MAKALAH

PROSES PEMBUATAN KECAP KEDELAI

DISUSUN OLEH:

YUNITA AYU PRASTIWI 1709065024

KHUSNUL KHATIMAH 1709065033

SINTIA ARI 1709065045

TAUFIK RAHMAN 1809065019

RAMADINA SALMA 1809065020

PROGRAM STUDI S1 TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS MULAWARMAN
SAMARINDA
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat
limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya
tulis ilmiah dengan tema Bioproses. Dari tema tersebut, penulis meuyusun sebuah
karya tulis ilmiah dengan judul “Proses Pembuatan Kecap Kedelai” dengan baik.

Dalam penyusunan karya tulis ilmiah ini, tidak sedikit penulis mengalami
kesulitan serta hambatan. Namun berkat bantuan dari berbagai pihak, penulis
dapat menyusun karya tulis ilmiah ini dengan baik dan tepat waktu. Karya tulis
ilmiah ini dibuat dengan tujuan menyampaikan gagasan penulis sebagai wujud
kepedulian penulis terhadap negara Indonesia. Penulis menyadari dalam
penyusunan karya tulis ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari bentuk
maupun isinya. Penulis mengharapkan kritik konstruktif demi kelancaran
perbaikan karya tulis ini ke depannya.

Akhir kata semoga karya tulis ilmiah ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Sekian dan terima kasih.

Samarinda, September 2019

Penyusun
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan makanan adalah salah satu aspek penting dari peradaban
manusia yang terus menerus harus tersedia. Kebutuhan manusia akan
makanan akan terus berkembang seiring perkembangan zaman. Bukan hanya
model pakaian yang terus menerus di-upgrade, tetapi kreasi makanan juga
mengalami perubahan yang signifikan dari abad ke abad. Salah satunya ialah
kedelai. Kedelai merupakan bahan pangan yang sangat popular di kalangan
masyarakat. Hampir setiap hari sebagian besar masyarakat mengkonsumsi
makanan olahan berbasis kedelai, misalnya tempe, kecambah, susu kedelai,
kecap, dan lain-lain. Alasan pemilihan kedelai sebagai bahan pangan adalah
kandungan protein serta kandungan gizi lainnya yang tinggi.
Kedelai termasuk dalam jenis kacang-kacangan. Merupakan tanaman
semusim, berupa semak rendah, tumbuh tegak, berdaun lembut, dengan
beragam morfologi. Tinggi tanaman berkisar antara 10-200 cm. Dapat
bercabang sedikit atau banyak tergantung kultivar dan lingkungan hidup.
Morfologi tanaman kedelai didukung oleh komponen utamanya yaitu akar,
daun, batang, bunga, polong dan biji sehingga pertumbuhannya bisa optimal.
Perakaran terdiri atas akar lembaga (ridicula), akar tunggang (radix primaria),
dan akar cabang (radix lateris) berupa akar rambut.
Kecap selain mengandung protein, vitamin, dan mineral, kecap
berfungsi juga sebagai penyedap makanan. Karena dapat memberikan rasa dan
aroma yang khas pada makanan atau masakan, masyarakat menjadikan kecap
sebagai bagian dari menu harian. Dengan kata lain, kecap dapat meningkatkan
selera makan. Kecap biasa dikonsumsi dengan makanan pokok nasi, sayuran,
daging unggas, dan ikan. Di Indonesia, kecap sangat disukai sehingga
kebutuhannya semakin meningkat dari tahun ke tahun.

1.2 Rumusan Masalah

a. Apa yang dimaksud kecap?

1
 b. Bagaimana proses produksi dari kecap sehingga di dapat hasil yang
berkualitas dan berkuantitas ?
c. Mikroba apa yang berperan dalam proses fermentasi kecap?

