HIGIENE

SANITASI
MAKANAN

Dyah Kartika Wening, S.Pd.,

M.Gz
 Sanitasi berasal dari kata latin sanus yang berarti
bersih atau sehat
 Sanitasi mengandung dua pengertian:
› Usaha pencegahan penyakit
› Kesehatan lingkungan hidup
 Sanitasi : usaha pencegahan penyakit dengan cara
menghilangkan atau mengatur faktor lingkungan
yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit
 Sanitasi (hub dgn pengolahan pangan) :
penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang
mampu mencegah terjadinya kontaminasi
makanan atau terjadinya penyakit yang
disebabkan oleh makanan (Marriott NG, 1999)
 Sanitasi makanan : upaya yang ditujukan untuk
kebersihan dan keamanan makanan agar tidak
menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit
pada manusia
 Higiene : suatu pencegahan penyakit yang
menitikberatkan pada usaha kesehatan
perorangan atau manusia beserta lingkungan
tempat orang tersebut hidup
 Higiene makanan : usaha pengendalian penyakit
yang ditularkan melalui bahan makanan (Bukle,
dkk, 1987)
 Higiene dan sanitasi mempunyai arti yang
hampir sama perbedaan :
› Higiene lebih mengarahkan pada aktivitasnya pada
manusia
› Sanitasi : lebih menitikberatkan pada faktor-faktor
lingkungan hidup manusia
 Tindakan higiene  Tindakan sanitasi
› Minuman yang direbus › Pembuatan sumur yang
› Mencuci tangan memenuhi standar
sebelum memegang kesehatan
makanan › Pengawasan terhadap
pencemaran makanan
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
2. Mencegah penyebaran wabah penyakit
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang
merugikan masyarakat
4. Mengurangi tingkat kebusukan atau pembusukan
pada makanan
1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang di produksi
2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan
3. Keamanan terhadap penyediaan air
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses
pengolahan
6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan
 Faktor makanan
› Sumber bahan makanan
› Pengangkutan bahan makanan
› Penyimpanan bahan makanan
› Pemasaran makanan
› Pengolahan makanan
› Penyajian makanan
› Penyimpanan makanan
 Faktor manusia
› Kesehatan dan kebersihan individu
› Tidak menderita penyakit infeksi (khususnya penyakit
infeksi saluran pernafasan, pencernaan dan penyakit kulit,
Stokes, 1984)
› Untuk penyaji makanan: bersih dan rapi, mempunyai etika
dan sopan santun , berpenampilan baik serta mempunyai
keterampilan khusus dalam membawa makanan
› Ikut pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bln-1 tahun
 Faktor peralatan : kebersihan dan cara
penyimpanan peralatan pengolah makanan hurus
memenuhi persyaratan sanitasi
 Makanan (WHO) : semua substansi yg dibutuhkan
oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan dan
substansi lain yg digunakan untuk pengobatan
 Makanan yang baik yaitu makanan yg aman
 Aman : terbebas dari :
› Mikroorganisme
› Bahan kimia
› Bahan asing
 Ada empat prinsip menjaga makanan tetap aman dan
terhindar dari penyakit:
› Beli di tempat yang aman/sehat
› Menyimpan makanan di tempat dgn suhu dingin atau
panas, jangan di suhu diantaranya
› Membuang makanan jika meragukan
1. Cukup dalam hal derajat kematangan
2. Bebas dari pencemaran dari setiap tahapan produksi
sampai penjualannya
3. Tidak mengalami perubahan fisik,kimiawi atau
biologis
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang
menimbulkan penyakit yg ditularkan oleh makanan
