DAMPAK PENGGUNAAN BAHAN

KIMIA BERBAHAYA TERHADAP

PRODUK PERIKANAN DAN
PENYAKIT BAWAAN MAKANAN
(PBM)

OLEH
dr.H ZAIFUL KARIM,MM
 1.PENGENALAN PENYAKIT
BAWAAN MAKANAN

◊ Pemberitaan yg amat gencar di media massa mengenai kejadian

penyakit bawaan makanan terutama keracunan makanan.
◊ Penyakit diakibatkan oleh makanan tdk sehat  berupa penyakit
infeksi maupun akibat bhn. Kimia berbahaya yg terdapat dlm
makanan yg sengaja ditambahkan ataupun tdk.
Penyakit – penyakit yg diakibatkan oleh makanan ini lazimnya
==disebut Penyakit Bawaan Makanan (PBM).

 Para ilmuwan sepakat berpendapat bahwa penyebab utama PBM

adalah pencemaran oleh kuman-kuman yg berbahaya thd kes.
 EFEK PBM TERHADAP
PENCERNAAN

 Makanan adalah benda padat/cair yg apabila ditelan akan

memberikan suplai energi kepada tubuh & pertumbuhan atau
berfungsinya tubuh.
 Proses pencernaan makanan terjadi di saluran pencernaan
yg berupa kanal (saluran) mulai dr mulut sampai ke dubur.
 Jika ada bhn. Bersifat racun atau mengiritasi perut -----
lambung, mk. usus akan melakukan gerakan anti peristaltic &
dibantu gerakan otot perut maupun sekat rongga dada & akan
menghasilkan gerakan muntah.
 2.EFEK PBM TERHADAP
PENCERNAAN

 Jika. tdk dpt dikeluarkan melalui muntahan, Maka. bhn. tsb

akan lewat & masuk ke usus halus, menimbulkan konstraksi,
sakit perut & diare.

 Pada umumnya gejala klinis PBM= adalah diare, sakit

perut, muntah & kadang-kadang demam, kecuali penyakit
typus perut.
 3. PENGERTIAN

• PBM ==umumnya menunjukkan

gejala gangguan saluran pencernaan.
• Penyakit ini tjd akibat mengkonsumsi
makanan. yg mengandung
bakteri ganas dlm jumlah banyak,
mengandung racun bakteri atau
mengandung bhn. Kimia berbahaya.
BEBERAPA PENYAKIT BAWAAN MAKANAN

PBM dpt digolongkan dlm 5 kelompok besar

1. PBM yg disebabkan virus
2. PBM yg disebabkan bakteri dibagi 2 :
a. Infeksi makanan;
b. Keracunan makanan
3. PBM karena Amuba/Protozoa
4. PBM karena parasit
5. PBM yg penyebabnya bukan kuman.
 1. Kelompok PBM yg
disebabkan oleh Virus