1.3 Tujuan
a. Untuk mengetahui proses pembuatan kecap
b. Untuk mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan
kecap
c. Untuk mengetahui apa itu kecap

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Kecap

Kedelai termasuk famili Leguminosae, subfamili Papilionoideae.
Sejarah spesiasi kedelai cukup panjang, karena memang kedelai tergolong
tanaman yang telah lama dikenal dan dibudidayakan. Berdasarkan basis
bobot kering, kedelai mengandung sekitar 40% protein, 20% minyak, 35%
karbohidrat larut (sukrosa, stachyose, rafinosa, dll) dan karbohidrat tidak
larut (serat makanan), dan 5% abu. Meskipun tidak mengandung vitamin
B12 dan vitamin C, kedelai merupakan sumber vitamin B yang lebih baik
dibandingkan dengan komoditas golongan biji-bijian lain. Lemak kedelai
mengandung antioksidan alami tokoferol (α-tocopherol, β-tocopherol, γ-
tocopherol, dan δtocopherol) dalam jumlah yang dapat terdeteksi (mg/kg).
Selain itu, kedelai mengandung mineral yang kaya K, P, Ca, Mg, dan Fe,
serta komponen nutrisi lainnya yang bermanfaat, seperti isoflavon yang
berfungsi mencegah berbagai penyakit.

Produk olahan kedelai sebagai bahan makanan berasal dari

berbagai proses, termasuk fermentasi, nonfermentasi, dan fortifikasi.
Makanan fermentasi berupa tempe, kecap, tauco, miso, natto, tahu, dan
susu kedelai. Produk non fermentasi antara lain kedelai segar, tahu, susu
kedelai, kembang tahu, burger, es krim, daging sintetik, bakon sintetik dan
campuran kue dan roti. Bahan fortifikasi berasal dari tepung kedelai yang
kaya gizi.

Kecap merupakan bumbu dapur atau penyedap makanan yang

berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Kecap di
ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-
bahan lain seperti gula, garam dan bumbu untuk meningkatkan cita rasa
makanan. Untuk mengambil sari-sari kedelai pada proses pembuatan

3
 kecap diperlukan teknik pemecahan atau perombakan zat-zat yang terdapat
dalam kedelai dengan proses fermentasi.

Bahan-bahan utama dalam fermentasi kecap bervariasi tergantung

pembuatnya. Yang paling umum adalah kedelai, biji-bijian yang
disangrai (wheat, barley), larutan garam (brine) dan ragi Aspergillus
oryzae dan Aspergillus wenti. Tingkat keasinan kecap ditentukan dari berapa
lama proses fermentasi dan komposisi bahan-bahan yang digunakan.
Semakin lama proses fermentasi, semakin gelap warna kecap dan semakin
asin rasanya. Perbandingan komposisi kedelai dan gandum (atau barley)
yang digunakan juga sangat menentukan citarasa akhir produk kecap.
Semakin banyak kedelai, rasa kecap semakin kuat, dan sebaliknya, semakin
banyak gandum sangrai yang digunakan, rasa kecap semakin ringan dan ada
sentuhan rasa manis lembut.

Kedelai mengandung protein tertinggi di antara kacang-kacangan

lainnya, yaitu sekitar 40%. Di pasaran terdapat 2 jenis kedelai, yaitu kedelai
kuning dan hitam. Kedelai kuning merupakan dapat dipakai sebagai bahan
dasar makanan turunan kedelai, baik dengan fermentasi maupun tidak.
Kedelai hitam biasanya terbatas hanya digunakan sebagai bahan baku
pembuatan kecap. Kecap merupkan jenis makanan cair hasil fermentasi
kedelai. Meskipun bahan baku pembuatan kecap adalah kedelia hitam, tetapi
tidak menutup kemungkinan kecap dibuat dari kedelai kuning. Kecap dapat
dibuat melalui 3 cara, yaitu fermentasi, hidrolisis asam, dan kombinasi
fermentasi dan hidrolisis asam. Kecap yang dibuat secara fermentasi
biasanya mempunyai cita rasa dan aroma yang lebih disukai konsumen.
Pada prinsipnya pembuatan kecap secara fermentasi berkaitan dengan
penguraian protein, lemak, dan karbohidrat menjadi asam amino, asam
lemak,dan monosakarida.

