TOKSIKOLOGI

MAKANAN

DRA. IIS SITI SUWAIDAH,APT, MT

BALAI BESAR POM DI BANDUNG

19 SEPTEMBER 2013
PENDAHULUAN

• Toksikologi bahan pangan → pengaruh buruk makanan bagi

manusia
• Makanan → campuran berbagai senyawa kimia. Campuran
tersebut dapat dikelompokkan menjadi empat macam yaitu,
nutrisi, toksin alami, kontaminan dan bahan aditif.
PENDAHULUAN

Toksikologi makanan perlu mendapat perhatian :

• Sumber nutrisi
• Pertumbuhan badan
• Memelihara dan memperbaiki jaringan tubuh yang telah
rusak atau tua
• Diperlukan untuk berkenbang biak
• Menghasilkan energi utk melakukan aktifitas.
 Zat beracun
Absorbsi

Sirkulasi sistemik

disposisi

distribusi eliminasi

Tempat Aksi metabolisme ekskresi

Reseptor
Sel sasaran metabolit
(antaraksi)

toksik Tak toksik

EFEK TOKSIK
PENDAHULUAN

Sumber Kontaminasi Makanan

1. Makanan Tercemar / Kontaminasi
2. Zat anti nutrisi
3. Tumbuhan dan Hewan beracun
4. Bahan Tambahan Makanan / Zat Aditif
MAKANAN TERCEMAR BAKTERI PATOGEN

• Keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteri patogen

disebut infeksi karena makanan (food infection)
• foodborne disease (penyakit bawaan makanan), yang
disebabkan oleh bakteri patogen masih menjadi masalah yang
serius di berbagai negara termasuk Indonesia.
• keracunan pangan akibat mengkonsumsi hidangan pesta,
makanan jajanan, makanan catering, bahkan pangan segar
• Bakteri yang sering mencemari makanan terutama Salmonella,
Escherichia dan beberapa Pseudomonas
MAKANAN TERCEMAR BAKTERI PATOGEN
Terdapat tiga faktor kunci yang umumnya menimbulkan kejadian luar
biasa (KLB) keracunan pangan akibat bakteri, yaitu :
1. kontaminasi – bakteri patogen ada dalam pangan;
2. pertumbuhan – dalam beberapa kasus, bakteri patogen harus
memiliki kesempatan untuk berkembang biak dalam pangan untuk
menghasilkan toksin atau dosis infeksi yang cukup untuk
menimbulkan penyakit;
3. daya hidup (survival) – jika berada pada kadar yang membahayakan,
bakteri patogen hdapat bertahan hidup dalam pangan selama
penyimpanan dan pengolahannya.

Bakteri dapat menyebabkan keracunan pangan melalui dua mekanisme,

yaitu intoksikasi dan infeksi.
INTOKSIKASI
 Keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik bakteri patogen (baik itu
toksin maupun metabolit toksik)
 Bakteri tumbuh pada pangan dan memproduksi toksin Jika pangan ditelan, maka
toksin tersebut yang akan menyebabkan gejala, bukan bakterinya.

 Bacillus cereus
Bacillus cereus merupakan bakteri yang berbentuk batang, tergolong bakteri
Gram-positif, bersifat aerobik, dan dapat membentuk endospora. Keracunan
akan timbul jika
1. seseorang menelan bakteri atau bentuk sporanya, kemudian bakteri
bereproduksi dan menghasilkan toksin di dalam usus,
2. seseorang mengkonsumsi pangan yang telah mengandung toksin tersebut. Ada
dua tipe toksin yang dihasilkan oleh Bacillus cereus, yaitu toksin yang
menyebabkan diare dan toksin yang menyebabkan muntah (emesis).
INTOKSIKASI
Gejala keracunan:
• keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab diare, maka gejala
yang timbul berhubungan dengan saluran pencernaan bagian bawah
berupa mua nyeri perut seperti kram, diare berair, yang terjadi 8-16
jam setelah mengkonsumsi pangan.
• keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab muntah,gejala yang
timbul akan bersifat lebih parah dan akut serta berhubungan dengan
saluran pencernaan bagian atas, berupa mual dan muntah yang
dimulai 1-6 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar. Toksin
yang berkaitan dengan sindrom muntah bersifat resisten terhadap
panas dan pemanasan berulang, proses penggorengan pangan juga
tidak akan menghancurkan toksin tersebut.
INTOKSIKASI

• Clostridium botulinum
Merupakan bakteri Gram-positif yang dapat membentuk spora
tahan panas, bersifat anaerobik, dan tidak tahan asam tinggi. Toksin
yang dihasil dinamakan botulinum, bersifat meracuni saraf
(neurotoksik) yang dapat menyebabkan paralisis. T
Toksin botulinum bersifat termolabil. Pemanasan pangan sampai
suhu 80 0 C selama 30 menit cukup untuk merusak toksin.
Sedangkan spora bersifat resisten terhadap suhu pemanasan normal
dan dapat bertahan hidup dalam pengeringan dan pembekuan.

Bakteri ini dapat mencemari produk pangan dalam kaleng yang

berkadar asam rendah, ikan asap, kentang matang yang kurang baik
penyimpanannya, pie beku, telur ikan fermentasi, seafood, dan madu.
INTOKSIKASI
• Gejala keracunan:
Gejala botulism berupa mual, muntah, pening, sakit kepala, pandangan
berganda, tenggorokan dan hidung terasa kering, nyeri perut, letih,
lemah otot, paralisis, dan pada beberapa kasus dapat menimbulkan
kematian. Gejala dapat timbul 12-36 jam setelah toksin tertelan. Masa
sakit dapat berlangsung selama 2 jam sampai 14 hari.

Kebanyakan keracunan dapat terjadi akibat cara pengawetan pangan

yang keliru (khususnya di rumah atau industri rumah tangga),
misalnya pengalengan,fermentasi, pengawetan dengan garam,
pengasapan, pengawetan dengan asam atau minyak.
INTOKSIKASI
• Staphilococcus aureus
Terdapat 23 spesies Staphilococcus, tetapi Staphilococcus
aureus merupakan bakteri yang paling banyak menyebabkan
keracunan pangan.
Staphilococcus aureus merupakan bakteri berbentuk
kokus/bulat, tergolong dalam bakteri Gram-positif, bersifat
aerobik fakultatif, dan tidak membentuk spora. Toksin yang
dihasilkan bakteri ini bersifat tahan panas sehingga tidak mudah
rusak pada suhu memasak normal. Bakteri dapat mati, tetapi
toksin akan tetap tertinggal. Toksin dapat rusak secara bertahap
saat pendidihan minimal selama 30 menit.
INTOKSIKASI

• Pangan yang dapat tercemar bakteri ini adalah produk

pangan yang kaya protein, misalnya daging, ikan, susu,
dan daging unggas; produk pangan matang yang
ditujukan dikonsumsi dalam keadaan dingin, seperti
salad, puding, dan sandwich; produk pangan yang
terpapar pada suhu hangat selama beberapa jam;
pangan yang disimpan pada lemari pendingin yang
terlalu penuh atau yang suhunya kurang rendah; serta
pangan yang tidak habis dikonsumsi dan disimpan pada
suhu ruang
INTOKSIKASI

