PENYAKIT BAWAAN

MAKANAN
( PBM )

Modul 5
PENYAKIT BAWAAN MAKANAN

 Penyakit yang diakibatkan oleh makanan yang tidak aman / tidak

sehat
 Dapat berupa penyakit infeksi ataupun akibat bahan kimia berbahaya
yang terdapat dalam makanan
 Pada umumnya menunjukkan gejala gangguan saluran cerna,
muntah dan kadang demam
 5 KELOMPOK BESAR PBM

• PBM yang disebabkan oleh Virus

• PBM yang disebabkan oleh bakteri
• Infeksi makanan
• Keracunan makanan ( food poisoning )
• PBM yang disebabkan oleh Amuba/protozoa
• PBM yang disebabkan oleh Parasit
• PBM yang bukan disebabkan oleh kuman
 PBM YANG DISEBABKAN VIRUS
1. HEPATITIS A

 Gejala tiba-tiba demam, timbul kekuningan

 Virus terdapat pada tinja penderita yang dapat mengkontaminasi
makanan dan air.
 Makanan yang dapat terkontaminasi virus hepatitis A adalah susu,
sayuran, makanan laut.
 Pencegahan dengan pengelolaan jamban sehat, kebersihan perorangan,
penanganan makanan secara tepat dan benar
 PBM YANG DISEBABKAN VIRUS
2. GASTROENTERITIS

• Gejala diare, sakit perut, mual dan demam

• Penularan dapat melalui makanan yang terkontaminasi
• Dapat mengenai banyak orang sekaligus sehingga menimbulkan
epidemi
• Pencegahan dengan kebersihan perorangan terutama penjamah
makanan, penanganan makanan secara tepat dan benar
 PBM YANG DISEBABKAN BAKTERI
1. DEMAM TIFUS DAN PARATIFUS

 Gejalanya demam berkelanjutan, sakit kepala dll

 Penyebabnya Salmonella Typhii dan salmonella para-typhii.
 Sumber penularan adalah tinja dan air seni penderita dan orang yang menjadi
carier
 Makanan dapat terkontaminasi melalui jari tangan yang tidak bersih atau
dipindahkan oleh serangga seperti lalat..
 Pencegahan dengan memelihara kebersihan tempat dan alat pengolahan
makanan, kebersihan perorangan, penderita/carier dilarang bekerja di dapur dan
menghidangkan makanan
 PBM YANG DISEBABKAN BAKTERI
2. KHOLERA
 Gejala timbul mendadak berupa diare yang sangat berat dan tinja cair, kadang
muntah dan dehidrasi dgn cepat
 Penyebabnya Vibrio Cholera.
 Sumber penularan adalah tinja dan air seni penderita dan orang yang menjadi
carier
 Penularan penyakit melalui air dan makanan yang tercemar tinja penderita atau
carier..
 Pencegahan dengan memelihara kebersihan tempat dan alat pengolahan
makanan, kebersihan perorangan, penderita/carier dilarang bekerja di dapur dan
menghidangkan makanan
 PBM YANG DISEBABKAN BAKTERI
3. DISENTRI BASILER
 Gejala timbul mendadak berupa diare dan demam, serta sakit perut
( mules ).tinja berlendir dan berbau busuk, kadang berdarah.
 Penyebabnya genus Shigella Dysentri.
 Sumber infeksi penderita dan orang yang menjadi carier
 Penularan penyakit baik langsung atau tidak langsung melalui makanan dan alat
makanan yang tercemar basil
 Bisa ditularkan melalui air, susu dan serangga.
 Pencegahan dengan memelihara kebersihan tempat dan alat pengolahan
makanan, kebersihan perorangan, penderita/carier dilarang bekerja di dapur dan
menghidangkan makanan
 PBM YANG DISEBABKAN BAKTERI
KERACUNAN MAKANAN/FOOD
POISONING

• Disebabkan oleh toksin yang dikeluarkan bakteri dalam makanan

• Bakteri dipanaskan mati, toksinnya tetap stabil dan menimbulkan kesakitan
 PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN
/FOOD POISONING

