MIKROBA PATHOGEN PADA

PANGAN
SRI WIDYASTUTI
KOMPETENSI :

Mampu menganalisa potensi jenis mikroba

patogen yang mengkontaminasi pangan
dan faktor-faktor yang mendukung dan
menghindari terjadinya kontaminasi
 HUBUNGAN MIKROBA DENGAN PANGAN

• Menguntungkan FOODBORNE DISEASES penyakit

– Lactobacilli bacteria (yoghurt,
pickles)
– Yeast Saccharomyces in Bread and
Two primary types
baking
– Mold in Fermented food
• Merusak
 Non-pathogenic: Spoilage
 Fungi, Pseudomonas, Proteus,
Bacillus
dikarenakan pangan yang terkontaminasi
dengan mikroba patogen atau racunnya.
– Food infection : disebabkan oleh mikroba
hidup
– Food poisoning disebabkan karena adanya
racun
(staphylococcal, botulism, Clostridium
perfringens, and Bacillus cereus food poisoning)
TOXICOINFECTION
 Food borne infections vs. intoxication

Infections
 Bacterial / Viral / parasite
 Invade and or multiply in lining of intestine
 Incubation period- hours to days
Intoxications
 toxins ( natural / preformed bacterial / chemical)
 No invasion or multiplication
 Incubation period- minutes to hours

 S/s – Diarrhea , nausea, vomiting , abdominal

 S/s – Vomiting , nausea, diarrhea , diplopia,
cramps, fever
weakness, respon failure , numbness,
 Communicable-spreads from person to person
sensory/motor dysfunction
 Not communicable
 Factors-inadequate cooking, cross
 Factors-inadequate cooking , improper handling
contamination , poor personal hygiene , bare
hand contact temperatures

TOXICOINFECTION
Bakteri pembentuk spora : konsumsi sejumlah sel vegetatif hidup
 Sel vegetatif tidak memperbanyak diri pada sal.cerna tetapi melakukan
sporulasi dan mengeluarkan toksin
 Bakteri gram negatif : konsumsi sejumlah sel hidup
 Dengan cepat memperbanyak diri pada sal.cerna
 Sel mati, tetapi toksin sudah dihasilkan
 Toksin dari kedua kelompok bakteri tersebut menimbulkan gejala gastroentritis
 INFEKSI

Jenis MIKROBA:
 Salmonellosis oleh Salmonella spp.
 Listeriosis oleh Listeria  Gastroentritis oleh
monocytogenes Cl.perfringens
 Patogenik E.coli
(EPEC,ETEC,EIEC,EHEC)
 Gastroentritis oleh B.cereus
 Shigellosis (Bacillary Dysentery)  Cholera oleh V.cholerae
 Campylobacteriosis (Cb.jejuni)  Gastroentritis oleh E.coli
 Yersiniosis (Y.enterolitica
Gastroentritis)
 Gastroentritis oleh Vibrio sp.
 Virus enteral
 Brucellosis, infeksi Streptococcal, &
infeksi rickettsia Coxiella burnetii
 Cl.perfringens V.cholerae 01

 Masa inkubasi 8-24 jam Patogen pada manusia

 Konsumsi 106-108 sel
Secara tipikal
vegetatif
 Gejala : diare eksplosif, dihubungkan dengan
sakit perut akut, demam air
(tidak selalu)
 Hanya dapat dicegah Kebanyakan
dengan penanganan habitatnya di
makanan dan teknik
penyimpanan yang benar makanan laut
(seafood)
 B.cereus
 Emetic syndrome :
 cause 2 syndromes :  Dosis infektif 105-108
 Diarrheal and emetic  Produksi toksin dimulai
 Diarrheal syndrome :
dalam makanan
 Dosis infektif 105-107  Stabil pd 1260C 90’
 Produksi toksin dalam usus halus  Masa inkubasi 0.5-5jam
 Inaktif pd 560C 5’
(terkadang >24)
 Masa inkubasi 8-16 jam (terkadang
>24)
 Masa sakit 6-24 jam
 Masa sakit 12-24 jam  Gejala : sakit perut, diare.
 Gejala : sakit perut, diare.  Nasi goreng, pasta, pastry,
 Produk dan mie.
daging,sup,sayuran,puding/saus dan
susu dan olahannya
E.coli

Enteropathogenic (EPEC)
Enteroinvasive (EIEC)
Enterotoxigenic (ETEC)
Enterohemorrhagic (EHEC)
 Resisten terhadap asam
Enteroaggregative (EaggEC)
Diffusely adherent (DAEC)
Foodborne Intoxication

Karakteristik umum :

