Materi Inti 1

Penyakit
Bawaan Pangan

Foodborne Disease
 Outline
1. Penyakit bawaan pangan yang sering menyebabkan KLB
di Asia Tenggara dan Indonesia

2. Agen Etiologi Penyakit Bawaan lain Yang Perlu Diketahui

3. Cara Transmisi / Kontaminasi
 Outline
1. Penyakit bawaan pangan yang sering menyebabkan KLB
di Asia Tenggara dan Indonesia

2. Agen Etiologi Penyakit Bawaan lain Yang Perlu Diketahui

3. Cara Transmisi / Kontaminasi
 Definisi Keracunan Pangan
 Keracunan yang disebabkan karena mengkonsumsi pangan yang
terkontaminasi oleh mikroorganisme atau bahan kimia yang
dapat terjadi di sepanjang rantai pangan

 atau dapat pula

terjadi karena
pencemaran
lingkungan

Doc : CDC
 Populasi Rentan
 Kelompok Populasi Rentan
 Bayi dan Balita
 Wanita Hamil
 Manula
 Orang yang sedang mengkonsumsi obat
 Orang yang sedang sakit

1-5
Keracunan Pangan dan Dampaknya
 Penyebab Keracunan Pangan

1. Bakteri
2. Virus
3. Parasit
4. Toksin (jamur, ikan, alga)
5. Bahan Kimia

2-3
Penyebab KLB di SEAR
 KLB Keracunan Pangan di Indonesia*
Agen penyebab keracunan pangan di Indonesia dengan frekuensi kejadian lebih dari
1 kali

Berdasarkan Dugaan Sudah Dipastikan

1. Bacillus cereus 1. E. coli
2. Staphylococcus 2. Bacillus cereus
3. E. coli 3. Staphylococcus
4. Histamin 4. Jamur
5. Jamur 5. Salmonella
6. Salmonella 6. Histamin
7. C. perfringens 7. V. cholera
8. Shigella 8. Streptococcus
9. V. parahaemolyticus 9. Virus Hepatitis A

Sumber :Indriani A, Risalia RA, Wilopo SA, et al. Kajjian Sistematis Agen dan Faktor Yang Berkontribusi Terhadap
Kejadian Luar Biasa (KLB) Keracunan Pangan di Indonesia Tahun 2000-2015. 2017. UGM-BPOM Paparan Tanggal 8
November 2017.
BAKTERI
 1. Escherichia coli
 Hidup di usus manusia dan hewan.
 Kebanyakan tidak berbahaya
 Grup E. coli:
1. E. Coli STEC,
2. Enterotoxigenic E. coli (ETEC),
3. Enteropathogenic E. coli (EPEC),
4. Enteroagregative E. coli (EAEC),
5. Enteroinvasive E. coli (EIEC),
6. Diffusely adherent E. coli (DAEC).
 1. Escherichia coli
A. Shiga toxin-yang di produksi oleh E. coli (STEC ) atau
enterohemorrhagic E. coli (EHEC).
 Karakteristik : termasuk O157:H7, O26:H11, O111:H8, O115,
O113 dan O158:NM menyebabkan penyakit Hemorrrhagic colitis
(EHEC)
 Waktu Inkubasi : 1 sampai 10 hari, rata-rata 2 sampai 5 hari
 Tanda dan Gejala: diare cair diikuti dengan diare berdarah,
kejang perut yang sangat parah, darah pada urin yang dapat
mengakibatkan HUS (Haemolytic uremic syndrome)
 1. Escherichia coli ..

A. Shiga toxin-yang di produksi oleh E. coli (STEC ) atau

enterohemorrhagic E. coli (EHEC)…

Faktor yang berkontribusi Pencegahan

Hamburger yang dibuat dari daging • Masak pangan (terutama daging
yang terinfeksi, konsumsi daging cincang) mencapai suhu yang benar,
mentah dan susu, proses memasak yang • Mencegah kontaminasi silang,
tidak menjauhkan penjamah makanan
yang sedang diare
• Kebersihan perorangan
 1. Escherichia coli …

B. Enterotoxigenic E. coli (ETEC)

 Karakteristik : Tidak memproduksi toksin tetapi sangat merusak

dinding usus. ETEC, merupakan penyebab umum penyakit diare.
Infeksi dengan ETEC adalah penyebab utama diare yang dialami
turis dan penyebab utama penyakit diare di negara miskin dan
berkembang, terutama di kalangan anak-anak.
 Waktu Inkubasi : 1/2 sampai 3 hari
 Tanda dan Gejala: Sakit perut yang
parah, demam, diare berair,

