PENYAKIT AKIBAT

MIKROBIA PANGAN
(Foodborn Diseases)

HENI RIZQIATI
Email: heni.rizqi@gmail.com
Jenis Mikrobia yang Mengakibatkan
Foodborne diseases
• Intoksikasi :
– Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi makanan
yang mengandung toksin bakteri maupun jamur. (Staphylococcus
aureus, Clo.botulinum, B.cereus, dan A.flavus)
• Infeksi :
– Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi makanan
maupun minuman yang terkontaminasi bakteri. (Salmonella)
• Toksikoinfeksi :
– Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi sejumlah
besar sel hidup dari bakteri patogen yang mengkontaminasi makanan
maupun minuman. Bakteri tersebut mengalami sporulasi atau mati
dan menghasilkan toksin sehingga menimbulkan gejala. (Clostridium
perfringens : gastroentritis)
Bakteri Patogen yang beresiko
mengakibatkan Foodborne Diseases
Jenis Pangan yang beresiko
menimbulkan Foodborne Diseases

• Daging segar dan daging olahan

• Macam-macam pangan (Telur, mayonaise, cereal,
kacang2an, minyak biji2an, salad, dan sandwiches)
• Seafood
• Susu dan produk olahannya
• Buah, sayur, dan hasil olahannya
Daging dan produk unggas merupakan
penyebab foodborne disease ke-2
Tempat penyajian makanan yang beresiko
menimbulkan Foodborne Diseases

• Fast food
• Restaurants
• Café
• Jajanan sekolah
Foodborne Disseases

Foodborne Intoksikasi
Foodborne Infeksi
Foodborne Toksikoinfeksi
Foodborne Intoxication

• Karakteristik umum :

– Toksin diproduksi oleh patogen ketika fase pertumbuhan

dalam makanan
– Toksin dapat labil / stabil terhadap panas
– Konsumsi makanan yang mengandung toksin aktif, bukan
sel hidup, berpotensi untuk meracuni
– Gejala umum terjadi secara cepat, ±30 menit setelah
konsumsi.
– Gejalanya berbeda antar jenis toksin (enterotoksin
menyebabkan gejala sakit perut, sedangkan neurotoksin
menghasilkan gejala neurologis)
• Jenis Toksin :

– Staphylococcal Intoksikasi
– Botulism
– Mikotoksin
Staphylococcal Intoksikasi :

• Enterotoksin yang stabil terhadap panas

• Waktu inkubasi pendek (1-8 jam, kadang
hanya dalam waktu 30 menit)
• Gejala : mual, muntah, kram, diare, tidak
demam.
• 3.5 μg toksin dapat menimbulkan FBI
Botulism :
• Neurotoksin
• Labil terhadap panas (800C 5 menit)
• Masa inkubasi 12-36 jam
• Menimbulkan masalah saluran pencernaan :
mual, muntah, diare
• Indikator awal : kelelahan, lemah otot.
• Diikuti : mata berair, pupil sensitif terhadap
cahaya, pandangan kabur.
• Efek terhadap mulut : kering, kesulitan
berbicara.
 Mikotoksin

• Diproduksi oleh :
– A.flavus, A.parasiticus : aflatoksin
– A.nidulans, A.vesicolor : sterigmatocystin
– Penisillium viridicatum : ochratoksin
• Resistant terhadap panas
• Pencegahan :
– Pengemasan anaerob
– Penurunan aw sampai 0.6
– Pembekuan
– Mencegah pertumbuhan jamur dengan pengawet
Foodborne Infection

• Karakteristik :

– Sel hidup dari bakteri/virus patogen enterik terkonsumsi

lewat makanan
– Patogen menembus membran sampai sel epitel usus,
multiply, dan menghasilkan toksin (infeksi)
– Gejala umum terjadi setelah 24 jam
– Gejala enterik : sakit perut, diare, mual, muntah, dan
demam.
– Gejala muncul saat patogen atau toksin yang dihasilkan
menembus usus dan berinvasi atau berpengaruh pada
organ atau jaringan lain
• Jenis FBI :
– Salmonellosis oleh Salmonella spp.
– Listeriosis oleh Listeria monocytogenes
– Patogenik E.coli (EPEC,ETEC,EIEC,EHEC)
– Shigellosis (Bacillary Dysentery)
– Campylobacteriosis (Cb.jejuni)
– Yersiniosis (Y.enterolitica Gastroentritis)
– Gastroentritis oleh Vibrio sp.
– Virus enteral
– Brucellosis, infeksi Streptococcal, & infeksi rickettsia
Coxiella burnetii
Foodborne Toxicoinfections

• Karakteristik :

– Bakteri pembentuk spora : konsumsi sejumlah sel vegetatif

hidup
• Sel vegetatif tidak memperbanyak diri pada sal.cerna tetapi
melakukan sporulasi dan mengeluarkan toksin
– Bakteri gram negatif : konsumsi sejumlah sel hidup
• Dengan cepat memperbanyak diri pada sal.cerna
• Sel mati, tetapi toksin sudah dihasilkan
– Toksin dari kedua kelompok bakteri tersebut menimbulkan
gejala gastroentritis
• Jenis FBI :
– Gastroentritis oleh Cl.perfringens
– Gastroentritis oleh B.cereus
– Cholera oleh V.cholerae
– Gastroentritis oleh E.coli
Cl.perfringens

