BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kata "yoghurt" berasal dari bahasa Turki, yaitu "jugurt" yang berarti susu
asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt sering juga disebut sebagai "susu
asam". Menurut Winarno (1980) yoghurt merupakan salah satu bentuk pengolahan
lanjutan dari susu yang dapat meningkatkan daya simpan susu dan juga
meningkatkan nilai gizi yang terkandung didalamnya. Yoghurt dibuat dengan
memeram susu yang diinokulasikan menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri
asam laktat yang dapat digunakan sebagai starter untuk inokulasi yoghurt adalah
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Penggunaan bakteri asam laktat sebagai starter yoghurt menyebabkan
yoghurt yang dihasilkan menjadi asam. Proses permentasi selain memberi efek
pengawetan juga merubah rasa susu menjadi asam juga merubah juga merubah
struktur dan cita rasa susu. Hal ini membuat produk permentasi lebih menarik,
mudah dicerna dan bergizi. Penambahan bahan lain seperti ekstrak buah, kacang,
dan flavor dapat dilakukan untuk menambah cita rasa yoghurt agar lebih menarik.
(Purnomo, 1993)
Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang
berkualitas baik pula. Sus yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang sehat,
mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas
yoghurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri
yang diguankan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah
fermentasi.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang praktikum yang telah dibahas, rumusan masalah yang
coba dipecahkan antara lain :
1. Bagaimana prosedur atau cara pembuatan yoghurt ?
2. Bagaimana proses metabolisme Lactobacillus casei dalam pembuatan Yoghurt ?
3. Bagaimana karakter yoghurt yang dihasilkan ?

1.3 Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum pembuatan Yoghurt antara lain :
1. Untuk mengetahui prosedur atau cara membuat yoghurt

2. Untuk

mengetahui

mekanisme

metabolisme

Lactobacillus

casei

dalam

pembuatan Yoghurt
3. Untuk mengetahui karatkerisasi yoghurt yang dihaslkan
1.4

Manfaat Praktikum
Manfaat yang didapatkan dari praktikum pembuatan yoghurt adalah:
1. Dapat mengelola susu sapi murni menjadi bahan yang bermanfaat dalam produk
pangan dan meningkatkan nilai gizi yang terkandung di dalam susu.
2. Terampil dalam membuat yoghurt

BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan tempat

Praktikum pembuatan yogurt ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi
Gedung C9 Universitas Negeri Surabaya pada tanggal 07 MEI 2014 pukul 09.3011.15 WIB.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
1. Kompor & LPG
2. Panci
3. Pengaduk panci
4. Gelas ukur
5. Beaker glass
6. Tabung Erlenmeyer
7. Inkubator
8. Termometer
3.2.2 Bahan
1. Susu sapi segar
2. Gula 100 gr/liter
3. Plastik kiloan
4. Karet gelang
5. Lap kain/tissue
3.3 Cara Kerja
Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan. Direbus botol selama 30 menit atau
dengan cara disemprot dengan alkohol 75% lalu dilap dengan kain lap atau tissue
sambil dimasukkan susu segar dengan volume 1 liter ke dalam panci dan kemudian
direbus hingga mencapai suhu 90C selama 1 jam dalam keadaan panci yang
terbuka dan diaduk dengan menggunakan pengaduk panci secara perlahan-lahan
agar susu tidak rusak, termometer diikat pada pegangan panci. Pada saat suhu pada
termometer menunjukkan 90C dan menunjukkan tanda-tanda akan naik, kompor
segera dimatikan agar kasein dalam susu tidak rusak. Ditambahkan gula pasir
sebanyak 100 gram setiap 1 liter susu sambil diaduk-aduk hingga gula larut.
Kemudian susu dimasukkan ke dalam botol/Erlenmeyer steril, dan setelah susu
mendingin dan suhunya mencapai 40-50C susu diinokulasikan dengan bakteri
Lactobacillus casei. Botol kemudian ditutup rapat dengan plastik kiloan dan karet
(karena bakteri ini bersifat anaerob). Diinkubasikan pada inkubator dengan suhu
40C selama 2-3 hari. Pada botol tersebut akan terbentuk tiga lapisan. Lapisan
pertama dari permukaan atas biasanya berwarna putih kekuningan berupa lemak,