(biasanya dengan lendir dan darah),

kejang otot
 1. Escherichia coli ..
B. Enterotoxigenic E. coli (ETEC)
Faktor yang berkontribusi
• Makanan atau air yang terkontaminasi
kotoran binatang atau manusia.
• Orang yang terinfeksi menyentuh
makanan siap saji, tidak mencuci tangan
setelah buang air besar,
• Pengolahan pangan tidak sesuai dengan
suhu yang benar
Pencegahan
• Menjauhkan penjamah makanan yang
diare dari area operasi pengelolaan
makanan,
• Cuci tangan pakai sabun,
• masak, holding (menahan), thawing,
mendinginkan yang benar
 2. Bacillus cereus
 Karakteristik : Bakteri ini dapat membentuk spora; Mikroba
ditemukan dalam tanah; Bakteri dapat memproduksi 2 macam
toksin (diarrheal toksin dan emetic toksin) yang menyebabkan
gejala yang berbeda.
 Masa inkubasi : 30 menit-5 jam
 Gejala : Mual, muntah kadang-kadang diare
 Pangan yang terlibat : Nasi, nasi goreng, nasi daging
 2. Bacillus cereus…

Faktor yang berkontribusi Pencegahan

• Menyimpan makanan matang pada suhu
ruang,
• Menyimpan makanan matang di dalam
wadah besar di dalam kulkas,
• Menyiapkan makanan beberapa jam
sebelum dihidangkan
• Masak pangan dengan suhu yang sesuai;
• Menyajikan pangan dengan suhu yang
sesuai dan dinginkan pangan panas
dengan cara yang benar
 3. Staphylococcus aureus
 Masa inkubasi : 1-8 jam (rata-rata 2-4 jam)
 Gejala : Mual, muntah, nyeri perut, diare, letih
 Pangan yang terlibat : produk olahan daging sapi dan unggas,
 Faktor yang berkontribusi : Pendinginan yang tidak cukup,
kebersihan perorangan yang buruk
 Tindakan pencegahan: Mencuci tangan dengan benar
terutama sehabis menyentuh rambut, wajah, atau tubuh lain.
Menutup luka di tangan dan lengan atau bagian lain.

Enterotoksin S. aureus yang dihasilkan di makanan

Stafilokoki dari hidung, kulit, luka pekerja atau hewan

yang terinfeksi
 4. Salmonella
A. Salmonella enterica serotype typhi menyebabkan penyakit tipus
(typhoid) dan demam paratipus (paratyhphoid fever)
 Karakteristik : Bakteri ini hanya hidup di manusia dan penularannya jika
manusia sehat makan makanan yang terkontaminasi oleh bakteri yang
disiapkan oleh orang dengan penyakit typhoid atau air yang terkontaminasi
limbah.
 Waktu Inkubasi : 7 sampai 28 hari
 Pangan yang biasanya terlibat : Daging sapi, daging unggas dan produk
sampingannya, produk telur, dan makanan lain yang tercemar Salmonella
 Tanda dan Gejala: : Lesu, sakit kepala,
demam, batuk, mual, muntah, sembelit,

sakit perut, menggigil, bintik merah,

tinja berdarah
 4. Salmonella…

 Pangan yang terlibat : Kerang, makanan terkontaminasi oleh

penangan, susu mentah, keju, selada air, air
Faktor yang berkontribusi Pencegahan
• Penyimpanan dingin yang tidak cukup, • Menjaga kebersihan diri,
• penyimpanan pangan di suhu ruang, • pemasok yang terpercaya,
• pemasakan atau pemanasan kembali yang • konsumsi susu pasturisasi,
tidak cukup, • proses masak, dan pendinginan yang
• menyiapkan makanan cukup lama tepat.
sebelum menyajikannya, • Hindari makan makanan yang mentah
• kontaminasi silang,
 4. Salmonella…
b. Salmonella spp menyebabkan penyakit Salmonellosis
 Karakteristik : Ada di hampir semua peternakan. Bakteri masih
akan ada di feses orang yang terkontaminasi sampai beberapa
minggu setelah gejala berakhir.
 Waktu Inkubasi : 6 sampai 72 jam
 Pangan yang biasanya terlibat : Daging sapi, daging unggas dan
produk sampingannya, produk telur, dan makanan lain yang
tercemar Salmonella
 Tanda dan Gejala: Kejang perut, diare, menggigil,demam, mual,
muntah
 4. Salmonella…
b. Salmonella spp menyebabkan penyakit Salmonellosis

