Bahan mentah sering berukuran lebih besar

daripada

yang dibutuhkan sehingga ukuran bahan ini harus

diperkecil..

Operasi pengecilan ukuran ini dibedakan atas dua jenis,

yaitu (1) pengecilan ukuran untuk bahan padat yang disebut

penghancuran dan pemotongan

dan (2) pengecilan ukuran untuk bahan cair yang disebut

emulsifikasi

atau atomisasi.

Pengecilan ukuran adalah suatu satuan operasi atau kegiatan

yang ditujukan untuk mengurangi ukuran rata-rata dari bahan

pangan.
Ada tiga jenis kekuatan yang digunakan untuk mengurangi

ukuran bahan pangan, yaitu:

(1)tekanan (compressionforces),

(2)(2) impact forces,

dan (3) shearing (attrition forces.

Kebanyakan alat pengecilan ukuran, ketiga kekuatan tersebut

biasanya ada, namun sering satu kekuatan lebih penting

dibandingkan

yang lainnya.

Sebagai contoh dari pengecilan ukuran diantaranya adalah

produksi butiran-butiran dan partikel-partikel halus yang dikenal

dengan comminution; pengurangan ukuran butiran-butiran

lemak dalam air yang biasa disebut homogenisasi atau

emulsifikasi.

Pengecilan ukuran tidak memiliki pengaruh

atau sedikit pengaruhnya terhadap

pengawetan.

Kegiatan tersebut ditujukan untuk

memperbaiki kualitas atau kecocokan

makanan untuk diolah lebih lanjut.

Pengecilan ukuran memacu terjadinya

degradasi melalui pelepasan enzim-enzim

karena rusaknya jaringan atau melalui

aktivitas mikroorganisme dan oksidasi

karena meningkatnya luas permukaan,

jika tidak dilakukan tindakan pengawetan.