Gejala keracunan:
Gejala keracunan dapat terjadi dalam jangka waktu 4-6
jam, berupa mual, muntah (lebih dari 24 jam), diare,
hilangnya nafsu makan, kram perut hebat, distensi
abdominal, demam ringan. beberapa kasus yang berat
dapat timbul sakit kepala, kram otot, dan perubahan
tekanan darah.
 Staphylococcus aureus

Menyebabkan : infeksi akut (septikemia, toksemia)

Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare

Terdapat pada kulit dan saluran pernafasan

Staphylococcus hancur oleh pemasakan
Toksin tahan panas dan sterilasi
S. aureus tidak tahan oleh iradiasi
Tahan garam dan tumbuh pada aktivitas air rendah
S. aureus tahan terhadap pembekuan dan pelelehan (thawing)

Tips !!!
• Cuci tangan sebelum memegang pangan
• Bersihkan tangan setelah keluar dari toilet
15
TOKSIN BAKTERI

• Toksin yang berasal dari bakteri adalah komponen racun

terlarut yang diproduksi oleh bakteri, dan menyebabkan
pengaruh negatif terhadap sel-sel inang dengan cara
mengubah metabolisme normal dari sel inang tersebut.
• Toksin yang dihasilkan oleh bakteri ini bisa dibedakan atas
dua jenis yaitu endotoksin dan enterotoksin
KERACUNAN EKSOTOKSIN

• Keracunan karena makanan non asam dalam kaleng yang

diproses kurang sempurna sehingga Clostridium botulinum
atau sporanya masih dapat tumbuh (daging, sayuran atau buah-
buahan)
• Gejala Klinis : terutama muntah, penglihatan ganda dan
kelumpuhan otot.
• Orang dewasa : gejala timbul 8 jam sampai 8 hari setelah
kemasukan eksotoksin dengan gejala muntah, kadang diare dan
sakit perut, otot terasa pegal, ptosis, penglihatan kabir atau
ganda, pupil membesar, sukar menelan, kelumpuhan otot
pernapasan. Gangguan pada saluran cerna mungkin tidak
terlihat.
KERACUNAN EKSOTOKSIN

• Tindakan pencegahan : makanan kaleng yang diduga

mengandung spora K botulinum, sebelum dibuka dan
dimakan, digodog selama 15 menit dalam air.

• Pemeriksaan laboratorium : muntahan dan

pemeriksaan darah untuk menentukan toksinnya.
KERACUNAN ENTEROTOKSIN

• Keracunan makanan yang bersifat masal

• Makanan mengandung enterotoksin yang dihasilkan oleh bakteri Stafilokokki,
Clostridium perfringens, Bacillus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus
• Tergantung penyebabnya, waktu inkubasi antara 1 sampai 96 jam dan gejala
timbul antaar 1 sampai 7 hari.
• Pencemaran terjadi karena makanan dibiarkan terbuka atau spora yang ada
tumbuh kembali.
KERACUNAN ENTEROTOKSIN

• Makanan yang dapat tercemar al daging, lidah sapi, produk

ikan, susu dan produk susu, telur dan sosis.
• Gejala klinis : terutama muntah dan diare. Gejala dimulai
dengan mual, muntah, diare, sakit perut dan kejang perut.
Dapat juga timbul demam, dehidrasi dan syok.
• Tindakan pencegahan : Makanan2 tsb jika tidak segera
dimakan, sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin.
INFEKSI
Bakteri patogen dapat menginfeksi korbannya melalui pangan yang dikonsumsi.
Dalam hal ini, penyebab sakitnya seseorang adalah akibat masuknya bakteri
patogen ke dalam tubuh melalui konsumsi pangan yang telah tercemar
bakteri. Untuk menyebabkan penyakit, jumlah bakteri yang tertelan harus
memadai. Hal itu dinamakan dosis infeksi.

Beberapa bakteri patogen yang dapat menginfeksi tubuh melalui pangan

Salmonella
Salmonella merupakan bakteri Gram-negatif, bersifat anaerob fakultatif, motil,
dan tidak menghasilkan spora. Salmonella bisa terdapat pada bahan pangan
mentah, seperti telur dan daging ayam mentah serta akan bereproduksi bila
proses pamasakan tidak sempurna. Sakit yang diakibatkan oleh bakteri
Salmonella dinamakan salmonellosis.
INFEKSI

• Cara penularan yang utama adalah dengan menelan bakteri dalam pangan
yang berasal dari pangan hewani yang terinfeksi. Pangan juga dapat
terkontaminasi oleh penjamah yang terinfeksi, binatang peliharaan dan hama,
atau melalui kontaminasi silang akibat higiene yang buruk. Penularan dari
satu orang ke orang lain juga dapat terjadi selama infeksi.
INFEKSI

Gejala keracunan Salmonella :

diare, kram perut, dan demam yang timbul 8-72 jam setelah
mengkonsumsi pangan yang tercemar. Gejala lainnya adalah
menggigil, sakit kepala, mual, dan muntah.
Gejala dapat berlangsung selama lebih dari 7 hari. Banyak
orang dapat pulih tanpa pengobatan, tetapi infeksi Salmonella ini
juga dapat membahayakan jiwa terutama pada anak-anak, orang
lanjut usia, serta orang yang mengalami gangguan sistem
kekebalan tubuh.
INFEKSI

 Clostridium perfringens
Clostridium perfringens merupakan bekteri Gram-positif
yang dapat membentuk endospora serta bersifat anaerobik.
Bakteri ini terdapat di tanah, usus manusia dan hewan, daging
mentah, unggas, dan bahan pangan kering.

Clostridium perfringens dapat menghasilkan enterotoksin

yang tidak dihasilkan pada makanan sebelum dikonsumsi, tetapi
dihasilkan oleh bakteri di dalam usus.
 INFEKSI
Gejala keracunan dapat terjadi sekitar 8-24 jam setelah
mengkonsumsi pangan yang tercemar bentuk vegetatif bakteri
dalam jumlah besar. Di dalam usus, sel-sel vegetatif bakteri akan
menghasilkan enterotoksin yang tahan panas dan dapat
menyebabkan sakit.

Gejala yang timbul berupa nyeri perut, diare, mual, dan jarang
disertai muntah. Gejala dapat berlanjut selama 12-48 jam, tetapi
pada kasus yang lebih berat dapat berlangsung selama 1-2 minggu
(terutama pada anak-anak dan orang lanjut usia).
INFEKSI
• Escherichia coli

Bakteri Escherichia coli merupakan mikroflora normal pada usus kebanyakan hewan
berdarah panas.
Bakteri ini tergolong bakteri Gram-negatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora,
kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak) menggunakan flagela, ada yang mempunyai
kapsul, dapat menghasilkan gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi laktosa.
Kebanyakan strain tidak bersifat membahayakan, tetapi ada pula yang bersifat patogen
terhadap manusia, seperti Enterohaemorragic Escherichia coli (EHEC). Escherichia coli
O157:H7 merupakan tipe EHEC yang terpenting dan berbahaya terkait dengan kesehatan
masyarakat.
INFEKSI

• E. coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia

terutama melalui konsumsi pangan yang
tercemar, misalnya daging mentah, daging
yang dimasak setengah matang, susu mentah,
dan cemaran fekal pada air dan pangan.
INFEKSI