Faktor yang berkontribusi Pencegahan

• Menyimpan makanan matang pada suhu
ruang,
• menyimpan makanan dalam jumlah besar
di kulkas,
• menyimpan makanan pada suhu hangat,
pemasakan atau pemanasan kembali yang
tidak mencukupi,
• menyiapkan makanan beberapa jam
sebelum menghidangkan, kontaminasi
silang,
• pembersihan alat yang tidak tepat,
• mendapatkan makanan dari sumber yang
terkontaminasi
• Tindakan pencegahan: Masak daging
unggas dan olahannya dengan suhu yang
benar,
• mencegah kontaminasi silang antara
unggas mentah dan pangan siap saji,
• menjauhkan penjamah makanan yang
terdiagnosa salmonellosis dari area
operasi pengelolaan makanan.
 5. Vibriosis
 Bakteri Vibrio secara alami hidup di perairan pantai tertentu dan
hadir dalam konsentrasi yang lebih tinggi ketika suhu air lebih
hangat (saat curah hujan rendah).
 Vibriosis adalah spesies Vibrio yang dapat menyebabkan
penyakit pada manusia.
 Spesies yang paling umum menyebabkan penyakit manusia
adalah Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, dan Vibrio
cholera.
 5. Vibriosis…
A. Vibrio parahaemolyticus
 Karakteristik :Vibrio parahaemolyticus dari air laut atau produk
laut. Kebanyakan orang terinfeksi dengan memakan kerang
mentah atau tidak matang, terutama tiram.
 Waktu Inkubasi : 2-48 jam,
 Pangan yang biasanya terlibat :Makanan laut atau kerang mentah,
tercemar,
 Tanda dan Gejala: Sakit perut, diare, mual, muntah, demam
menggigil, sakit kepala. Orang dengan sistem kekebalan tubuh
yang terganggu, terutama yang memiliki penyakit hati kronis,
cenderung rentan terhadap vibriosis.
 5. Vibriosis…
C. Vibrio cholera
 Karakteristik :V. cholera tipe klasik dan biotipe El Tor , dari feses
orang yang terinfeksi
 Waktu Inkubasi : 1 sampai 3 hari
 Pangan yang biasanya terlibat :Ikan, kerang-kerangan, udang,
sayuran mentah; makanan yang dicuci dengan air yang
terkontaminasi
 Tanda dan Gejala: diare sangat cair (ricewater stools), muntah,
kejang perut, dehidrasi, haus, jatuh pingsan, kekencangan kulit
menurun, jari berkeriput, mata cekung
 5. Vibriosis…
Faktor yang berkontribusi
V. Parahaemolyticus dan vulnificus
• Makanan laut atau kerang mentah yang
tercemar.
• Mengonsumsi makanan laut mentah,
terutama tiram,
• jika terdapat luka terbuka dan terkena air
payau meningkatkan kesempatan
seseorang untuk mendapatkan vibriosis.
• Kontaminasi silang,
V . Cholera
• Memanen ikan dan kerang dari air yang
terkontaminasi limbah
• Air terkontaminasi dipakai mencuci
makanan, sistem pembuangan kotoran
yang tidak baik, menggunakan kotoran
untuk pupuk
Pencegahan
• Masak kerang / tiram sampai matang,
• simpan pangan di dalam pendingin
dengan suhu yang tepat.
• Jangan makan kerang mentah atau tidak
matang.
• Jika memiliki luka (termasuk luka terbuka
dan goresan)
• pendinginan, pemasakan kembali pangan
secara tepat, mencuci tangan dengan
benar, pilih pemasok terpercaya
 6. Proteus spp -Histamin
 Karakteristik :Disebut juga Keracunan scombroid (keracunan
histamin). Juga terdapat pada bakteri histidin lainnya yang ada
pada daging ikan
 Waktu Inkubasi : Beberapa menit-1 jam
 Tanda dan Gejala: Sakit kepala, pusing, mual, muntah, rasa
peppery, rasa terbakar di tenggorokan, bengkak muka dan merah,
kolik, gatal
 6. Proteus spp…
Faktor yang berkontribusi
Pendinginan yang tidak cukup untuk ikan
scombroid
Pencegahan
• Saat masa penangkapan ikan : ikan
pembentuk scombrotoxin setelah mati
harus segera dibekukan segera. Hal
ini penting untuk mencegah
pembentukan scombrotoxin
(histamin), terutama untuk ikan yang
terpapar air hangat atau udara, dan
untuk tuna yang menghasilkan panas
di jaringan mereka.
• Saat memasak harus sampai matang
untuk membunuh bakteri yang dapat
menghasilkan histamin tersebut
 Bakteri dapat menyebabkan keracunan pangan
melalui 3 mekanisme
Intoksikasi

Keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik

bakteri patogen. Bakteri tumbuh pada pangan dan
memproduksi toksin Jika pangan ditelan, maka toksin
tersebut yang akan menyebabkan gejala, bukan bakterinya.

Contoh : Bacillus cereus, Staphilococcus aureus,

Clostridium botulinum
 Bakteri dapat menyebabkan keracunan pangan
melalui 3 mekanisme…
Enterotoksin

Patogen tumbuh di dalam tubuh manusia dan

mengeluarkan toksin yang dapat merusak sel dalam tubuh
 Bakteri dapat menyebabkan keracunan pangan
melalui 3 mekanisme …
Infeksi

1) virus, bakteri, atau parasit menyerang mukosa usus dan / atau

jaringan lainnya, berkembang biak, dan merusak jaringan
sekitarnya secara langsung dan
2) bakteri dan virus tertentu menyerang dan berkembang biak di
saluran pencernaan dan kemudian melepaskan racun yang
merusak jaringan sekitarnya atau mengganggu fungsi organ atau
jaringan normal

Contoh : Salmonella, E coli

VIRUS
 1. Hepatitis A
 Karakteristik : Paling banyak ditemukan di feses manusia urin,
darah orang atau primata lain yang terinfeksi dengan virus Hepatitis
A, air.
 Waktu Inkubasi : 10 sampai 50 hari rata-rata 25 hari
 Pangan yang biasanya terlibat : Kerang mentah, salad, potongan
makanan dingin, makanan apa saja yang terkontaminasi virus
(termasuk pangan siap saji), peralatan dengan tangan yang
terkontaminasi feses, air
 Tanda dan Gejala: Demam, malaise, kelelahan, anoreksia, mual,
sakit perut, jaundice
 1. Hepatitis A

Faktor yang berkontribusi Pencegahan

Orang terinfeksi menyentuh makanan, • Masak makanan dan air sampai matang.
hygiene personel yang buruk, pemasakan • Menggunakan air yang bersih dan sudah
yang tidak mencukupi, memanen kerang dari diolah untuk mencuci pangan mentah.
air/perairan yang terpolusi limbah, sistem • Pemeriksaan kesehatan bagi penjamah
pembuangan yang tidak tepat secara rutin untuk mendeteksi virus.
• Menjaga kebersihan diri
Parasit
Jamur
 1. Senyawa menyerupai resin pada jamur tertentu

 Karakteristik : Keracunan Jamur penyebab iritasi saluran

pencernaan
 Waktu Inkubasi : 30 menit-2 jam
 Pangan yang biasanya terlibat : Berbagai jamur liar
 Tanda dan Gejala:Mual, muntah, diare, nyeri perut
 1. Jamur
Faktor yang berkontribusi
Secara Umum :
Konsumsi jamur yang tidak diketahui
spesiesnya atau salah spesies
Siklopeptida dan giromitrin dalam jamur
tertentu seperti Amanita philoides, Galerina
autumnalis, Esculenta giromitra (false
colmenilla)
Asam ibotenat atau muscimol dalam jamur
tertentu seperti Amanita muscaria,
A.pantherina,
Pencegahan
• Membeli dan mengkonsumsi jamur yang
aman (Tidak liar).
• Membeli dari pemasok / penjual yang
terpercaya. Jika jamur liar dikonsumsi,
spesiesnya pertama-tama harus diperiksa,
diidentifikasi, dan dinyatakan dapat
dimakan oleh ahli mikologi
berpengalaman
Toksin (Chemical)
LOGAM BERAT
Alergen
 Menentukan Agen etiologi dalam KLB Keracunan Pangan