a. Hepatitis A
1). Gejala dgn demam, rasa tdk enak badan, kemudian Bbrp hari.
timbul kekuningan.
2). Penyebab infeksi
disebabkan oleh virus Hepatitis A yg terdapat di seluruh dunia
secara.sporadic maupun endemis.
3). Sumber Infeksi
Sumber penularan adalah manusia (tinja penderita).
4). Pencegahan
• Pendidikan masyarakat mengenai kebersihan lingkungan
(pembuangan tinja). Pendidikan kebersihan perorangan
khususnya para penjamah makanan.
• Penanganan makanan yg tepat & benar.
 Gastroenteritis -------- virus
1). Gejala
Gejalanya ditandai diare, muntah, sakit perut, mual & demam.
2). Penyebab
Virus penyebab yaitu gol.calcivirus dan gol. Rotavirus.
3). Penularan
Sumber virus penderita melalui makanan yg terkontaminasi.
4). Pencegahan
• Memelihara kebersihan perorangan terutama penjamah
makanan
• Memelihara kebersihan tempat pengolahan & peralatan
makanan.
 Kelompok PBM yg disebabkan bakteri
Penyakit infeksi karena makanan
1). Demam tifus (tifoid) & paratifus
a.Gejala
Penyakit tifoid gejalanya adalah demam yg berkelanjutan,
sakit kepala, rasa tdk enak, tdk nafsu makan, bercak-bercak
kemerahan di tubuh, sedikit batuk, jarang buang air besar, panas
sampai 2 minggu, dinding usus mengalami luka.
Penyakit paratifus gejalanya hampir sama dgn tifoid.
b. Penyebab
Penyebab infeksi tifus adalah Salmonella typhi.
Penyebab infeksi paratifus adalah Salmonella para-typhi, ada 2 :
S.paratyphi A dan S. paratyphi B.
c. Sumber Penularan
Sumber penularan adalah manusia (penderita & karier)
d. Cara pemindahan kuman
Melalui makmin. yg tercemar dgn tinja/air seni penderita atau
karier.
e. Masa inkubasi
1 s/d 3 minggu, tergantung byk sedikitnya kuman tertelan.
f.Pencegahan
- Kebersihan perorangan terutama penjamah makanan.
- Memelihara kebersihan tempat& alat pengolahan & penghidangan
makanan.
- Penderita/karier dilarang bekerja di dapur & menghidangkan
makanan.
- Penjamah makanan. Sebaiknya divaksinasi.
2). Kolera
a.Gejala
Ditandai diare berat, tinja yg cair, muntah, dehidrasi bahkan
menyebabkan kolaps.
b.Penyebab infeksi
Vibrio cholera klasik & vibrio cholera El-Tor.
c.Sumber infeksiManusia.
d.Penularan mll air & mak. Yg tercemar oleh tinja penderita/karier.
e.Pencegahan
Sama dengan penyakit tifoid, tetapi vaksinasi tdk byk
bermanfaat.
3). Disentri basiler
a.Gejala
Ditandai diare, demam serta sakit perut (mules).
b.Penyebab
Bakteri dari genus Shigella, spt S.dysentri Type A,B,C & D yg tdd
banyak sekali strain (>30).
c.Sumber penularanPenderita atau karier.
d.Cara penularan
Terjadi secara langsung maupun tdk langsung, yaitu melalui mak/alat
makan yg tercemar oleh basil tsb.
e.Pencegahan
Sama dengan penyakit tifus.
4). Penyakit-penyakit infeksi bakteri lainnya.

PBM lainnya yg disebabkan oleh bakteri adalah TBC

(tubercolosis) Difteri & Leptospirosis.
 b. Keracunan Makanan

1). Keracunan Makanan ---- staphilococcus

a. Gejala
Gejalanya ditandai dgn muntah, diare, sakit perut yg luar bias &
suhu badan menurun.

b. Bahan toksin
Bbrp jenis stafilococcus yg bersifat tahan panas dlm air mendidih.

c. Cara pemindahan
Melalui. Tangan atau bersin/batuk dari penjamah makanan ke
makanan yg kmd tersimpan bersama mak. Dlm sh. Yg tdk tepat.
d. Cara pencegahan

@Penjamah makanan hrs di didik penyehatan mak. Utk

mengetahui & mempraktekkan cara-cara pengolahan mak. Yg
bersih serta memelihara kebersihan perorangan.

@Pekerja yg berpenyakit kulit, mata dan pernafasan utk sementara

dilarang mengolah & menghidangkan mak.
Mak. Jadi yg wkt penyajiannya masih lama disimpan pd sh. Yg
sesuai di bawah 100c atau >600c.
 2). Keracunan makanan
(clostridium botulinum)
a. Gejala
Keracunan karena clostridum botulinum  Botulism (Bhs Inggris).
Secara klinis ditandai dgn gangguan syaraf.
b. Bahan toksin
Bh. Toksin dihasilkan C.Botulinum yg mencemari mak. Kaleng yg.
diproses tdk saniter, yakni kemasukan spora bakteri tsb.
c. Cara pemindahan
Penyakit ini tjd stlh menelan mak. Kaleng yg mengandung toksin.
d. Pencegahan
Pengawasan ketat thd pembuatan mak, kaleng/mak. Yg diawetkan.
Setiap mak. Kaleng/botol diproduksi di RT hrs dimasak scr. Benar.
Setiap mak. Kaleng yg rusak, menggembung/sudah kadaluwarsa =
tdk boleh dikonsumsi.
 3). Clostridium Perfringens.