1. Mengandung racun atau zat lain yg membahayakan kesehatan
2. Mengandung bahan tambahan yang bersifat pemalsuan
3. Terjadi kerusakan yg mengganggu kualitas makanan (telah
melampaui masa berlakunya/kadaluarsa)
4. Bahan makanan yg berasal dari hewan yg sakit, atau mati
karena sakit
5. Dalam proses pengelolaannya tidak memenuhi syarat higiene
dan sanitasi yg dianjurkan
 Makanan yang telah mengandung toksin atau
bakteri
 Makanan yg rusak dan jika dikonsumsi dapat
menyebabkan keracunan
 Saat makanan disiapkan
 Saat makanan diolah
 Saat makanan di simpan atau
 Saat makanan disajikan
 Ekstrinsik:
› Suhu
› Ketersediaan oksigen
› Kelembaban
 Instrinsik:
› Aktifitas air
› pH/keasaman
› Potensi oksidasi-reduksi
› Zat gizi/makanan
 Thermofilik (high-temperature loving
microorganism) : mo yang tumbuh secara optimun
pada suhu >45oC
› Bacillus strearothemophilus
› Bacillus coagulans
› Lactobacillus thermophilus
 Mesofilik (medium-temperature loving
microorganism : mo yang tubuh optimum pada suhu
20 – 45oC
› Lactobacilli
› staphylococci
 Psikofilik (cool-temperature-tolerant
microorganism) : -20oC
› Pseudomonas
› Moraxella-Acenobacter
 Konsentrasi miroorganisme
 Fase pertumbuhan :
› Fase lambat (lag phase)
› Fase log (log phase) : sel akan tumbuh dan membelah
diri secara eksponensial sampai jumlah maksimum
› Fase tetap (stationary phase)
› Fase menurun (acccelerated death phase)
1. Cendawan (Molds)
2. khamir (Yeasts)
3. Bakteri (bacteria)
4. Virus (viruses)
 Faktor penyebab makanan jadi berbahaya :
› Kontaminasi :
 Parasit (cacing, amoeba)
 microorganisme
(salmonella, shigella)
 Zat kimia (pengawet, pewarna)
 Toksin atau racun yang dihasilkan oleh mikroorganisme
(Clostridium botulinum)
› Makanan yg pada dasarnya telah mengandung racun:
 Secara alami makanan tersebut telah mengandung racun
(singkong-HCN, ikan dan kerang –logam berat ttt)
 Makanan mrpk media perkembangbiakkan
mikroorganisme untuk menghasilkan racun yg
berbahaya bagi manusia
 Makanan sebagai perantara (thypoid abdominalis,
disentri baciller)
1. Infeksi
2. Keracunan :
› Kimiawi
› Intoksikasi:
 Racun dr jaringan tanaman
 Racun dr jaringan hewan
 Racun dr mikroorganisme
 Foodborne diseases (penyakit bawaan makanan) : gejala
penyakit yang terjadi akibat mengkonsumsi makanan yg
mengandung mikroorganisme atau toksin yg berasal dari
tumbuhan, bahan kimia, kuman maupun binatang
 Food infection : gejala penyakit yang terjadi akibat masuk
dan berkembang biaknya miroorganisme dalam tubuh
manusia melalui makanan yg dikonsumsi
 Food intoxication : gejala penyakit yg terjadi akibat
mengkonsumsi makanan yg mengandung racun yang ada
dalam makanan
 Parasit :
› Taenia saginata (cacing pita sapi)
 ditemukan pada daging sapi yang tidak dimasak dgn
benar
 Menyebabkan anemia, gangguan pada susunan syaraf
pusat
 Pencegahan: memasak daging sampai shg larva
cacing mati
› Taenia soleum (cacing pita babi)
 Ditemukan pada dading babi dan larvanya dapat tetap
hidup pada daging babi yang tidak masak secara tidak
benar
 Larva yang termakan dapat menetap pada jaringan otot
manusia selanjutnya bermigrasi ke mata dan otak
› D. latum (cacing pita ikan)
 Ditemukan pada ikan
 Menyebabkan anemia
 Pencegahan: memasak ikan dengan benar, penyimpanan
ikan pada suhu beku (<- 10oC)
› T.spiralis
 Dapat menyebabkan kematian jika larve yg terkonsumsi
sangat banyak
 Pencegahannya: memasak sisa makanan sebelum
diberikan kepada ternak (babi), memasak daging secara
