tidak terbuat dari bahan
yang dapat
mengkontaminasi
makanan
 Titik pengendalian dalam
lajur makanan

1 2 3 4
Penerimaan Pencucian Perendaman Peracikan
Bahan Bahan

5 6 7
Pemasakan Pewadahan Penyajian
Makanan
Bad Hygiene VS Good
Hygiene in kitchen
Upaya
Penyimpanan Syarat Penyimpanan
Makanan Makanan yang disimpan diberi tutup
Lantai/meja yang digunakan untuk
menyimpan makanan harus dibersihkan
Cara penyimpanan Makanan tidak boleh disimpan dekat
dengan saluran air limbah
makanan setelah dimasak Makanan yang disajikan sebelum diolah
harus dicuci dengan air hangat
merupakan hal yang
Makanan yang dipakai dengan kantong
penting karena dapat jangan disimpan dekat air atau tempat
yang basah
mempengaruhi kualitas
bakteriologis.
 Suhu Kritis
Penyimpanan Makanan
 Poin 1
Upaya Makanan dari tempat
Pengangkutan pengolahan memerlukan
pengangkutan untuk
Makanan disimpan atau disajikan

Poin 2
Kemungkinan pengotoran
makanan terjadi sepanjang
pengangkutan, bila kualitas
cara pengangkutan dan
alat angkut kurang baik
maka akan mempengaruhi
makanan
 Upaya
Penyajian Penyajian makanan yang
siap dikonsumsi:
Makanan Tata cara dalam
penyajian

Pelayanan

Menghias dan
merapikan makanan

Tempat penyajian
Terima Kasih
any questions?