2.2 Mikroba yang Berperan dalam Pembuatan Kecap

4
 Mikroba yang berperan dalam pembuatan kecap yaitu Aspergilus
wentii. Mikroba ini termasuk dalam Family: Aspergillaceae dan
Genus: Aspergillus. Mikroba ini termasuk dalam jenis kapang. Kapang
bersifat aerobik, paling banyak atau terutama tumbuh pada bagian luar
permukaan bahan pangan yang tercemar. Bahan pangan yang tercemar itu
menjadi lengket, berbulu sebagai hasil produksi miselium dan spora kapang,
dan berwarna. Apabila diikuti dengan akumulasi dengan bakteri selain
lengket juga berlendir. Pada umumnya bakteri yang terlibat pada
pembentukan lendir disebabkan oleh bakteri Leuconostoc mesenteroides dan
L. dextranicum. Bakteri Gram positif berbentuk bulat berpasangan atau
dalam formasi rantai pendek, memecah gula dan menghasilkan dextran
lender.
Berbeda dengan khamir dan bakteri, kapang adalah multiselular
oleh karena itu dapat dilihat tanpa bantuan alat. Cara tumbuhnya kapang
yaitu memperpanjang hifa dan menembus substrat. Pada beberapa bagian
hifa terlihat ada pembentukan spora baik secara seksual maupun aseksual.
Satu hifa dapat menghasilkan beribu-ribu spora aseksual yang tahan
terhadap perubahan lingkungan, seperti spora Aspergillus wentii tetapi
tidak sekuat endospora bakteri. Ukuran spora kapang antara 2-10 mikron,
lolos pada proses penyaringan dengan porositas penyaring 100 mesh
karena saringan ini memang bukan filter bakteri. Spora kapang, khamir
dan bakteri dalam cairan kecap sangat potensial berpengaruh pada
perubahan mutu kecap.
Gula dalam kecap yang berkonsentrasi tinggi sedikit demi sedikit
dihidrolisis oleh kapang untuk pertumbuhannya. Gula berkurang sementara
jumlah kapang terus meningkat. Peningkatan jumlah kapang secara visual
dapat terlihat dengan jelas yaitu terjadinya perubahan fisik dari kecap.
Kecap menjadi keruh, bahkan bila telah terjadi kontak dengan udara
(oksigen) akan terjadi penggumpalan.
Standar SNI maksimum 50 koloni/ml yang diperkenankan kapang
terkandung dalam produk kecap. Apabila jumlah kapang terlalu banyak

5
 maka akan berpengaruh pada mutu kecap. Kapang sendiri memperoleh
nutrisi dari hasil proses metabolisme sel. Pemberian garam dan gula juga
disarankan agar tidak terlalu banyak karena larutan gula dan garam yang
pekat dapat mengakibatkan meningkat tekanan osmotik pada sel mikroba,
air plasma sel terserap oleh larutan diluar sel menyebabkan sel kekurangan
air dan akhirnya mati karena plasmolisis.

2.3 Standart Kecap Kedelai Manis di Indonesia

Secara garis besar untuk kriteria baku mutu yang terdapat pada
kecap kedelai manis terbagi menjadi 3 yaitu kriteria mutu secara
organoleptik, mutu secara kimia, dan mutu secara mikrobiologis. Untuk
kriteria mutu kecap kedelai manis meliputi kadar protein, kadar gula, dan
pH. Berdasarkan SNI 3543: 2013, baku mutu untuk kecap kedelai manis di
Indonesia ditampilkan pada tabel 2.3.1

