LAPORAN PRAKTIKUM PENGANTAR BIOTEKNOLOGI

“ PEMBUATAN YOGHURT”

Disusun Oleh:

Nama : Yusuf Aditya

NIM : 1101070054

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO

2014
 PEMBUATAN YOGHURT

I. PENDAHULUAN

Susu merupakan salah satu substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga mempunyai pH yang netral dan kaya
akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Golongan mikroorganisme
yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri
ini memiliki kemampuan dalam memfermentasi susu menjadi asam susu (asam laktat).
Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococus ini dalam memfermentasi
susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yogurt.

Yogurt adalah sejenis minuman yang berasal dari olahan susu yang difermentasi.
Proses fermentasi pada yogurt dilakukan dengan menambahkan kultur mikroorganisme yang
baik seperti bakteri asam laktat. Yogurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam
susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. Bakteri spesifik tersebut
akan merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman
pada yogurt yang meningkat menyebabkan protein susu menjadi padat dan untuk
menghindari poliferasi bakteri patogen yang potensial. Mikroorganisme yang berperan dalam
pembuatan yogurt adalah Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Selain
itu, untuk memperoleh yogurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas
baik pula. Susu yang berkualitas baik berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau susu
yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yogurt yang baik juga turut
ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang digunakan dalam fermentasi, cara
pembuatan, dan cara penyimpanan setelah fermentasi.

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan komponen

starter yang digunakan dalam pembuatan yogurt. Suhu optimum pada Lactobacillus
bulgaricus adalah 42˚-45˚C, sedangkan pada Streptococcus thermophilus adalah 38˚-42˚C.
Perbandingan jumlah starter keduanya adalah 1:1 sampai 2:3. Streptococcus thermophilus
akan lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa.
Pertumbuhan ini akan terus berlangsung sampai mencapai pH 5,5. Aktivitas enzim proteolitik
dari Lactobacillus bulgaricus menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-
asam amino dan peptida-peptida yang akan menstimulasi pertumbuhan Streptococcus
thermophilus. Lactobacillus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam-asam lemak
yang memberikan flavour khas pada yogurt. Kandungan asam pada yogurt disebabkan
aktivitas enzimatis bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat mempunyai enzim-enzim ß-
galactosidase, glycolase, dan lactate dehydrogenase (LDH) yang menghasilkan asam laktat
dari laktosa pada proses fermentasi.

Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob.

Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju, fermentasi makanan.
Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi
laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya.

Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi

yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat
mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu
murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan (Rorooh, 2012).

Di dalam susu sapi, terdapat protein yang disebut kasein dan karbohidrat berupa
laktosa (gula susu). Laktosa merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan
oleh kultur starter lactobacilus bulgaricus dan streptacoccus thermophilus sebagai sumber
karbon dan energi untuk pertumbuhan. Laktosa dihidrolisasi oleh kedua bakteri tersebut dan
hasil akhir berupa asam piruvat. Asam piruvat ini lalu diubah menjadi asam laktat oleh enzim
laktat dehidrogenese yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut (Fahrudin. 2010; 72).

Asam laktat yang dihasilkan menyebabkan penurunan PH susu atau menungkatkan

keasaman susu. Kasein merupakan protein utama dalam susu yang terpengaruh oleh
perubahan PH atau keasaman ini. Jika PH susu menjadi sekitar 4,6 atau lebih rendah maka
keasan susu akan menjadi tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk gel
yoghurt. Gel yoghurt ini berbentuk semsolid (setengah padat dan menentukan tekstur
yoghurt). Asam laktat juga memberikan ketajaman rasa, rasa asam, dan menimbulkan aroma
khas pada yoghurt (Fahrudin. 2010; 72).

Yoghurt merupakan salah satu hasil produk fermentasi yang banyak mengandung gizi
proses fermentasi yang terjadi pada yoghurt akan menambah kandungan gizinya. Komposisi
zat gizi yoghurt mirip dengan susu. Bahkan, ada beberapa komponen yang jumlahnya lebih
tinggi dibandingkan dengan susu, seperti vitamin B kompleks, kalsium (ca), dan protein.
Selama proses fermentasi susu menjadi yoghurt terjadi sintesis fitamin B kompleks
khususnya bhiyamin (vitamin B1) dan riboflafin (vitamin B2), serta beberapa asam amino
penyusun protein (Fauzi, Sirajuddin. 2010; 7).
 Kandungan beberapa vitamin penyusun susu dan yoghurt:

Susu Yoghurt
Vitamin ( unit/100 Kadar Kadar
gram Murni Skim lemak lemak
tinggi rendah
Vitamin A (lu) 148 - 140 70
Thiamin (B1) (mg) 37 40 30 42
Riboflavin (B2)
160 180 190 200
(mg)
Piridoksin (B6)
46 42 46 46
(mg)
Stanokobalamin
0,39 0,4 - 0,23
(B12) (mg)
Vitamin C (mg) 1,5 1,0 - 07
Vitamin D (lu) 1,2 - - -
(Fauzi, Sirajuddin. 2010; 8).