Gejala keracunan:
Gejala penyakit yang disebabkan oleh E coli adalah
kram perut, diare (pada beberapa kasus dapat timbul
diare berdarah), demam, mual, dan muntah.
Masa inkubasi berkisar 3-8 hari, sedangkan pada kasus
sedang berkisar antara 3-4 hari.
 Escherichia coli
Menyebabkan Hemoragik dan diare berdarah
Sumber utama kontaminasi E. coli :
Dari manusia (buangan manusia)
2 kelompok : Dari alat pencernaan sapi & hewan lain
Nonpatogenik
Patogenik Tips !!!
• Jauhkan tempat pengolahan
dengan tempat pembuangan
E. coli dapat ditemukan sampah dan toilet
dalam usus besar • Cuci tangan sebelum memegang
manusia
pangan
Namun beberapa tipe • Bersihkan tangan setelah keluar
E.coli dapat dari toilet
menyebabkan
keracunan pada manusia • Cuci bersih pangan yang dimakan
segar

30
MAKANAN TERCEMAR PROTOZOA DAN PARASIT
• Amebiasis ( disentri amuba)
Amebiasis adalah penyakit infeksi yang terjadi terutama pada usus
besar, dalam keadaan tertentu infeksi dapat menyebar ke hati, otak
dan paru. Penyebab penyakit ini adalah sejenis protozoa dari kelas
Rhizopoda, yaitu Entamoeba histolytica.
Bentuk kista infektif masuk kedalam mulut bersama dengan makanan
atau minuman yang tercemar. Setelah melewati lambung dinding kista
akan pecah. Selanjutnya didalam jaringan submukosa usus besar
bentuknya berkembang menjadi tropozoit.
Gejala amebiasis adalah adanya darah dan lender pada tinja penderita.
Penderita akan merasakan sembelit, dalam keadaan akut akan timbul
nyeri di perut yang hebat. Penderita biasanya buang air besar
sebanyak 68 kali sehari. Tinja penderita berbau menyengat, berwarna
merah tua, berlendir dan ada darah.
MAKANAN TERCEMAR PROTOZOA DAN PARASIT
Kolera

Kolera adalah penyakit akut yang sangat menular, disebabkan oleh

suatu kuman yang disebutVibro comma.penularan dapat secara
langsung dari penderita melali tinja atau muntah. Penularan terjadi
melalui saluran pencernaan.
Gejala : penderita mengalmi diare dan muntah-muntah. Pada kasus
diare, tinja mula-mula berbentuk normal, kemudian berubah menjadi
tidak berwarna lagi lalu berbuih-buih, akhirnya berbentuk seperti air
beras. Untuk kasus muntah, muntahan pertama biasanya berupa
makanan, kemudian berubah menjadi bentuk seperti air beras. Akibat
adanya diare dan muntah ini, tubuh penderita akan kehilangan cairan
tubuh.
TOKSIN ALAMI

• Toksin Alami : kelompok toksin yang secara alamiah ada

dalam makanan. Contoh kelompok ini : phenol, glikosida
sianogen, glukosinolat, inhibitor asetilcholinesterase, amina
biogenik, dan stimulan sentral.
RACUN TEMPE BONGKREK

• Tempe bongkrek adalah sejenis bahan makanan yang dibuat dari

adonan ampas (bungkil) kelapa parut (yang telah diperas santannya
untuk pembuatan minyak kelapa). Tempe bongkrek merupakan
makanan khas jawa tengah khususnya di daerah Banyumas. Cara
pembuatannya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus
• Pembuatan tempe bongkrek melalui proses fermentasi dapat
tercemar oleh bakteri Pseudomonas cocovenans yang bisa memecah
minyak atau lemak menjadi gliserol dan asam lemak (asam oleat)
yang selanjutnya akan membentuk senyawa beracun asam bongkrek
dan toksoflavin.
RACUN TEMPE BONGKREK

• Asam bongkrek (C28H38O7) maupun toksoflavin (C7H7N5O2)

merupakan penghambat (inhibitor) terhadap enzim mitokhondria
sehingga mengganggu mekanisme fosforilasi oksidatif, mengganggu
pemecahan karbohidrat dan lemak, serta menghambat pembentukan
ATP sehingga menyebabkan kadar gula dalam darah menurun
(hipoglikemia).
• Sifat racun asam bongkrek dan toksoflavin tahan terhadap
panas (termostabil), karena itu racun tempe bongkrek
tidak bisa hilang walaupun dimasak
• Efek keracunan tempe bongkrek, asam bongkrek
toksisitasnya lebih kuat dibanding toksoflavin.
RACUN TEMPE BONGKREK

Gejala keracunan adalah :

• lesu, muntah dan diare, perut kejang

• pusing, berkeringat, kejang umum
• pingsan
• bila tidak segera ditolong dapat menyebabkan kematian
MIKOTOKSIN PADA MAKANAN

• toksin yang dihasilkan oleh cendawan.

• mikotoksin didefinisikan sebagai produk alami dengan
bobot molekul rendah yang dihasilkan sebagai
metabolit sekunder dari cendawan berfilamen dan
dapat menyebabkan penyakit bahkan kematian pada
manusia, hewan, tumbuhan, maupun mikroorganisme
lainnya.
MIKOTOKSIN PADA MAKANAN

• Beberapa mikotoksin dapat menyebabkan kanker pada

manusia maupun hewan ternak. Diantara mikotoksin
yang dikenal dapat menyebabkan penyakit pada
manusia dan hewan adalah aflatoksin, okratoksin,
zearalenon, trikotesen dan fumonisin.
Bahan makanan yang dapat terkontaminasi oleh mikotoksin
.
 KEBERADAAN KE LIMA MIKOTOKSIN PADA PANGAN

PENGARUH YG
MIKOTOKSIN KOMODITI JAMUR PENGHASIL DITIMBULKAN

Aflatoksin Jagung, kacang, Aspergillus flavus Karsinogenik,

(B1, B2, G1, G2) bijian lain dan Aspergillus parasiticus embriotoksik
hasil olahnya

Aflatoksin M1 dan Pakan yg mengandung Karsinogenik

derevatnya Susu AFB

Fumonisins Jagung, gandum Fusarium moniliforme Karsinogenik

( B1,B2 ) dan beberapa Acut
bijian lain
Jagung, gandum, Fusarium Karsinogenik
Zearalenone barley graminearum Sistem
F. Culmorum reproduksi
F. crookwellense

Deoxynivalenol Jagung, gamdum,

Nivalenol barley Idem zearalenone idem

Ochratoxin A Kopi, coklat, Aspergillus ochraceus

(OTA) gandum Penicillium vericosum karsinogenik
AFLATOKSIN
DAMPAK AFLATOKSIN

• Sasaran utama aflatoksin

• Kerusakan hati
• Pembengkakan hati
• Sifat karsinogenik
• Timbulnya penyakit kanker
• Mempunyai hubungan sinergik dengan
virus hepatitis B and C
• Menghambat pertumbuhan anak
• Menurunkan sistem kekebalan
• rawan terserang penyakit.
CEMARAN AFLATOKSIN PADA
JAGUNG
• Kondisi cemaran aflatoksin pada jagung relatif tinggi
• Sampel jagung yang diambil pada petani, pedagang dan
pengumpul, 23% mengandung cemaran aflatoksin 20-100 ppb,
dan 12% mengandung cemaran aflatoksin lebih dari 100 ppb
SAAT PANEN

• Saat panen kandungan aflatoksin

antara 0-14 ppb.
• Penundaan waktu pengeringan
sampai 2 hari dapat meningkatkan
aflatoksin dari 14 ppb menjadi 94
ppb.
• Untuk mengatasi hal tersebut maka
jagung perlu dikeringkan segera
hingga kadar air biji dibawah 14%
ASAM SIANIDA DALAM SINGKONG