sempurna, menyimpan daging pada suhu beku (< -150C)
selama 20 hari, mengasinkan atau mengasap daging,
menambah bahan pengawet sesuai anjuran, pengawasan
rumah potong hewan
 Mikroorganisme yg paling banyak menimbulkan
infeksi yaitu golongan bakteri
 Jenis makanan yg sering terkontaminasi bakteri
penyebab penyakit :makanan berasam rendah
seperti daging, ikan, telur, susu dan produk
olahannya
 Bakteri berbentuk batang, tdk membentuk spora,
dapat hidup pd lingk. aerob maupun kurang
oksigen,tumbuh baik pd suhu kamar dan optimun
pada suhu 37oC
 Sumber kontaminasi : manusia dan hewan
 Jenis makanan yang sering terkontaminasi : daging,
unggas , susu, telur dan produk olahanya es krim
coklat, sosis daging asap
 Penyakit yg ditimbulkan : salmonellosis dan demam
thypoid
 Waktu inkubasi 5 – 72 jam
 Gejala penyakit: sakit perut, diare, demam, muntah,
dehidrasi, sakit kepala dan lemas
 Salmonella todak tahan panas
 Pencegahan : memanaskan makanan pada suhu >
66oC selama 20 menit; mencegah kontaminasi silang
antara makanan mentah dan masak serta kontaminasi
dari peralatan
 Penyebab timbulnya shigellosis atau disentri basiller
 Gejala penyakit : sakit perut, diare, demam, sakit kepala,
terdapat darah pada feses, dehidrasi dan lemah
 Waktu inkubasi 1 – 7 hari
 Kontaminasi shigella pd makanan biasanya berasal dari feses
orang yg terinfeksi
 Makanan yg biasanya terkontaminasi : tuna udang, kalkun,
makaroni, salat dan susu
 Pencegahan: segera memasak dan mendinginkan makanan
dengan baik ; melindungi makanan dr lalat; penerapan higiene
perorangan yg terlibat pengolahan makanan
 Banyak ditemukan pada pangan hasil perairan laut dan pada
air laut
 Makanan yg terkontaminasi : ikan laut, kerang, kepiting,
udang dan produk asinan
 Gejala penyakit : sakit dan kram perut, diare(feses cair dan
berdarah), mual, muntah, demam ringan, dingin, sakit kepala
dan lemah
 Pencegahan: memasak dan mendinginkan makanan dengan
benar; tidak menggunakan air laut membersihkan dan
membilas makanan yg akan dikonsumsi mentah
 Terdapat pada kotoran manusia dan hewan
 Penyebab penyakit diare (enteropatogenik
Escherichia coli /EEC)
 Makanan yg terkontaminasi : kerang, susu, keju
dan air minum
 Terdapat pada : tanah, debu, hewan maupun feses
manusia
 Penyakit yang ditimbulkan: gastroenteritis
(gangguan saluran pencernaan)
 Gejala : kejang perut akut, diare, terbentuknya gas
kadang disertai dehidrasi dan lemah
 Makanan yg terkontaminasi yaitu makanan yg telah
dimasak dibiarkan mendingin pada suhu kamar
 Pencegahan:
› Pendinginan yg cepat dan memadai dr daging dan
makanan lain yg telah dimasak
› Menjaga makanan tetap panas, diatas suhu 60oC
› Pemanasan kembali makanan yg telah dibiarkan lama pada
suhu kamar pd suhu >71oC sebelum disajikan
› Penerapan higiene perorangan yg terlibat penanganan
makanan
 Penyakit yg ditimbulkan : hepatitis, polio
 Virus hepatitis sering dijumpai pada darah, air
seni dan feses manusia dan hewan pembawa
 Makanan yg terkontaminasi virus hepatitis :
makanan yg dikonsumsi mentah, kerang, susu,
strawberi, cake dgn krim kocok
 Gejala hepatitis : demam, pusing, sakit perut,
cepat merasa lelah yang selanjutnya timbul gejala
kuning
 Virus polio ditularkan melalui susu atau
minuman lain yg terkontaminasi
 Gejala : demam, sakit kepala, nyeri otot dan
kelupuhan
 Keracunan makanan : suatu penyakit gastroenteritis akut yg
terjadi karena adanya kontaminasi bakteri hidup atau toksin
yg dihasilkannya pada makanan, atau kontaminasi zat-zat