STAPHYLOCOCCUS
• Gejala timbul 2-4 jam setelah mengkonsumsi makanan yang mengandung toksin
staphylococcus berupa muntah, diare, sakit perut yang luar biasa dan suhu badan
menurun
 Toksin yang dikeluarkan bersifat tahan panas dalam air mendidih
 Bakteri berkembang biak dalam makanan. pada suhu kamar, makin banyak toksin
yang dihasilkan.
 Bakteri pindah dari tangan atau bersin/batuk dari penjamah makanan ke makanan
 Tumbuh baik pada makanan berprotein tinggi sprt telor, daging dan susu.
 Pekerja yang berpenyakit kulit, mata dan pernafasan merupakan sumber penularan.
 PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN
/FOOD POISONING

CLOSTRIDIUM BOTULINUM
• Gejala Gangguan system syaraf, kelopak tertutup, penglihatan kabur, mulut
kering dan radang tenggorokan.
 Toksin batulinum bersifat tidak tahan panas dalam air mendidih
 Bakteri berkembang biak dalam makanan kaleng yang tidak dipanasi dengan
benar
 Bakteri pindah dari tangan atau bersin/batuk dari penjamah makanan ke
makanan
 Sumber kuman ada di tanah, air, usus binatang termasuk ikan.
 Tanda makanan kaleng terkontaminasi batulinum adalah kaleng rusak,
menggelembung atau sdh kadaluawarsa.
 PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN
/FOOD POISONING

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
• Gejala muntah dan demam jarang terjadi . Biasanya sembuh
dalam 1 hari. Namun pada orang lemah/berpenyakit kronis
dapat mengakibatkan penyakit berat.
• Spora hidup pada suhu memasak biasa
• bakteri berkembang biak pada saat makanan didinginkan
dan disimpan
• Bakteri pindah dari tangan atau bersin/batukdari penjamah
makanan ke makanan
 PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN
/FOOD POISONING

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS….lanjutan…..
• Sumber kuman ada di tanah, usus binatang dan usus
manusia
• Pencegahan dengan menhidangkan daging sewaktu panas,
segera setelah di masak atau jika akan disimpan harus
didinginkan secara cepat. Pemanasan kembali harus merata
dan cepat.
• Biasanya Pencemaran terjadi akibat pemanasan ulang yang
kurang sempurna pada kuah daging, daging rebus, kue
berisi daging dll.
PBM YANG DISEBABKAN PROTOZOA
(HEWAN BER SEL SATU )

Amoeba hystolityca ( dysentri amuba )

 Gejala diare dengan tinja berlendir atau berdarah, disertai sakit
perut/mules.
 Penularan terjadi melalui air tercemar atau tangan penjamah yang
sedang sakit serta sayuran mentah yang tercemar kotoran.
 Pencegahan dengan memasak sayuran secara sempurna atau jika akan
dimakan mentah, dicuci bersih serta menjaga kebersihan perorangan .
 PBM YANG DISEBABKAN CACING
 Penyakit kecacingan : Cacing gelang (Ascaris
lumbricoides), Cacing kremi (Oxyuris oxyura), Cacing
pita (Taenia saginata) dan Trichinella spiralis
Trichinella spiralis
 Gejala demam ringan, sakit otot, sakit perut, diare rasa haus, menggigil dll
bahkan dapat menyebabkan serangan jantung.
 Penularan terjadi jika memakan daging babi/binatang liar yang mengandung
larva cacing dan tdk dimasak dgn baik.
 Pencegahan dengan memasak daging babi terpisah dengan daging lain, dimasak
dengan sempurna
 Penyimpanan daging dalam suhu dingin ( < 4o C) dalam waktu lama, minimal
20 hari dapat mematika larva.
 PBM YANG DISEBABKAN BUKAN
KARENA KUMAN
BERASAL DARI TANAMAN
• Mikotoksin (aflatoksin dari kacang2an yang
ditumbuhi jamur)
• Kalium Cianida dari umbi2an tertentu

BERASAL DARI MAKANAN LAUT

Kerang, kepiting yg memakan Ganggang laut beracun

ZAT KIMIA DALAM MAKANAN

Zat kimia tambahan (pestisida, pewarna, pengawet, dll)
PENYAKIT YANG DITULARKAN MELALUI
MAKANAN

