PENYIMPANAN & OLAHAN

KACANG-KACANGAN
Presented by : Dyah Kartika Wening, S.Pd

LOGO
 Pengertian

 Dihasilkan dari famili polong-polongan (leguminosa)

 Struktur fisik & perlakuan pengolahan akan mempengaruhi
mutu organoleptik
 Sumber protein nabati dan lemak/minyak
 Di Indonesia digunakan sebagai sayur, lauk-pauk,
pembuatan kue, dimanfaatkan minyaknya sebagai minyak
goreng/margain
 Untuk mendapatkan kualitas kacang yang baik,
saat membeli perhatikan hal-hal berikut:

 Kacang harus tua

 kacang yang akan disimpan lama harus kering &
tidak berulat
 Kacang harus bersih dari kotoran & campuran
bahan lain
 Apabila membeli per-kg/ons perhatikan
timbangannya & bila sudah dipak / dibungkus
perhatikan isi dalamnya
Cara menyimpan kacang-kacangan secara umum

 Kacang dijemur dengan kulitnya sampai kering

 Dikupas dari kulitnya
 Kacang dipilih yang baik, dipisah dari yang kurang baik / dari
kotoran
 Kacang dijemur lagi sampai kering
 Dibiarkan sampai dingin dalam keadaan terbuka
 Dikemas dalam karung, dll
 Tempat penyimpanan ditempat yang kering & tidak lembab
 Tidak langsung diatas lantai, dialas dengan balok-balok/papan
 Diberi jarak dari dinding
 Rak dan lantai harus kering dan bersih
 Pembersihan secara teratur
 Penyimpanan pada suhu 10 – 24 0C dan kelembaban 55 – 65 %
PERUBAHAN –PERUBAHAN LEPAS PANEN

 Kriteria panen (kemasakan) : Tanda fisik,umur tanaman

atau kadar air
 Pasca panen : Pengeringan dan Penyimpanan
 2 pengendalian Penyimpanan biji-bijian :
1. Kadar air :
-Berat biji berkurang
-Harga ditentukan dari berat
-Berakibat pada sifat kekambahan dan pemindahan
-Akibatnya pada sifat-sifat penyimpanan
2. Suhu
-Perubahan biokimia yang paling penting : Respirasi
-Respirasi menyebabkan Metabolisme Karbohidrat
(KH) dan Lemak
Kadar Air Bahan Pangan

Fungsi air:
Air adalah sebagai media reaksi.
Air media pertumbuhan bagi mikrobia

Aw (Water Activity)

•Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan
makanan terhadap serangan mikrobia yang dinyatakan dengan Aw.

•Aw adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikrobia
untuk pertumbuhannya
 PENANGANAN LEPAS PANEN

 Pengeringan/pengurangan kadar air

Memberikan keuntungan :
- turunnya harga pengangkutan
- memperpanjang daya simpan
- mempermudah proses selanjutnya
Hasil pengeringan hrs mempunyai kualitas tinggi yaitu :
1. Kadar air rendah dan seragam
2.Prosentase biji yang rusak dan pecah rendah
3. Biji tidak mudah pecah
4.Berat tetap tinggi
5.Hasil pati tinggi
6.Minyak yang dapat diambil banyak
7.Kualitas protein tinggi
8.Kemampuan tumbuh tinggi
9.Jumlah kapang rendah
10.Nilai nutrisi tetap tinggi


Pengeringan

•Kadar air bahan pangan

80 % adlh kondisi optimum
pertumbuhan mikrobia

•Teori dasar pengeringan:

 Air dibutuhkan panas
untuk diuapkan
 Transfer panas pada
proses pengeringan
 Efisiensi alat pengeringan

 Cabinet Dryer
 Faktor Mempengaruhi Mutu Biji-bijian

1. Sifat-sifat fisik meliputi bentuk dan besar biji

2. Berat butir
3. Densitas Kambah
4. Tingkat kekerasan biji
5. Daya serap air
6. Daya pengembangan dalam air
7. Gambaran irisan membujur
Hubungan Suhu,kadar air dan kelembaban pada
penyimpanan biji-bijian dalam ruangan

Keadaan
Lembab
Kegiatan Metabolisme
menghasilkan panas

Menyerap air

Terjadi Peningkatan aktivitas

MO dan laju respirasi biji Meningkatkan panas
juga
KACANG TANAH ( Arachis hypogeae L.)

