WHO
Eropa (30%) pada rumah-rumah pribadi akibat tdk
memperhatikan hygiene&sanitasi makanan.
Amerika Serikat setiap tahun 76 juta kasus penyakit
bawaan makanan 325.000 jiwa rawat inap &
5.000 kematian.
70 % kasus keracunan makanan di dunia makanan
siap santap yaitu makanan yg sudah diolah,
terutama oleh usaha katering, rumah makan,
kantin, restoran & makanan jajanan
Indonesia ?
Besarnya masalah keracunan saat ini blm dpt
dimonitor & dilaporkan secara akurat
Angka keracunan makanan di indonesia setiap
tahun & apa penyebab keracunan makanan tsb blm
dpt dihitung
Asal makanan yg menyebabkan keracunan
berturut-turut: masakan rumah tangga, catering,
jajanan kaki lima & rumah makan/ restoran
Penyebab : staphylococcuc, jamur, E.Coli pathogen,
Vibrio cholerae, salmonella, shigella, senyawa N
serta zat kimia (pewarna & pestisida)
Penyakit
keracunan
makanan
Bakteri
penyebab
Sumber terjadinya
kontaminasi
Masa
inkubasi
Gejala klinis
Tindakan pencegahan
Salmonellosis
(nontyphoidal)
Spesies
Salmonella
(lebih dari
2.500 jenis)
6 72 jam
(biasanya
1236 jam)
Diare
(seringkali
disertai darah),
kram, nyeri
perut, serta
demam yang
muncul 2 5
hari setelah
mengkonsumsi
makanan yang
terkontaminasi
Sindrom
Haemolytic
uraemic
E. coli
O157:H7;
Enterohaemo
rrhagic
E. coli (EHEC)
Mengkonsumsi
daging cincang
mentah atau
setengah matang
atau minum
minuman atau
produk susu lainnya
yang tidak
dipasteurisasi
3 hingga 8
hari, namun
biasanya 3
4 hari
Diare akut
(seringkali
disertai darah),
kram perut, dan
muntah;
biasanya jarang
disertai demam
Penyakit keracunan
makanan
Bakteri
penyebab
Sumber
terjadinya
kontaminasi
Masa
inkubasi
Gejala klinis
Tindakan pencegahan
Shigellosis
Shigella
dysenteriae
Kebanyakan
kejadian luar
biasa akibat dari
makanan
khususnya salad,
makanan yang
disiapkan dan
dimasak oleh
pemasak dengan
tingkat
kebersihan
perorangan
rendah
12 hari
Diare (encer
atau disertai
darah),
demam, kram
perut
Campylobacteriosis
Campylobacter
jejuni
Unggas atau
daging lainnya
yang mentah dan
setengah
matang, produk
susu yang belum
dipasteurisasi,
air yang tidak
sehat atau bahan
yang
terkontaminasi
25 hari
Diare
(seringkali
disertai
darah), nyeri
perut, demam,
sakit kepala,
mual,
dan/atau
muntah
Penyakit
keracunan
makanan
Bakteri
penyebab
Sumber terjadinya
kontaminasi
Masa
inkubasi
Gejala klinis
Tindakan pencegahan
Staphylococcal
food
poisoning
Staphylococcus
aureus
28 jam
Mual, muntah,
kram perut, dan
diare; terkadang
disertai sakit
kepala dan
demam
Keracunan
makanan
clostridial,
sindrom
pigbel
Clostridium
perfringens
Daging, olahan
daging serta saus
yang terbuat dari
kaldu (gravy)
seringkali disebut
bakteri dapur
karena banyak
kejadian luar biasa
terjadi karena sisa
makanan tertinggal
lama pada tempat
pengolah atau suhu
ruang
624
jam
Mual, kram
perut yang
intens, dan
diare; demam
dan muntah juga
merupakan
gejala yang tidak
umum pada
keracunan
makanan oleh
Clostridium
perfringens
toxins
Penyakit
keracunan
makanan
Bakteri penyebab
Sumber terjadinya
kontaminasi
Masa
inkubasi
Gejala klinis
Tindakan pencegahan
Listeriosis
Listeria
monocytogenous
3-21 hari
(bahkan
hingga 70
hari, pada
kasus
tertentu yang
jarang
terjadi)
Demam, nyeri
otot, terkadang
gejala
gastrointestinal
seperti mual
atau diare;
gejala seperti
sakit kepala,
leher kaku,
linglung, hilang
keseimbangan,
hingga gemetar
Botulism
Clostridium
botulinum (jenis
A,
B, E, dan
kemungkinan
kecil F)
Makanan kaleng
produk rumah
tangga dengan
kandungan asam
yang rendah,
makanan kaleng
komersiil yang
dikemas dengan
kurang layak, ikan
yang dikemas
kalengan atau yang
di-fermentasikan.
1236 jam
Jangan mengkonsumsi
makanan kaleng yang
terlihat rusak atau berbau
tidak sedap, bocor,
berlubang, berkarat, atau
penyok.
1) mencegah masuknya atau absorbsi racun lebih lanjut ke dalam tubuh dengan
cara : menimbulkan muntah dengan spatel atau air garam, kumbah lambung
(gastric lavage) untuk keracunan yang tidak lebih dari 4 jam, pemberian laxantia
jika keracunan lebih dari 4 jam, dan jika racun menyerang kulit, segera bersihkan
dengan air;
2) mengeluarkan racun yang telah masuk/diabsorbsi tubuh dengan pemberian
diuresis atau hemodialisa untuk memperbesar ekskresi ginjal, pemberian CO2
untuk mempercepat respirasi, enterolysis, memperbanyak keluarnya keringat;
3) pemberian antidote : antidote mekanis dengan melapisi mukosa lambung,
misalnya memberi susu, telur, lemak, atau dengan mekanisme menyerap racun
misalnya dengan pemberian bubuk charcoal; antidote chemis misalnya memberi
ferry hidroksida untuk keracunan As2O3, antidote Fisiologis yang berfungsi untuk
melawan kerja racun yang telah diabsorbsi, misalnya Amphetamine sulfat untuk
keracunan barbiturate, sulfasatropin untuk keracunan parathion;
4) perawatan umum;
5) terapi simptomatis, misalnya bila nyeri diberikan morphine, bila kejang
diberikan barbiturate short acting, bila terjadi cardiac collaps diberi caffeine.
Jagalah kebersihan
Pisahkan bahan pangan mentah dan matang
Masaklah hingga matang
Simpanlah makanan pada suhu yang aman
Gunakan air bersih dan bahan pangan yang masih
segar