• Ubi singkong (Manihot utilissima) mengandung senyawa

racun glikosida sianogen yang mudah larut dalam air yaitu
amigdalin dan linamarin
• Asam sianida (HCN) dalam singkong berikatan dengan
protein, singkong juga mengandung enzim glukosidase
(linase) yang dapat menghidrolisa amigdalin dan linamarin
menghasilhan asam sianida dan glukosa.
• suhu lebih dari 35 oC enzim tersebut inaktif sehingga
HCN tidak dalam bentuk bebas, sedangkan glikosidanya
sendiri bukan merupakan suatu racun.
ASAM SIANIDA DALAM SINGKONG

• Kandungan HCN dalam ubi singkong utuh rata-rata 53 mg

/ kg, dalam daun 104 mg / kg dan dalam gaplek 245 mg /
kg.
• Hidrogen sianida dilepaskan bila ubi singkong dihancurkan,
dikunyah, atau diiris/dikupas.
• Enzim linase pada temperatur rendah aktif memecah
amigdalin dan linamarin sehingga menghasilkan HCN, ini
terlihat bila ubi singkong dibiarkan terkupas selama
beberapa hari, pada beberapa bagian ubi akan tampak
berwarna kebiruan sebagai larutnya asam sianida dalam
cairan sel.
ASAM SIANIDA DALAM SINGKONG

 Sianida mempunyai afinitas yang kuat terhadap enzim pernapasan

yaitu sitokrom oksidase,
 sianida mengikat Fe3+ yang terdapat pada enzim sitoktom oksidase
dengan demikian akan terjadi gangguan pada tranportasi dan
pemakaian oksigen dalam sel yang dapat menyebabkan anoksia
(sitotoksik anoksia).
 Hubungan kadar sinida dalam darah dan gejala yang terjadi adalah
sebagai berikut :
1. Kadar 0,2 - < 0,5 ug / ml tidak menunjukkan gejala apa-apa
2. Kadar 0,5 - < 1 ug / ml denyut jantung cepat, gelisah
3. Kadar 1 – 2,5 ug / ml pusing sampai pingsan
4. Kadar > 2,5 ug / ml koma sampai kematian
ASAM SIANIDA DALAM SINGKONG

• Pada kasus ringan gejala yang terjadi adalah sakit kepala, pusing, dan telinga
mendengung
Racun Alami
SINGKONG

Pada Singkong beracun terdapat HCN

menyebabkan : mual, muntah, pusing, tidak
bisa bernafas, percepatan denyut jantung
ASAM JENGKOLAT DALAM JENGKOL

 Jengkol (Pethecolobium labatum) merupakan bahan makanan yang cara

pengolahannya bermacam-macam yakni dibuat emping, digoreng,
direbus bahkan dimakan mentah sebagai lalap
 Keracunan jengkol dapat terjadi setelah makan jengkol, baik dimasak
maupun mentahnya bahkan yang berupa emping yang telah
digorengpun dapat menyebabkan keracunan.
 Penyebab keracunan jengkol karena dalam biji jengkol mengandung
zat yang dinamakan asam jengkolat (hamud jengkol) yang sifatnya
sukar larut dalam air.
 Asam jengkolat terjadi dalam biji jengkol disebabkan pengaruh
kondensasi formaldehid dengan cystein. Asam jengkolat sukar larut
dalam air dingin (kelarutannya 1 : 2000) dan kelarutan dalam air
panas adalah 1 : 200
ASAM JENGKOLAT DALAM JENGKOL

• Mekanisme keracunan jengkol belum dapat dipastikan. Apakah

karena keadaan perorangan (kerentanan) atau karena sifat asam
jengkolat yang tidak larut dalam air dingin (urine) sehingga
menyebabkan tersumbatnya saluran kencing.
• Tanda-tanda keracunan jengkol umumnya urinnya berbau
jengkol dan pada pemeriksaan laboratorium akan ditemukan
hablur asam jengkolat yang berbentuk jarum yang terhimpun
sebagai roset.
ASAM JENGKOLAT DALAM JENGKOL

• Gejala klinis : Nafas, mulut dan urine berbau jengkol,

Sakit pinggang dan sakit perut, rasa sakit pada waktu
kencing, dan terdapat kristal putih pada urine yang
kadang disertai darah
• Keracunan berat : urin berkurang atau tidak dapat
kencing sama sekali.
• Penanganan keracunan adalah dengan pembasaan
urin (natrium bikarbonat) sehingga kristal asam
jengkolat akan larut dalam urin basa.
 JENGKOL

Pada jengkol terdapat asam jengkolat,

menyebabkan: perut kembung, kolik, kejang, tidak
dapat kencing, dan tidak dapat buang air besar
JAMUR BERACUN
• Jamur merupakan salah satu jenis tumbuhan yang banyak dijumpai di
alam bebas terutama muncul pada waktu musim penghujan atau di
tempat lembab lainnya.
• Beberapa jenis jamur yang dapat dikonsumsi antara lain: jamur
kancing atau champignon (Agaricus bisporus); Jamur Tiram atau
hiratake (Pleurotus sp.); Jamur Merang (Volvariella volvaceae); Jamur
shiitake (Lentinus edodes); Jamur kuping (jamur kuping putih:
Tremella fuciformis; jamur kuping hitam : Auricularia polytricha; Jamur
kuping merah :Auricularia auricula-judae)
• Ada beberapa jenis racun/toksin pada jamur beracun.dan
menyebabkan bermacam-macam dampaknya pada kesehatan manusia,
yaitu Amatoxin/ Amanatin (Cyclopeptida), Gyromitrin, Orellanine,
Ibotenic Acid, Muscimol, Psilocybin, Coprine.
JAMUR BERACUN

Ciri-ciri Jamur Beracun

(a) mempunyai warna yang mencolok: merah-darah, hitam-legam, biru-tua, ataupun
warna-warna lainnya. Walaupun ada pula jenis jamur beracun yang mempunyai warna
terang (kuning muda) atau putih, dan jamur yang dapat dimakan berwarna gelap, misal
coklat-tua.

(b) menghasilkan bau yang menusuk hidung, seperti bau telur busuk ataupun bau
ammoniak.

(c) mempunyai cincin atau cawan. Walaupun ada yang sebaliknya, seperti jamur-merang
mempunyai cawan dan jamur kompos mempunyai cincin, tetapi tidak beracun.