Berdasarkan metode pembuatannya, yogurt dapat dibagi menjadi dua jenis, yakni set
yogurt dan stirred yogurt. Set yogurt merupakan yogurt yang proses fermentasi atau
inkubasinya dilakukan dalam kemasan sehingga terdapat gumpalan susu yang utuh dan tidak
berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap dikonsumsi. Stirred yogurt merupakan
yogurt yang proses fermentasi atau inkubasinya dilakukan dalam wadah sampai proses
fermentasinya selesai, kemudian yogurt baru dikemas dalam kemasan, sehingga gumpalan
susu dapat berubah atau pecah sebelum proses pengemasan dan pendinginannya selesai.

II. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk:

1. Untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt,

2. Untuk mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada yoghurt.
3. Untuk mengetahui faktor-faktor yang dapat mempengaruhi keberhasilan pembuatan

yoghurt.

4. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi starter pada pembuatan yoghurt.

III. METODE
A. Alat dan Bahan:
  Alat
1. Labu ukur
2. Termometer
3. Beaker glass plastik
4. Panci
5. Kompor
6. Pengaduk
7. Centong
8. Alumunium foil
 Bahan:
1. Susu murni 1 L
2. Yoghurt plan
Kelompok 1,2 dan 3 = 2 %
Kelompok 4,5 dan 6 = 3 %
Kelompok 7,8 dan 9 = 4 %

B. Cara Kerja:
1. Menyiapakan susu murni sebanyak 0, 5 L.

2. Memanaskan susu hingga volumenya ± 2/3 volume semula.

3. Menaikkan suhu hingga 85 0C – 900C selama 10 – 15 menit.

4. Mengangkat susu dan mendinginkan sampai suhu 45 0C

5. Menambahkan yoghurt plan sesuai takaran setiap kelompok, (kelompok 1,2 dan 3 = 2

%; kelompok 4,5 dan 6 = 3 %; kelompok 7,8 dan 9 = 4 %)

6. Mengaduk hingga homogen.

7. Menutup labu erlenmeyer hingga rapat menggunakan alumunium foil.

8. Menginkubasi pada suhu 450C, selama 4 – 8 jam sampai menghasilkan bentuk

menyerupai puding.

9. Mengamati rasa, warna dan koagulan yang terbentuk setiap 2 jam sekali selama 8 jam.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
 Yoghurt Warna Pengamatan jam ke Koagulasi
Kel
Plan 0 2 4 6 8 0 2 4 6 8
Putih Putih Putih Putih
1 2% Putih - - B C C
kekuningan kekuningan kekuningan kekuningan
Putih Putih Putih
2 2% Putih Putih susu - A B B B
kekuningan kekuningan kekuningan
Putih Putih Putih Putih
3 2% Putih - A B B B
kekuningan kekuningan kekuningan kekuningan
Putih Putih Putih Putih
4 3% Putih - A A B C
kekuningan kekuningan kekuningan kekuningan
Putih Putih Putih Putih
5 3% Putih - B C C C
kekuningan kekuningan kekuningan kekuningan
Putih Putih Putih Putih
6 3% Putih - A A C C
kekuningan kekuningan kekuningan kekuningan
Putih Putih
7 4% Putih Putih susu Putih susu - A A B C
kekuningan kekuningan
Putih Putih Putih Putih
8 4% Putih - A A C C
kekuningan kekuningan kekuningan kekuningan
Putih Putih Putih Putih
9 4% Putih - A A B C
kekuningan kekuningan kekuningan kekuningan

Keterangan:

A= ada ¿ 25% bagian yang menggumpal

B= ada ¿ 25-50% bagian yang menggumpal

C= ada ¿ 50% bagian yang menggumpal

B. PEMBAHASAN

Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri tertentu

(bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus) sehingga menghasilkan
rasa asam dan aroma yang khas. Pada praktikum ini yoghurt dibuat menggunakan susu sapi
murni sebanyak 1 L.
 Tahap pembuatan yoghurt pada praktikum ini meliputi:

1. Pemanasan

Pada praktikum ini sebanyak 1 L susu dipanaskan hingga volumenya menjadi 2/3
volume asal, yakni hingga volumenya menjadi ±666,7 ml. Pemanasan ini bertujuan untuk
mengurangi kadar air yang terdapat dalam susu. Jika kadar air dalam susu berkurang maka
dalam proses koagulasi, susu terkoagulasi dengan lebih sempurna karena yang mengalami
koagulasi adalah protein dalam susu bukan airnya. Setelah volumenya menjadi 2/3 volume
asal kemudian suhu dinaikkan hingga mencapai 85−900 C dan dipertahankan suhunya
selama 15 menit. Suhu dijada agar tidak melewati diatas 90 0 C karena jika melewati bisa
merusak protein susu akibat suhunya terlalu tinggi. Pemanasan ini juga bertujuan untuk
membunuh mikroba patogen yang terdapat dalam susu. Setelah 15 menit kemudian angkat
susu dari kompor dan diamkan hingga suhunya turun menjadi 45 0C yang merupakan suhu
optimum bagi pertumbuhan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus.

2. Inokulasi Starter

Starter yang digunakan pada praktikum ini berasal dari yoghurt plan. Konsentrasi
yoghurt plan yang digunakan masing-masing kelompok yaitu , (kelompok 1,2 dan 3 = 2 %;
kelompok 4,5 dan 6 = 3 %; kelompok 7,8 dan 9 = 4 %). Inokulasi starter dilakukan ketika
suhunya turun menjadi 45 0C sesuai dengan suhu optimum bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus. Jika inokulasi starter dilakukan ketika suhunya masih 90 0 C
dikhawatirkan akan membunuh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus.
3. Inkubasi

Inkubasi bertujuan untuk memberikan kondisi yang sesuai dengan kondisi

pertumbuhan bakteri. Inkubasi dilakukan pada suhu 450C selama 8 jam. Selama proses
inkubasi akan terjadi proses pembentukan asam laktat oleh bakteri starter. Di dalam susu
sapi, terdapat protein yang disebut kasein dan karbohidrat berupa laktosa (gula susu). Laktosa
merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan oleh kultur starter
lactobacilus bulgaricus dan streptacoccus thermophilus sebagai sumber karbon dan energi
untuk pertumbuhan. Laktosa dihidrolisasi oleh kedua bakteri tersebut dan hasil akhir berupa
asam piruvat. Asam piruvat ini lalu diubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat
dehidrogenese yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut (Fahrudin. 2010; 72).

Asam laktat yang dihasilkan menyebabkan penurunan PH susu atau menungkatkan

keasaman susu. Kasein merupakan protein utama dalam susu yang terpengaruh oleh
perubahan PH atau keasaman ini. Jika PH susu menjadi sekitar 4,6 atau lebih rendah maka
keasan susu akan menjadi tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk gel
yoghurt. Gel yoghurt ini berbentuk semsolid (setengah padat dan menentukan tekstur
yoghurt). Asam laktat juga memberikan ketajaman rasa, rasa asam, dan menimbulkan aroma
khas pada yoghurt (Fahrudin. 2010; 72).

Proses inkubasi ini diamati setiap 2 jam sekali. Pada jam ke 0 dari kelompok 1 sampai
kelompok 9 susu masih berwarna putih dan belum ada tanda koagulasi susu karena belum
terjadi aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.

Pada jam ke 2 ada beberapa kelompok yang medianya mengalami perubahan warna
menjadi putih kekuningan yaitu kelompok 1,3,4,5,6,8 dan 9. Hal ini menandakan bahwa
sudah ada aktiviras baketri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dalam
memfermentasi susu. Pada kelompok 2 dan 7 warnanya masih putih susu. Aktivitas bakteri
biakan dalam memfermentasikan susu tentu saja sudah berlangsung pada media kelompok 2
dan 7 hanya saja masih belum manghasilkan perubahan warna. Pada jam ke 2 ini ada kurang
dari 25% bagian yang menggumpal pada protein susu yaitu pada kelompok 2,3,4,6,7,8 dan 9.
Kelompok 5 lebih dari 25-50 persen bagian susu yang menggumpal. Sedangkan kelompok 1
belum ada bagian susu yang menggumpal.

