Prinsip-prinsip pelaksanaan

hygiene sanitasi makanan pada

tahap pemilihan bahan
makanan
Kelompok 6
 Anggota Kelompok
Nabila Putri Rahmatillah 1711213024
Dian Fitri Yova 1811212038
Aishawa Rahma Jauhari 1811213011
Suci Pratiwi Maritim 1911216006
Muhammad Iqbal 1811212033
Dimas Nur Agusti 1811211041
Tiara Islami 1811211005
 Peranan
Makanan
Sebagai Agen,
Vehicle dan
Media
Pencemaran
Menurut Anwar (2010), dalam hubungannya dengan penyakit atau keracunan, makanan dapat berperan
sebagai :

● Sebagai Penyebab (Agent)

Makanan sebagai agent, makanan itu sendiri berperan sebagai penyebab penyakit karena secara ilmiah
mengandung zat – zat beracun. Pada kasus ini dapat kita ambil contoh tumbuhan maupun binatang yang
secara alamiah telah mengandung zat beracun. Contohnya Singkong, Jengkol dan Kentang.
● Sebagai Perantara (Vehicle)
Makanan itu hanya berperan sebagai pembawa penyakit sedangkan makanan itu sendiri tidak
mengandung racun Jadi dalam kategori ini makanan tersebut semula tidak mengandung zat¬zat yang
membahayakan tubuh, tetapi karena satu dan lain hal akhirnya mengandung zat yang membahayakan
kesehatan. Contohnya : tomat dan sayuran
● Sebagai Media
Makanan dapat dijadikan tempat berkembang biaknya mikroorganisme, dimana mikroorganisme
tumbuh dan berkembang biak dalam makanan tersebut, makanan tersebut di konsumsi maka akan
menimbulkan penyakit. Kontaminan yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada dalam makanan
dengan suhu dan waktu yang cukup, maka akan tumbuh dan berkembang sehingga menjadi banyak dan
dapat menyebabkan wabah yang serius.
 Bakteri
Pencemar
Terhadap
Makanan
• Bakteri vibriocholerae
Penyakit kolera merupakan masalah serius di negara berkembang karena akibat yang
ditimbulkannya pada bidang kesehatan dan sosio ekonomi.

• Bacilluscereus, Staphylococcusaureus dan Clostridiumperfringens.

Patogen ini menyebabkan penyakit yang sering disertai dengan gejala diare. Penyakit tersebut pada
dasarnya berkaitan dengan perlakuan suhu-waktu pada makanan selama penyiapan dan
penyimpanannya.

• Salmonella
Salmonella adalah kelompok bakteri yang paling sering menyebabkan diare karena keracunan
makanan. Kontaminasi Salmonella diakibatkan karena kebersihan yang buruk serta pengolahan
makanan yang tidak benar. Beberapa makanan diketahui memiliki kandungan salmonella yang
sangat tinggi, seperti telur, daging, serta daging ayam yang belum matang. Susu yang belum
dipasteurisasi juga berisiko memiliki salmonella di dalamnya. Sayur dan buah-buahan, meski secara
alami tidak mengandung Salmonella, namun dapat terkontaminasi jika tidak dicuci bersih.
• Clostridiumperfringens
Clostridiumperfringens merupakan jenis bakteri yang sangat mudah dan cepat berkembang. Bayi,
anak-anak, serta orang lanjut usia sangat rentan untuk terserang bakteri ini. Biasanya, bakteri jenis
ini baru akan menimbulkan gangguan kesehatan bila jumlahnya di dalam tubuh sangat banyak.
Artinya, jika tes lab menyatakan bahwa penyebab diare atau sakit perut melilit Anda akibat bakteri
ini, makanan yang Anda makan sebelumnya mengandung banyak Clostridiumperfringens.