(d) tumbuh pada tempat yang kotor: tempat pembuangan sampah, kotoran kandang, dan
sebagainya
JAMUR BERACUN

• (e) Kalau jenis jamur beracun dikerat oleh pisau yang

terbuat dari perak, atau dikerat oleh pisau biasa
kemudian benda perak didekatkan kepada keratan tadi,
maka pada benda perak terbentuk warna hitam atau biru

(f) Jenis jamur beracun cepat sekali berubah warna, misal

dari putih ke warna gelap, kalau dimasak atau dipanaskan.
JAMUR BERACUN
Racun Alami
JAMUR

Pada jamur beracun terdapat amatoksin, palotoksin;

menyebabkan: pusing, mual, muntah-muntah, sakit perut
parah, diare
GEJALA KLINIS
1. Timbul dalam waktu 6 jam :
Keracunan yang terjadi biasanya tidak serius, gejala mual, muntah,
sakit perut, diare, kepala pusing, ataksia, hiperaktif. Jika
mengandung muskarin dapat timbul bradikardia, miosis, banyak
keluar ludah dan gejala kolinergik lain. Komplikasi yang dapat
terjadi dehidrasi, hipotensi dan halusinasi.
2. Setelah 6 jam :
Keracunan yang terjadi sangat serius bahkan fatal. Gejala mual,
muntah, gastroenteritis, sakit perut berat dan diare yang
mengandung darah. Setelah 3-4 hari dapat terjadi ikterus dan
gejala gagal hati. Komplikasi yang terjadi kerusakan hati dan ginjal,
aritmia jantung, konvulsi dan pingsan.
IKAN BERACUN
 Ikan ini cukup akrab di kalangan nelayan dan tukang pancing. Dikenal
dengan sebutan ikan buntek, buntel, buntal atau loi. Seperti
ikan kebanyakan, ia sering nyangkut di pancing atau jaring nelayan.
 termasuk keluargaTetraodontidae. Nama family ini berasal dari
kata tetra yang berarti empat, dan odont yang berarti gigi. Ikan di
keluarga ini memang memiliki dua pasang (empat) gigi yang cukup
kuat dan tajam.. Gigitan ikan buntal tidak main-main. Gigitannya
bukan hanya sekedar membuat jari berdarah, Tapi kadang sampai
membuat jari seperti mau patah.
 Selain hidup di laut, ikan ini memang hidup di sungai. Ia bisa
ditemukan hampir di seluruh perairan laut, terutama di daerah
beriklim tropis seperti Indonesia. Sebagian anggota keluarga
Tetraodontidae ini hidup di air tawar.
 Ukuran tubuhnya bervariasi, mulai dari 2,5 cm sampai 60-an cm.
IKAN BERACUN
• Racun ikan ini terutama tersimpan di bagian jeroannya yaitu di hati,
indung telur dan ginjal. Sebagian racun tersimpan di bagian luar,
misalnya kulit dan mata.
• Racun ikan ini dikenal dengan nama tetrodotoksin. Diambil dari
nama keluarga ikan buntal,Tetraodontidae.
• racun yang sangat paten, sekitar 100 kali lebih mematikan daripada
racun sianida. Dengan racun itu diperkirakan ikan buntal bisa
membunuh 30 orang dewasa. Kalau racun ini bisa membunuh
manusia,
• Tetrodotoksin tidak diptoduksi sendiri. Racun terkumpul sedikit
demi sedikit dari bakteri yang masuk ke dalam perutnya bersama
makanan
IKAN BERACUN

• Tetrodotoksin termasuk racun saraf. Jika masuk ke dalam tubuh

manusia, ia akan memblok impuls saraf.
• Gejala keracunan bisa muncul sekitar 15 menit sejak racun termakan.
• Gejala : kesemutan di bibir dan lidah, rasa kaku pada wajah dan
anggota gerak, keluar keringat, mual, muntah dan diare dengan nyeri
perut. Selanjutnya korban mengalami kesulitan berbicara, tekanan
darah turun, otot badan lumpuh, termasuk otot pernapasan.
• Jika tidak segera mendapatkan pertolongan, korban bisa meninggal
dunia dalam tempo 24 jam sejak makan ikan buntal.
• Sampai sekarang belum ditemukan antiracun dari tetrodotoksin ini
GAMBAR IKAN BUNTEL
 Racun Alami
IKAN BUNTEL
 ZAT ANTI NUTRISI

• Zat anti nutrisi dapat mempengaruhi senyawa makanan sebelum

dimakan, selama pencernaan dalam saluran pencernaan dan setelah
penyerapan oleh tubuh.

• Pengaruh negatif dari zat anti nutrisi tidak segera nampak sebagaimana
senyawa toksik pada makanan. Pengaruh yang nampak dari konsumsi
zat anti nutrisi adalah kekurangan gizi atau keadaan nutrisi marginal.
 ZAT ANTI NUTRISI
• Komponen makanan yang bisa menyebabkan efek racun
tanpa menjadi agen penyebab efek racun itu sendiri.
• Antinutrisi bisa mengganggu komponen makanan
sebelum diserap selama proses pencernaan didalam
saluran makanan, dan setelah diabsorpsi oleh tubuh.
• menimbulkan efek toksik secara tidak langsung dengan
jalan menyebabkan kekurangan nutrisi atau mengganggu
kegunaan dan penggunaan nutrisi oleh tubuh kita.
• mengganggu penyerapan nutrisi makanan serta
menimbulkan efek toksik secara tidak langsung .
 ZAT ANTI NUTRISI

Zat anti nutrisi dibedakan menjadi tiga kelompok yaitu:

1. Anti protein termsuk diantaranya adalah protease
inhibitor, terdapat pada kacang-kacangan.
2. Anti mineral termasuk didalamnya adalah asam fitat,
asam oksalat, glukosinolat, serat pangan dan gosipol.
3. Anti vitamin, termasuk didalamnya asam askorbat
oksidase, anti tiamin, antipiridoksin
OLIGOSAKARIDA DALAM KACANG-
KACANGAN
• Konsumsi yang berlebih menyebabkan timbulnya gejala
flatulensi, yaitu suatu keadaan menumpuknya gas dalam
lambung.
• Oligosakarida dari famili rafinosa tidak dapat dicerna karena
mukosa usus mamalia tidak mempunyai enzim pencernanya,
yaitu alfa-galaktosidase, sehingga tidak dapat diserap oleh tubuh.
• Bakteri-bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan
(terutama pada bagian usus halus) akan memfermentasi
rafinosa menghasilkan berbagai macam gas, seperti
karbondioksida, hidrogen, dan sejumlah kecil metan. Gas-gas
tersebutlah yang menyebabkan flatulensi.
OLIGOSAKARIDA DALAM KACANG-KACANGAN

• Peningkatan tekanan gas dalam rektum dapat

menyebabkan tanda-tanda patologis, seperti sakit
kepala, pusing, penurunan daya konsentrasi, atau
sedikit perubahan mental dan odema. Flatulensi juga
dapat berakibat pada timbulnya dipepsi dan konstipasi
usus serta diare.
ANTITRIPSIN
 merupakan kelompok penghambat enzim, yang secara luas
dapat didefinisikan sebagai substansi yang dapat mengurangi
aktivitas enzim.dapat mengurangi efisiensi kerja pencerna
protein yang dilakukan enzim tripsin.
 Penurunan aktivitas enzim melalui beberapa cara, antara lain:
a. mempengaruhi pengikatan dan transformasi substrat
menjadi produk
b. menjadikan substrat tidak tersedia.
c. mengganggu biosintesis enzim.
d. meningkatkan kecepatan pergantian/ perputaran enzim
e. mempengaruhi hormon, yang dapat mempengaruhi
level aktivitas enzim.
ANTITRIPSIN

• Anti tripsin yang terdapat pada kedelai mentah dapat menekan

pertumbuhan, mengurangi daya cerna protein, menyebabkan pembengakakan
pankreas, mendorong hyper dan hypo sekresi enzim-enzim pankreas,
menaikkan kebutuhan asam amino yang mengandung sulfur dan menekan
penyerapan lemak.
 ASAM FITAT DALAM BIJI2AN DAN
KACANG2AN
• Asam fitat dan senyawa fitat dapat mengikat mineral
seperti kalsium, magnesium, seng dan tembaga sehingga
berpotensi mengganggu penyerapan mineral

