PENGERTIAN

Keracunan makanan semua gejala penyakit

yang ditimbulkan sebagai akibat
mengkonsumsi suatu makanan, baik akibat
racun maupun mikroba penyebab infeksi
[UMUM]
Keracunan makanantertelannya suatu
racun, dapat berupa:
Komponen anorganik sianida pd singkong
Komponen organik toksin yang secara alamiah
ada pada tanaman [gosipol, visin], dr hewan
[skrombrotoksin, tetrodotoksin]
Toksin hasil metabolisme sel-sel mikroorganisme
INTOKSIKASI
Infeksi makanan tertelannya mikroba ke
dalam tubuhmenembus sistim pertahanan
tubuhkolonisasi.
MIFTAHEL-2006
 Penyakit yang disebarkan melalui makanan

Keracunan Infeksi

Racun Anorganik Intoksikasi Enterotoksigenik Invasif

Toksin Toksin Toksin Sporulasi Tumbuh

tanaman hewan mikroba Dan lisis

Toksin algae Mikotoksin Toksin bakteri

Mukosa usus Sistemik Otot, hati,

Enterotoksin Neurotoksin Mengganggu dll
[perut]
Metabolisme
karbohidrat

MIFTAHEL-2006
 Sifat patogenik mikroba
Tidak semua mikroorganisme yang masuk
ke dalam tubuh menimbulkan penyakit,
suatu organisme harus dapat melalui
beberapa tahap peting yaitu;
Masuk ke dalam tubuh melalui jalan
masuk/port dentri yang berbeda dari setiap
mikroorganisme
Dapat berkembang biak
Tahan terhadap sistem pertahanan tubuh
Melakukan invasi ke dalam tubuh host
Harus ada jalan keluar penyebab penyakit

MIFTAHEL-2006
 INFEKSI BAKTERI MELALUI
MAKANAN
1. Mekanisme infeksi makanan oleh
Salmonella spp
Bahan makanan yang mudah tercemar
kue-kue yang mengandung saus susu,
daging cincang, sosis unggas, daging
panggang, telur.
Dosis infekstif untuk menimbulkan
demam enterik 109 kuman pada org
dewasa
Masa inkubasi 5-7 hari, pada dosis
rendah hingga 9 hari. MIFTAHEL-2006
 MO lolos dari lambung multiplikasi dlm sal. Cerna menembus mukosa usus

menyebar, multiplikasi keluar dari SDP di fagosit oleh makrofag

duktus toraksikus aliran darah [bakteriaemia fase

pertama/primer] pd hari ke-7
10
menginfeksi hepar, kandung empedu,
multiplikasi dalam RES
limfe, ginjal dan sumsum tulang

aliran darah [jumlah semakin banyak, Bakteri dari kandung empedu

bakteriaemia fase kedua/sekunder],
usus halus & jaringan limfoid

perdarahan

melepaskan endotoksin
perforasi usus
[demam tinggi & gejala tifoid lainnya]
MIFTAHEL-2006
 Penyebab demam tifoid: Salmonella
typhi, S. parathypi A, B atau C
Gastroenteritis; merupakan penyakit

diare yang disertai muntah, dengan

masa inkubasi 8-24 jam, disebabkan
oleh S. thypimurium

MIFTAHEL-2006
Salmonella spp

Flagel salmonella
Yang peritrikh
Kolonisasi sel di dalam jaringan

Koloni bakteri pada media SSA

2. Mekanisme infeksi makanan oleh
Shigella spp
Infeksi peroral, terutama melalui

makanan jenis sayuran, susu dan protein

tinggi
Dosis infeksi 103 kuman

Berat ringannya tergantung spesies yang

meninfeksi paling berat S. dysentriae,
kemudian berturut-turut S. flexneri, S.
boydii dan yang paling ringan S. sonnei.

