KEMENTERIAN KESEHATAN RI

DIREKTORAT JENDERAL KESMAS

“KEAMANAN PANGAN”
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN
KEMENTERIAN KESEHATAN
RI
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN
KEMENTERIAN KESEHATAN
RI
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS

PENTINGNYA KEAMANAN PANGAN

DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN

• Pangan yang tidak aman dapat

menyebabkan penyakit mulai dari diare
ringan sampai kanker untuk kasus-kasus
yang berat
• Beberapa penyakit bawaan pangan
dapat menyebabkan infeksi atau
keracunan sepanjang hidup
• Keamanan pangan dapat mencegah
segala jenis penyakit bawaan pangan
KEMENTERIAN KESEHATAN
RI
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN

WHO

“ Lebih dari 200 penyakit ditularkan melalui

makanan “
 Foodborne Diseases ?
WHO definition : Penyakit yang menular atau keracunan yang disebabkan oleh
mikroba atau agen yang masuk ke dalam badan melalui
makanan yang dikonsumsi

Keamanan pangan (UU No.18 Thn 2012)

Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama,
keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.
5
 Trends dalam keamanan Konsumen

Betapa
• Nikmat Tidak Aman Tidak Ada Nilainya
• Tinggi gizi

Pertimbangan Perdagangan nasional dan

Keamanan pangan
Utama dalam internasional
 Kasus Keracunan Pangan Dunia
Jumlah yang
Tahun Negara Jenis Pangan dilaporkan menjadi Organisme penyebab
sakit
1965 Amerika Serikat Keju Cheddar 42 Staphylococcus aureus
1977 Canada Keju Cheddar 15 Staphylococcus aureus
1981 Belanda Salad pada katering 700 Salmonella Indiana
1982 Inggris Coklat batang 245 Salmonella napoli
1983 Amerika Serikat Susu pasteurisasi 49 Listeria monocytogenes
(14 meninggal)
1984 Kanada Keju Cheddar 2700 Salmonella
1985 Amerika Serikat Susu Pasteurisasi 18000 Salmonella
1985 Amerika Serikat Keju Mexico 142 Listeria monocytogenes
1985 Inggris Susu bubuk bayi 76 (48 bayi, dan Salmonella ealing
1 meninggal)
1986 Inggris Susu pateurisasi 54 Salmonella
1987 Swiss Keju Vacherin Mont D’Or 30 meninggal Listeria monocytogenes
1988 Inggris dan Jerman Pepperami 81 Salmonella
1989 Inggris Yogurt Hazelnut 27 (1 meninggal) Clostridium botullinum Toksin Type
B
1992 Perancis Lidah Babi 279 (63 meninggal) Listeria monocytogenes
Konsekuensi Ekonomi keracunan pangan (US)
• Tahun 1993, $15.6 juta harus dikeluarkan oleh Foodmaker, Inc. (induk
perusahaan Jack in the Box), untuk kasus keracunan E. coli. (Total $100
juta dikeluarkan oleh Jack in the Box's untuk kasus keracunan ini).
• Tahun 1996, $12 juta dikeluarkan untuk keluarga dari anak-anak yang
mengalami keracunan setelah mengkonsumsi jus apel Odwalla.
• Tahun 2001, $4.75 juta dikeluarkan untuk 11 anak yang mengalami
keracunan E. coli dalam program makan siang di kota Washington.
• Tahun 2008, $3 juta dikeluarkan untuk 14 orang yang sakit karena
kontaminasi E. coli di restauran di Oak Grove, Oklahoma.
KEMENTERIAN KESEHATAN
RI
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN
  Residu pestisida dan bahan
kimia lainnya
 Antibiotika sbg aditif pakan

 Penggunaan bahan
berbahaya (formalin,
boraks, pewarna tekstil
Hg  Penggunaan BTP berlebih

Pb
12/15/22 10
10
 Faktor-faktor yang berkontribusi terhadap kejadian
foodborne disease (Adams & Mortarjeni, 1999)

No Faktor-faktor yang berkontribusi

Faktor-faktor yang berhubungan dengan pertumbuhan mikroorganisme
1 Penyimpanan di temperature ruang
2 Penyimpanan dingin yang salah
3 Waktu pemasakan dan penyajian terlalu jauh
4 Penyimpanan panas yang kurang tepat
5 Penggunaan makanan sisa
6 Pencairan dan penyimpanan sementara yang tidak tepat
7 Penyiapan makanan dalam kuantitas yang banyak
 Faktor-faktor yang berkontribusi terhadap kejadian
foodborne disease (Adams & Mortarjeni, 1999)