• Selain mengikat mineral, fitat juga bisa berikatan dengan

protein sehingga menurunkan nilai cerna protein bahan

• Defisiensi terjadi jika makanan tersebut rutin dikonsumsi

sementara menu makanan tidak bervariasi (dan sebagian
besar berupa pangan serealia dan kacang-kacangan).
ASAM FITAT

• kombinasi pemanasan &/blansir dengan perendaman akan

mereduksi kadar fitat secara signifikan.
• asam fitat menunjukkan sifat rakhitogenik yaitu
dapatmenimbulkan penyakit tulang karena tubuh
kekurangan kalsium
• Terbentuknya senyawa fitat-mineral dapat
menyebabkanmenurunnya keter sediaan mineral bagi
tubuh.
• Asam fitat juga dapat berikatan dengan protein
membentuk senyawa tidak larutsehingga mengurangi nilai
gizi protein
ANTIVITAMIN

• subtansi alami atau sintetis yang menghambat penyerapan

suatu vitamin dalam diet
• Sebagian besar antivitamin bekerja dengan cara kompetisi
langsung dengan vitamin
• Ada zat-zat yang ada pada bahan makanan asal hewan dan
nabati yang dapat bekerja sebagai anti-vitamin. Sifat ini
disebabkan karena rumus bangun kimiawi yang hampir
sama, sehingga ada kompetisi antara vitamin dan anti-
vitaminnya, atau karena anti-vitamin bereaksi dengan
vitamin itu.
ANTIVITAMIN

Beberapa contoh dari anti-vitamin adalah sebagai berikut

1. Tiamin : ikan segar, kerang, khamir, linseed, mustard (antagonis.
thiaminase)
2. Riboflavin : ackee (Blighia sapida
3. Niasin : jagung, cantle (millet)
4. Biotin : putih telur mentah (antagonis : avidin)
5. Piridoksin : linseed (Limun usitatissimun)(antagonis : linatine)
6. Asam pantotenat : Khamir
7.Vitamin D : rumput kering (antagonis : B- karotin)
8. Vitamin K : sweet clover (Melilotus
officinalis) antagonis:dicoumarol)
AVIDIN

• merupakan zat anti gizi yang dapat mengikat biotin

sehingga tak dapat diserap melalui pencernaan. Di
samping itu ditemukan adanya penurunan kadar
hemoglobin dan biotin dalam urine hingga
sepersepuluh dari normal, serta kenaikan kadar
kolesterol.
• terdapat pada albumin (putih telur) dengan
pemanasan daya racun avidin akan hilang.
BAHAN TAMBAHAN PANGAN
 Peran BTP menjadi semakin penting sejalan dengan kemajuan teknologi
produksi pangan.
 Banyak macamnya dan tersedia secara komersial dengan harga yang relatif
murah → mendorong meningkatkan pemakaiannya.
 Penggunaannya perlu diwaspadai bersama baik oleh produsen atau
konsumen → dampak penggunaan bisa berakibat positif maupun negatif
bagi masyarakat. Penyimpangan penggunaan.
 2 golongan besar :
1. Sengaja : pengawet, pewarna, pengeras
2. Tidak sengaja : tidak mempunyai fungsi, residu atau kontaminan.
Residupestisida, antibiotik.
BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Jenis Penggunaan BTP :

1. GRAS (Generally Recognize as Safe); aman dan tidak berefek toksik, misal
gula

2. ADI (Acceptable Daily Intake) ; selalu ditetapkan batas penggunaan

hariannya (daily intake) untuk melindungi konsumen.
 BAHAYA PENGGUNAAN BTP

• Penggunaan BTP berlebih → efek akumulatif, efek toksik

• Penyalahgunaan bahan berbahaya dalam Pangan → bahan yang bukan
untuk pangan → toksik
BTP
UU NO. 7 TAHUN 1996
• Bahan yang ditambahkan ke
dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan, baik yang mempunyai
atau tidak mempunyai nilai gizi
UU NO. 18 TAHUN 2012
• Bahan tambahan Pangan
merupakan bahan yang
ditambahkan ke dalam Pangan
untuk mempengaruhi sifat
dan/atau bentuk Pangan.
 BTP
PERMENKES 722 TH. 1988 TTG. BTM PERMENKES 033 TH.
2012 TTG. BTP

• BTM adalah bahan yang biasanya tidak • Batran Tambahan

digunakan sebagai makanan dan biasanya Pangan yang selanjutnya
bukan merupakan ingredien khas makanan, disingkat BTP adalah
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, bahan yang
yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam ditambahkan ke dalam
makanan untuk maksud teknologi (termasuk pangan untuk
organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, rnempengaruhi sifat
penyiapan, perlakuan, pengepakan, atau bentuk pangan.
pengemasan, penyimpanan, atau
pengangkutan makanan untuk menghasilkan
atau diharapkan menghasilkan (langsung atau
tidak langsung) suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas makanan tersebut
PENGGOLONGAN BTP
(PERMENKES 033 TH. 2012 TTG. BTP)

1. Antibuih (Antifoaming agent) 14. Pengawet (Preservative)

2. Antikempal (Anti caking agent) 15. Pengembang (Raising agent)

3. Antioksidan (Antioxidant) 16. Pengemulsi (Emulsifier)

4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent) 17. Pengental (Thickener)

5. Garam pengemulsi (Emulsifying agent) 18. Pengeras (Firming agent)

6. Gas untuk kemasan (Packaging gas) 19. Pernguat rasa (Flavour enhancer)

7. Humektan (Humectant) 20. Peningkat volume (Bulkingagent);

8. Pelapis (Glazing agent) 21. Penstabil (Stabilizer)

9. Pemanis (Sweetener); 22. Peretensi warna (Colour retention agent)

10. Pembawa (Carier) 23. Perisa (Flavouring)

11. Pembentuk gel (Gelling agent) 24. Perlakuan tepung (Flour treatment agent)

12. Pembuih (Foaming agent) 25. Pewarna (Colour)

13. Pengatur keasaman (Acidity regulator) 26. Propelan (Propellant)

27. Sekuestran (Sequestrant)

Peraturan terkait BTP :

1. Permenkes Nomor 033 Tahun 2012

2. Peraturan Ka Badan POM No 36 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum
Penggunaan BTP Pengawet
3. Kep Kepala Badan POM No HK.00.05.5.1.4547 tentang Persyaratan
penggunaan BTP Pemanis buatan dalam produk pangan
4. SNI 01-6993-2004 tentang Bahan tambahan pangan pemanis buatan –
Persyaratan penggunaan dalam produk pangan
5. Peraturan Ka Badan POM No HK.00.05.1.4057 tentang Batas Maksimum
Aflatoksin dalam produk Pangan
6. Peraturan Ka Badan POM No 38 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum
Penggunaan BTP Antioksidan
7. Peraturan Pemerintah RI Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan,
Mutu dan Gizi Pangan
 BATAS MAKSIMUM
PENGGUNAAN
• Batas maksimum numerik → ADI

• Batas maksimum GMP, CPPB, quantum satis

• Pengawasan: perlu metode analisis

ASPEK KESEHATAN BTP
• Penentuan nilai ADI (Acceptable Daily Intake) : dinyatakan dalam mg/kg
berat badan → jumlah bahan yang dapat masuk tubuh setiap harinya tanpa
resiko yang berarti bagi konsumen atau pemakainya.