lapisan kedua jernih yang berisi bakteri Lactobacillus casei dan lapisan ketiga yang
berwarna putih kental yang merupakan protein yang menggumpal dan yang menjadi
produk yogurt. Selanjutnya lapisan ketiga ini dipisahkan dari lapisan yang jernih
(lapisan kedua) dan lapisan yang berwarna putih kekuningan (lapisan pertama). Hasil
saringan dari protein dan lapisan lemaknya bisa diolah menjadi berbagai macam
bentuk minuman atau makanan sesuai dnegan selera, sedangkan cairannya dapat
digunakan sebagai stater Lactobacillus casei. Karena yoghurt ini bersifat sangat
masam maka bisa ditambahkan dengan larutan gula atau gula pasir sehingga
rasanya terasa lebih manis.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 HASIL
Berdasarkan hasil praktikum mikrobiologi terapan terkait pembuatan Yoghurt,
maka didapatkan hasil berupa suatu produk yang dapat diolah sebagai minuman yang
menyehatkan bagi kesehatan tubuh. Pada yoghurt karakterisasi produk yang
diidentifikasi meliputi: warna lapisan yang terbentuk; jenis lapisan; ketebalan lapisan;
rasa dan tingkat viskositas seperti yang tertera pada masing-masing gambar berikut.
Gambar 5. Karakterisasi Yoghurt

1
2

Keterangan: (1) lapisan lemak berwarna kuning kental; (2) lapisan yang jernih
(3)lapisan protein yang menggumpal berwarna putih susu.
Karakterisasi:
Nama produk : Yoghurt
Bahan dasar : susu sapi
Rasa
: asam
Tingkat viskositas: lapisan pertama kental;
lapisan kedua kental
Jenis lapisan yang terbentuk: dua lapisan, antara lain:
Lapisan pertama berupa lemak dan berwarna kuning kental, ketebalan tipis
Lapisan kedua berupa protein yang menggumpal dan berwarna putih susu, ketebalan
tinggi.

Lama inkubasi : 5 hari

B.

PEMBUATAN YOGHURT

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui prosedur pembuatan Yoghurt,

mengetahui metabolisme bakteri Lactobacilus casei dalam pembuatan Yoghurt,
dan mengetahui hasil yang didapatkan dari pembuatan Yoghurt. Teknologi dasar
pembuatan yoghurt meliputi persiapan bahan baku (susu) dan bahan-bahan
tambahan lainnya tergantung dari jenis yoghurt, pasteurisasi, homogenisasi
campuran, penambahan kultur, pemeraman, dan pengepakan (Hidayat dkk.,
2007). Bahan baku susu untuk yoghurt dapat digunakan susu penuh, susu skim,
susu rendah lemak atau dengan penambahan lemak. Bahan baku harus
memenuhi persyaratan berikut: jumlah bakteri rendah, tidak mengandung
antibiotik, tidak mengandung bahan sanitizer, bukan kolostrum, tidak terdapat
penyimpangan bau dan tidak ada kontaminasi bakteriofag (Hidayat dkk., 2007).
Tahap pemrosesan susu menjadi Yoghurt meliputi perebusan susu sapi segar
sampai mencapai suhu 90oC sambil diaduk secara perlahan yang bertujuan agar
protein susu tidak menggumpal dan terdenaturasi. Suhu 90oC kemudian
dipertahankan selama 1 jam sebagai proses dari pasteurisasi yang bertujuan
membunuh mikrobia kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat
dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan
kondusif untuk pertumbuhan kultur starter serta berperan dalam hal denaturasi
dan koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan viskositas dan tekstur
yoghurt (Hidayat dkk., 2007). Tahap selanjutnya adalah menambahkan gula
sebagai sumber karbon yang digunakan bakteri sebagai energi dalam memenuhi
kebutuhan dasar bagi mikroorganisme untuk tumbuh pada suatu media tertentu
(Stanier, 2001). Susu dimasukkan ke dalam gelas beaker yang telah dilakukan
sterilisasi sebelumnya, ditutup dengan menggunakan alumunium foil dan
dilakukan pendinginan sampai mencapai suhu optimum bagi Lactobacillus casei
berkisar 15 - 31oC (Meutia, 2003).
Starter yang digunakan adalah bakteri jenis Lactobacillus casei tanpa ada
campuran bakteri lain. Hal ini disebabkan bakteri ini menghasilkan sejumlah kecil
asam sitrat, malat, asetat, suksinat, asetaldehid, diasetil dan asetoin yang
berperan dalam pembentukan cita rasa dari yoghurt (Speck, 1978), sehingga hal
tersebut tidak membutuhkan bakteri lain yang dapat mengubah cita rasa yoghurt.
Susu yang telah diinokulasi bakteri kemudian diletakkan ke dalam inkubator
bersuhu 40oC selama 2-3 hari sampai terbentuk 2 lapisan. Suhu inkubasi yang

