FERMENTASI PRODUK Dyah Kartika Wening

IKAN
 PERIKANAN
Indonesia memiliki
keanekaragaman sumberdaya
hayati, salah satunya adalah ikan.
Ikan merupakan salah satu
komoditi yang dapat dijadikan
sebagai sumber bahan pangan dan
sumber protein yang dapat
meningkatkan gizi masyarakat. 
TINGKAT KONSUMSI IKAN
Kelimpahan sumberdaya
perikanan tidak berbanding lurus
dengan tingkat konsumsinya.
Penduduk Indonesia memiliki
tingkat konsumsi ikan yang
masih rendah yaitu 30 kg per
kapita, sedangkan tingkat
konsumsi ikan menurut standar
internasional ialah 32 kg per
kapita 
PEMANFAATAN IKAN
Pemanfaatan sumberdaya perikanan salah satunya dapat dilakukan dengan proses
fermentasi.
Pengolahan bahan baku ikan dengan fermentasi telah banyak dilakukan terutama
sebagai makanan tradisional di Asia Timur dan Tenggara karena murah, mudah,
mampu menghasilkan produk bernilai gizi tinggi dan memperpanjang masa simpan
pangan (pengawetan). 
OPTIMASI PENYIMPANAN
HASIL PERIKANAN
Pengolahan daging ikan banyak yang masih dilakukan secara tradisional dengan
melakukan penggaraman dan pengasapan yang diikuti dengan pengeringan
Contoh hasil perikanan yang diawetkan :
 ikan asin,
 ikan pindang,
 ikan peda, dan
 ikan asap 
PENGOLAHAN HASIL
PERIKANAN
Pengolahan ikan dengan menggunakan metode lain yang lebih menguntungkan,
memiliki nilai gizi tinggi, dan masih jarang dipasarkan sangat diperlukan.
Salah satu alternatif yang dapat dilakukan ialah penerapan hidrolisat protein atau sari
pati protein dari ikan yang dapat digunakan sebagai makanan suplemen dan bahan
fortifikasi untuk berbagai jenis makanan.
Hidrolisat protein ikan adalah produk cairan yang dibuat dari ikan dengan
penambahan enzim proteolitik untuk mempercepat proses hidrolisis dalam kondisi
terkontrol dengan hasil akhir berupa campuran komponen protein 
MANFAAT HIDROLISAT
PROTEIN IKAN
Penggunaan hidrolisat protein ikan secara luas digunakan sebagai bahan tambahan
makanan dalam sup, kuah daging, penyedap sosis, biskuit, crackers, dan mayonaise.
5Hidrolisat protein ikan juga berguna sebagai bahan fortifikasi untuk memperkaya
nilai gizi produk makanan suplemen terutama untuk anak-anak dan bahan pengganti
albumin telur pada proses pembuatan es krim, agar-agar, serta secara fungsional
dapat dikatakan sebagai bahan pengemulsi, pengembang dan bahan pengisi.
PROSES FERMENTASI IKAN
fermentasi asam laktat,
fermentasi alkohol dan
fermentasi asam cuka
FERMENTASI ASAM LAKTAT
Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat.
Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob.  
Reaksinya: C6H12O6 ->2 C2H5OCOOH + Energi.
 FERMENTASI ALKOHOL

