Ekologi

Mikroorganisme
Kelompok 1:
Alfian Fauzi Firdaus (2006471605)
Azalia Putri Hanasri (2006595570)
Fayza Chairunnisa (2006471561)
Nesya Syahira (2006471643)
Syafa Aqshel Riandi (2006595614)
Tujuan Khusus

Mengetahui tempat hidup (atau asal) beberapa mikroorganisme

01 penting.
Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kelangsungan
02 hidup (survival) dan pertumbuhan (growth) mikroorganisme.
Mengetahui mikroflora normal pada berbagai bahan makanan
03 dan bahaya yang mungkin ditimbulkannya.
Memahami pentingnya pengetahuan tentang ekologi
04 mikroorganisme dalam upaya pengamanan pangan
01
Tempat hidup beberapa
mikroorganisme penting
 Tempat hidup mikroorganisme penting

Tanah Air Udara

Makanan Makhluk Manusia

hidup lain
Salmonellosis

Gambar 1: 3d illustration of
Salmonella sp. Sumber:
https://focusedcollection.com/
02
Faktor-faktor yang mempengaruhi
kelangsungan hidup (survival) dan
pertumbuhan (growth) mikroorganisme.
 Survival and Growth Factors
Ekstrinsik
Intrinsik

Water Activity Oksigen Suhu

Nutrisi Zat Kimia Waktu

pH Radiasi
 Water Activity (Aw) merupakan
ukuran ketersediaan air untuk kebutuhan
biologis dan berhubungan dengan ada
Water tidaknya air dalam bentuk bebas pada
pangan (5th ed.).
Activity
Nilai minimum Aw untuk pertumbuhan
mikroorganisme:
a. Molds. Aw = 0,8
b. Yeasts. Aw = 0,85
c. Bakteri gram positif. Aw = 0,90
d. Bakteri gram negatif. Aw = 0,93
 Oksigen pada pangan memiliki 2
macam bentuk, yaitu bentuk gas dan
bentuk terlarut.

Dengan mengetahui ada tidaknya

Oksigen oksigen dapat membantu menentukan
kemampuan kelompok mikroorganisme
(O2) tertentu untuk tumbuh pada pangan.

Mikroorganisme terbagi menjadi beberapa

kelompok sesuai dengan kebutuhan akan
oksigen untuk proses metabolisme, yaitu:
a. Aerobik.
b. Anaerobik.
c. Facultative anaerobes.
d. Mikroaerofilik.
 Nutrisi atau zat gizi sangat
dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk
membentuk energi, pembentukan organel
sel, dan pertumbuhan sel.
Nutrisi
Sumber energi bagi mikroorganisme
dapat berasal dari karbohidrat sederhana
(glukosa).

Untuk molekul lain yang lebih

kompleks (polisakarida, lipid, protein, dll)
dibutuhkan proses pemecahan terlebih
dahulu sebelum dimanfaatkan oleh
mikroorganisme.
 Saat ini keberadaan zat kimia yang
mampu menghambat pertumbuhan atau
membunuh mikroorganisme merupakan
hal yang biasa.

Zat Bahan-bahan tersebut memiliki sifat:

Kimia a. Bakteriostatik
b. Fungistatik
c. Bakterisidal
d. Fungicidal

Dengan keberadaan zat tersebut,

mikroorganisme tentu tidak dapat
tumbuh dan berkembangbiak pada
pangan.
 pH pada berbagai makanan bervariasi
derajatnya. Berdasarkan pHnya, makanan
dapat dibagi menjadi:
a. High-acid foods (pH dibawah 4,6)
pH b. Low-acid foods (pH 4,6 dan
diatasnya).

Derajat minimum pH untuk pertumbuhan

mikroorganisme:
a. Molds. pH = 1,5-9,0
b. Yeasts. pH = 2,0-8,5
c. Bakteri gram positif. pH = 4,0-8,5
d. Bakteri gram negatif. pH = 4,5-9,0
 Suhu memiliki pengaruh yang besar
pada pertumbuhan mikroorganisme.
Karena, pertumbuhan
mikroorganisme-reaksi enzimatik-suhu
memiliki kaitan erat.
Suhu
Kelompok mikroorganisme berdasarkan
suhu untuk pertumbuhannya:
a. Termofil (suhu tinggi)
b. Mesofil (suhu ruang)
c. Psikrofil (suhu rendah)

Pengelompokan lain:
a. Psikotrof
b. Termodurika
 Waktu merupakan salah satu faktor
penting yang perlu diperhatikan untuk
mengetahui tingkat pertumbuhan
mikroorganisme. Hal ini karena waktu
Waktu berkaitan erat dengan fase pertumbuhan
mikroorganisme.
Pada kondisi tertentu, jangka waktu
penyimpanan pangan pada suhu ruang
dapat digunakan sebagai kontrol
keamanan pangan. Dimana jangka waktu
tersebut sama atau lebih cepat lamanya
dibandingkan lag phase dari
mikroorganisme.
 Sinar ultraviolet dengan panjang
gelombang dan energi ionisasi tertentu,
contohnya sinar X dan sinar gamma dapat
Radiasi dengan mudah diserap oleh sel
mikroorganisme.