anorganik dari tanaman dan binatang
 Karateristik keracunan makanan akibat bakteri :
› Penderita menyantap jenis makanan yg sama
› Penyakit menyerang orang banyak dlm waktu bersamaan
› Sumber penyebab sama
› Gejala penyakitnya mirip antara penderita yg satu dgn lainnya
1. Bacterial food poisoning
2. Non-bacterial food poisoning
 Keracunan makanan yg terjadi akibat konsumsi
makanan yg terkontaminasi bakteri hidup atau
terkontaminasi toksin yg dihasilkan bakteri tersebut
 Jenis mikroorganisme pengkontaminasi :
› Staphylococcus aureus
› Clostridium botilinum
› Bacillus cereus
› Pseudomonas cocovenenans
› Racun jamur
 Bakteri ini ditemukan pada manusia : terdapat dlm ingus,
dahak, tangan dan kulit, luka yg terinfeksi, bisul dan jerawat
 Jenis makanan yg menjadi sumber infeksi : olahan daging dan
unggas, ham, krim, susu, keju, saus, kentang, ikan dan telur
masak dan makanan dengan protein tinggi
 Gejala keracunan : kejang perut, mual, muntah, pusing, diare
berdarah dan berlendir, kejang otot, berkeringat dingin,
lemas, napas pendek, suhu tubuh di bawah normal. Namun
gejala akan hilng dalam 1-2 hari
 Prinsip pencegahan keracunan staphylococcus:
1. Mencegah kontaminasi makanan: menghindari pekerja
yang yg sedang sakit dalam proses pengolahan makanan
2. Mencegah pertumbuhan staphylococcus: mendinginkan
dengan segera mungkin semua bahan makanan , baik
mentah ataupun masak
3. Membunuh staphyloccocus : pemanasan yg memadai
 Jenis keracunan yg ditimbulkan butulism
 Keracunan butulism berakibat fatal: dapat
menyebabkan kelumpuhan pada otot-otot tak sadar
 Gejala keracunan :gangguan pencernaan akut, mual,
muntah, diare, demam, pusing, mulut terasa kering,
fatig (lemah fisik dan mental), pandangan berubah
menjadi dua, sulit menelan dan berbicara,
kelumpuhan otot yg dapat menyebar ke sistem
pernapasan dan jantung dan kematian
 Bakteri jenis ini ditemukan: tanah, air terkontaminasi, debu,
buah-buahan, sayuran, madu, pakan dan limbah
 Pencegahan:
1. Menggunakan proses pemanasan standar yg sudah diuji untuk
memproduksi makanan kaleng
2. Membuang makanan kaleng yg menggembung atau rusak kemasannya
3. Tidak mencicipi makanan yg diragukan
4. Menghindari makanan yang telah dimasak dan dibiarkan di suhu
kamar dan tidak dipanaskan lagi
5. Mendidihkan makanan kaleng, terutama pH > 4.5 selama paling
sedikit 15 menit
 Gejala keracunan :pusing, sakit perut, muntah dan
diare
 Produk makanan yg terkontaminasi produk sereal,
puding, saus, sup, produk olahan daging, sayuran,
nasi dan nasi goreng
 Pencegahan : mengkonsumsi makanan segera setelah
dimasak, makanan segera disimpan pada suhu
rendah (<-7oC) atau suhu > 71oC
 Sering mengkontaminasi proses fermentasi tempe
bongkrek
 Menghasilkan 2 jenis racun yg mematikan :
toksoflavin dan asam bongkrek
 Pencegahan: menghambat pertumbuhan
Pseudomonas cocovenenas dengan menurunkan pH
ampas kelapa yg akan difermentasi sampai 5.5
 Racun yg dihasilkan jamur atau kapang disebut
mikotoksin
 Racun dari jamur menimbulkan penyakit yg sifatnya
kronis
 Berbahaya krn bersifat karsinogenik serta
mutagenik
 Jenis mikotoksin:
› Aflaktoksin oleh genus Aspergillus flavus dan Aspergillus
parasiticus
› Patulin oleh genus Penicillium dan Aspergillus
 Jamur amanita
 Racun glikosida alkaloid steroidal dalam kentang dan tomat
 Glikosida sianogenik dalam ketela pohon,rebung, gadung dan
sorghum
 Hemaglutinin dari jenis kacang-kacangan (kc. kedela dan kc.
