LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN NABATI

MODUL : PENGOLAHAN PRODUK TANAMAN HASIL NABATI
( SARI KEDELAI)
DOSEN : DR.IR.SITTI NURMIAH, M.SI
TEKNISI : 1. SUMARLIN,S.PI.,M.T
2.MUHAMMAD NUR, A
TEMPAT : LABORATORIUM MINI PLANT AGROINDUSTRI

DISUSUN OLEH :

NAMA: VALENTINA KENDEK

NIM: 2122060075/B2

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

JURUSAN TEKNOLOGI
PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE KEPULAUAN
2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas laporan pratikum Teknologi
Pengolahan Nabati ini dengan baik yang berjudul Pengolahan Produk Tanaman
Hasil Nabati. Adapun maksud dari laporan ini dibuat untuk memenuhi tugas pada
mata kuliah Teknologi Pengolahan Nabati. Penulis juga banyak mengucapkan
banyak terimah kasih kepada Ibu DR. IR. SITTI NURMIAH, M.SI, selaku dosen
yang selalu setia dalam mendampingi selama proses pratikum berlangsung. Serta
Penulis juga berterimah kasih kepada semua Teknisi yang selalu membimbing dan
mendampingi dalam pratikum berlangsung.
Harapan Penulis semoga dengan laporan pratikum ini dapat bermanfaat
bagi pembaca untuk menambah wawasan dan pengetahuan tentang Teknologi
Pengolahan Nabati ini dengan baik yang Penulis menyadari laporan ini masih jauh
dari kata sempurna, olehnya itu saran dan masukkan sangat dibutuhkan agar
penulisan laporan ini dapat lebih baik kedepannya.