Beberapa mikroba mengalami peristiwa pembebasan energi

terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat
+ CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol.
Satu molekul glukosa pada fermentasi alkohol hanya dapat
menghasilkan 2 molekul ATP, sedangkan satu molekul
glukosa pada respirasi aerob mampu menghasilkan 38
molekul ATP.
Reaksinya: C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 +
Energi.
FERMENTASI ASAM CUKA
Fermentasi asam cuka merupakan suatu contoh
fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob.
Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka
(Acetobacter aceti) dengan substrat etanol.
Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi
yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara
anaerob.
Reaksi: C6H12O6 -> 2 C2HOH -> 2 CH3COOH + H2O
+ 116 kal (glukosa)
MACAM-MACAM PRODUK
FERMENTASI HASIL
PERIKANAN
Pasta ikan,
Kecap ikan,
Plasom dari Thailand,
Tungtap dari India,
Jeotgal dan
Myeolchi-jeot dari Korea.
PASTA IKAN
Pasta ikan dibuat dari campuran daging ikan, kapang koji, dan garam menggunakan
grinder dengan rasio pencampuran 5:5:1.
Selanjutnya, produk difermentasikan pada 25-30oC selama 180 hari
KECAP IKAN
Kecap ikan (disebut juga nam-pla di Thailand) dibuat dengan fermentasi alami
dengan bahan baku ikan teri (anchovy) yang ditambahkan garam berkonsentrasi
tinggi, yaitu 28% hingga 30%.
Fermentasi kecap ikan biasanya dilakukan pada suhu ruang dalam tangki semen
PLASOM
Plasom merupakan makanan fermentasi tradisional berbahan baku ikan
yang biasa dikonsumsi di daerah selatan Thailand.
Plasom dibuat dari ikan, gula, garam dan nasi ketan lalu difermentasikan
dengan mikroflora alami.
Mikroorganisme yang ditemukan pada plasom merupakan bakteri asam
laktat dengan kisaran jumlah 107 hingga 109 CFU/g tergantung
konsentrasi garamnya
TUNGTAP
Tungtap yaitu produk fermentasi ikan tradisional yang dibuat dari Puntius sp. yang
dibuat oleh suku Khasi dan Jaintia di timur laut India.
Produk fermentasi ini dibuat dengan mencampur ikan dengan lemak ikan segar lalu
dikemas dan diinkubasi dalam pot tanah liat yang kedap udara selama 2-3 bulan
JEOTGAL
Jeotgal merupakan makanan khas Korea.
Jeotgal dapat dibuat dari ikan, udang dan kerang. Konsentrasi garam pada
pembuatan jeotgal mencapai 8%.
Umumnya, jeotgal disajikan sebagai makanan pendamping kimchi (produk
fermentasi sayur di Korea) 
MYEOLCHI-JEOT
Myeolchi-jeot terbuat dari ikan teri (Engraulis
japonicus) yang diasinkan dan difermentasi.
Pembuatan myeolchi-jeot yaitu ikan diberi garam
dengan konsentrasi sekitar 20% lalu
difermentasikan selama waktu tertentu, biasanya
beberapa tahun
MIKROBA FERMENTASI
Macam-macam mikroorganisme pada berbagai produk fermentasi tidak seluruhnya
merupakan golongan bakteri.
Produk pasta ikan menggunakan Aspergillus oryzae dan A. soyae yang merupakan
golongan kapang,
Sedangkan pada jeotgal terdiri dari bakteri asam laktat juga mengandung banyak
mikroorganisme seperti Halorubrum, Halococcus, Halobacterium dan sebagainya.
PERAN FERMENTASI
Proses fermentasi menjadi bagian penting dalam pengolahan makanan.
Ragi dalam proses fermentasi berfungsi sebaga zat pengikat gizi makanan agar tidak
rusak akibat adanya bakteri yang hidup di dalamnya.
Fungsi garam dalam proses fermentasi berperan dalam menghambat aktivitas bakteri
pembusuk dan sebagian besar enzim proteolitik.
Hasil fermentasi dapat berupa senyawa kimia, seperti asam laktat yang berfungsi
dalam proses biokimia dalam tubuh manusia, aseton sebagai zat pelarut, hidrogen
dan etanol yang dapat melarutkan senyawa kimia pada makanan 
FUNGSI FERMENTASI
Proses fermentasi pada makanan dapat membantu dalam mempertahankan gizi
makanan, menambah asupan gizi makanan, menstimulasi peningkatan kekebalan
tubuh dan membantu penyerapan mineral makanan.
Fungsi umum dari fermentasi adalah menyelamatkan makanan dari pembusukan,
basi atau keracunan, memperpanjang masa penyimpanan makanan, meminimalkan
kerugian produksi pangan dan menambah gizi makanan.
Fungsi khusus proses ini adalah mengendalikan pertumbuhan mikroba,
mempertahankan gizi yang dikehendaki, menambah rasa dan aroma, serta
menciptakan kondisi yang tidak baik bagi kontaminasi mikroba yang merugikan