KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
karunia, taufik dan hidayahnya kepada kami. Dengan demikian kami masih bisa
menyelesaikan Laporan Proses Industri Kimia yang berjudul macam-macam
produk dari kacang kedelai.
Terimakasih kami ucaokan kepada ibu Dr. Suryati, ST., MT yang yang telah
membantu kami baik secara moral maupun material.Kami menyadari bahwa laporan
ini jauh dari sempurna, untuk itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang
membangun dari para pembaca.
Harapan kami semoga laporan yang kami susun ini dapat bermanfaat bagi
semua pihak, semoga Allah SWT senantiasa memberi petunjuk terhadap segala upaya
yang kami lakukan dalam menyelesaikan laporan ini.

Bukit Indah,16 Desember 2019

Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kedelai merupakan salah satu bahan pangan dari kelompok biji-bijian
penghasil sumber protein (asam amino) serta lemak nabati yang sangat penting
peranannya dalam kehidupan, walaupun tidak selengkap seperti yang terdapat pada
hewani, (Radiyati et al., 1992). Kedelai mengandung protein kurang lebih 35%, bahkan
pada varietas unggul dapat mencapai 40-43%. Bila dibandingkan dengan beras,
jagung,, kacang hijau, daging, ikan segar dan telur, kedelai mempunyai kandungan
protein yang lebih tinggi. Dapat dikatakan bila seseorang tidak boleh makan daging
sebagai sumber protein maka kebutuhan protein 55 g/hari dapat dipenuhi dengan
mengkonsumsi 157,14 g kedelai.

1.2 Tujuan

1) Untuk dapat mengetahui cara pembuatan tepung kedelai.

2) Untuk mengetahui manfat tepung kedelai
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kedelai

Kedelai meruapakan salah satu komoditas pertanian yang penting di Indonesia.

Seperti yang telah kita ketahui penggunaan kedelai di indonesia sangat luas,
sepertimenjadi bahan baku tahu dan tempe, kecap, tauge, makanan bayi dan manula,
dll.Kedelai adalah sumber protein nabati yang sangat baik bagi kesehatan. Kedelai
adalahjenis kacang-kacangan yang sangat mudah dicerna oleh tubuh daripada jenis
kacangkacangan yang lain. ini dikarenakan kandungan dalam kedelai, persentase yang
sangattinggi adalah protein, sehingga kedelai sangat baik sebagai pengganti protein
hewani atau daging.
Selain itu, kacang kedelai dapat juga dijadikan tepung kedelai Sebelum
melangkah lebih jauh lagi mengenai cara membuat tepung kedelai, ada baiknya anda
mengetahui dulu berbagai manfaat kedelai yang bisa kita ambil dari kedelai yang
merupakan bahan utama pembuat tepung kedelai. Karena seperti yang sudah kita
ketahui kedelai merupakan pangan yang memiliki kandungan nutrisi dan gizi yang
tinggi yang banyak sekali manfaatnya. Namun informasi mengenai manfaat kedelai
inilah yang jarang kita ketahui. mengenai manfaat kedelai yang cukup lengkap.

2.2 Tepung Kedelai

Kedelai merupakan salah satu bahan pangan dari kelompok biji-bijian

penghasil sumber protein (asam amino) serta lemak nabati yang sangat penting
peranannya dalam kehidupan, walaupun tidak selengkap seperti yang terdapat pada
hewani, (Radiyati et al., 1992). Kedelai mengandung protein kurang lebih 35%, bahkan
pada varietas unggul dapat mencapai 40-43%. Bila dibandingkan dengan beras,
jagung,, kacang hijau, daging, ikan segar dan telur, kedelai mempunyai kandungan
protein yang lebih tinggi. Dapat dikatakan bila seseorang tidak boleh makan daging
sebagai sumber protein maka kebutuhan protein 55 g/hari dapat dipenuhi dengan
mengkonsumsi 157,14 g kedelai. Bubuk kedelai dibuat melalui beberapa tahap proses
perendaman, pembersihan, pencucian, penirisan penjemuran, penggilingan atau
penumbukan, pengayakan, pengemasan, dan penyimpanan bubuk kedelai. suhu dan
jenis kedelai yang digunakan. Metode yang digunakan dalam proses akan
mempengaruhi komposisi bubuk kedelai dan akhirnya komposisi akan berpengaruh
terhadap mutu bubuk kedelai yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh lama perendaman dan lama dipresto terhadap mutu bubuk
kedelai.
Bahan baku yang digunakan dalam penepungan untuk membuat bubuk kedelai
yaitu jenis kedelai yang kualitasnya bagus Kedelai tersebut terlebih dahulu disortasi
untuk memisahkan kotoran dan memisahkan kedelai yang rusak atau cacat,yang tidak
sesuai dengan standar yang diinginkan. Peralatan yang digunakan, antara lain : baskom
untuk perendaman, panci untuk perebusan, blender, nampan,