No Faktor-faktor yang berkontribusi

Faktor-faktor yang berhubungan dengan kemampuan bertahan dari mikroorganisme
1 Suhu reheating (pemanasan kembali) yang tidak sesuai
2 Pemasakan yang tidak memadai
Faktor-faktor yang berhubungan dengan kontaminasi
1 Personil
2 Terkontaminasi makanan olahan non kaleng
3 Terkontaminasi makanan mentah
4 Kontaminasi silang
5 Pembersihan peralatan yang tidak sempurna
6 Bahan baku yang tidak aman
7 Makanan kaleng terkontaminasi
Kelompok Bahaya
Bahaya Biologi
KEMENTERIAN KESEHATAN
RI
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN

30 x 180 x 600 x 3000 x

 Bahaya Biologi (Bakteri Patogen)
Bakteri Karakteristik Penyakit Sumber Sumber Pangan terkait

Salmonella • ± 2500 serotypes Typhoid fever, paratyphi, Air, tanah, serangga, hama, Daging sapi, unggas, telur mentah,
•In-aktif dengan Gastroenteritis feses manusia/hewan, kelapa kering, sayuran, buah-buahan,
pasteurisasi daging mentah paprika kering, selai kacang.
•Menyebabkan infeksi

Shigella • Major: Shigella Disentri Kotoran manusia Salad, sayuran mentah, susu dan
dysenteriae produk susu, unggas.
• In-aktif dengan
pasteurisasi

Vibrio cholerae • Parah: El-Tor Diare, mual, muntah Tanah, air, feces Sayuran mentah, udang, kerang, air.
• In-aktif dengan
pasteurisasi
• Toleran terhadap garam

Enterobacter sakazakii • Dry resistant, Meningitis, necrotizing Debu, tanah Susu Bubuk formula, bayi <1 bulan
nonsporeformer enterocolitis
 Bahaya Biologi (Bakteri Patogen)
Bakteri Karakteristik
Clostridium botulinum • Membentuk spora (pemanasan)
•germinasi (anaerob)
•pH> 4,5
•memproduksi neurotoksin dlm
makanan
Staphylococcus aureus • Mengkontaminasi makanan,
• tumbuh & menghasilkan
enterotoksin dlm makanan
Bacillus cereus • Membentuk spora (pemasakan)
• berkecambah pada pendinginan
lambat,
• Menyebabkan anterotoxins
Pseudomonas Menghasilkan toxoflavin dan asam
cocovenenans bongkrek, neurotoksin
Foodborne Diasease Sumber Sumber Pangan terkait
Kelumpuhan (fatal ketika Tanah, sedimen, saluran Makanan kaleng, ikan,
mencapai pernapasan) hewan dan ikan bawang putih dalam minyak,
hazelnut dalam yoghurt, jus
wortel
Mual, nyeri perut Hidung manusia, kulit, Daging sapi dan daging sapi
tenggorokan, udara, debu, produk, pastry isi krim, susu,
air sandwich piknik
Mual, Gastroenteritis Tanah, sedimen Cereal, beras, puding (diare).
Nasi goreng (yg menyebabkan
muntah)
Fatal Lingkungan dengan sisa Tempe bongkrek
lemak dalam limbah kelapa
 Bahaya Biologi (Virus)
Virus Waktu timbulnya gejala Tanda dan gejala Durasi Sumber Pangan
setelah tertelan

Hepatitis A Rata-rata 28 hari (15 – 50 Diare, urin gelap, sakit kuning
hari) (menguningnya mata dan kulit),
dan gejala seperti flu, seperti
demam, sakit kepala, dll
Noroviruses 12 – 48 jam Mual, muntah, diare, demam,
(Norovirus sakit kepala. Diare yang lebih
Gastroenterisis) menonjol pada orang dewasa,
muntah lebih sering terjadi pada
anak-anak
bervariasi, 2 Produk mentah, air minum yang
minggu – 3 terkontaminasi, makanan mentah
bulan dan makanan yang dimasak yang
tidak dipanaskan setelah kontak
dengan penjamah makanan yang
terinfeksi (seperti salad atau
sandwitches); dan kerang dari
perairan yang terkontaminasi.
12 – 60 hours Produk mentah, air minum yang
terkontaminasi, makanan mentah
dan makanan yang dimasak yang
tidak dipanaskan setelah kontak
dengan penjamah makanan yang
terinfeksi (seperti salad atau
sandwitches); dan kerang dari
perairan yang terkontaminasi.
 Bahaya Biologi (Parasites)
Virus Waktu timbulnya gejala Tanda dan gejala Durasi Sumber Pangan
setelah tertelan

Cryptosporidium 2 – 10 hari Diare, kram perut, sakit perut Gejala Makanan mentah atau makanan
dengan sedikit demam kambuhan yang terkontaminasi oleh penjamah
dengan durasi makanan sakit setelah dimasak, air
mingguan minum yang terkontaminasi
hingga
bulanan
Giardia duodenalis 7 – 14 hari Diare, kram perut, sakit perut, Bervariasi, 4 – Air
(Giardiasis) demam ringan 6 minggu