Pada jam ke 4 pada semua kelompok warna medianya putih kekuningan kecuali
kelompok 7 yang masih putih susu. Bagian susu yang menggumpal ¿25% terjadi pada
kelompok 4,6,7,8 dan 9. Bagian susu yang menggumpal ¿25-50 % terjadi pada kelompok 1-
3. Sedangkan bagian susu yang sudah menggumpal ¿50% terjadi pada kelompok 5.

Pada jam ke 6 pada semua kelompok warna medianya putih kekuningan. Bagian susu
yang menggumpal ¿25-50 % terjadi pada kelompok 2,3,4, dan 7. Sedangkan bagian susu
yang sudah menggumpal ¿50% terjadi pada kelompok 5,6 dan 8.

Pada jam ke 8 pada semua kelompok warna medianya putih kekuningan. Bagian susu
yang menggumpal ¿25-50 % terjadi pada kelompok 2,3 dan 9. Sedangkan bagian susu yang
sudah menggumpal ¿50% terjadi pada kelompok 1,4,5,6,7 dan 8.
 Dari hasil diatas dapat dilihat bahwa ada perbedaan perubahan warna dan banyaknya
protein susu yang menggumpal setiap jamnya. Perbedaan prosentase penggumpalan
dikarenakan pada saat pemanasan ada beberapa kelompok yang volumenya belum mencapai
2/3 volume awal, sehingga masih banyak kadar air di dalam susu. Air ini tidak akan
mengumpal yang menggumpal hanyalah kasein pada protein susu. Konsentrasi yoghurt plan
tidak berpengaruh terhadap prosentase penggumpalan hal ini dibuktikan pada kelompok 1
yang konsentrasinya yoghurt plannya 2% masih bisa menghasilkan penggumpalan ¿ 50%
sama dengan kelompok yang konsentrasi yoghurt plannya 3% dan 4%.

Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik intern maupun
ekstern. Faktor intern meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri, sedangkan faktor
ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri. Proses pertumbuhan
bakteri starter dalam pembuatan yogurt, diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan
Streptococcus thermophilus memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk
mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, sehingga pada akhirnya
pertumbuhan Streptococcus thermophilus berlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus
memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH (Hamann dan Marth, 1983).

Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam
yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan asam-asam lain yang
jumlahnya sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillis dari
laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus bulgaricus (Friend
dkk, 1985).

V. KESIMPULAN
1. Pemanasan bertujuan untuk mematikan mikroba patogen.
2. Pemanasan hanya dilakukan sampai suhu 800C - 900C tersebut, supaya protein yang
terkandung dalam suhu tidak rusak, apabila suhu yang digunakan terlalu tinggi, maka
dapat merusak protein yang terdapat pada susu.
3. Inkubasi bertujuan untuk memberikan kondisi yang sesuai dengan kondisi pertumbuhan
bakteri.
4. Yoghurt yang dihasilkan agak asam hal tersebut disebabkan selama proses fermentasi S.
thermophilus dan L. Bulgaricus menghasilkan asam laktat.
5. Perbedaan konsentrasi yoghurt plan yang digunakan tidak berpengaruh terhadap yoghurt
yang dihasilkan.
6. Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik intern maupun
ekstern. Faktor intern meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri, sedangkan
faktor ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri.

DAFTAR PUSTAKA
Fahruddin. 2010. Bioteknologi Lingkungan. Bandung : Arfabeta.

Fauzi, Surajudin. 2010. Yoghurt Susu Fermentasi Yang Menyehatkan. Jakarta : Gramedia.

Friend,B .A . and K.M. Shahani . 1985 . Fermented dairy products . In : The Practice of
Biotechnology Current Comodity Products. Perganon Press, New York .

Surajudin et al., 2010. Yoghurt Susu Fermentasi yang Menyehatkan. Jakarta : PT Agro
Media

Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang : Pusat Pengembangan

Bioteknologi

Daftar Pustaka dari Internet

Rorooh, Marisa Trimega Elisabeth. 2015. Peran Mikroba Dalam Pembuatan Youghurt.
http://marisatrimega.blogspot.com/2015/29/peran-mikroba-dalam-pembuatan-
yoghurt.html
LAMPIRAN
 Inkubasi Yoghurt

Yoghurt semua kelompok setelah 8 jam inkubasi

Yoghurt kelompok 6 setelah 8 jam inkubasi

Yoghurt setelah di tambahi sirup