 Toksin diproduksi oleh patogen ketika fase

pertumbuhan dalam makanan
 Toksin dapat labil / stabil terhadap panas
 Konsumsi makanan yang mengandung toksin aktif,
bukan sel hidup, berpotensi untuk meracuni (kecuali
infant botulism)
 Gejala umum terjadi secara cepat, ±30 menit setelah
konsumsi.
 Gejalanya berbeda antar jenis toksin (enterotoksin
menyebabkan gejala sakit perut, sedangkan
neurotoksin menghasilkan gejala neurologis)
Jenis Toksin :

 Staphylococcal Intoksikasi
 Botulism
 Mikotoksin
Staphylococcal Intoksikasi :

Enterotoksin yang stabil terhadap panas

Waktu inkubasi pendek (1-8, kadang hanya dalam
waktu 30 menit)
Gejala : Nausea, Projectile Vomitting, kram, diare,
tidak demam.
3.5 μg toksin dapat menimbulkan FBI pada 150 lb
orang
Botulism :

Neurotoksin
Labil terhadap panas (800C 5 menit)
Ada 3 kategori :
 Food poisoning (makanan kaleng)
 Intoksikasi
 Wound botulism (penanganan bahan terkontaminasi saat
dikemas)
 Toksikoinfeksi
 Infant botulism (bee honey)
 Toksikoinfeksi
Masa inkubasi 12-36 jam
Menimbulkan masalah saluran pencernaan :
Nausea, vomiting, diare
Indikator awal : Fatigue, lemah otot.
Diikuti : mata berair, pupil sensitif terhadap
cahaya, pandangan kabur.
Efek terhadap mulut : kering, kesulitan berbicara.
C.botulinum Tipe A : buah & sayur
C.botulinum Tipe E : psychrotroph pada ikan asap
C.botulinum Tipe B : ham kaleng produk rumah
tangga atau makanan oven
Makanan kaleng komersial : sedikit menyebabkan
FBI
 Mikotoksin

Diproduksi oleh :
A.flavus, A.parasiticus : aflatoksin
 A.nidulans, A.vesicolor : sterigmatocystin
 Penisillium viridicatum : ochratoksin
Resistant terhadap panas
Pencegahan :
 Pengemasan anaerob
 Penurunan a sampai 0.6
w
 Pembekuan
 Mencegah pertumbuhan jamur dengan pengawet
Foodborne Infection

Karakteristik :

 Sel hidup dari bakteri/virus patogen enterik

terkonsumsi lewat makanan
 Patogen menembus membran sampai sel epitel usus,
multiply, dan menghasilkan toksin (infeksi)
 Gejala umum terjadi setelah 24 jam
 Gejala enterik : sakit perut, diare, mual, vomiting, dan
demam.
 Gejala non-enterik muncul saat patogen atau toksin
yang dihasilkan menembus usus dan berinvasi atau
berpengaruh pada organ atau jaringan lain
 Sources of Pathogens in Food

1-Food itself: soil contaminated, water irrigation

Vibrio, Brucella, Salmonella

2-Food Handlers :Cooks, workers, waiters.

Staph, Salmonella, Shigella, hepatitis

3- Environment:Food storage, sanitation of

markets, utensils and benches,food
transport Bacillus, Yersinia, Campylobacter
 Food risky to food-borne dz.
Fermented/ pickled food
 sausages, pickled vegetables, yoghurt
Raw contaminated food
 Raw meat , milk, salads (urap, dll), chicken
undercooked food
steaks, eggs, creams, fish
Readymade food
 canned, frozen , ready made sandwiches
RESIKO TERKAIT TEMPAT PENYAJIAN

Fast food
Restaurants
Café
Jajanan sekolah
PATOGEN YANG BANYAK DITEMUI PADA PRODUK SEGAR

Salmonella Shigella
Escherichia coli Campylobacter
Yersinia enterocolitica Staphylococcus aureus
Clostridium species Bacillus cereus
Vibrio species
Viruses (Hepatitis A, Norwalk)
Parasites/Protozoa- (Giardia, Entamoeba,
Toxoplasma, Sarccystis, Isopora,
Cryptosporidium, Eimeria, Cyclospora)
 KONTAMINASI PANGAN SEGAR DI TAHAP BUDIDAYA

Oluwadara et al. Sources and contamination routes of microbial pathogens to fresh produce during field cultivation:
A review Food Microbiology Volume 73, August 2018, Pages 177-208

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0740002017310158
 Kontaminasi mikroba pathogen
selama pengolahan

CROSS CONTAMINATION:

FOOD TO FOOD
UTENSILS TO FOOD
PEOPLE TO FOOD

a) Contamination after cooking

b) Human carrier
c) Raw meat/chicken etc.
 Keberadaan Salmonella
Cross-contamination
Of Salmonella

Salmonella salah satu patogen penyebab diare

Diare mengindikasi hilangnya cairan dan
elektrolit sehingga menyebabkan dehidrasi
Kontaminasi salmonela saat DEFROSTING

(Trickett, 1990)
REKOMENDASI menghindari kontaminasi Salmonella

 Daging beku yang disimpan pada freezer, khususnya

poultry, sebelum dimasak harus di thawing sempurna
dalam kulkas semalam.