• Konsentrasi yang diizinkan adalah untuk penghambatan dan bukan

mematikan organisme pencemar.

• Pengujian jangka panjang → terhadap toksisitas → menentukan potansi

karsinogenik.
 SODIUM NITRIT
• Sodium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai
pengawet pada pengolahan daging. Sodium nitrit sangat penting dalam
mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan,
transportasi dan ditribusi produk-produk daging.
• Sodium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-faktor
sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa.
• Dalam industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat
penting karena dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah
atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut
disukai oleh konsumen.
SODIUM NITRIT

• Rumus molekul NaNO2

• bahan berwarna putih sampai kekuningan, berbentuk bubuk atau granular
dan tidak berbau.
• Berat jenisnya 2,17 (25oC) g/mL dengan kelarutan dalam air sebesar 820 g/L
(20 oC) dan bersifat alkali (pH 9).
• Titik leleh sodium nitrit 271 – 281 oC, titik didih 320 oC, suhu bakar 510 oC,
dan suhu penguraian > 320 oC.
• kerapatan 2,168 g/cm dan berat molekul 69,0 g/mol.3
NITRIT

Sifat-sifat bahaya sodium nitrit :

a. Bila terhirup dapat menimbulkan iritasi saluran pernafasan
b. Menyebabkan iritasi pada mata dan kulit
c. Bila tertelan mengakibatkan muntah, pusing, penurunan
tekanan darah, sakit perut, koma / hilang kesadaran bahkan
meninggal
d. Nitrit bersifat toksin bila dikonsumsi dalam jumlah yang
berlebihan. Nitrit dalam tubuh dapat mengurangi masuknya
oksigen ke dalam sel-sel atau otak.
SODIUM NITRIT

• Senyawa aktif dari sodium nitrit adalah NO, yang dapat

terbentuk apabila sodium nitrit dilarutkan. Dalam
pengawetan daging, NO tersebut akan bergabung
dengan pigmen daging (yang disebut mioglobin),
membentuk “nitrosomioglobin”, sehingga daging
menjadi berwarna merah cerah.

• Mekanisme keracunan nitrit dalam tubuh dapat

dianalogikan dengan reaksi tersebut.
SOSIUM NITRIT

 Penggunaan natrium nitrit dalam jumlah yang melebihi batas ternyata

menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan, karena nitrit dapat
berikatan dengan amino dan amida yang terdapat pada protein daging
membentuk turunan nitrosoamin yang bersifat toksis. Nitrosoamin
merupakan salah satu senyawa yang diduga dapat menimbulkan kanker

 Nitrit yang masuk ke dalam tubuh melalui bahan pengawet makanan

akan bereaksi dengan amino dalam reaksi yang sangat lambat
membentuk berbagai jenis nitrosamin yang kebanyakan bersifat
karsinogenik kuat. Dan merupakan senyawa racun bagi hati yang dapat
menyebabkan terjadinya kerusakan hati pada beberapa presies hewan
termasuk manusia.
 SODIUM NITRIT
• Keracunan akut: terjadinya methemoglobinemia (kondisi darah tidak dapat
mengikat oksigen) ika kadarnya berlebihan. Selain dapat membentuk
nitrosamin yang bersifat karsinogenik, nitrit merupakan senyawa yang
berpotensi sebagai senyawa pengoksidasi, dengan cara mengoksidasi zat
besi bentuk divalen menjadi trivalen kemudian menghasilkan
methemoglobin. Methemoglobin tidak dapat mengikat oksigen, oleh
karena itu terjadi penurunan kapasitas darah yang membawa oksigen dari
paru-paru ke jaringan tubuh serta menimbulkan kondisi yang disebut
methemoglobinemia.
SULFUR DIOKSIDA

• Sulphur dioxide merupakan senyawa kimia dengan formula

SO2. Senyawa ini berbentuk gas yang tidak berwarna dan
berbau tajam.
• Dalam bahan pangan, sulfur dioxide memiliki fungsi utama
sebagai bahan pengawet makanan seperti kentang yang
dikeringkan, acar bawang, adonan pizza, selai, jelly, sirup maple,
dan saus. bahan pengawet Salad buah yang dikemas dalam botol
atau kaleng untuk mengawetkan warna buah segar. Beer dan
minuman beralkohol pun dapat mengandung sulfit sebagai
bahan pengawet.
SULFUR DIOKSIDA

• Sulfur dioksida dapat menyebabkan efek alergi terhadap

tubuh.

• Gejala yang ditimbulkan dapat berupa pusing, sakit perut,

kesemutan, bercak merah pada kulit, meningkatkan pacu
jantung, kesulitan menelan, kejang dan dapat memicu asma.
MONOSODIUM GLUTAMAT

• Monosodium glutamat atau MSG adalah salah satu bahan

tambahan makanan yang digunakan untuk menghasilkan flafour
atau cita rasa yang lebih enak dan lebih nyaman ke dalam
masakan,
• Banyak menimbulkan kontroversi baik bagi para produsen
maupun konsumen pangan karena beberapa bagian masyarakat
percaya bahwa bila mengkonsumsi makanan yang mengandung
MSG, mereka sering menunjukkan gejala-gejala alergi. Di Cina
gejala alergi ini dikenal dengan nama Chinese Restaurant
Syndrome (CRS).
MONOSODIUM GLUTAMAT

• gejala-gejala alergi :
kesemutan pada punggung dan leher, bagian rahang bawah,
lengan serta punggung lengan menjadi panas, juga gejala-gejala
lain seperti wajah berkeringat, sesak dada dan pusing kepala
akibat mengkonsumsi MSG berlebihan.

Gejala-gejala ini mula-mula ditemukan oleh seorang dokter

Cina yang bernama Ho Man Kwok pada tahun 1968 yaitu
timbulnya gejala-gejala tertentu setelah kira-kira 20 sampai 30
menit konsumen menyantap makanan di restoran China.
BAHAN YANG DILARANG
DIGUNAKAN SEBAGAI BTP

1. Asam borat dan senyawanya (Boricacid)

2. Asam salisilat dan garamnya ( acid and, its salt)
3. Dietilpirokarbonat (Dethylpgrocarbo nate)
4. Dulsin {Dvtlcin)
5. Formalin (Fhormaldehide)
6. Kalium bromat (potassiurn bromate)
7. Kalium ldorat (potassiuzlt cltlotfie)
8. Kloramfenikol
9. Minyak nabati yang dibrominasi
10.Nitrofu razon (Nitrofurazone)
BAHAN YANG DILARANG
DIGUNAKAN SEBAGAI BTP

11. Dulkamara (Dtlcamam)

12. Kokain (Comine)
13. Nitrobenzen
14. Sinamil arrtrarlilat
15. Dihidro safr ol (Dihg dros afrote)
16. Biji tonka (lontea bean)
17. Minyak kalamus (Calamus oitl
18. Minyat tansi
19. Minyak sasafras
 PENYALAHGUNAAN BAHAN
BERBAHAYA
DALAM MAKANAN
Bahan berbahaya yang sering digunakan dalam pangan:

• Formalin

• Boraks

• Pewarna tekstil (Rhodamin B, Metanil Yellow)

FORMALIN

• Formalin adalah nama dagang larutan formaldehid dalam air

dengan kadar 30-40 persen. Di pasaran, formalin dapat
diperoleh dalam bentuk sudah diencerkan, yaitu dengan kadar
formaldehidnya 40, 30, 20 dan 10 persen serta dalam bentuk
tablet yang beratnya masing-masing sekitar 5 gram.

• Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat

menusuk. Di dalam formalin terkandung sekitar 37%
formaldehid dalam air. Biasanya ditambahkan metanol hingga
15% sebagai pengawet.
 PENGGUNAAN FORMALIN
 pembersih : lantai, kapal, gudang, dan pakaian.
 Pembasmi lalat dan berbagai serangga lain.
 Bahan pada pembuatan sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca, dan bahan
peledak.
 Dalam dunia fotografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan gelatin
dan kertas.
 Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea.
 Bahan untuk pembuatan produk parfum.
 Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku.
 Pencegah korosi untuk sumur minyak.
 Bahan untuk insulasi busa.
 Bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood).
 Cairan pembalsam ( pengawet mayat ).
 Dalam konsentrasi yang sangat kecil ( < 1% ) digunakan sebagai pengawet
untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan
pemcuci piring, pelembut, perawat sepatu, sampo mobil, lilin dan pembersih
karpet.
FORMALIN

• Penggunaan formalin yang salah adalah hal yang sangat

disesalkan. Melalui sejumlah survey dan pemeriksaan
laboratorium,ditemukan sejumlah produk pangan yang
menggunakan formalin sebagai pengawet.

• Praktek yang salah seperti ini dilakukan produsen atau

pengelola pangan yang tidak bertanggung jawab.

• Beberapa contoh produk yang sering mengandung formalin

misalnya ikan segar, ayam potong, mie basah dan tahu yang
beredar di pasaran.
DAMPAK FORMALIN PADA
KESEHATAN
• Akut : efek pada kesehatan manusia langsung terlihat : seperti iritasi, alergi,
kemerahan, mata berair, mual, muntah, rasa terbakar, sakit perut dan pusing

• Kronik : efek pada kesehatan manusia terlihat setelah terkena dalam jangka
waktu yang lama dan berulang : iritasi kemungkin parah, mata berair,
gangguan pada pencernaan, hati, ginjal, pankreas, system saraf pusat,
menstruasi dan pada hewan percobaan dapat menyebabkan kanker
sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen (menyebabkan kanker).
Mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung formalin, efek sampingnya
terlihat setelah jangka panjang, karena terjadi akumulasi formalin dalam
tubuh.
BORAKS
• Boraks adalah senyawa berbentuk kristal, warna putih, tidak berbau dan
stabil pada suhu tekanan normal.
• Boraks merupakan senyawa kimia berbahaya untuk pangan dengan nama
kimia natrium tetrabonat (NaB4O7 10H2O). Dapat dijumpai dalam bentk
padat dan jika larut dalam air akan menjadi natrium hidroksida dan asam
borat (H3BO3). Boraks atau asam borat biasa digunakan sebagai bahan
pembuat deterjen, bersifat antiseptik dan mengurangi kesadahan air. Bahan
berbahaya ini haram digunakan untuk makanan.
• Penyalahgunaan boraks untuk makanan telah ditemukan pada mi basah,
bakso, kerupuk dan jajanan lainnya.
BORAKS

• Bahaya boraks jika terhirup, mengenai kulit dan tertelan bisa

menyebabkan iritasi saluran pernapasan, iritasi kulit, iritasi
mata dan kerusakan ginjal. Jika boraks 5-10 gram tertelan
oleh anak-anak bisa menyebabkan shock dan kematian.
• Efek akut dari boraks bisa menyebabkan badan berasa tidak
enak, mual, nyeri hebat pada perut bagian atas, perdarahan
gastro-enteritis disertai muntah darah, diare, lemah,
mengantuk, demam, dan sakit kepala.
RHODAMIN B

• Rhodamin B adalah salah satu zat pewarna sintetis yang

biasa digunakan pada industri tekstil dan kertas . Namun
penggunaan Rhodamine dalam makanan masih terdapat di
lapangan. pada kerupuk, sambak botol, dan sirup melalui
pemeriksaan pada sejumlah sampel makanan dan minuman.
• Rhodamin B ini juga adalah bahan kimia yang digunakan
sebagai bahan pewarna dasar dalam tekstil dan kertas.
• Bentuknya serbuk kristal merah keunguan dan dalam
larutan akan berwarna merah terang berpendar.
RHODAMIN B

• Rumus Molekul dari Rhodamin B adalah C28H31N2O3Cl

dengan berat molekul sebesar 479.000.
• berbentuk kristal hijau atau serbuk ungu-kemerah –
merahan, sangat larut dalam air yang akan menghasilkan
warna merah kebiru-biruan dan berfluorensi kuat.
• zat yang larut dalam alkohol, HCl, dan NaOH, selain dalam
air. Di dalam laboratorium, zat tersebut digunakan sebagai
pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th dan titik
leburnya pada suhu 165 C.
RHODAMIN B
RHODAMIN B

• Rhodamin B juga berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan
tertelan. Akibatnya yang ditimbulkan bisa iritasi pada saluran pernapasan,
iritasi kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan, dan bahaya kanker
hati.

• Jika tertelan selain menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan, cirinya air
seni akan berwarna merah atau merah muda.
• Penyalahgunaan rhodamin B untuk pewarna pangan telah banyak ditemukan
pada panganan seperti kerupuk, terasi, dan beberapa jajanan yang berwarna
merah.
METANIL YELLOW

• Methanil Yellow adalah zat warna sintesis berwarna

kuning kecokelatan dan berbentuk padat atau serbuk.
Pewarna ini digunakan untuk pewarna tekstil dan cat.

• Penyalahgunaan Methanil Yellow untuk pangan telah

ditemukan untuk beberapa jenis pangan di antaranya,
kerupuk, mie, pangan jajanan berwarna kuning dan
banyak juga sebagai pewarna pada tahu.
METANIL YELLOW
METANIL YELLOW

• Efek toksik :
Kuning metanil akan berbahaya jika terhirup, mengenai
kulit, mengenai mata dan tertelan. Akibat yang ditimbulkan
bisa iritasi pada saluran pernapasan, gangguan pada mata
dan bahaya kanker pada kandung dan saluran kemih.

• Apabila tertelan, bisa menyebabkan mual, muntah, sakit

perut, diare, panas, rasa tidak enak, dan tekanan darah
rendah.
 LOGAM BERAT
11
3timbal, kadmium,
Merkuri, MERKURI
arsen, tembaga, seng dan
timah. TIMAH
• Dari air yang tercemar
• Dari alat masak/pengemas
yang mengandung logam
berbahaya & mengalami
pengikisan permukaan
• Dari udara yang tercemar
oleh gas & debu knalpot
kendaraan bermotor. KADMIUM
Sebagai metilmerkuri yang
terakumulasi dalam ikan
Menyebabkan gangguan
saraf pusat dan perifer,
anemia, gangguan fungsi
ginjal dan susut berat
Kontaminasi berasal dari pipa air
dari timah, wadah , kaleng dengan
solder timah
Menyebabkan anemia,
hipertensi, kerusakan testis
Terdapat dalam minuman
ringan, sayuran daun
(kontaminasi industri)
 Hazard because it causes food
BIOLOGICAL HAZARD CHEMICAL
HAZARD

(1) (2)

(3)

FOOD SAFE
FISICAL HAZARD SAFE
Terimakasih