MIFTAHEL-2006
MO melewati lambung

usus halus

kolon, ditangkap oleh epitel

multiplikasi, menyebabkan rusaknya sel epitel

menginfeksi jaringan sekitar

reaksi radang

nekrotik, pengelupasan epitel,

perdarahan. [tidak pernah terjadi
perforasi dan masuk ke organ dalam]

MIFTAHEL-2006
 Shigella spp

Bentuk sel bakteri

Koloni bakteri pada agar SSA

MIFTAHEL-2006
3. Mekanisme infeksi makanan oleh
Vibrio spp
Dosis infeksi sangat kecil

Terutama terdapat pada makanan dari

laut/sea food
Bakteri tidak masuk aliran darah dan
organ dalam, tetapi akan tetap tinggal
di dalam rongga

MIFTAHEL-2006
 MO lolos dari barrier asam lambung

usus halus, bermultiplikasi dan membentuk

eksotoksin disebut enterotoksin

bereaksi dengan reseptor pada mengaktifkan adenilat siklase, mengakibatkan

membran sel epitel usus Meningkatnya siklik adenosin monofosfat/cAMP

merangsang perubahan ATP menjadi ADP

ADP merangsang pengeluaran air dan elektrolit

oleh dinding usus ke dalam rongga usus dan
menahan penyerapan Na+ oleh dinding usus

sekresi cairan isotonus dari dinding usus.

MIFTAHEL-2006
Vibrio sp

Kontaminasi Vibrio di kerang Koloni bakteri pd agar TCBSA

Sel bakteri
Pewarnaan Gram
 INFEKSI VIRUS MELALUI
MAKANAN
Virus masuk kedalam makanan melalui
kontaminasi primer [panen atau
sembelih], atau kontaminasi sekunder
[pengolahan, penyimpanan atau
distribusi]
Virus yang mungkin terdapat pada bahan
pangan hewani antara lain:
Virus dapat menginfeksi hewan tetapi tidak
terhadap manusia [virus kuku dan mulut]
Virus berasal dari hewan [zoonosis] dan dapat
menginfeksi manusia [enterovirus, adenovirus
dan reovirus]
Virus berasal dari manusia dan dapat
menginfeksi hewan
MIFTAHEL-2006
1. Virus polio
Didapat pada susu yang tidak
dipasteurisasi
Menimbulkan penyakit poliomielitis

Virus masuk bersama susu

multiplikasi di tonsil dan kelenjar
orofaring aliran limfe/limfogen
menyebar ke bercak peyer dalam
dinding usus SSP serabut motorik
ke sumsum tulang belakang atau otak
Virus dapat ditemukan dalam tonsil dan
tinja

MIFTAHEL-2006
 Virus polio

Morfologi sel

Penderita polio

Struktur sel
MIFTAHEL-2006
2. Virus Hepatitis A
Jenia makanan: susu, sayuran , daging
dan kerang-kerangan dalam keadaan
kurang masak
Sumber kontaminan: air, feses,
penjamah makanan yang carier virus
hepatitis A

MIFTAHEL-2006
 Virus Hepatitis

Bentuk sel

Penderita Hepatomegali

Struktur sel
MIFTAHEL-2006
 MEKANISME INTOKSIKASI
MELALUI MAKANAN
1. Intoksikasi asam bongkrek
Dihasilkan oleh bakteri Pseudomonas cocovenenans,
umumnya bila digunakan pada fermentasi makanan dari
kacang-kacangan. Dari fermentasi akan dihasilkan asam
bongkrek dan toksoflavin
Asam bongkrek menghambat ATP-ADP carrier/suatu
sistim transport di dalam mitokhondria mencegah
fosforilasi oksidatif penimbunan ATP & kekurangan
ADP sistim respirasi terganggu pernafasan berhenti,
kejang
Toksoflavin + 2 NADH 2NAD + Toksoflavin-H2
Toksoflavin-H2 + O2 toksoflavin [menyerang
jantung] + H2O2 [beracun].
Pencegahan: kebersihan alat, ruang dan tangan dalam
pembuatan tempe bongkrek