• Masa inkubasi 8-24 jam

• Konsumsi 106-108 sel vegetatif
• Gejala : diare eksplosif, sakit perut akut,
demam (tidak selalu)
• Hanya dapat dicegah dengan penanganan
makanan dan teknik penyimpanan yang benar
 B.cereus
• cause 2 syndromes :
– Diarrheal and emetic
• Diarrheal syndrome :
– Dosis infektif 105-107
– Produksi toksin dalam usus halus
– Inaktif pd 560C 5’
– Masa inkubasi 8-16 jam (terkadang
>24)
– Masa sakit 12-24 jam
– Gejala : sakit perut, diare.
– Produk
daging,sup,sayuran,puding/saus dan
susu dan olahannya
• Emetic syndrome :
– Dosis infektif 105-108
– Produksi toksin dimulai dalam
makanan
– Stabil pd 1260C 90’
– Masa inkubasi 0.5-5jam
(terkadang >24)
– Masa sakit 6-24 jam
– Gejala : sakit perut, diare.
– Nasi goreng, pasta, pastry,
dan mie.
V.cholerae 01

• Patogen pada manusia

• Secara tipikal
dihubungkan dengan air
• Kebanyakan habitatnya
di makanan laut
(seafood)
Beberapa Kesalahan Yang Terjadi
Saat Pengolahan Makanan
 Cross-contamination
Of Salmonella

a) Contamination after cooking

b) Human carrier
c) Raw meat/chicken etc.

(Trickett, 1990)
Kelalaian Juru Masak Saat Defrosting
Menyebabkan Kontaminasi Salmonella

(Trickett, 1990)
• Daging beku yang disimpan pada freezer, khususnya poultry,
sebelum dimasak harus di thawing sempurna dalam kulkas
semalam.

• Jika proses thawing tidak dilakukan dengan sempurna, waktu

pemanasan lebih lama untuk melelehkan es yang berada di
tengah daging.

• Kondisi tersebut mengakibatkan lama dan suhu pemanasan

yang direkomendasikan tidak cukup untuk membunuh
Salmonella atau bahkan mencapai suhu optimumnya untuk
memperbanyak sel.
• Diare patogen yang diakibatkan oleh foodborne
infection diantaranya disebabkan oleh
Salmonella.
• Diare mengindikasi hilangnya cairan dan elektrolit
sehingga menyebabkan dehidrasi
Habitat S.aureus

(Trickett, 1990)
Kelalaian Juru Masak Saat Mencicipi Makanan
Menyebabkan Kontaminasi S.aureus

(Trickett, 1990)
Habitat Cl.perfringens

a) Usus manusia & hewan

b) Sporanya berada pada tanah

(Trickett, 1990)
 Kelalaian Juru Masak Saat Preparasi Bahan Baku
(daging mentah dan Sayuran) Menyebabkan Kontaminasi Cl.perfringens

(Trickett, 1990)

Simpan bahan baku pada suhu lebih dari 630C atau kurang dari 100C
dan pisahkan antara daging & sayuran mentah saat preparasi (peralatan).
 Kelalaian Saat Preparasi Nasi Yang Disajikan
Menimbulkan Penyakit Yang Disebabkan oleh B.cereus

(Trickett, 1990)
Bakteri pada nasi yang tidak mati saat pemasakan pertama tetapi
membentuk spora, dapat memperbanyak diri dan memproduksi toksin
selama pendinginan semalaman, kemudian nasi tidak mendapat pemanasan
cukup untuk memusnahkan toksin yang berada di dalamnya.
 Lambung
1. Toksin B.cereus atau S.aureus
menyebabkan iritasi pada
lambung dan menimbulkan sakit
perut.
2. Lambung memproduksi asam
yang dapat menyerang
Salmonella dan Cl.perfringens
tetapi keduanya dapat
terlindungi oleh makanan
menuju usus halus dimana
keduanya menemukan habitat
alaminya

Usus halus :
1. Cl.perfringens membentuk spora
dan menghasilkan toksin yang
menyebabkan iritasi usus,
menyebabkan diare dan sakit perut
2. Salmonella memperbanyak diri dan
menghasilkan zat yang dapat
menyebabkan iritasi usus,
mengakibatkan diare dan sakit perut
TERIMAKASIH
 MATERI DISKUSI
• Lama waktu inkubasi bakteri patogen (Salmonella,
Staphylococcus, C. Perfringens, Bacillus cereus, C.
Botulinum, Eschericia Coli, Listeria, Vibrio Cholera, A.
Falvus)
• Patogen tsb menyebabkan penyakit apa
• Berapa hari bakteri patogen tsb menyebabkan penyakit
• Keberadaan patogen tsb di bahan pangan apa saja
• Bagaimana patogen tsb masuk ke pangan
• Bagaimana patogen tsb menyebabkan penyakit
• Bagaimana cara mencegah supaya patogen tsb tdk
menyebabkan FBI
• Sertakan gambar gambar terkait