merah)
 Myristicin dalam biji pala
 Asam jengkolat dalam biji jengkol
 Histamin dalam ikan tuna mackerel dan tongkol
 Syarat dapur bersih :
› Selalu dalam keadaan bersih
› Mempunyai cukup persediaan air bersih
untuk mencuci bahan makanan
› Mempunyai tempat sampah
› Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih
› Mempunyai ventilasi yg cukup, untuk memasukan
udara bersih, mengeluarkan asap dan bau yg kurang
sedap
› Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yg
baik, tdk tercemar debu atau binatang pengerat
› Tdk meletakan zat berbahaya berdekatan dgn bahan
makanan dan bumbu dapur
 Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh :
› Lantai dapur : dibuat dari bahan yg tidak licin, mudah
dibersihkan, tdk menyerap minyak dan bahan berlemah
serta tidak retak
› Dinding: terbuat dari bahan yg kuat dan kokoh
› Langit-langit : terbuat dari bahan yg mudah dibersihkan
› Ventilasi : jumlah yg besar dalam bentuk jendela, lubang
angin, ekstraktor fan dan ekshauster fan (penghisap asap)
› Cahaya :
 Cahaya terbagi dua:
 Cahaya alam
 Cahaya buatan
 Ruangan yg terang :
 kotoran dan debu yg masuk ke dalam masakan dapat terlihat
 Kecoa, tikus dan insektisida lain tidak suka
› Lift makanan: untuk mengirim hidangan atau makanan ke
lantai atas
 Dijaga kebersihannya dari tumpahan makanan
 Terbuat dari stainless steel shg mudah dibersihkan
› Saluran air:
 Air pembuangan sisa pencucian bahan makanan
 Pembuangan sisa makanan cair
 Air kotor pencucian alat dapur dan alat saji
 Air kotor waktu membersihkan dapur
 Sanitasi pembuangan sampah
› Membedakan antara sampah basah dan kering
› Meletakkan sampah kering dalam bak sampah dari
kayu/plastik
› Sampah basah diletakkan pd bak sampah yg dari plastik
tebal atau logam ringan yg tahan karat dan kedap air
› Dasar bak sampah mudah dibersihkan
› Sampah yg ditampung harus dapat diangkut oleh satu
orang
 Sanitasi tempat penyimpanan bahan makanan
› Bahan makanan yg akan disimpan harus dalam keadaan
bersih
› Ruangan penyimpanan dibersihkan secara rutin
› Bahan makanan yg busuk segera di buang. Ruangan
kembali dibersihkan dan disinsfektan pada waktu ttt
› Saat penyemprotan, bahan makanan dijauhkan
 Sanitasi alat dapur
› Pencucian alat dapur:
 Secara manual
 Dengan washing machine
 Sanitasi wilayah pelayanan
› Lemari dan rak penyimpanan alat masak dalam gudang
selalu diawasi, disusun rapi dan bersih
› Didekat kamar disediakan tempat cuci tangan dalam
jumlah yg cukup lengkap dengan sabun, serbet kertas dan
pengering tangan listrik
 Higiene personal : perilaku bersih petugas penyelenggaraan
makanan agar makanan yg ditangani bersih dan tidak
tercemar
 Higiene personal terdiri dari
› Pemeriksaan kesehatan : sebelum diterima bekerja serta
pemeriksaan kesehatan berkala
› Kebersihan tangan dan jari:
 Mencuci tangan dengan air hangat dan sabun setiap habis
memegang bahan yg kotor dan habis dr toilet
 Kuku senantiasa dipotong pendek
 Tidak memakai cicin atau jam tangan saat menangani bahan
makanan
 › Kebersihan rambut: dicuci secara rutin
› Kebersihan hidung:
› Kebersihan mulut dan gigi
› Kebersihan telingan
 Higiene perlengkapan petugas
› Pakaian: khusus; seragam diganti setiap hari;model dapat
melindungi tubuh saat masak; ukuran pas;mudah dicuci;
menyerap keringat; terbuat dari bahan yg kuat; warna
terang dan tidak panas
› Sepatu: haknya pendek; tidak licin; ringan dan nyaman
dipakai