MAKALAH

“ KECAP “

Disusun Oleh:

Kelompok 4
NAMA: NIM:

Alda 54.451.19.010
Winda Tri Astuti 54.451.19.022
Armin A Djalil 54.451.19.038
Andini Fabiola 54.451.19.110
Renaldi 54.451.19.104
Rahmat Fauzan 54.451.19.015
Saprin Ibadi 54.451.19.030
Fiki Al Afif 54.451.19.005

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL BUMI

POLITEKNIK PALU
2020/2021

1
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI………………………………………………………………………2
KATA PENGANTAR……………………………………………………………..3

BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang……………………………………………………………4
1.2. Tujuan…………….……...……………………………………….……….4

BAB II PEMBAHASAN
2.1. Pengertian Kecap………..……………………………………………...…5
2.2. Mikroorganisme Yang Berperan Penting Dalam Pembuatan Kecap ..…....5
2.3. Syarat-Syarat Yang Harus Dipenuhi Pada Proses Fermentasi……..….......7
2.4. Cara Pembuatan Kecap…………………………………………….……...7
2.5. Manfaat Dari Kecap………………………………………………………9

BAB III PENUTUP

3.1. Kesimpulan…………………………………………………………..…..12

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………….…13

2
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. Karena atas limpahan
Karunia, Rahmat, dan Hidayah-Nya yang berupa kesehatan, sehingga Makalah
yang berjudul ‘KECAP‘ dapat terselesaikan tepat pada waktunya.

Makalah ini disusun sebagai tugas mata kuliah Teknologi Fermentasi

Hasil Pertanian. Penulis berusaha menyusun makalah ini dengan segala
kemampuan, namun penulis menyadari bahwa makalah ini masih banyak
memiliki kekurangan baik dari segi penulisan maupun segi penyusunan. Oleh
karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun akan penulis terima
dengan senang hati demi perbaikan makalah selanjutnya.

Semoga makalah ini bisa memberikan informasi mengenai kecap, cara

pembuatan, dan mikroorganisme yang berperan di dalamnya, dan dapat
bermanfaat bagi para pembacanya. Atas perhatian dan kesempatan yang
diberikan untuk membuat makalah ini penulis ucapkan terima kasih.

3
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Fermentasi adalah bentuk pengawetan makanan secara modern. Umumnya
bahan makanan yang akan diawetkan akan mengalami proses perubahan
karbohidrat menjadi alkohol. Proses tersebut di pengaruhi oleh enzim yang di
buat oleh sl-sel ragi. Umumnya makanan yang diawetkan ditaburi ragi, kemudian
disimpan dalam keadaan lembab tanpa sinar matahari. Beberapa contoh proses
fermentasi sering digunakan dalam pembuatan tempe, tahu, tauco, dll termasuk
kecap.
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan
berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan pembuatan kecap umumnya
kedelai atau kedelai hitam. Namun ada pula yang dibuat dari bahan dasar air
kelapa yang umumnya berasa asin.
Kecap merupakan ekstrak fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan
bahan-bahan lain (gula, garam, dan bumbu) untuk meningkatkan cita rasa
makanan. Pengolahan kecap di duga dari daerah cina ditemukan lebih dari 300
tahun yang lalu kemudian masuk ke jepang dan Negara lain di asia termasuk
Indonesia. Saat ini industri kecap terbesar terdapat di jepang yaitu kikkomat
dengan jenis kecap yang di hasilkan adalah soyu dan tamari. Penerimaan
masyarakat tertinggi terhadap kecap terjadi di amerika serikat hal ini dibuktikan
produksi kecap di AS sekitar 17,85 juta liter per tahun.

1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui mikroorganisme apa yang berperan dalam pembuatan
kecap
2. Untuk mengetahui manfaat dari kecap
3. Untuk mengetahui pengertian dari kecap
4. Untuk mengetahui cara pembuatan kecap

4
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Kecap

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan
berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan pembuatan kecap umumnya
kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula yang dibuat dari bahan dasar air
kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari
kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan
komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar
kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas
padat dari pembuatan tahu.
Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu fermentasi kedelai, hidrolisis
asam, atau kombinasi dari keduanya. Kecap hidrolisis kurang populer dibanding
kecap hasil fermentasi karena flavornya kurang baik. Ini disebabkan selama
proses hidrolisis, beberapa asam amino dan gula rusak, serta timbulnya senyawa
off flavor seperti asam levulinat dan H2S dan beberapa komponen lainnya yang
pada kecap fermentasi tidak terbentuk. Di Indonesia, pembuatan kecap pada
umumnya dilakukan secara fermentasi.

