Pengendalian Keracunan

Makanan
Jenis Mikrobia yang Mengakibatkan Foodborne diseases
• Intoksikasi :
• Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi makanan
yang mengandung toksin bakteri maupun jamur. (Staphylococcus
aureus, Clo.botulinum, B.cereus, dan A.flavus)
• Infeksi :
• Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi makanan
maupun minuman yang terkontaminasi bakteri enteropatogen.
(Salmonella)
• Toksikoinfeksi :
• Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi sejumlah
besar sel hidup dari bakteri patogen yang mengkontaminasi makanan
maupun minuman. Bakteri tersebut mengalami sporulasi atau mati dan
menghasilkan toksin sehingga menimbulkan gejala. (Clostridium
perfringens : gastroentritis)
Jenis Pangan yang beresiko menimbulkan Foodborne
Diseases

• Daging segar dan daging olahan

• Miscellaneous (Telur, mayonaise, cereal, kacang2an, minyak
biji2an, salad, dan sandwiches)
• Seafood
• Susu dan produk olahannya
• Buah, sayur, dan hasil olahannya
Daging dan produk unggas merupakan
penyebab foodborne disease ke-2
Tempat penyajian makanan yang beresiko menimbulkan Foodborne
Diseases

• Fast food
• Restaurants
• Café
• Jajanan sekolah
Foodborne Disseases
Foodborne Intoksikasi
Foodborne Infeksi
Foodborne Toksikoinfeksi
Foodborne Intoxication

• Karakteristik umum :

• Toksin diproduksi oleh patogen ketika fase pertumbuhan

dalam makanan
• Toksin dapat labil / stabil terhadap panas
• Konsumsi makanan yang mengandung toksin aktif, bukan
sel hidup, berpotensi untuk meracuni (kecuali infant
botulism)
• Gejala umum terjadi secara cepat, ±30 menit setelah
konsumsi.
• Gejalanya berbeda antar jenis toksin (enterotoksin
menyebabkan gejala sakit perut, sedangkan neurotoksin
menghasilkan gejala neurologis)
• Jenis Toksin :

• Staphylococcal Intoksikasi
• Botulism
• Mikotoksin
Staphylococcal Intoksikasi :

• Enterotoksin yang stabil terhadap panas

• Waktu inkubasi pendek (1-8, kadang hanya dalam waktu 30 menit)
• Gejala : Nausea, Projectile Vomitting, kram, diare, tidak demam.
• 3.5 μg toksin dapat menimbulkan FBI pada 150 lb orang
Botulism :
• Neurotoksin
• Labil terhadap panas (800C 5 menit)
• Ada 3 kategori :
• Food poisoning (makanan kaleng)
• Intoksikasi
• Wound botulism (penanganan bahan terkontaminasi saat
dikemas)
• Toksikoinfeksi
• Infant botulism (bee honey)
• Toksikoinfeksi
• Masa inkubasi 12-36 jam
• Menimbulkan masalah saluran pencernaan : Nausea,
vomiting, diare
• Indikator awal : Fatigue, lemah otot.
• Diikuti : mata berair, pupil sensitif terhadap cahaya,
pandangan kabur.
• Efek terhadap mulut : kering, kesulitan berbicara.
• C.botulinum Tipe A : buah & sayur
• C.botulinum Tipe E : psychrotroph pada ikan asap
• C.botulinum Tipe B : ham kaleng produk rumah tangga atau makanan
oven
• Makanan kaleng komersial : sedikit menyebabkan FBI
Mikotoksin
• Diproduksi oleh :
• A.flavus, A.parasiticus : aflatoksin
• A.nidulans, A.vesicolor : sterigmatocystin
• Penisillium viridicatum : ochratoksin
• Resistant terhadap panas
• Pencegahan :
• Pengemasan anaerob
• Penurunan aw sampai 0.6
• Pembekuan
• Mencegah pertumbuhan jamur dengan pengawet
Foodborne Infection

• Karakteristik :

• Sel hidup dari bakteri/virus patogen enterik terkonsumsi

lewat makanan
• Patogen menembus membran sampai sel epitel usus,
multiply, dan menghasilkan toksin (infeksi)
• Gejala umum terjadi setelah 24 jam
• Gejala enterik : sakit perut, diare, mual, vomiting, dan
demam.
• Gejala non-enterik muncul saat patogen atau toksin yang
dihasilkan menembus usus dan berinvasi atau berpengaruh
pada organ atau jaringan lain
• Jenis FBI :
• Salmonellosis oleh Salmonella spp.
• Listeriosis oleh Listeria monocytogenes
• Patogenik E.coli (EPEC,ETEC,EIEC,EHEC)
• Shigellosis (Bacillary Dysentery)
• Campylobacteriosis (Cb.jejuni)
• Yersiniosis (Y.enterolitica Gastroentritis)
• Gastroentritis oleh Vibrio sp.
• Virus enteral
• Brucellosis, infeksi Streptococcal, & infeksi rickettsia Coxiella burnetii
Foodborne Toxicoinfections