• Campylobacter
Campylobacter adalah bakteri penyebab kontaminasi makanan yang dapat menimbulkan diare.
Sebagian besar, kontaminasi makanan ini terjadi akibat makanan tidak dimasak dengan benar. Cara
mencegah: Pastikan kalau Anda sudah mencuci tangan sebelum mengolah makanan. Sebaiknya
makanan dimasak hinga matang dan jangan mencuci daging mentah di bawah air yang mengalir.
• Staphylococcusaureus
Staphylococcusaureus sebenarnya tidak berbahaya. Namun lain ceritanya ketika bakteri sudah
berpindah ke makanan. Kembang biaknya akan semakin pesat dan akhirnya menyebabkan infeksi.
Gejala yang ditimbulkan jika mengalami infeksi ini adalah diare, nyeri dan kram perut, hingga mual
dan muntah.

• Escherichia coli (E. Coli)

E.coli adalah kelompok bakteri yang memiliki beberapa jenis tipe kuman. Ada beberapa jenis E.coli
yang dapat mengontaminasi makanan dan kemudian menimbulkan wabah keracunan makanan.
Contoh makanan yang biasanya mengandung E.coli adalah makanan yang tidak matang. Cara
mencegahnya, jaga kebersihan dapur dan diri Anda ketika sedang mengolah makanan. Hindari
kontaminasi silang saat mengolah dan memasak makanan, misalnya tidak menggunakan pisau dan
talenan untuk daging dan sayuran secara bergantian.
Penyakit
Bawaan
Makanan
Penyakit Bawaan Makanan (PBM) dibedakan menjadi 5 kelompok berdasarkan
penyebabnya :

1. PBM karena virus (hepatitis, GE)

2. PBM karena bakteri
○ Infeksi karena makanan (typhus, kolera, disentri basiler)
○ Keracunan makanan (staph, c perfringens,b cereus)
3. PBM karena amuba/protozoa (disentri amuba)
4. PBM karena parasit (cacing gelang, kremi, pita)
5. PBM bukan karena kuman
○ Dari tanaman (jamur, umbi)
○ Dari makanan laut (kerang, remis, kepiting)
○ Dari zat kimia berbahaya (sengaja atau tidak)
Sumber air
Sumber air Berdasarkan Letak : Air atmosfer, Air Permukaan, dan Air Tanah

1. Air Atmosfer (Air Angkasa)

Karakteristik :
○ Bersifat soft water (Kesadahan rendah)
○ Bakteriologisnya lebih bagus tergantung pada tempat penampungan.
○ Melarutkan Unsur yang terlarut di udara antara lain : O2, CO2, N2, debu dan mineral lainnya
○ Kontak dgn CO2 menimbulkan H2CO3 (Hujan Asam)
○ Kontak dengan SO2 menimbulkan H2SO4 (Korosif)
○ Kontak dengan NO2 menimbulkan HNO2 (Korosif)
○ Besarnya curah hujan merupakan patokan utama dalam perencanaan penyediaan air bersih
Contoh : Air Hujan
Air Hujan dapat ditampung kemudian dijadikan air minum. Tetapi air hujan ini tidak mengandung
kalsium. Oleh karena itu agar dapat dijadikan air minum yang sehat perlu ditambahkan kalsium di
dalamnya.
2. Air Permukaan : Air yang Berada diatas permukaan tanah
Karakteristik :
• Hard water (kesadahan tinggi) tergantung lokasi
• Cukup Mengandung mineral
• Air keruh dan kotor
• Tempat perkembangbiakan MH
• Dipengaruhi daerah yang dilewatinya
• Mudah terkontaminasi oleh aktifitas makhluk hidup. Contoh : Air Sungai, Danau, Waduk, rawa,
dll

Air Sungai dan Danau, Menurut asalnya sebagian dari air sungai dan air danau ini juga dari air
hujan yang mengalir melalui saluran-saluran ke dalam sungai atau danau ini. Kedua sumber air ini
sering juga disebut air permukaan. Oleh karena air sungai dan danau ini sudah terkontaminasi atau
tercemar oleh berbagai macam kotoran, maka bila akan dijadikan air minum harus diolah terlebih
dahulu.
3. Air Tanah : Air yang Berada di Bawah Permukaan Tanah
Karakteristik :
• Hard water
• Mengandung Banyak mineral
• Kualitas fisik dan biologis lebih baik karena sudah mengalami penyaringan alamiah
• Dipengaruhi Kondisi geologis. Contoh : Air Sumur, mata air
Terima kasih