MIKROBIOLOGI TOKSISITAS

Pengertian

Gaman dan Sherington (1996) Keracunan makanan Kondisi Paparan, Sifat Fisika Kimia Masing
adalah gejala yang disebabkan karena mengkonsumsi Masing Racun
makanan yang beracun atau terkontaminasi bakteri
atau mikroorganisme

Keracunan makanan (foodborne disease) adalah

penyakit yang ditimbulkan karena mengkonsumsi
makanan yang terkontaminasi

Jenis- jenis keracunan makanan

Keracunan makanan akibat adanya perubahan
senyawa yang terkandung pada makanan atau
minuman.
1. BAKTERI
2. VIRUS
3. JAMUR
4. SENYAWA KIMIA TOKSIK

Jenis- jenis racun dari makanan tertentu

1. Infeksi makanan
2. Intoksitasi makanan
3. Infeksi dan intoksitasi makanan

Kondisi paparan sifat fisika kimia masing-masing

racun

Bahaya biologis atau mikrobiologis terdiri dari

parasit (protozoa dan cacing), virus, dan bakteri
patogen yang dapat tumbuh dan berkembang di
dalam bahan pangan, sehingga dapat menyebabkan
infeksi dan keracunan pada manusia. Beberapa
bakteri patogen juga dapat menghasilkan toksin
(racun), sehingga jika toksin tersebut terkonsumsi
oleh manusia dapat menyebabkan intoksikasi.
Intoksikasi adalah kondisi ketika toksin sudah
terbentuk di dalam makanan atau bahan pangan,
sehingga mengindikasikan keadaan berbahaya.
Sekalipun makanan atau bahan pangan sudah
dipanaskan sebelum disantap, toksin yang sudah
terbentuk masih tetap aktif dan bisa menyebabkan
keracunan meski bakteri tersebut sudah tidak terdapat Mekanisme terjadinya toksisitas dalam sel
dalam makanan.
Mekanisme terjadinya keracunan makanan yang
mengandung toksin masuk ke dalam saluran
pencernaan mencapai usus. Toksin diabsorbsi masuk
ke dalam sel-sel epitel dinding usus dapat menyebar
luas melalui aliran darah, saluran getah bening dan
cairan jaringan sehingga menyebabkan keracunan
makanan. Toxin yang diproduksi di dalam tubuh
atau terbentuk setelah tertelan memiliki masa
inkubasi yang lebih lama yaitu 24 jam atau lebih.
Manifestasi yang dihasilkan dapat berupa diare, baik
berdarah maupun tidak. Contoh patogen yang
menghasilkan toksin dalam tubuh adalah Escherichia
coli. Patogen yang tidak memproduksi toksin akan
merusak sel epitel saluran pencernaan dan dapat
menginvasi melewati sawar di intestinal. Hal ini
dapat menyebabkan diare terus menerus, diare
inflamatori, atau infeksi sistemik. Contoh patogen
yang tidak memproduksi toksin adalah
Cryptosporidium, Shigella, Salmonella, Listeria
monocytogenes dan virus.

Mekanisme Terjadinya Keracunan dalam sel Tubuh

1. Pada keracunan makanan tipe infeksi

2. Pada keracunan makanan tipe toksin

Sifat toksisitas
1. coli
Shiga toxin-producing coli atau STEC/VTEC/EHEC
Enterotoxigenic coli (ETEC).
Enteropathogenic coli (EPEC).
Enteroaggregative coli (EAEC).
Enteroinvasive coli (EIEC).Diffusely adherent coli
(DAEC).
Escherichia coli strain 0157:H7 mampu
menghasilkan racun berbahaya. E. coli mampu hidup
pada tempat yang miskin nutrisi. Masa inkubasi
adalah 3 - 9 hari setelah mengkonsumsi makanan,
yaitu sakit perut, diare, muntah, demam. Bakteri ini
biasanya menginfeksi daging sapi dan daging ayam.
Penanganannya dengan memberikan cairan yang
diberikan melalui intravena.
2. Bacillus cereus
Bacillus cereus merupakan bakteri yang berbentuk
batang, tergolong  bakteri gram positif, bersifat
aerob, dan dapat membentuk endospore. Keracunan
akan timbul jika seseorang menelan bakteri atau
bentuk sporanya, kemudian bakteri bereproduksi dan
menghasilkan toksin di dalam usus, atau seseorang
mengkonsumsi pangan yang telah mengandung
toksin tersebut. Ada dua tipe toksin yang dihasilkan
oleh Bacillus cereus, yaitu toksin yang menyebabkan
diare dan toksin yang menyebabkan muntah (emesis)
Strain Bacillus cereus yang bersifat patogenik
digolongkan ke dalam bakteri penyebab intoksikasi
dan dapat dibedakan menjadi strain penyebab diare
dan strain penyebab muntah. Strain yang termasuk
dalam golongan ini dapat tumbuh pada berbagai
makanan, dan mempunyai waktu inkubasi sejak
tertelan sampai timbulnya gejala intoksikasi. Toksin-
toksin yang menyebabkan muntah atau emetik
(disebabkan oleh konsumsi toksin, cereulide, yang
diproduksi dalam makanan selama pertumbuhan
Bacillus cereus) dan toksin yang menyebabkan diare
(disebabkan oleh konsumsi sel dan / atau spora
Bacillus cereus, diikuti oleh produksi enterotoksin di
usus).
3. Staphylococus aureus
Terdapat 23 spesies Staphilococcus, tetapi
Staphilococus aureus merupakan bakteri yang paling
banyak menyebabkan keracunan pangan.
Staphilococus aureus merupakan bakteri berbentuk
kokus/bulat, tergolong dalam bakteri gram-positif,
bersifat aerobic fakultatif, dan tidak membentuk
spora. Toksin yang dihasilkan bakteri ini bersifat
tahan panas sehingga tidak mudah rusak pada suhu
memasak normal. Bakteri dapat mati, tetapi toksin
akan tetap tertinggal, dan toksin juga dapat rusak
secara bertahap saat pendidihan minimal selama 30
menit.
Produk yang dapat tercemar bakteri ini adalah produk
pangan yang kaya protein, misalnya daging, ikan,
susu, dan daging unggas, sedangkan produk pangan
matang misalnya salad pudding dan sandwich.
4. Salmonella sp.
Salmonella sp. dapat menimbulkan penyakit pada
tubuh manusia yang disebut dengan salmonellosis.
Secara klinis Salmonella sp. dibedakan menjadi 2
macam yaitu Salmonella tifoid yang menyebabkan
demam enterik atau demam tifoid yang terdiri dari
Salmonella typhi, Salmonella paratyhpi A, B dan C
dan lain-lain dan yang kedua yaitu Salmonella non
tifoid yang menyebabkan gastroenteritis.
Penyakit ini berasal dari hewan, ditularkan kepada
manusia melalui ternak yang terkontaminasi, seperti
daging, susu, telur dan salad. Terdapat lebih dari 50
species salmonella yang menyebabkan foodborne
diseases, seperti salmonella typhimurium, S.
cholerasuis dan S. sonnei
Mikroorganisme ini berkembang biak di dalam usus
dan menimbulkan gejala penyakit gastroenteritis akut
seperti mual, muntah, diare, sakit kepala, nyeri perut
dan demam. Lama inkubasi 12-36 jam. Tingkat
kematian 1% dan berkembang biak pada suhu 5-
450C.