Tabel 2.3.1 Baku Mutu Kecap Kedelai Manis

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Bau - Normal, khas
2 Rasa - Normal, khas
3 Kadar protein (Nx6,25) % (b/b) min. 1,0
4 Kadar gula (dihitung sebagai % (b/b) min. 30
sakarosa)
5 Ph 3,5 – 6,0
6 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0
7 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2
8 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0
9 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,05
10 arsen (As) mg/kg maks. 0,5
11 Bakteri coliform APM/g <3
12 Kapang koloni/g maks. 50
13 B1 µg/kg maks. 15
14 Total aflatoksin µg/kg maks. 20
Untuk no 13 dan 14 hanya untuk cairan hasil fermentasi kedelai

6
2.4 Metode Pembuatan Kecap

Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Pembatan Kecap

2.4 Cara Pembuatan

a. Dicuci kedelai dan direndam dalam 3 liter air selama satu malam.
Kemudian direbus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu ditiriskan di atas
tampah dan didinginkan;
b. Dberi jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Diaduk hingga rata dan
disimpan pada suhu ruang (25 ~30 °C) selama 3~5 hari;
c. Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata,
ditambahkan larutan garam. Ditempatkan dalam suatu wadah dan dibiarkan

7
 selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25 ~30 °C). Batas maksimum proses
pengeraman adalah dua bulan;
d. Segera dituangkan air bersih, dimasak hingga mendidih lalu saring;
e. Dimasukkan kembali hasil saringan, ditambah gula dan bumbu-bumbu.
Bumbu ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih
dahulu kemudian digiling halus dan dicampur hingga rata.
f. Penambahan gula merah untuk:
1) Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah
2) Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah
g. Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, dimasak
sambil terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan
tidak berbentuk buih lagi;
h. Setelah adonan tersebut masak, disaring dengan kain saring. Hasil
saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan.

Catatan :
1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar
tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh..
2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.
Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.
3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga
dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.

2.5 Macam Macam Kedelai

Menurut jurnal Ginting 2015 :
Perbedaan komposisi kimia biji dari lima varietas kedelai hitam
a. Mutiara 2
Memiliki komposisi berat 13,79 gram per 100 biji kedelai, mempunyai kadar air
sebesar 8,38 %, kadar abu yang dimiliki jenis kedelai ini adalah 5,65 % bk, kadar
protein 42,56 % bk dan kadar lemaknya sebesar 15,68 % bk.
b. Mutiara 3
Memiliki komposisi berat 14,26 gram per 100 biji kedelai, mempunyai kadar air
sebesar 7,35 %, kadar abu yang dimiliki jenis kedelai ini adalah 5,72 % bk, kadar
protein 40,68 % bk dan kadar lemaknya sebesar 15,64 % bk.

8
c. Mallika
Memiliki komposisi berat 8,59 gram per 100 biji kedelai, mempunyai kadar air
sebesar 5,55 %, kadar abu yang dimiliki jenis kedelai ini adalah 5,18 % bk, kadar
protein 37,66 % bk dan kadar lemaknya sebesar 18,57 % bk.

d. Detam 1
Memiliki komposisi berat 11,56 gram per 100 biji kedelai, mempunyai kadar air
sebesar 7,47 %, kadar abu yang dimiliki jenis kedelai ini adalah 5,48 % bk, kadar
protein 42,48 % bk dan kadar lemaknya sebesar 14,90 % bk.

e. Cikuray
Memiliki komposisi berat 9,03 gram per 100 biji kedelai, mempunyai kadar air
sebesar 7,23 %, kadar abu yang dimiliki jenis kedelai ini adalah 5,13 % bk, kadar
protein 39,64 % bk dan kadar lemaknya sebesar 15,71 % bk.

Kelima varietas kedelai tersebut diolah menjadi kecap dan diuji kadar air, protein,
dan tingkat kecerahan warnanya
Berikut sifat fisik dan kimia kecap yang diolah dari lima varietas kedelai hitam
a. Mutiara 2
Kecap dengan jenis kedelai ini mempunyai volume 2,044 ml dari 200 biji kedelai
yang memiliki kadar air sebesar 30,43 %, memiliki protein sebesar 2,0 % bb dan
2,78 % bk dan tingkat kecerahan warnanya 23,17.
b. Mutiara 3
Kecap dengan jenis kedelai ini mempunyai volume 1,951 ml dari 200 biji kedelai
yang memiliki kadar air sebesar 29,37 %, memiliki protein sebesar 1,8 % bb dan
2,60 % bk dan tingkat kecerahan warnanya 22,23.

c. Mallika
Kecap dengan jenis kedelai ini mempunyai volume 1,539 ml dari 200 biji kedelai
yang memiliki kadar air sebesar 27,71 %, memiliki protein sebesar 1,9 % bb dan
2,66 % bk dan tingkat kecerahan warnanya 23,47.