Anisakis simplex 1 – 14 hari Diare, kehilangan nafsu makan, Gejala Ikan mentah yang terinfeksi dan
(Anisakiasis) kehilangan berat badan besar, kambuhan tidak dimasak dengan baik
kram perut, mual, muntah, dan dengan durasi
kelelahan mingguan
hingga
bulanan
 Bahaya Biologi (Toxin)
Nama Asal Bahan pangan Efek terhadap Kesehatan
Palotoksin, amatoksin Jamur Amanita muscaria pusing, mual,
muntah-muntah, sakit perut parah, diare
tetrodotoksin ikan buntel Neurotoksin, fatal
Glikosida sianogenik Singkong, rebung, biji buah (apel, Penyempitan saluran nafas,
aprikot, pir, mual, muntah, sakit kepala.
plum, ceri, peach)
Asam oksalat Bayam, rhubarb, teh mual, muntah, sakit
kepala.
Glikoalkaloid Kentang, tomat hijau rasa terbakar di mulut, sakit
perut, mual, muntah.
Aflatoxin (Aspergillus Kacang tanah Kanker hati
flavus)
Ocratoxin (Aspergillus Serealia, ikan asin Bukan kasinogen, mempengaruhi hati &
ochraceus ginjal
PERTUMBUHAN BAKTERI

BELAH
IDENTIK
DIRI
9 – 17 menit
BAKTERI
7 jam

250 juta

ALAT DAPUR
TALENAN

750.000 3 jam 5.0 Juta

per cm2 per cm2
Pengendalian Suhu Pertumbuhan Bakteri
 Bahaya Kimia
Nama Pangan terkait Efek terhadap Kesehatan
Pestisida Sayuran, buah-buahan & biji-bijian Keracunan akut (dosis tinggi) & kronis (dosis
rendah)
Timbal (Pb) Sayur, buah terkontaminasi Sakit kepala, muntah, gangguan syaraf

Tembaga (Cu) Makanan asal dalam wadah kaleng
tidak berlapis
Nitrit Penggunaan pengawet berlebihan
Monomer Vinil Klorida Migrasi bahan pengemas (PVC)
Sakit kepala, keringat dingin, sakit perut,
nadi lemah, kejang, koma
Tekanan darah turun, muntah, kejang,
kolaps, kematian
Karsinogen hati, intoksikasi akut  depresi
saraf pusat & kerusakan hati

Asam boraks BTP Ilegal Keracunan kumulatif pada hati, otak, testis.

Formalin BTP Ilegal Sukar menelan, mual, sakit perut akut,

mencret berdarah, depresi saraf
Bahaya Fisik
 Food Allergies

160 jenis pangan dapat menyebabkan alergi & 90 % disebabkan oleh

:
1. Susu 5. Kacang (almonds, walnut, dll)
2. Telur 6. Kacang tanah
3. Ikan 7. Gandum
4. Kerang-kerangan 8. Produk makanan kedelai
Food Allergies

Gejala alergi bisa timbul dalam beberapa menit – dua jam setelah
makan, gejalanya:
a. Gatal-gatal
b. Kulit memerah atau ruam
c. Kesemutan atau sensasi gatal di mulut
d. Pembengkakan wajah, lidah, atau bibir
e. Muntah dan diare
f. Kram perut
g. Batuk dan Pusing
h. Pembengkakan tenggorokan dan pita suara
i. Kesulitan bernapas
j. Hilangnya kesadaran hingga kematian
 Terus makan
apa??

Tempe
dehh!!
PERMASALAHAN KEAMANAN
PANGAN
KEMENTERIAN KESEHATAN
RI
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN

Pasal 68
(1)Pemerintah dan Pemerintah Daerah menjamin terwujudnya
penyelenggaraan Keamanan Pangan di setiap rantai Pangan
secara terpadu.
(2)Pemerintah menetapkan norma, standar, prosedur, dan
kriteria Keamanan Pangan.
(3)Petani, Nelayan, Pembudi Daya Ikan, dan Pelaku Usaha
Pangan wajib menerapkan norma, standar, prosedur, dan
kriteria Keamanan Pangan sebagaimana dimaksud pada ayat (2).
KEMENTERIAN KESEHATAN
RI
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN
Pasal 68

(4) Penerapan norma, standar, prosedur, dan kriteria Keamanan

Pangan sebagaimana dimaksud pada ayat (3) dilakukan
secara bertahap berdasarkan jenis Pangan dan skala usaha
Pangan.
(5) Pemerintah dan/atau Pemerintah Daerah wajib membina dan
mengawasi pelaksanaan penerapan norma, standar,
prosedur, dan kriteria Keamanan Pangan sebagaimana
dimaksud pada ayat (3) dan ayat (4).
 TRI PARTIT KEAMANAN
PANGAN

Pemerintah

Masyarakat Pengusaha
THE