2.2. Mikroorganisme Yang Berperan Penting Dalam Pembuatan Kecap

a) Jamur Rhizopus Oligosporus
R. oligosporus mempunyai koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1
mm atau lebih. Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding
halus atau agak sedikit kasar panjang lebih dari 1000 mikro meter dan
diameter 10-18 mikro meter. Sporangia globosa yang pada saat masak
berwarna hitam kecoklatan dengan diameter 100-180 mikro meter.
Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek, tidak berwarna, dengan
berisi granula, terbentuk pada hifa, sporangiofor dan sporangia.Bentuk
klamidospora globosa, elip atau silindris dengan ukuran 7-30 mikro meter
atau 12-45 mikro meter x 7-35 mikro meter. Rhizopus Oligosporus
menghasilkan enzim protease yang menghidrolisis komponen protein 65 –
90 % menjadi bentuk terlarut.

5
b) Jamur Aspergilus oryzae
Aspergillus mempunyai hifa berseptat dan miselium bercabang, Hifa
yang muncul diatas permukaan merupakan hifa fertil, Koloninya
berkelompok Konidiofora berseptat atau nonseptat yang muncul dari sel kaki
Pada ujung hifa muncul sebuah gelembung, keluar dari gelembung ini
muncul sterigma, pada sterigma muncul konidium–konidium yang tersusun
berurutan mirip bentuk untaian mutiara. Konidium–konidium ini berwarna
(hitam, coklat, kuning tua, hijau) yang memberi warna tertentu pada jamur.
Aspergillus oryzae yang digunakan dalam pembuatan kecap, sangatlah
berperan pada perombakan protein kedelai sehingga meningkatkan protein
terlarut pada kecap yang dihasilkan. Perombakan karbohidrat yang dilakukan
oleh enzim amilase dari Aspergillus juga penting bagi pertumbuhan bakteri
dan khamir ketika kedelai mengalami fermentasi dalam larutan garam.
c) Bakteri asam laktat
Bakteri asam laktat merupakan bakteri gram-positif yang tidak
membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk
menghasilkan asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus
bakteri yang termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam
pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium,
Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus,
Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella.
Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri
patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampa positif
bagi kesehatan manusia. Bakteri ini berperan dalam pembentukan aroma dan
flavor spesifik pada kecap.
d) Khamir osmofilik (Saccaromyces rouxii)
Saccharomyces merupakan genus khamir/ragi/en yeast yang memiliki
kemampuan mengubahglukosa menjadi alkohol dan CO2. Saccharomyces
merupakan mikroorganisme bersel satu tidak berklorofil, termasuk kelompok
Eumycetes. Tumbuh baik pada suhu 30oCdan pH 4,8. Beberapa kelebihan
saccharomyces dalam proses fermentasi yaitu mikroorganisme ini cepat
berkembang biak, tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi, tahan terhadap
suhu yang tinggi, mempunyai sifat stabil dan cepat mengadakan
adaptasi.Menurut Dr. Anton Muhibuddin (2011). Beberapa spesies

6
 Saccharomyces mampu memproduksi ethanol hingga 13.01 %. Hasil ini
lebih bagus dibanding genus lainnya seperti Candida dan Trochosporon.
Pertumbuhan Saccharomyces dipengaruhi oleh adanya penambahan nutrisi
yaitu unsur C sebagai sumber carbon, unsur N yang diperoleh dari
penambahan urea, ZA, amonium dan pepton, mineral dan vitamin. Suhu
optimum untuk fermentasi antara 28 – 30 oC.[2] Beberapa spesies yang
termasuk dalam genus ini diantaranya yaitu Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomyces boullardii, dan Saccharomyces uvarum. Yeast ini akan
mengubah glukosa dan maltose menjadi etanol dan gliserol yang merupakan
komponen penyedap aroma dan flavor pada kecap. Perubahan ini terjadi
setelah bulan ke-6 perendaman.

2.3. Syarat-Syarat Yang Harus Dipenuhi Pada Proses Fermentasi

1) Murni, Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari
satu strain tertentu). yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar
biakan tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap
steril.
2) Unggul, Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu
menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil
yang besar. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini
berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan. Proses rekayasa genetik
dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi
produk yang diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan.