MIFTAHEL-2006
Pseudomonas sp

Koloni Pseudomonas pd
Sel bakteri
Media agar darah

Psedomonas sp infected on
nail

Psedomonas sp infected on
apple
MIFTAHEL-2006
2. Intoksikasi botulinin
Dihasilkan oleh Clostridium botulinum
Bakteri bersifat anaerob obligat, sehingga
sering ditemukan pada makanan kaleng
Toksin menghambat pelepasan asetilkolin
pada bagian akhir sistem saraf sinaptik
paralisis /kelumpuhan otot
Gejala timbul rata-rata 12 jam, terkadang lebih
seminggu. Gejala neurologi seperti kelumpuhan
tenggorokan&mulut, dapat diawali dengan
gangguan perut [mulas, muntah, diare]ataupun
tidak.
Pencegahan:Pengawasan industri pengolahan
makanan, memasak cukup lama semua
makanan yang diawetkan, tidak mengkonsumsi
bila telah terlihat tanda-tanda kaleng
menggembung, daging berwarna hitam dan
berbau busuk.

MIFTAHEL-2006
3. Intoksikasi perfringens
Dihasilkan oleh Clostridium perfringens
Umumnya didapat pada daging mentah & feses
hewan
Jenis makanan yang mudah terkontaminasi:
saus daging yang disimpan pada suhu yang
menunjang perkecambahan spora [30-370C]
Gejala timbul 8-24 jam setelah makan, berupa
sakit perut dan diare.
Self limited
Belum ada pengobatan khusus
Pencegahan: Tidak menyimpan makanan yang
sudah matang pada suhu kamar untuk jangka
waktu yang lama.

MIFTAHEL-2006
 Clostridium sp

Kontaminasi pada daging Sel bakteri dengan spora terminal

MIFTAHEL-2006
3. Intoksikasi oleh enterotoksin Staphylococcus
Dihasilkan oleh Staphylococcus aureus
Sumber penularan: penjamah makanan yang
menderita infeksi piogenik [bisul/nanah]
Pada hampir semua jenis makanan
Gejala timbul setelah 2-6 jam mengkonsumsi,
berupa mual, pusing, muntah dan diare.
Jumlah enterotoksin yang termakan menentukan
waktu timbulnya gejala.
Belum ada obat [untuk netralisir toksin], self
limited, bantuan infus untuk mengurangi dehidrasi
Pencegahan: menyimpan bahan makanan yang
mudah busuk di bawah suhu 6-70C. Orang yang
menderita luka infeksi tidak boleh mengolah
makanan, makanan yang telah dipanaskan
kembali tidak boleh dibiarkan terlalu lama pada
suhu kamar.

MIFTAHEL-2006
 Staphylococcus aureus
Koloni bakteri pada NA

Kolonisasi
Dalam
Jaringan

Infeksi pada kulit

Pewarnaan Gram MIFTAHEL-2006
4. Intoksikasi oleh enterotoksin Escherichia
coli [jenis Enterotoksigenik/ETEC]
Dihasilkan oleh Escherichia coli
Dapat ditemukan pada semua jenis
makanan, sumber kontaminasi umumnya air.
Gejala timbul 12-72 jam, berupa sakit perut,
muntah dan diare dengan feses berlendir dan
berdarah.
Pencegahan: Menggunakan air yang
memenuhi persyaratan.

MIFTAHEL-2006
Escherichia coli

Flagel dan fimbrae Kolonisasi bakteri di

Usus besar

MIFTAHEL-2006 Koloni bakteri di agar Mc Conkey

5. Intoksikasi oleh Bacillus cereus
Sering ditemukan pada makanan yang
banyak mengandung pati /nasi yang
didinginkan secara lambat dan disimpan
pada suhu kamar menstrimulir
pertumbuhan sel vegetatif
Gejala timbul setelah 6-16 jam, berupa
diare disertai muntah yang mendadak
Pencegahan:mengolah makanan
dengan pemanasan bertekanan,
menggoreng, tidak menyimpan nasi
pada suhu ruang

MIFTAHEL-2006
 Bacillus cereus

Sel B. cereus dengan

Pewarnaan Gram
mikroskop elektron

Koloni di media agar darah

MIFTAHEL-2006
BERSIKAP BIJAKLAH DENGAN SEMUA MAKHLUK
YANG DICIPTAKAN

TERIMA
KASIH