9
d. Detam 1
Kecap dengan jenis kedelai ini mempunyai volume 1,908 ml dari 200 biji kedelai
yang memiliki kadar air sebesar 26,84 %, memiliki protein sebesar 2,1 % bb dan
2,80 % bk dan tingkat kecerahan warnanya 22,47.

e. Cikaray
Kecap dengan jenis kedelai ini mempunyai volume 1,951 ml dari 200 biji kedelai
yang memiliki kadar air sebesar 28,95 %, memiliki protein sebesar 2,1 % bb dan
2,91 % bk dan tingkat kecerahan warnanya 23,20.

Tingkat kecerahan angka 0 adalah gelap atau hitam sedangkan angka 100 adalah
terang atau putih

2.6 Reaksi Pembuatan Kecap

Reaksi Fermentasi Kapang
C6H12O6 -> 2C2H5O + 2CO2 + 2ATP
Reaksi Fermentasi Garam
Fermentasi yang terjadi pada tahap ini yaitu fermentasi asam laktat dan fermentasi
alkohol. Pada tahap awal, bakteri yang biasanya berperan dalam fermentasi ini
adalah lactobacillus dan pediococcus yang akan mengubah gula sederhana
menjadi asam laktat dan sekaligus menurunkan pH hingga mencapai pH optimum
untuk fermentasi oleh khamir. Selanjutnya terjadi fermentasi alkohol oleh khamir.
Khamir yang berperan adalah sacharomyces rouxii, zygosacharomyces dan
hansenula
Fermentasi asam laktat
Glukosa -> 2 Asam pyruvat -> 2 Asam lactate
Fermentasi alkohol
Glukosa -> 2 Asam pyruvat -> 2CO2 + 2 Acetyldehyde -> 2 Ethanol
Reaksi Karamelisasi dan Maillard
2.7 Macam macam jamur yang digunakan dalam pembuatan kecap

10
a. Aspergilus wentii

b. Aspergillus oryzae
c. rhizopus oryzae

BAB III
PENUTUP

3.1 KESIMPULAN
Berdasarkan penjelasan di atas dapat di ambil kesimpulan, yaitu:
a. Kecap merupakan bumbu dapur atau penyedap makanan yang
berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin yang di
ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan
bahan-bahan lain untuk meningkatkan cita rasa makanan.
b. Untuk mendapatkan kecap dengan kualitas terbaik dilakukan
proses yang panjang. Proses tersebut dimulai dari pencucian,
perebusan, peragian sebanyak 2 kali hingga pemasakkan sebanyak
2 kali, kemudian disaring. Barulah mendapat kecap yang di
inginkan secara industri rumah tangga.
c. Mikro organisme yang berperan pentik dalam pembuatan kecap
yaitu: Aspergilus wentii

11
 DAFTAR PUSTAKA

Adie, M. Muchlish. 2018. Biologi Tanaman Kedelai. Malang : Balai Penelitian

Tanaman Kacang dan Umbi-umbian.

Krisnawati, Ayda. 2017. Kedelai sebagai Sumber Pangan Fungsional

Soybean as Source of Functional Food. Tanaman Pangan Vol. 12 No. 1.

http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2016/01/kacang-kedelai-glycine-max-l/
Meutia, Yuliasri Ramadhani. 2015. Standarisasi Produk Kecap Kedelai
Manis Sebagi Produk Khas Indonesia. Bogor: Balai Besar Industri Agro.

12