Sinar tersebut jika diserap dapat

dengan mudah mengganggu metabolisme
sel. Sehingga sel dapat terhambat
pertumbuhannya atau bahkan mengalami
kematian.
03
Mikroflora normal pada berbagai
bahan makanan dan bahaya yang
mungkin ditimbulkannya.
 Mikroflora Pada Bahan Makanan
Mikroflora Makanan Bahaya yang ditimbulkan

Salmonella spp., Shigella spp., Daging, ikan, kerang, buah, Fever, abdominal cramps,
E. coli sayuran, telur, susu, yogurt, keju diarrhea, vomiting, headache

Clostridium botulinum Daging, Buah, sayuran, susu, Vertigo, double or blurred vision,
yogurt, keju loss or light reflex, difficulty in
swallowing, dry mouth,
weakness, respiratory paralysis

Lactobacillus Keju, tempe, acar mentimun Diare, gatal, ruam

 Mikroflora Pada Bahan Makanan
Mikroflora Makanan Bahaya yang ditimbulkan

streptococcus Susu, yogurt, telur, lobster, salad Infeksi tenggorokan dan demam
radang

B. cereus Susu, yogurt Muntah dan diare

Campylobacter jejuni Susu, yogurt Diare, perut keram, nyeri perut,

dan demam
 Mikroflora Pada Bahan Makanan

Mikroflora Makanan Bahaya yang ditimbulkan

Listeria monocytigenes Daging, buah, sayuran, mentega, Listeriasis, demam, menggigil,

susu, yogurt, keju sakit kepala, nyeri sendi, dan
pembengkakan kelenjar getah
bening

Yersinia enterocolitica Daging, buah, sayuran Demam, diare

Vibrio spp., Ikan dan kerang Abdominal cramps, diarrhea,

vomiting, fever, malaise, nausea,
headache, dehydration
 Mikroflora Pada Bahan Makanan

Mikroflora Makanan Bahaya yang ditimbulkan

Aspergilus spp., Daging, ikan, buah, sayuran, Keracunan akut, kerusakan hati,
sereal (jagung, gandum, beras) Kerusakan ginjal, gangguan
gastrointestinal

Penicillium spp., Buah, sayuran, sereal, keju, teh, Mual, gangguan gastrointestinal
dan muntah

Fumirus spp., Sereal (jagung dan gandum) Iritasi pada kulit atau mukosa
usus dan diare
04
Pentingnya Pengetahuan tentang
Ekologi Mikroorganisme dalam
Upaya Pengamanan Pangan
 Ekologi Mikroorganisme

Ilmu yang mempelajari pentingnya

mikroorganisme di lingkungan dan
hubungan atau interaksi antara
mikroorganisme dengan
lingkungannya baik lingkungan biotik
maupun abiotik.
 Ekologi Mikroorganisme Pangan

Mempelajari tentang mikroorganisme

yang menjajah dan mencemari
makanan dan lingkungannya, serta
implikasinya pada penyakit bawaan
yang disebabkan oleh makanan yang
telah terkontaminasi.
Keamanan Pangan

Makanan memiliki hubungan

yang sangat erat dengan
penularan penyakit.

Bahan makanan yang berasal

dari hewan dan tumbuhan
memiliki risiko bahaya, hal ini
dikarenakan kontaminasi
mikrobiologis.
 MIKROBA

MERUGIKAN MENGUNTUNGKAN
 Mengapa Penting?

Mikroba sebagai indikator sanitasi atau

keamanan pangan
 Daftar Pustaka
Erten, H., Agirman, B., Boyaci-Gunduz, C., Carsanba, E. and Leventdurur, S., 2019. Natural Microflora of
Different Types of Foods. Health and Safety Aspects of Food Processing Technologies, pp.51-93.

Erkmen, O., Faruk Bozoglu, T., 2016. Types of Microorganisms in Foods. Microbiology and Microbial
Behavior in Foods, pp.71-80.

Malik, A., Erginkaya, Z., & Erten, H. 2019. Health and Safety Aspects of Food Processing Technologies.
Pp. 40-46.

Thomas Bintsis. Foodborne pathogens[J]. AIMS Microbiology, 2017, 3(3): 529-563. doi:
10.3934/microbiol.2017.3.529

Marissa Wibisono, F., 2020. Bahaya Bakteri Salmonella sp. pada Kesehatan. [online] Unair News.
Available at: <http://news.unair.ac.id/2020/01/03/bahaya-bakteri-salmonella-sp-pada-kesehatan/>
[Accessed 10 September 2021].

Mayasari, U., 2020. MIKROBIOLOGI.

 Daftar Pustaka
The Indonesian Public Health Portal. 2021. Ciri-ciri, Habitat, Infeksi, Patogenitas, Penularan Salmonella.
[online] Available at: <http://www.indonesian-publichealth.com/epidemiologi-salmonella/> [Accessed 10
September 2021].
Thanks
CREDITS: This presentation template
was created by Slidesgo, including
icons by Flaticon, and infographics &
images by Freepik