• Karakteristik :

• Bakteri pembentuk spora : konsumsi sejumlah sel vegetatif hidup

• Sel vegetatif tidak memperbanyak diri pada sal.cerna tetapi melakukan sporulasi dan
mengeluarkan toksin
• Bakteri gram negatif : konsumsi sejumlah sel hidup
• Dengan cepat memperbanyak diri pada sal.cerna
• Sel mati, tetapi toksin sudah dihasilkan
• Toksin dari kedua kelompok bakteri tersebut menimbulkan gejala
gastroentritis
• Jenis FBI :
• Gastroentritis oleh Cl.perfringens
• Gastroentritis oleh B.cereus
• Cholera oleh V.cholerae
• Gastroentritis oleh E.coli
Cl.perfringens

• Masa inkubasi 8-24 jam

• Konsumsi 106-108 sel vegetatif
• Gejala : diare eksplosif, sakit perut akut, demam (tidak selalu)
• Hanya dapat dicegah dengan penanganan makanan dan teknik
penyimpanan yang benar
B.cereus
• cause 2 syndromes :
• Emetic syndrome
• Diarrheal: and emetic
• Dosis infektif 105-108
• Diarrheal syndrome :
• Produksi toksin dimulai5 dalam makanan
• Dosis infektif 10 -107
• Stabil •pdProduksi
1260C 90’toksin dalam usus halus
• Masa •inkubasi 0.5-5jam
Inaktif pd 560C 5’ (terkadang >24)
• Masa •sakit 6-24
Masa jam 8-16 jam (terkadang
inkubasi
• Gejala : sakit
>24) perut, diare.
• Masapasta,
• Nasi goreng, sakit 12-24 jamdan mie.
pastry,
• Gejala : sakit perut, diare.
• Produk
daging,sup,sayuran,puding/saus dan
susu dan olahannya
V.cholerae 01

• Patogen pada manusia

• Secara tipikal dihubungkan
dengan air
• Kebanyakan habitatnya di
makanan laut (seafood)
E.coli

• Enteropathogenic (EPEC)
• Enteroinvasive (EIEC)
• Enterotoxigenic (ETEC)
• Enterohemorrhagic (EHEC)
• Resisten terhadap asam
• Enteroaggregative (EaggEC)
• Diffusely adherent (DAEC)
Beberapa Kesalahan Yang Terjadi Saat
Pengolahan Makanan
 Cross-contamination
Of Salmonella

a) Contamination after cooking

b) Human carrier
c) Raw meat/chicken etc.

(Trickett, 1990)
Kelalaian Juru Masak Saat Defrosting
Menyebabkan Kontaminasi Salmonella

(Trickett, 1990)
• Daging beku yang disimpan pada freezer, khususnya poultry,
sebelum dimasak harus di thawing sempurna dalam kulkas
semalam.

• Jika proses thawing tidak dilakukan dengan sempurna, waktu

pemanasan lebih lama untuk melelehkan es yang berada di
tengah daging.

• Kondisi tersebut mengakibatkan lama dan suhu pemanasan

yang direkomendasikan tidak cukup untuk membunuh
Salmonella atau bahkan mencapai suhu optimumnya untuk
memperbanyak sel.
• Diare patogen yang diakibatkan oleh foodborne
infection diantaranya disebabkan oleh Salmonella.
• Diare mengindikasi hilangnya cairan dan elektrolit
sehingga menyebabkan dehidrasi
Habitat S.aureus

(Trickett, 1990)
Kelalaian Juru Masak Saat Mencicipi Makanan
Menyebabkan Kontaminasi S.aureus

(Trickett, 1990)
Habitat Cl.perfringens

a) Usus manusia & hewan

b) Sporanya berada pada tanah

(Trickett, 1990)
 Kelalaian Juru Masak Saat Preparasi Bahan Baku
(daging mentah dan Sayuran) Menyebabkan Kontaminasi Cl.perfringens

(Trickett, 1990)

Simpan bahan baku pada suhu lebih dari 63 0C atau kurang dari 100C
dan pisahkan antara daging & sayuran mentah saat preparasi (peralatan).
 Kelalaian Saat Preparasi Nasi Yang Disajikan
Menimbulkan Penyakit Yang Disebabkan oleh B.cereus