Jenis tanaman yang ada di Indonesia ada 2 ( dua )

tipe yaitu :
 Tipe tegak.
Jenis Kacang ini tumbuh lurus atau sedikit miring
keatas, buahnya terdapat pada ruas-ruas dekat
rumpun, umumnya pendek ( genjah ) dan
kemasakan buahnya serempak.

 Tipe menjalar.
Jenis ini tumbuh kearah samping, batang utama
berukuran panjang, buah terdapat pada ruas-ruas
yang berdekatan dengan tanah dan umumnya
berumur panjang.

Company Logo
 MANFAAT TANAMAN  Tanaman Kacang tanah bisa
dimanfaatkan untuk makanan ternak, sedang bijinya
dimanfaatkan sebagai sumber protein nabati , minyak dan lain-
lain.
 SENTRA PENANAMAN  Kacang tanah di Indonesia meliputi
Propinsi Jawa Timur, Jawa Tengah, D.l. Yogyakarta, Jawa
Barat dan Sulawesi Selatan.
 KRITERIA PENENTUAN SAAT PANEN KACANG TANAH:
- Sebagian besar daun menguning dan gugur ( rontok ).
- Tanaman berumur 85 -110 hari tergantung Varietasnya.
- Sebagian besar polongnya ( 80 % ) telah tua.
- Kulit polong cukup keras dan berwarna cokelat kehitam-hitaman.
- Kulit biji tipis dan mengkilap.
- Rongga polong telah berisi penuh dengan biji.
Panen dilakukan dengan mencabut batang tanaman secara hati-hati agar
polongnya tidak tertinggal dalam tanah.
 PASCA PANEN

 Setelah dipanen brangkasan Kacang Tanah dipotong lebih

kurang 10 cm kemudian dibersihkan.
 Pemipilan (Pipil polong Kacang Tanah dari batangnya
dengan tangan)
 Pengeringan (dijemur dibawah terik matahari sampai
kering, Kadar air 9% - 12%).
 Penyimpanan:
1) Penyimpanan dalam bentuk polong kering
Masukkan polong kering kedalam karung goni atau kaleng
tertutup rapat, lalu simpan digudang penyimpanan yang
tempatnya kering.
2) Penyimpanan dalam bentuk biji kering
Kupas polong kacang tanah kering dengan tangan atau
alat pengupas kacang tanah. Jemur biji kacang tanah
hingga berkadar air 9% lalu masukkan ke dalam wadah
tertutup untuk disimpan atau dijual.
 K E D E L A I ( Glycine max L )

 MANFAAT:
1. Kacang kedelai diolah menjadi tepung kedelai
2. Bahan industri makanan yang diolah menjadi: susu, vetsin,
kue-kue, permen dan daging nabati
3. Bahan industri bukan makanan seperti : kertas, cat cair, tinta
cetak dan tekstil.
4. Minyak kedelai digunakan sebagai bahan industri makanan
dan non makanan.
-bahan industri makanan berbentuk gliserida sebagai bahan
untuk pembuatan minyak goreng, margarin dan bahan lemak
lainnya.
-Sedangkan dalam bentuk lecithin dibuat antara lain:
margarin, kue, tinta, kosmetika, insectisida dan farmasi.
 Lanjutan….

 SENTRA PENANAMAN Di Indonesia, saat ini kedelai

banyak ditanam di dataran rendah yang tidak banyak
mengandung air, seperti di pesisir Utara Jawa Timur,
Jawa Tengah, Jawa Barat, Sulawesi Utara (Gorontalo),
Lampung, Sumatera Selatan dan Bali.
 PASCA PANEN
1. Pengumpulan dan Pengeringan
Kedelai dikumpulkan kemudian dijemur di atas tikar, anyaman bambu,
atau di lantai semen selama 3 hari.
2. Penyortiran dan Penggolongan
-memisahkan biji dari kulit polongan.
-Biji yang luka dan keriput dipisahkan.
-Biji yang bersih dijemur kembali sampai kadar airnya 9-11 %
3. Penyimpanan dan pengemasan
Sebagai tanaman pangan, kedelai dapat disimpan
dalam jangka waktu cukup lama.
Caranya kedelai disimpan di tempat kering dalam
karung. Karung-karung kedelai ini ditumpuk pada
tempat yang diberi alas kayu agar tidak langsung
menyentuh tanah atau lantai. Apabila kedelai disimpan
dalam waktu lama, maka setiap 2-3 bulan sekali harus
dijemur lagi sampai kadar airnya sekitar 9-11 %.
Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)