 Jika proses thawing tidak dilakukan dengan sempurna,

waktu pemanasan lebih lama untuk melelehkan es yang
berada di tengah daging.

 Kondisi tersebut mengakibatkan lama dan suhu

pemanasan yang direkomendasikan tidak cukup untuk
membunuh Salmonella atau bahkan mencapai suhu
optimumnya untuk memperbanyak sel.
Habitat S.aureus

(Trickett, 1990)
Penyebab Kontaminasi S.aureus

(Trickett, 1990)
Habitat Cl.perfringens

a) Usus manusia & hewan

b) Sporanya berada pada tanah

(Trickett, 1990)
 Kelalaian Juru Masak Saat Preparasi Bahan Baku
(daging mentah dan Sayuran) Menyebabkan Kontaminasi Cl.perfringens

(Trickett, 1990)

Simpan bahan baku pada suhu lebih dari 63 0C atau kurang dari 100C
dan pisahkan antara daging & sayuran mentah saat preparasi (peralatan).
 Kelalaian Saat Preparasi Nasi Yang Disajikan
Menimbulkan Penyakit Yang Disebabkan oleh B.cereus

(Trickett, 1990)
Bakteri pada nasi yang tidak mati saat pemasakan pertama tetapi
membentuk spora, dapat memperbanyak diri dan memproduksi toksin
selama pendinginan semalaman, kemudian nasi tidak mendapat pemanasan
cukup untuk memusnahkan toksin yang berada di dalamnya.
 Lambung
1. Toksin B.cereus atau S.aureus
menyebabkan iritasi pada
lambung dan menimbulkan sakit

perut.
2. Lambung memproduksi asam
yang dapat menyerang
Salmonella dan Cl.perfringens
tetapi keduanya dapat
terlindungi oleh makanan
menuju usus halus dimana
keduanya menemukan habitat
alaminya

Usus halus :
1. Cl.perfringens membentuk spora
dan menghasilkan toksin yang
menyebabkan iritasi usus,
menyebabkan diare dan sakit perut
2. Salmonella memperbanyak diri dan
menghasilkan zat yang dapat
menyebabkan iritasi usus,
mengakibatkan diare dan sakit perut
Trickett, J. 1990. The Prevention of Food Poisoning,
2nd ed.
Ray, B. 1996. Fundamental Food Microbiology. CRC
Press, Inc.
 DETEKSI MIKROBA PATOGEN DALAM PANGAN

Conventional cultural techniques

 Standard plate count (SPC)
 Most probable number (MPN), MFT
Rapid tests biochemical, immunological
 Commercial kits : MMO-MUG, Elisa
Molecular techniques
 Nucleotide hybridisation
 Polymerase Chain Reaction (PCR)
 Comparison of detection methods
All methods must be must be rapid and
sensitive
Methods include:
 Culture techniques – may be too slow
 Rapid biochemical techniques- rapid
 Immunological techniques - very sensitive
 Molecular techniques – new, sensitive and specific
 Standard plate count(SPC)

The process of using standard plate count is to dilute

samples of the material to be tested with the agar
medium, after 48 hours of incubation at 35c visible
colonies are counted
Homogenise food sample(50g of food+450ml of S. saline)
Make ten fold serial dilutions from mixed sample
Plate on suitable selective media
Incubate at 35oC, for24 h.
Colony count
 Analysis of food using ATP photometry
Breakdown non microbial cells in food
( somatic cells)to release their ATP
Remove the non microbial ATP using the
enzyme ATPase
Release the bacterial ATP from bacterial cells
Assay the amount of bacterial ATP by the
addition of firefly luciferin/ luciferase
Record the amount of light emitted using
ATP photometer
Using a correlation curve to convert relative
light units to colony forming units (cfu's)/ml
 Rapid tests

Commercial kits: many

Faster than conventional method
 e.g. the MMO-MUG method for Coliform testing

Negative Positive Negative Positive

E. coli Total Coliform

TUGAS:

MELENGKAPI TUGAS MINGGU KE 4

DENGAN TAMBAHKAN TEKNIK DETEKSI MIKROBA

PATOGEN PADA PANGAN YANG ANDA PILIH PADA
TUGAS MINGGU ke 4. PILIH 2 JENIS PANGAN SUMBER
HEWANI DAN NABATI

SELAMAT BELAJAR