digunakan tidak 40oC melainkan suhu optimum yang disesuaikan dengan kondisi
bakteri Lactobacillus casei.sehingga bakteri tersebut dapat tumbuh dan
melakukan serangkaian aktivitas metabolismenya pada media susu. Susu yang
telah berubah menjadi yoghurt kemudian dilakukan identifikasi lapisan yang
terbentuk meliputi: warna lapisan yang terbentuk, jenis lapisan, ketebalan lapisan,
rasa dan tingkat viskositas.
Proses fermentasi yang terjadi pada susu sebagai media pertumbuhan dari
Lactobacilus casei melibatkan hasil reaksi biologi dan fisika yang terjadi pada
susu melalui serangkaian tahapan (Tamime dan Robinson, 1989). Laktosa yang
merupakan karbohidrat utama yang terkandung pada susu akan digunakan oleh
kultur starter sebagai sumber energi untuk pertumbuhannya. Laktosa akan
dihidrolisis menjadi monomer-monomernya yaitu glukosa dan galaktosa dengan
produk akhir berupa asam piruvat. Selanjutnya asam piruvat akan diubah menjadi
asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase. Secara sederhana, reaksi
perubahan laktosa menjadi asam laktat adalah sebagai berikut (Tamime dan
Robinson, 1989):
Laktosa
C12H22O11

air
H2O

Asam laktat
4C3H6O3

Lactobacillus casei bersifat homofermentatif, yaitu dapat memecah glukosa

terutama menjadi asam laktat (kira-kira 90%), sejumlah kecil asam sitrat, malat,
asetat, suksinat, asetaldehid, diasetil dan asetoin yang berperan dalam
pembentukan cita rasa dari yoghurt (Speck, 1978). Di sisi lain, Lactobacillus casei
juga disebut bakteri fakultatif aerob karena dapat melangsungkan metabolisme
dengan adanya oksigen atau tanpa adanya oksigen serta memiliki enzim adolase,
heksosa isomerase, dan sedikit fosfoketolase sehingga dalam melakukan proses
metabolismenya melibatkan jalur Embden-Meyerhof, yaitu glikolisis, menghasilkan
asam laktat, 2 mol ATP dari 1 molekul heksosa dalam kondisi normal dan tidak
menghasilkan CO2 (Surono, 2004). Jalur fermentasi secara homofermentatif dapat
dilihat pada skema berikut (Todar, 2009)

Gambar 7. Jalur fermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL)

Homofermentatif
Sumber: Surono (2004)