2.3 Manfaat Tepung Kedelai

Dengan kandungan nutrisi lengkap, tepung kedelai memberikan banyak

manfaat bagi tubuh manusia, yaitu:

1. Mencegah penyakit kardiovaskular

Kandungan isoflavon dalam kedelai dapat mengikat lemak, menurunkan kadar
kolesterol total dan kolesterol jahat atau LDL. Dengan begitu risiko penyakit
kardiovaskular yang disebabkan oleh kolesterol dapat diturunkan.
2. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah
Kandungan omega 3 dan omega 6 pada kedelai sangat efektif mencegah sintesa
kolesterol berlebihan di dalam hati, serta mengikat kolesterol dalam tubuh.
 Sementara itu, kandungan protein dalam kedelai akan membantu pengeluaran
kolesterol dalam empedu semakin banyak. Tubuh pun akan menjadi lebih sehat.
3. Mencegah kanker
Kanker merupakan salah satu momok yang banyak ditakuti oleh masyarakat, baik
wanita atau pria. Namun, kandungan isoflavon dalam kedelai bersifat
antikarsinogebik yang akan menhambat kerjaz enzim protein triosin kinase. Dengan
begitu pertumbuhan kanker dapat dicegah dengan baik.
4. Menghambat osteoporosis
Osteoporosis merupakan salah satu penyakit pengeroposan tulang yang akan
menyebabkan penderitanya dengan mudah terkena patah tulang. Kandungan
phytoestrogen dalam kedelai memiliki efek hormonal yang sama dengan estrogen
sehingga dapat menghambat osteoporosis.
5. Membantu pertumbuhan tulang dan gigi
Selain protein nabati, kedelai juga mengandung kalsium yang cukup tinggi, yakni
102 miligram per 100 gram kedelai. Kandungan kalsium dalam kedelai ini berperan
baik dalam mengatur kontraksi dan relaksasi otot, serta pengiriman pesan yang
terjadi pada sistem saraf.
6. Memperlancar saluran pencernaan
Kedelai kaya akan senyawa prebiotic yang dapat menjaga keseimbangan flora usus,
serta memperlancar proses pembuangan dan mampu mencegah sembalit
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Bahan

Bahan yang digunakan untuk membuat tepung kedelai antara lain:

1. Kacang kedelai
2. Air

3.2 Alat

Peralatan yang digunakan pada proses pembuatan tepung kedelai

antara lain:
1. Blender
2. Wajan
3. Kompor
4. Sendok
5. Wadah
6. Saringan

3.2 Prosedur Kerja

Adapun langkah-langkah cara membuat tepung dari kedelai berikut ini :
1. Cucilah kedelai dengan air bersih mengalir dan buang semua kotoran yang
melekat pada kedelai sampai bersih
2. Rendamlah kedelai dengan air bersih selama 4-5 jam, usahakan seluruh
bagian kedelai terendam semuanya. Hal bertujuan untuk melunakan dan
memudahkan kita melepaskan kulit dari kedelai
3. Cucilah kembali kedelai dengan air bersih, kemudian remas-remaslah kedelai
dengan tangan untuk melepaskan kulit dari kedelai. Buanglah kulit arinya
sampai tidak ada lagi tersisa.
4. Setelah dirasa kedelai semua telah terlepas dari kulit arinya, kemudian cucilah
kembali kedelai dengan air bersih untuk memastikan tidak ada lagi getah pada
biji kedelai.
5. Selanjutnya tiriskanlah yang telah bersih selama kurang lebih 15 menit
6. Berikutnya jemurlah kedelai dibawah sinar matahari selama 1-2 hari sampai
dirasa kedelai benar-benar kering.
7. Setelah itu sangrailah kedelai selama kurang lebih 10 – 15 menit, aduk terus
kedelai selama proses sangria ini untuk menghindari kedelai yang hangus.
8. Setelah itu didinginkan kedelai pada suhu ruangan selama 10-15 menit
9. Selanjutnya tumbuklah kedelai sampai halus atau anda bisa menggunakan alat
yang lebih modern seperti blender.
10. Ayaklah tepung kedelai dengan ayakan untuk memisahkan tepung yang masih
kasar dan yang sudah halus.
11. Haluskan atau blenderlah kembali kedelai yang masih kasar agar keseluruhan
tepung kedelai yang kita dapat adalah kedelai bertekstur halus.
12. Tepung kedelai pun telah jadi dan siap digunakan dan diolah menjadi pangan
lainnya
13. Selanjutnya simpanlah tepung kedelai ditempat yang bisa ditutup rapat seperti
stoples. Hal ini perlu dilakukan karena tepung kedelai mudah menyerap air
dari udara terbuka dan juga untuk menghindarkan tepung kedelai dari jamur
yang dapat mengubah warna, bau dan rasa dari tepung kedelai.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 HASIL
4.1.1 Proses Sangrai