Konfirmasi Karakteristik Menduga Pangan

Laboratorium penyakit/Agen yang dimakan
• Setidaknya 10 • Tanda / gejala • Pasangan agen dan
sampel • Masa inkubasi Mikroorganism
• namun, darah, • Lama penyakit
muntahan, atau
jaringan lain
Menentukan Agen etiologi dalam KLB Keracunan Pangan…
Jenis Pangan Mikroorganisme

Makanan laut mentah Vibrio spp., Hepatitis A, Norovirus

Telur mentah Salmonella (terutama serotype Enteritidis)

Daging sapid an ungags yang tidak matang Salmonella dan Campylobacter spp., Shiga
  toxin-diproduksi dari Escherichia coli
(STEC), Clostridium perfringens
Susu atau jus yang tidak dipasturisasi Salmonella, Campylobacter, dan Yersinia
  spp., STEC
Pangan dalam kaleng Clostridium botulinum

Keju lunak yang tidak dipasturisasi Salmonella, Campylobacter, Yersinia, dan

  Listeria spp., STEC
Hot dog mentah dan daging deli Listeria spp.
 Outline
1. Tujuan pembelajaran
2. Penyakit bawaan pangan yang sering menyebabkan KLB
di Asia Tenggara dan Indonesia

3. Agen Etiologi Penyakit Bawaan lain Yang Perlu Diketahui

4. Cara Transmisi / Kontaminasi
Agen etiologi lain yang
dapat menyebabkan
Penyakit bawaan
Pangan dikelompokkan
berdasarkan Masa
Inkubasi

(Lampiran 1 Modul
MI1)
 Outline
1. Tujuan pembelajaran
2. Penyakit bawaan pangan yang sering menyebabkan KLB
di Asia Tenggara dan Indonesia

3. Agen Etiologi Penyakit Bawaan lain Yang Perlu Diketahui

4. Cara Transmisi / Kontaminasi
 Cara Transmisi / Penyebaran
Tidak semua Agen menyebar melalui pangan. Tidak semua KLB adalah KLB
Keracuna Pangan . Penyelidik harus melihat kemungkinan sumber transmisi yang
lain

Pangan Air Manusia-Manusia Hewan ke Manusia

• orang berbagi • mempengaruhi kedua • Melalui feses-oral, • Kontak langsung
makanan jenis kelamin dan contohnya (melalui air liur,
• orang dengan ciri khas semua kelompok usia salmonelosis darah, urin, dll)
tertentu (geografis, • konsisten dengan • Kasus berkelompok di • Kontak tidak langsung
demografis) distribusi air tetapi unit sosial : dengan benda yang
bukan pola distribusi telah terkontaminasi
makanan
 Referensi
1. WHO. Burden of Foodborne Disease in The South-East Asia Region. 2016. WHO-SEARO
2. WHO. Foodborne Disease. www.who.int/topics/ foodborne_disease/en. 2017.
3. CDC. Foodborne Germs and Ilnesses. https://www.cdc.gov/ foodsafety/ foodborne-germs.html. 2017.
4. Dewanti-Hariadi, R. Membangun Sistem Surveilans Penyakit di Indonesia (Sebagai Laporan dari Kegiatan
Kementerian Kesehatan ). 2017. Departmen Ilmu dan Teknologi Pangan. IPB

5. Indriani A, Risalia RA, Wilopo SA, et al. Kajjian Sistematis Agen dan Faktor Yang Berkontribusi Terhadap
Kejadian Luar Biasa (KLB) Keracunan Pangan di Indonesia Tahun 2000-2015. 2017. UGM-BPOM Paparan
Tanggal 8 November 2017.

6. Huong V, Ha N, Huy N, et al. Epidemiology, Clinical Manifestations, and Outcomes of Streptococcus suis
Infection in Humans. Emerging Infectious Diseases. 2014;20(7):1105-1114. doi:10.3201/eid2007.131594.

7. FDA. Guidance Regulation. Chapter 7. Scombrotoxin (Histamine) formation. 2017.

https://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/

8. UCM252400.pdf
9. Vo KT, Montgomery ME, Mitchell ST, et al. Amanita phalloides Mushroom Poisonings – Northern California,
December 2016. MMWR Morb Mortal Wkly Rep 2017;66:549-553. DOI:
http:/dx.doi.org/10.15585/mwr.mm6621a1.

10. CIFOR. Guideline For Foodborne Disease Outbreak Response. 2009

11. CDC. Zoonotic Disease. 2017. https://www.cdc.gov/onehealth/basics/zoonotic-diseases.html.