Prinsip -prinsip Pelaksanaan Hygiene Sanitasi

Makanan Pada Tahap Penyimpanan Bahan

Makanan

Kelompok 2
Siti Wanda Jhoyoe Putri 1811211011
Muhammad Alfarezi 1811211028
Shabila Putri 1811211052
Ulfa Niesya Putri 1811212002
Fitri Hamidah 1811212055
Valda Yasmina Putri 1811213032
Yuni Izmi Kurnia 1911216005
Pengertian Penyimpanan Makanan

Menurut Bakri dkk (2018:307)

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu
tata cara menata, menyimpan, memelihara
bahan makanan kering dan basah serta
mencatat serta pelaporannya. Setelah bahan
makanan yang memenuhi syarat diterima harus
segera dibawa keruangan penyimpanan, gudang
atau ruangan pendingin.
Prinsip dalam Penyimpanan Makanan

Suhu penyimpanan yang baik

Tata cara Penyimpanan
Cara penyimpanan
Administrasi penyimpanan
 Penyimpanan Bahan Makanan Basah/Mudah
Membusuk dan Minuman
 Bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman disimpan pada suhu
penyimpanan sejuk (cooling) 10-150℃.
 Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan pada
suhu penyimpanan dingin (chilling) 4-100℃.
 Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24
jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing) dengan suhu 0-4℃.
 Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka kurang dari 24
jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu < 0℃.
 Pintu tidak boleh sering dibuka karena dapat meningkatkan suhu.
 Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus dalam kondisi
tertutup.
 Pengambilan dengan cara first in first out (FIFO), yaitu yang disimpan lebih
dahulu juga digunakan lebih dahulu, agar tidak ada makanan yang busuk.
 Penyimpanan Bahan Makanan Kering

 Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian

yang tinggi.
 Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air
(air bersih maupun air limbah) untuk menghindari terkena
bocoran.
 Tidak ada drainase di sekitar gudang makanan.
 Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak
dengan ketinggian rak terbawah 15-25 cm.
 Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga
kurang dari 220℃.
 Gudang harus dibuat antikus dan serangga.
 Penempatan bahan makanan harus rapid an ditat tidak
terlalu rapat untuk menjaga sirkulasi udara.
Persyaratan Gudang Penyimpanan Bahan Makanan

 Pergudangan Indonesia
Lokasi gudang harus strategis, artinya harus mudah
dijangkau oleh pegawai restoran seperti bagian kitchen,
receiving, purchasing sehingga memungkinkan setiap barang
yang datang dapat segera disimpan. Jika lokasi gudang jauh,
staff restoran akan mengalami kesulitan dalam melakukan
pekerjaannya. Akhirnya pun kegiatan restoran jadi terhambat.
 Fungsi dan Peran Gudang
Gudang mempunyai fungsi multi dimensi antara lain sebagai
tempat menyimpan sementara, sebagai penyanggah (buffer
stock), tempat sortasi, tempat pengepakan (packaging), labeling
dan lain-lain. Gudang mempunyai peranan yang cukup besar
dalam menunjang kegiatan industri dan perdagangan, yaitu
dalam kegiatan produksi dan pendistribusian barang.
 Proses penyimpanan bahan makanan
Tiga hal penting dalam hal penyimpanan bahan
makanan :
1. tempat keadaan,
2. keamanan, dan
3. pemeliharaan.
 Komponen penilaian gudang bahan makanan /
persyaratannya dalam KMK No 1098 tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan
Restoran yaitu :
 Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan;
 Tersedia rak-rak penempatan bahanmakanan
sesuai dengan ketentuan;
 Kapasitas gudang cukup memadai;
 Rapat serangga dan tikus.
 Adapun Tempat penyimpanan bahan makanan dan
makanan jadi dalam KMK No 1098 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran yaitu :

Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan

persyaratan jenis makanan;
Ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan
jenis makanan;
Penempatannya terpisah dengan makanan jadi;
Tempatnya bersih dan terpelihara;
Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam
rak-rak.
Thanks!
Any Qustions ?

CREDITS: This presentation template was created by

Slidesgo, including icons by Flaticon, and infographics
& images by Freepik
QnA