Mandalle, 17 Juni 2023

Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya
menjadi hak asasi setiap orang. Berbagai produk olahan pangan baik
pangan nabati maupun hewani beredar luas di pasaran. Menjamurnya
makanan cepat saji kaya protein yang bersumber dari bahan pangan
hewani, memengaruhi pola konsumsimasyarakat zaman sekarang.
Kedelai merupakan sumber protein dan lemak nabati yang sangat
penting peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung protein yang
tidak kalah dibanding dengan sumber protein lain, baik dari segi jumlah
maupun mutunya. Kedelai memiliki kadar protein yang tinggi yaitu 35-
45 %. Selain itu, kedelai merupakan sumber protein yang murah,
sehingga pada saat ini kedelai telah dapat diolah menjadi bermacam-
macam makanan atau bahan pangan dengan tujuan penganekaragaman
makanan untuk meningkatkan citarasa. Ada banyak produk yang dapat
dibuat dari kedelai salah satu produknya yaitu susu kedelai atau sari
kedelai.
Susu kedelai merupakan salah satu produk yang kaya akan
vitamin dan mineral, juga sangat ekonomis, bebas laktosa, sangat mudah
dicerna. Susu kedelai merupakan produk bebas kolesterol dengan
kandungan lemak sangat rendah dan kaya asam lemak tidak jenuh
fosfolipid, khususnya lesitin dan juga asam linolenat. Susu kedelai
merupakan salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil dari
ekstraksi kedelai. Protein susu kedelai memiliki struktur asam amino
yang hampir sama dengan susu sapi, sehingga susu kedelai sering
digunakan sebagai pengganti susu sapi. Selain itu, susu kedelai juga
mengandung lemak, karbohidrat, phosphor, zat besi, provitamin A,
vitamin B kompleks kecuali B12 (Singh, 2010).
B. Tujuan Pratikum
Adapun tujuan dari dilaksanakannya praktikum ini agar mahasiswa dapat
mengetahui pengaplikasian terhadap bahan nabati salah satunya kacang
kedelai yang tidak hanya dibuat menjadi tempe melainkan juga produk
minuman seperti sari kedelai atau yang dikenal dengan susu kedelai
dengan penambahan pewarna alami yaitu sari daun pandan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Kedelai
Kedelai merupakan bahan pangan yang sangat popular di dalam
kalangan masyarakat, hampir setiap hari banyak orang yang mengonsumsi
makanan olahan dari kedelai misalnya: tempe, tauge atau kecambah, dan
lain-lain. Kandungan protein yang tinggi pada kedelai dan juga kandungan
gizi lainnya yang lengkap. Apabila ditinjau dari segi harga kedelai
merupakan sumber protein yang termurah sehingga sebagian besar
kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai.
Berdasarkan klasifikasi tanaman kedelai kedudukan tanaman kedelai
dalam sistematika tumbuhan (taksonomi) diklasifikasikan sebagai berikut
(Cahyono, 2007):
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Devisi : Angiospermae
Kelas :Dicotyledonae
Ordo : Polypetales
Famili : Leguminosea
Sub famili : Papilio noideae
Genus : Glycine
Species : Glycine max (L) Merill
B. Daun Pandan
Pandan wangi merupakan tanaman perdu, tingginya sekitar 1-2 m.
Tanaman ini mudah dijumpai di pekarangan atau tumbuh liar di tepi-tepi selokan
yang teduh. Batangnya bercabang, menjalar, pada pangkal keluar akar tunjang.
Daun pandan wangi berwarna hijau, di ujung daun berduri kecil, kalau diremas
daun ini berbau wangi. Daun pandan wangi banyak memiliki manfaat, sebagai
rempah-rempah dalam pengolahan makanan, pemberi warna hijau pada
masakan, dan juga sebagai bahan baku pembuatan minyak wangi.
C. Gula Pasir
Gula pasir didapatkan dari ekstraksi sari tebu yang dikristalkan. Gula
pasir tidak mempunyai aroma tetapi berbau harum ketika diolah menjad
karamel. Gula pasir banyak ditemui di manapun dalam bentuk kemasan. Gula
pasir menjadi salah satu dari sembilan bahan pokok yang tidak bisa terpisahkan
dari kehidupan masyarakat Indonesia.
D. Sari Kedelai
Susu kedelai merupakan cairan berwarna putih seperti susu sapi,
tetapi dibuat dari ekstrak kedelai. Diproduksi dengan menggiling biji
kedelai yang telah direndam dalam air. Hasilnya disaring hingga
diperoleh cairan susu kedelai, dimasak dan diberi gula dan essen atau cita
rasa untuk meningkatkan rasanya.
Susu kedelai merupakan produk hasil ekstraksi kedelai dengan
menggunakan air, yang mempunyai penampakan dan nilai gizi mirip
dengan susu sapi. Susu kedelai mengandung serat kasar dan tidak
mengandung kolesterol sehingga cukup baik bagi kesehatan. Selain itu
susu kedelai tidak mengandung laktosa sehingga dapat dikonsumsi oleh
penderita Lactose Intolerant. Selain itu susu kedelai juga mengandung
lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B
kompleks (kecuali B12), dan air.
Pada dasarnya susu kedelai adalah hasil ekstraksi kedelai oleh air
dimana penampakan dan komposisinya sangat mendekati susu sapi.
Selama proses pengolahan susu kedelai menjadi soyghurt, susu kedelai
biasanya mengalami perubahan sifat kimia (Muchtadi dan Sugiyono,
1992).Susu kedelai merupakan bahan makanan olahan dari kedelai yang
diambil sarinya dengan cara ekstraksi.
 BAB III
METODOLOGI

A. Waktu Dan Tempat

Pratikum ini dilaksanakan pada:
Hari : Rabu
Tanggal : 07 Juni 2023
Waktu : 08.00 WITA-Selesai
Tempat : Laboratorium Mini Plant Agroindustry
B. Alat Dan Bahan
Alat yang digunakan dalam Pratikum ini yaitu:
 Kompor
 Blender
 Timbangan
 Kain Kasa
 Panci
 Spatula Kayu
 Wadah
Bahan yang digunakan dalam Pratikum ini yaitu:
 Kacang Kedelai 1 kg
 Gula Pasir
 Sari Padan
 Air
C. Prosedure Kerja
 Siapkan alat dan bahan yang akan dibutuhkan
 Rendam kedelai selama 1 malam agar kulitnya mudah terkelupas
 Setelah semalaman direndam, selanjutnya timbang sebanyak 1 kg
 Kemudian lakukan sortasi dengan cara hilangkan kulit-kulit kedelai hingga
bersih dan lakukan pencucian berulang kali untuk memastikan tidak ada lagi
sisa kotoran yang tertinggal
 Setelah kedelai bersih, lakukan proses penghalusan dengan menggunakan
blender hingga kedelai menjadi halus.
 Kemudian lakukan pemasakan petama,pemasakan pertama ini bertujuan
untuk menghilangkan bau langu dari kedelai. Oleh karena itu, kita hanya
cukup memasak kedelai hingga suhunya panas dan tidak sampai mendidih
dan diaduk terus menerus agar bagian bawahnya tidak hangus
 Sambil menunggu sari kedelai masak bersihkan daun pandan untuk
diblender
 Setelah daun pandan dipotong selanjutnya diblender hingga halus. Daun
Pandan ini digunakan sebagai pemberi warna alami dan penambah rasa dan
aroma yang khas terhadap sari kedelai.
 Lakukan proses penyaringan terhadap daun pandan yang telah diblender
untuk mengambil sarinya yang akan digunakan sebagai pewarna alami pada
sari kedelai.
 Setelah sari kedelai dimasak pada pemasakan pertama, selanjutnya
dilakukan proses pendinginan dan setelah hangat kemudian disaring
menggunakan kain tipis dan diperas agar mengeluarkan sari kedelai.
 Kemudian, lakukan proses pencampuran terhadap sari kedelai dan sari daun
pandan sedikit demi sedikit.
 Setelah itu tambahkan gula pasir sebayak 702 gram ke dalam sari kedelai,
dan tambahkan garam secukupnya untuk menghasilkan rasa gurih pada sari
kedelai.
 Selanjutnya lakukan pemasakan kedua hingga mendidih, proses pemasakan
ini dilakukan dengan menggunakan api yang kecil dan diaduk secara
perlahan dengan tujuan agar tidak ada hangus pada bagian bawah sari
kedelai.
 Setelah sari kedelai mendidih matikan kompor dan lakukan pendinginan
 Kemudian sari kedelai yang sudah dingin dimasukkan kedalam botol untuk
dikemas dan lakukan pendiginan secara paksa dengan menambahkan air
pada sebuah wadah dan sari kedelai yang telah dikemas disimpan pada
 wadah yang berisi air bersih
 Langkah terahir sari kedelai siap untuk diminum
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Gambar Sari Kedelai Rasa Pandan