(Trickett, 1990)
Bakteri pada nasi yang tidak mati saat pemasakan pertama tetapi
membentuk spora, dapat memperbanyak diri dan memproduksi toksin
selama pendinginan semalaman, kemudian nasi tidak mendapat pemanasan
cukup untuk memusnahkan toksin yang berada di dalamnya.
(Trickett, 1990)
 Lambung
1. Toksin B.cereus atau S.aureus
menyebabkan iritasi pada
lambung dan menimbulkan sakit
perut.
2. Lambung memproduksi asam
yang dapat menyerang
Salmonella dan Cl.perfringens
tetapi keduanya dapat
terlindungi oleh makanan
menuju usus halus dimana
keduanya menemukan habitat
alaminya

Usus halus :
1. Cl.perfringens membentuk spora
dan menghasilkan toksin yang
menyebabkan iritasi usus,
menyebabkan diare dan sakit perut
2. Salmonella memperbanyak diri dan
menghasilkan zat yang dapat
menyebabkan iritasi usus,
mengakibatkan diare dan sakit perut
Penanggunalan KLB Keracunan Makanan
• Penyebab:
- Fasilitas pembuangan sampah belum memadai
- Penjamah yang ikut kursus rendah
- Perusahaan yang ikut kursus rendah
- Koordinasi pembinaan TPM belum jelas
TUJUAN UMUM :
• Monitoring kasus keracunan makanan
• Tersedianya makanan/minuman yang aman bagi
masyarakat
TUJUAN KHUSUS :
1. Tahu kualitas kondisi unsur lingkungan TPM yang diduga erat
kaitannya dengan food born diseases dan keracunan makanan
2. Mengetahui jenis, kadar,mikroba dan kontaminan lain yang
menyebabkan kualitas hygiene makanan/bahan makanan menurun
3. Mengetahui tanda awal kemungkinan timbul KLB
SASARAN
1. Jenis TPM : restoran/ rumah makan, restoran hotel,jasa
boga,warung, pedagang makanan kaki lima,industri rumah
tangga
2. Jenis makanan/bahan makanan prioritas diamati :
- makanan yang mudah rusak
- makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat
- bahan makann yang luas peredarannya
3. Adanya perayaan / pesta rakyat
METODA
1. HAL YANG PERLU DIAMATI :
- dapat dikenal secara cepat tanpa bantuan peralatan
- tanpa menunggu hail laboratorium
- masyarakat dapat berperan aktif dan melaporkan tanda-tanda KLB
A. BAHAN MAKANAN
a. Jenis : daging, telur, unggas, hasil laut,sayur,buah, bahan lain yang
sering KLB : jamur, tempe bongkrek
- perhatikan : busuk/segar
- bahan yang dikonsumsi dalam
keadaan mentah :perhatikan kebersihannya
b. Asal bahan : pasar,supermarket,tempat penjualan lain
B. MAKANAN JADI
a. Jenis : jajanan yang banyak dikonsumsi masyarakat
Ciri : - warna menyolok
- disajikan pada tempat mudah
tercemar
- riwayat sering menimbulkan
keracunan
- makanan berasal dari daging,susu serta
produknya.
b. Asal makanan jadi :
Prioritas yang diamati :
- asal dari industri RT
- asal dari jasa boga
- asal dari rumah makan/restoran
C. PERALATAN MAKANAN
• Ditujukan terhadap aspek : kebersihan,keutuhan,kandungan logam
berat yang berbahaya bagi kesehatan
• Peralatan harus memenuhi syarat :
• Peralatan makanan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh
mengeluarkan zat beracun, terutama logam berat
• Peralatan tidak rusak, retak dan tidak menimbulkan pencemaran pada makanan
• Permukaan yg kontak langsung dengan makanan harus conus, tidak ada sudut
mati, rata, halus, dan mudah dibersihkan
• Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan
• Peralatan yang kontak langsung dengan makanan, tidak boleh mengandung
kuman berbahaya dan E coli.
Informasi minimal
• Jumlah penderita
• Insiden rate & CFR total
• Jumlah populasi terisiko (pop yang makan)
• Jumlah penderita menurut waktu (jam), tempat, dan umur
• Kurva epidemik menurut jam setelah, tempat & umur
• Kurva epidemik menurut jam setelah makan (median onset time)
• Masa inkubasi
• Gejala yang timbul
• Jumlah dan proporsi penderita menurut gejala
• Jenis makanan yang dimakan
• Attack rate per jenis makanan
• Lihat higiene sanitasi tempat memasak makanan
• Lihat higiene sanitasi dan riwayat penyakit pada
penjamah makanan
• Distribusi bahan mentah
• Distribusi makanan dari tempat memasak sampai ke
lokasi
• Usahakan mengamankan sampel (muntahan, sisa
makanan, sisa bahan baku, swab alat makan/masak)
• Tindakan penanggulangan sementara
• Olah data dan tentukan kemungkinan makanan
tercemar dan agent penyebab