2.4. Cara Pembuatan Kecap

1. Penyortiran
Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu,
kerikil, tanah, biji kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan penykit, tidak
memar atau rusak, kulit biji tidak keriput. Caranya biji kedelai diletekan pada
tampah kemudian di tampi.
2. Pencucian
Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih. Tujuannya agar kotoran
– kotoran yang masih melekat atau tercampur dapat hilang.

7
3. Perebusan
Perebusan dilakukan selama 2 jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke
dalam panci kemudian direbus dengan kompor. Banyaknya air dalam
perebusan sampai terendam atau sekitar 2,5 kali volume bahan. Tujuannya
agar mendapatkan biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah dikupas.
4. Penirisan
Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo selama 0,5 – 1 jam
sampai kedelai dingin.
5. Penjamuran
Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap
dengan perbandingan 1 kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis Rhizopus.
Sp.
6. Penggaraman
Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %.
Maksudnya mencampur 200 gram garam kedalam air 1 liter. Sebagai patokan
untuk 1 kg bahan membutuhkan 4 liter larutan garam 20 %.
7. Penyaringan I
Selanjutnya dilakukn penyaringan dengan menggunakan kalo. Hasil
utamanya berupa filtrat, sedangkan hasil sampingnya berupa ampas.
8. Perebusan II
Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang
dicairkan, bumbu-bumbu penyedap dan air bersih. Sebagi patokan untuk 1
liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa yang telah dicairkan atau larutkan
dalam 0,5 liter air.
9. Penyaringan II
Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain
penyaring.
10. Pembotolan
Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan
kecap dimasukan ke dalam botol dan di tutup rapat.
Catatan :
a. Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar
b. tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
c. Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.

8
 d. Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.
e. Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga
f. dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.

2.5. Manfaat Dari Kecap

Kandungan yang terdapat di dalam kecap memang sangat banyak.
Khususnya kandungan yang dibawa dari bahan kedelai yang menjadi bahan dasar
untuk pembuatan kecap. Kandungan tersebut ternyata memberikan dampak yang
sangat baik untuk kesehatan.

1. Membantu Menurunkan Kolesterol

Manfaat kecap manis yang pertama adalah membantu menurunkan
kolesterol jahat di dalam tubuh. Hal ini disebabkan karena kandungan
antosianin dan juga isoflavon pada kecap sangat baik untuk mengurangi
tekanan darah dalam tubuh. Sehingga, tingkat produksi kolesterol juga akan
menurun. Ini sangat penting bagi manusia.
2. Ampuh dalam Melancarkan Pencernaan
Manfaat kecap bagi tubuh berikutnya adalah membantu melancarkan
pencernaan. Hal ini lantaran kandungan serat yang sangat tinggi di dalam
kecap. Serat tersebut nantinya akan mengeluarkan berbagai zat racun yang
terdapat pada usus. Sehingga, pencernaan menjadi semakin sehat dan lancar.
3. Meningkatkan Daya Tahan Tubuh
Di samping itu, kecap manis ternyata juga sangat baik di dalam
meningkatkan sistem imun tubuh manusia. Hal ini disebabkan karena di
dalam kecap terdapat kandungan gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh.
Terlebih adanya kandungan peptide di dalam kedelai hitam yang sangat baik
dalam memerangi bahaya penyakit.
4. Mencegah Penunaan Dini
Selain untuk kesehatan, ada juga manfaat kecap untuk kecantikan yang
perlu Anda ketahui. Salah satunya adalah mencegah terjadinya penuaan dini.
Kecap manis terbuat dari bahan kedelai dimana kulitnya memiliki kandungan
antioksidan yang tinggi. Sehingga, beragam masalah pada wajah seperti
penuaan dini dapat diminimalisir dengan kecap.