B. Pembahasan

Berdasarkan hasil produk dari praktikum yang dilakukan yaitu

pembuatan sari kedelai atau sering disebut dengan susu kedelai
menghasilkan rasa yang pas dengan aroma daun pandan yang tidak
terlalu menyengat dan rasa dari kedelai dengan campuran sari pandan
yang cukup menyatu dengan warna yang juga cukup baik. Pembuatan
sari kedelai ini tentunya tidak mengurangi protein yang terkandung pada
kacang kedelai jika diolah dengan baik dengan prosedur yang baik pula.

Proses pembuatan sari kedelai adalah proses fisika yang berupa proses
pencampuran biasa, namun demikian perlu selalu diperhatikan mengenai
sifat- sifat protein yang sangat dominan. Proses pembuatan sari kedelai
dari bahan dasar kedelai dilakukan dengan merendam kacang kedelai
terlebih dahulu selama 12 jam. Perendaman ini bertujuan agar kacang
kedelai menjadi lembek dan kulit ari pada bagian luar dapat terkelupas.
Selai itu perendaman juga bertujuan untuk membuat kacang kedelai
menjadi tidak keras sehingga mempermudah dalam proses penghalusan.
Selain itu untuk memperoleh kacang kedelai dengan kandungan protein
yang tinggi. Karena sebagian besar (85-95%). Protein dalam kacang-
kacangan terdiri dari globular yang larut dalam air, sehingga protein dari
kedelai ikut terlarut bersama air rendaman.
 BAB V

PENUTU

A. Kesimpulan

Dari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa dalam pembuatan

sari kedelai atau susu kedelai ini harus sesuai prosedur yang
diberikan dengan sistempemasakan yang benar agar tdak mengurangi
kandungan protein yang terdapat pada kacang kedelai itu sendiri.
Kurangnya protein bisa diakibatkan karena mengendapnya sari
kedelai di dasar panci sehingga bisa saja bau yang dikeluarkan itu
terdapat bau gosong. Hal demikian terjadi karena tidak meratanya
cara pengadukan dan api yang kompor yang agak besar.

B. Saran

Diharapkan saat praktikum berlangsung pratikan memperhatikan

dengan baik prosedur maupun tata tertib agar praktikum dapat
berjalan dengan baik. Tidak lupa juga alat-alat praktikum dibersihkan
untuk menjaga kesterilan produk yang akan dibuat.
 DAFTAR PUSTAKA

http://e-journal.uajy.ac.id/4359/2/1BL01078.pdf (diakses pada 16 juni

2023)

https://repository.unri.ac.id/bitstream/handle/123456789/7304/4.%20BAB
%20I.

PDF?sequence=4&isAllowed=y (diakses pada 16 juni 2023)

https://repository.um-surabaya.ac.id/2459/2/BAB_1.pdf (diakses pada 16

juni 2023)
LAMPIRAN PRATIKUM