1. Cara masak dan pemanasan yang suhunya tidak tepat

2. Buruknya hygiene perorangan
3. Kontaminasi silang
4. Perlengkapan yang tidak bersih
5. Cara penanganan yang tidak tepat
6. Penanganan suhu yang tidak tepat
7. Penggunaan bahan makanan yang tidak utuh ,
tidak segar atau tidak sehat
8. Tenaga penjamah yang sakit
9. Serangga dan tikus
10. Bahan kimia pada makanan
SUMBER BAHAYA DAN
CARA MENGHINDARI
BAHAYA TERHADAP
MAKANAN
SUMBER BAHAYA/PENCEMAR DALAM
MAKANAN

1. Bahaya Biologis
2. Bahaya Kimia
3. Bahaya Fisik
1. Bahaya Biologis
Adalah bahaya yang berupa masuknya mikroba dan parasit
ke dalam makanan sehingga menyebabkan keracunan atau
penyakit.
Jenis – jenis mikroba :
Mikroba perusak makanan : bau busuk, lendir, asam,
perubahan warna, pembentukan gas dan perubahan lain yg
tdk diinginkan.
Mikroba patogen; mikroba yg menimbulkan penyakit pada
manusia, seperti : TBC, Typus, Disentri, kolera,polio,
hepatitis, dsb.
Mikroba yang menguntungkan; mikroba yg berperan dalam
pembuatan berbagai makanan misal ; tempe , oncom, ragi,
kecap, dan tauco.
Cara Menghindari Bahaya Biologis ;

1. Pilihlah bahan makanan yg baik

2. Masaklah makanan dengan sebaik-baiknya
3. Santap makanan segera
4. Makanan yang sudah dimasak simpanlah dengan benar
5. Panaskan kembali makanan matang dengan benar
6. Hindari bercampurnya makanan mentah dgn yg sudah
dimasak
7. Cuci tangan sesering mungkin
8. Jaga Kebersihan Permukaan Dapur secermat mungkin
9. Lindungi makanan dari serangga, tikus, dan binatang lain.
10. Gunakanlah air bersih
2. Bahaya Kimia
Adalah bahaya yang berupa cemaran bahan kimia
beracun seperti logam berat, toksin alami, cemaran dari
lingkungan atau sengaja ditambahkan selama
pengolahan ,misal :
Penggunaan Bahan Tambahan Makanan yg dilarang
atau dalam jumlah melebih batas.
Contoh :
• Zat Rhodamin B ( warna merah pada kerupuk atau terasi
),
• Pewarna methanil yellow ( pada kerupuk & tahu ),
• Pengawet formalin ( Tahu ),
• Borak pada lontong atau tahu.
lanjutan……
2. Bahaya Kimia

Sayuran atau buah-buahan yg tercemar pestisida

Makanan yang mengandung racun alami
Contoh:
• Singkong, jengkol, dll
• Tempe bongkrek yang tercemar racun bongkrek, dll
Cara Menghindari Bahaya Kimia :

Mengolah makanan di tempat yg jauh dari sumber

pencemaran
Menggunakan bahan makanan yang bersih
Menghindari makanan yang mengandung racun alami
Tidak menggunakan alat masak atau wadah yg dilapisi
logam berat
Bebas pestisida
3. Bahaya Fisik
Adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik
seperti , pecahan gelas, kerikil, potongan kawat,
stapler,plastik, rambut, duri, bulu, sisik dll.

Cara Menghindari bahaya fisik

• menggunakan bahan yang sudah bersih dari kerikil
atau Cemaran fisik lainnya kemudian dicuci yang
bersih.
• Hindari bahan pembungkus/ kemasan makanan yang
membahayakan
 CARA MENCEGAH PENYAKIT DAN
KERACUNAN KARENA MAKANAN

1. Menggunakan bahan baku yg bermutu baik

& bebas pencemaran
2. Melakukan proses pengolahan dgn baik
3. Menghindari terjadinya pencemaran
4. Memperhatikan kebersihan selama
penanganan, persiapan, pengolahan dan
penyajian pangan.
5. Mengkonsumsi makanan segera setelah
diolah
 lanjutan………

Jika tidak dikonsumsi langsung simpan pada

kondisi yang tepat
5. Menolak makanan/bahan makanan yang
diduga tercemar
6. Jika terjadi gejala keracunan/ penyakit
menular akibat mengkonsumsi makanan
yang tidak memenuhi syarat, segera
hubungi petugas kesehatan.
TERIMA KASIH