Protein 35-45
Lemak 18-32
Karbohidrat 12-30
Air 7

Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan

Makanan Lain
BAHAN MAKANAN PROTEIN (% BERAT)
Susu skim kering 36,00
Kedelai 35,00
Kacang hijau 22,00
Daging 19,00
Ikan segar 17,00
Telur ayam 13,00
Jagung 9,20
Beras 6,80
Tepung singkong 1,10
Perbandingan Komposisi Susu Kedelai dengan Susu Sapi dan ASI:

KOMPOSISI SUSU SUSU ASI (%)

KEDELAI (%) SAPI (%)

Air 88,60 88,60 88,60

Kalori 52,99 58,00 62,00
Protein 4,40 2,90 1,40
KH 3,80 4,50 7,20
Lemak 2,50 0,30 3,10
Vit B1 0,04 0,04 0,02
Vit B2 0,02 0,15 0,03
Vit A 0,02 0,20 0,20
Hasil OLahan
KACANG-KACANGAN

LOGO
 Minyak kacang

Kacang tanah

Pemilihan/dibersihkan

Pengepresan (pemisahan ampas dg minyak)

Ampas/Bungkil Minyak (dimasak & disaring)

-pabrik oncom Dibersihkan &

-makanan ternak disaring lagi
 Oncom

 Terbuat dari bunkil kacang (ampas dari kacang tanah).

 Bagan proses pembuatan:
Ampas kacang

Direndam dalam air 24 jam

dipilih

Ampas Dikukus lalu didinginkan

Makanan ternak Dicampur ragi oncom

Diratakan dirak beralas daun

Disimpan 2-3 hari

ditempat gelap
 Selai kacang

 Bagan proses pembuatan:

Kacang tanah
(pemilihan)

Disanggrai / dibakar
dalam oven

Dibuang kulitnya

Dihaluskan + garam
sampai keluar minyak

Dikemas & diberi

label
Tempe

Kacang kedelai (dibersihkan & dicuci)

Direbus 30 menit

Dibuang kulitnya & dicuci

Direndam 22-24 jam sampai asem

Direbus dengan air perendam 1 jam

Ditiriskan & didinginkan

Dicampur ragi tempe

Dibungkus daun/plastik dibiarkan + 3-4 hari

 Tahu

Kacang kedelai dipilih Direndam air 10-12 jam

Dikuliti sampai bersih

Bubur disaring + asam cuka + Digiling + air (seperti bubur)

garam +batu tahu/kalsium sulfat +direbus 30 menit

Pemisahan air asam

Dicetak Tahu yang mengendap dalam

cetakan dipres supaya padat

Disusun,
dipasarkan
Tauco

Kacang kedelai dipilih,

direndam 1 malam Dikuliti sampai bersih

Direbus & dikukus, ditiriskan,

didinginkan

Kedelai Dicampur tepung beras

sangrai 1 kg:1 ons

Diletakkan dalam tampah dan tutup lagi dg

Air rebusan kedelai + tampah. Biarkan 48 jam sampai tumbuh kapang
garam+gula merah

Dijemur sampai kering

Dicampur, dijemur tiap

hari selama 2 minggu

Tauco dikemas
 Kecap

BAHAN:
 Kedelai (putih atau hitam) 1
kg
 Jamur tempe 3 gram atau
daun usar 1 lembar
 Daun salam 2 lembar
 Sereh 1 batang pendek
 Daun jeruk 1 lembar
 Laos ¼ potong
 Pokak 1 sendok teh
 Gula merah 6 kg
 Air (untuk melarutkan gula
merah) 1 ½ liter
 Garam dapur 800 gram
untuk 4 liter air
Susu Kedelai
Tepung Kedelai

Kedelai dipilih yang baik

Cuci dan rendam 8-16 Jam

Rebus selama 30 menit,

dinginkan

Pisahkan dari kulitnya

Keringkan dengan cara

menjemur/oven suhu 50-60 °C

Giling sampai halus dan ayak

dengan ayakan 100 mesh

Hitung rendemen tepung + pengamatan organoleptik

LOGO