a. Gejala
Muntah & demam jarang terjadi.
b. Bahan toksin.
Adalah racun atau toksin yg dihslkan oleh C. perfringens.
c. Cara Pemindahan
Mak, yg terkontaminasi dgn tanah/tinja dpt memungkinkan
pertumbuhan spora mjd kuman & berkembang biak.
d. Cara pencegahan
Hidangkan daging sewaktu panas, jika. akan disimpan maka
didinginkan scr cepat dlm refrigerator.
Pengolah mak. Hrs dilatih tentang bahaya penc. Mak. & cara
pencegahannya.
 4). Keracunan makanan
(Vibrio parahaemolyticus)
a. Gejala
Gangguan lambung & usus berupa buang air besar cair (diare),
keram perut, mual, muntah & demam
Penyakit ini berlangsung 1 – 7 hari.
b. Bahan toksin
Penyebab adalah V.Parahaemolyticus yg mengandung antigen yg
dpt menimbulkan reaksi pd org yg terkena.
c. Cara pemindahan
Memakan mak. Laut yg mentah/tdk dimasak sempurna.
d. Cara pencegahan
Mak. Laut dimasak dengan sempurna dlm waktu & sh yg cukup.
Sh. Penyimpanan baik yg telah dimasak maupun mentah harus
cukup dingin sampai saat dikonsumsi.
 5). Keracunan makanan
(bacillus cereus)
a. Gejala
Gangguan lambung dan usus besar dengan gejala mual, muntah
mendadak, sakit perut & diare.
b. Bahan toksin
Ada 2 jenis toksin yg dihasilkan bakteri ini yaitu bakteri yg tahan
panas yg menyebabkan muntah-muntah & balteri yg stabil th
panas yg menyebabkan diare.
c. Cara pemindahan
Memakan mak. Yg dibiarkan lama dlm Suhu. Kamar, yg
memungkinkan bakteri ini berkembang biak.
d. Cara pencegahan
Simpan makanan yg telah dimasak dlm refrigerator.
Panaskan kembali mak. Yg akan dimakan scr cepat, jk.telah
disimpan lama.
 3. Penyakit Bawaan Makanan karena Protozoa

Protozoa yg menimbulkan kesakitan adalah amoeba hystolytica

(disentri amuba) & Giardia lambia (giardiasis).
Gejala amubiasis; diare dgn tinja berlendir/darah, sakit perut & mules.
Gejala giardiasis ; rasa tdk enak perut & tinja yg encer.

Pemindahan Melalui air yg tercemar oleh tangan pengolah

mak.yg berpenyakit atau sayuran mentah yg terkena kotoran.
Pencegahan : Memasak sayuran scr sempurna Bila dimakan
mentah dicuci bersih
Memelihara hygiene perorangan
4. Penyakit Bawaan Makanan karena Cacing
Yg paling berbahaya adalah Trichinella Spiralis.
a. Gejala
Ditandai dgn demam ringan, sakit otot, sakit perut, diare, rasa haus, berkeringat
byk, menggigil & lemah badan.

b. Penyebab
Cacing gulung (Trichinella spiralis) yg larvanya tdpt dlm daging babi & bin. Liar.

c. Cara pemindahan
Memakan daging babi yg mengandung larva & tdk dimasak dgn baik.

d. Pecegahan
Daging dimasak sempurna
Pengolahan daging babi hrs terpisah dgn daging lainnya.
Penyimpanan daging pd sh. Dingin min. 20 hr.dlm keadaan ttk beku.
 Keracunan Bawaan Makanan
bukan kuman
1.Berasal dari tanaman
a.JamurRacunnya disebut mikotoksin.
Salah satu mikotoksin adalah aflatoksin yg terdapat di kacang-kacangan yg
ditumbuhi jamur.

b.Umbi-umbian Racunnya adalah Sianida.

2. Berasal dari makanan laut.

Terdapat pd. Kerang, remis dan kepiting.

3. Zat kimia berbahaya dalam makanan

Seperti pewarna, penyedap rasa atau bahan pengawet, pestisida atau logam berat.

PILIHLAH MAKANAN
YANG SEHAT DAN AMAN !
KERACUNAN
Keracunan dapat terjadi karena :
 Bahan Makanan Alami
 jamur beracun, ikan, buntel, umbi gadung.
 Infeksi Mikroba Infektif : Kholera, diare, disentri.
 Racun/toksin mikroba: Staphylococcus, Clostridium,
Streptococcus
 Zat kimia; Residu pestisida pd sayuran/buah-buahan, Logam
beracum Mercury dan cadmium pd ikan laut,
Timah hitam (Pb) pd makanan kaki lima.
 Allergi; bahan alergen dlm makanan yg menimbulkan reaksi
sensitif kpd orang-orang yang rentan  Spt: Histamin pd udang,
tongkol dan bumbu masak lainnya.