Selain menghasilkan aroma yang khas dari yoghurt, asam laktat juga
berperan dalam pembentukan gel yoghurt. Menurut Tamime dan Robinson (1989)
asam laktat yang terbentuk menyebabkan pH susu menjadi turun dan
menyebabkan misela kasein menjadi tidak stabil oleh perubahan koloidal
kompleks kalsium-fosfat menjadi fraksi kalsium-fosfat yang larut. Penurunan pH
hingga 4,6 atau lebih rendah akan menyebabkan terjadinya penggumpalan
(koagulasi) misela kasein sehingga membentuk gel. Lapisan molekul protein
bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik ke luar sehingga dihasilkan lapisan
pertama yang tingkat viskositasnya rendah (encer), sedangkan bagian luar yang
bersifat hidrofil terlipat ke dalam, pelipatan atau pembalikan sehingga dihasilkan
protein susu yang menggumpal pada lapisan kedua. Pelipatan atau pembalikan
ini terjadi khususnya ketika larutan protein telah mendesak pH isolistrik, dan
akhirnya

protein

akan

menggumpal

dan

mengendap

(Winarno,

1997).

Serangkaian proses ini dapat diringkas sebagai berikut:

Kompleks Ca-kaseinat-fosfat + Asam laktat

kasein kompleks
Kalsium laktat
+
Kalsium fosfat

Sementara itu, tipisnya lapisan lemak pada yoghurt yang dihasilkan

merupakan bukti bahwa susu cair yang digunakan memiliki kualitas yang baik
yang ditandai dengan kandungan kolestrol yang sangat sedikit (Winarno, 1997).
Berdasarkan hasil praktikum yang didapat, karakterisasi yoghurt yang dibuat
meliputi: rasa asam; terbentuk dua lapisan: lapisan pertama berupa lemak dengan
warna kuning kental, tingkat viskositas tipis sedangkan lapisan kedua berupa
protein yang menggumpal dan berwarna putih susu, tingkat viskositas tinggi
dengan lama inkubasi 5 hari.

BAB V
PENUTUP
5.1 SIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan
bahwa:
1

Prosedur

pembuatan

Yoghurt

meliputi:

tahap

persiapan,

perebusan,

pasteurisasi, homogenasi campuran berupa penambahan gula, tahap penurunan

suhu, penambahan kultur (starter), pemeraman/inkubasi dan pengepakan.
2

Proses metabolisme Lactobacillus casei dalam pembuatan Yoghurt yaitu

hidrolisis laktosa susu menjadi monomernya yakni glukosa menjadi asam
piruvat, kemudian diubah menjadi asam laktat dengan bantuan enzim laktat
dehidrogenase yang dapat mempengaruhi rasa, pH dan bau.

Hasil karakterisasi yang didapatkan pada praktikum yoghurt didapatkan hasil

karakterisasi lapisan yang terbentuk meliputi: warna lapisan yang terbentuk,
jenis lapisan, ketebalan lapisan, rasa dan tingkat viskositas.

5.2 SARAN
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, saran yang diberikan pada
praktikan berikutnya yaitu:
1

Proses inokulasi starter pada pembuatan Yoghurt sebaiknya pada kondisi suhu
yang benar-benar hangat agar bakteri yang diinokulasikan tidak mati dan dapat
tumbuh sesuai dengan suhu optimum pertumbuhan masing-masing bakteri.

Pada pembuatan Yoghurt untuk menutup alumunium foil dengan rapat agar tidak
terjadi kontaminasi bakteri.

DAFTAR PUSTAKA
Winarno., F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. IPB
Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993 Susu dan Produk Olahannya. Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya.

LAMPIRAN
No
.

Gambar

Keterangan
Susu sapi segar
sebanyak 1 liter
dimasukkan ke

1.

dalam panci.

Susu tersebut
dididihkan hingga
mencapai suhu
2.

90C selama 1
jam.

Ditimbang gula
sebanyak 100
gram dengan
3.

neraca ohauss.

Susu sambil
diaduk ketika
dididihkan hingga
4.

suhu 90C agar

tidak rusak dan
menggumpal.
Susu
dimasukkan ke
dalam

5.

erlenmeyer dan
diberi stater
bakteri L. Casei
dan ditutup rapat.