Setelah kedelai di rebus dan dikeringkan,kacang kedelai disangrai sampai kadar

airnya benar benar hilang dan kedelai benar benar kering tapi jangan sampai gosong.
4.1.2 Poses Penggilingan

Kacang kedelai ditumbuk hasilnya teksturnya menjadi partikel partikel kecil

walaupun masih kasar
4.1.3 Proses Penghalusan Dan Pengayakan

Partikel partikel kacang yang msih kasar di blender hasilnya tekstur nya menjadi
halus, kemudian dilakukan pengayakan agar tepung kedelai yang dihasilkan lebih
halus lagi.

(Gambar tepung kedelai)

4.2 Pembahasan
Salah satu kendala dalam pembuatan tepung kedelai adalah citarasa langu yang
dihasilkan oleh biji kedelai. Citarasa langu pada kedelai timbul bila terdapat tiga
kondisi yaitu adanya udara, air, dan sel kedelai yang pecah. Bau langu disebabkan oleh
enzim lipoksigenase yang dapat mengkatalisis reaksi oksidasi asam lemak tidak jenuh
sehingga menghasilkan senyawa volatil. Senyawa volatil inilah yang menyebabkan
citarasa langu (Hariyadi, 1997). Senyawa penyebab langu tergolong dalam kelompok
heksanal dan heksanol (Koswara, 1992). Tahapan pembuatan tepung kedelai pada
penelitian ini meliputi tahap pemilihan (sortasi), pengupasan, pengukusan,
pengeringan, penggilingan, dan pengayakan.
 Metode pembuatan tepung kedelai yang digunakan tidak melibatkan tahapan
perendaman dan perebusan yang biasanya merupakan rangkaian tahapan pada proses
pembuatan tepung kedelai secara umum. Untuk menggantikan tahap perendaman dan
perebusan tersebut, dilakukan pengukusan pada 100oC selama 15 menit pada biji
kedelai yang telah dikupas kering. Tujuan dari tahap pengukusan ini adalah untuk
menginaktivasi enzim lipoksigenase. Pada Gambar dapat dilihat gambar kedelai yang
digunakan dan tepung kedelai yang dihasilkan. Penelitian lain yang mengembangkan
teknik pengolahan tepung kedelai menyimpulkan bahwa inaktivasi enzim
lipoksigenase merupakan tahapan yang penting untuk memperoleh tepung kedelai
dengan citarasa yang baik. Penelitian ini menyebutkan adanya pembentukan
hidroperoksida selama perendaman kedelai dalam air dan bau tengik pada bungkil
kedelai yang direndam hingga mencapai kadar air 25%.
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Pengupasan, pengukusan, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan. Metode
pembuatan tepung kedelai yang digunakan tidak melibatkan tahapan perendaman dan
perebusan yang biasanya merupakan rangkaian tahapan pada proses pembuatan tepung
kedelai. inaktivasi enzim lipoksigenase merupakan tahapan yang penting untuk
memperoleh tepung kedelai dengan citarasa yang baik. Penelitian ini menyebutkan
adanya pembentukan hidroperoksida selama perendaman kedelai dalam air dan bau
tengik pada bungkil kedelai yang direndam hingga mencapai kadar air 25%.

5.2 Saran
Pada proses sangrai sebaiknya dilakukan secara maksimal agar kadar air pada
kacang kedelai tidak ada lagi dan menghasilkan kacang kedelai yang tahan lama.
 DAFTAR PUSTAKA

Amianah, Santoso, B. 2010. Komposisi Kimia Kecambah Kedelai Tergranulasi.

Jakarta: PT. Gramedia
Afandi, S. 2001. Mempelajari Pembuatan Tepung Kedelai. Bandung: IPB
Astawan M. 2009. Pengeringan Pembuatan Tepung Kedelai. Solo: Tiga Serangkai
Khotimah, N. 2003. Pengaruh Pemberian Tepung Kedelai Terhadap Kadar
Kolestrol. Semarang: Biologi FMIPA UNNES
Koswara, S. 1995. Teknologi Pengelolahan Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar
Harapan
Suprapti, Lies. 2003. Teknologi Pembuatan Pangan. Yogyakarta: Kanisius
LAMPIRAN