9
5. Membantu Mengurangi Risiko Kerusakan pada Ginjal
Adapun manfaat kecap yang berikutnya adalah mencegah rusaknya
ginjal. Kecap manis terbuat dari bahan kedelai hitam yang memiliki
kandungan protein tinggi. Kandungan tersebutlah yang nantinya akan
melancarkan proses kerja ginjal dan memungkinkan ginjal untuk selalu sehat.
6. Mencegah Risiko Jantung Koroner
Berikutnya adalah manfaat kecap untuk jantung. Risiko penyakit jantung
koroner juga dapat dicegah dengan menggunakan kecap manis. Hal ini
disebabkan karena di dalam kecap manis terdapat kandungan yang mampu
menghambat proses oksidasi kolesterol. Sehingga, plak pada pembuluh darah
akan dapat dihindari. Hal ini sangat baik untuk kesehatan jantung Anda.
7. Membantu Menyembuhkan Darah Rendah
Membantu menyembuhkan penyakit darah rendah merupakan salah satu
manfaat kecap. Hal ini disebabkan karena kandungan berbagai vitamin yang
sangat tinggi pada kecap manis, seperti vitamin A, C, B, K. Selain itu, juga
terdapat kandungan zat besi, zink, kalium, magnesium, fosfor dan sebagainya
yang dapat menstabilkan tekanan darah.
8. Membantu Memperbaiki Fungsi Paru-Paru
Selain itu, kecap ternyata juga sangat baik untuk paru-paru. Hal ini
lantaran kandungan kedelai yang terdapat di dalam kecap sangat baik di
dalam meregenerasi sel yang ada pada paru-paru. Kandungan mineral dan
vitamin pada paru-paru memang sangat tinggi sehingga, paru-paru yang telah
rusak pun dapat berfungsi lagi.
9. Dapat Mengobati Gejala Batuk
Tidak hanya itu, ternyata kecap juga sangat ampuh untuk mengatasi
gangguan penyakit batuk. Manfaat kecap untuk batuk ini sudah dibuktikan
oleh beberapa penelitian ilmiah sehingga sangat baik untuk dicoba. Cara
membuat ramuan herbal dari kecap untuk mengatasi batuk adalah dengan
cara campur jeruk nipis bersama dengan kecapnya secara rutin. Ini akan
dapat meringankan gejala tersebut.
10. Membantu Melembabkan Kulit
Manfaat kecap manis untuk kecantikan yang selanjutnya adalah dapat
melembabkan kulit. Sehingga, kulit-kulit yang kering akan dapat diatasi
dengan menggunakan bahan ini. Kedelai memang kaya akan kandungan gizi

10
 dan nutrisi yang sangat baik untuk meningkatkan kualitas kulit. Sehingga,
bintik hitam, garis halus pada kulit dan sebagainya akan hilang.
11. Dapat Dijadikan Campuran Makanan untuk Diet
Di samping itu, kecap ternyata juga bisa dijadikan campuran makanan
yang aman untuk diet. Namun, pastikan masakan yang Anda buat tidak
terlalu banyak gula. Karena kecap sudah memiliki rasa manis yang sangat
baik untuk menjaga berat kestabilan berat badan. Belum lagi
kandungan-kandungan lainnya yang terdapat di dalamnya.

Selain beberapa manfaat di atas, ada juga manfaat kecap manis untuk ibu
hamil dan sebagainya. Pada intinya, kecap memiliki kandungan yang sangat
ampuh untuk meningkatkan kesehatan. Sehingga, sangat aman untuk
dicampurkan kepada makanan. Namun, hal penting yang wajib diperhatikan
adalah jangan terlalu banyak mengkonsumsi kecap karena justru ini tidak baik
bagi kesehatan.

11
 BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa kecap dibuat
dengan proses fermentasi, yaitu menggunakan jasa mikroorganisme kapang,
khamir, dan bakteri untuk mengubah senyawa makromolekul kompleks yang ada
dalam kedelai (seperti protein, lemak, dan karbohidrat) menjadi senyawa yang
lebih sederhana, seperti peptida, asam amino, asam lemak dan monosakarida.
Proses adanya fermentasi tersebut menjadikan zat gizi dalam kecap menjadi lebih
mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan oleh tubuh. Kecap juga memiliki
banyak manfaat bagi kesehatan tubuh, salah satunya adalah membantu
memperbaiki fungsi paru-paru

12
 DAFTAR PUSTAKA

 http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/878-pengolahan-pangan-dengan-fer
mentasi (dapat diunduh 3 Desember 2011)

 Rahayu, Endang S, Retno Indrati, Eni Harmayani dan M. Nur Cahyanto.1993.

Bahan Pangan Hasil Fermentasi. UGM, Yogyakarta.

 Astawan, M dan Mita W, Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna.

Jakarta : Akademika Pressindo, 1991. Hal 122-125.

 http://journal-iptek.blogspot.com/2007/04/produksi-kecap-indo-moto.html
[diakses tanggal 7 November 2011 jam 13.00.online].

 Hidayat, Nur, Masdiana C. Padaga dan Sri Suhartini. Mikrobiologi Industri.

Penerbit Andi, Yogyakarta, 2006.

13