MAKALAH

FERMENTASI YOGURT

OLEH :

NAMA : NADIA SOFYAN

NPM : 03291811005
KELAS :A
KELOMPOK : 4 (EMPAT)
MATA KULIAH : BIOTEKNOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA
UNIVERSITAS KAHIRUN
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia. Protein

ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani salahs

atunya adalah dari susu. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola menu

empat sehat lima sempurna. Susu mengandung protein yang langsung diserap.

Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang – kadang sering

terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi

peternak susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan

menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini

yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat

digemari dikalangan anak – anak ataupun remaja,khususnya dikota – kota besar.

Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia. Protein

ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani salahs

atunya adalah dari susu. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola menu

empat sehat lima sempurna. Susu mengandung protein yang langsung diserap.

Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang – kadang sering

terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi

peternak susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan

menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini
 yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat

digemari dikalangan anak – anak ataupun remaja,khususnya dikota – kota besar.

B. Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan yoghurt?

2. Bagaimana cara pembuatan yoghurt?

3. Bakteri apa yang digunakan dalam pembuatan yoghurt?

C. Tujuan

1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan yoghurt.

2. Mengetahui proses-proses pembutan yoghurt secara benar.

3. Mengetahui bakteri apa yang digunakan dalam pembuatan yoghurt.

 BAB II
PEMBAHASAN

A. DEFINISI YOGHURT

Bioteknologi adalah pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah yang menggunakan

makhluk hidup untuk menghasilkan produk dan jasa guna kepentingan manusia.

ilmu-ilmu pendukung dalam bioteknologi meliputi mikrobiologi, biokimia,

genetika, biologi sel, teknik kimia, dan enzimologi. Dalam bioteknologi biasanya

digunakan mikroorganisme atau bagian-bagiannya untuk meningkatkan nilai

tambah suatu bahan. Bioteknologi dapat digolongkan menjadi bioteknologi

konvensional/tradisional dan modern. Bioteknologi konvensional merupakan

bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol,

asam asetat, gula, atau bahan makanan. Salah satu contoh penerapan bioteknologi

konvensional adalah dalam pembuatan Yoghurt.

Yoghurt merupakan produk olahan susu yang difermentasikan oleh bakteri

asam laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobasillus bulgaricus). Dan

merupakan salah satu upaya produk agar susu bisa lebih awet. Yoghurt disukai

karena rasa segar, tekstur, dan aromanya yang khas. Citarasa yoghurt itu

disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton,

asetoin, diasetil, dan lain-lain. Tekstur yang kental ini diperoleh dari fermentasi

asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif
 dan berlimpah. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula

susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L.

bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. Thermophilus

lebih berperan pada pembentukan citarasa.

B. PEMBUATAN YOGHURT

Bakteri yang digunakan sebagai starter khusus merupakan kultur bakteri asam

laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua

bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai

komponen aroma dan citarasa. Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat

di dalam air susu. Laktosa tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain.

Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4,60% dan ditemukan dalam keadaan

larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa.

Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. L. bulgaricus lebih

berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan

pada pembentukan citarasa.

Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah

temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus dan S.

thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai

produk sisa. Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat

susu menjadi menggumpal. Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sering digunakan pada beberapa

macam produksi yoghurt. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat

digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur starter

yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan

efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam

yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan

menghasilkan asam dan karbondioksida. Format dan karbondioksida yang

dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lactobasillus bulgaricus. Disamping

itu, aktivitas proteolitik dari Lactobasillus bulgaricus ternyata juga menghasilkan

peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus. Selain

itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam

menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan

diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang

digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur

yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan.

Gambar Streptococcus thermophilus Gambar Lactobicillus bulgaricus

Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang

dapat memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu

melakukan metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk

sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat menurunkan

kolesterol. Manfaat lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit

jantung koroner.Bakteri dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis

dengan mikroflora lainnya.

Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus memberikan kondisi yang

dapat mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Manfaatnya, berbagai penyakit

akibat infeksi atau keracunan mikroba dapat dihindari akibat terhambatnya

pertumbuhan mikroba patogen. Kerja mikroflora dari yoghurt akan menghasilkan

suatu lapisan protein di sepanjang saluran pencernaan. Manfaatnya berbagai

senyawa karsinogenik penyebab kanker di dalam saluran cerna dapat dihambat

penyerapannya dan dikeluarkan melalui feses.

Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang dikeluarkan

oleh Badan Standarisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI 01- 2981-1992

yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam laktat sekitar 0,5 - 2,0

persen dan kadar air maksimal 88 persen. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang

sebaiknya dicapai oleh yoghurt menurut Edwin (2002) adalah 4,5.Sedangkan

dilihat dari uji organoleptik yang meliputi uji aroma/bau yoghurt, rasa yoghurt

dan tekstur yoghurt dalam SNI 01-2981-1992 juga disebutkan bahwa kriteria

yoghurt dengan kualitas yang baik yaitu memiliki aroma normal/khas yoghurt,

rasa khas/asam yoghurt dan tekstur cairan kental/semi padat.Kerja bakteri asam

laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi yoghurt.

Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2

(riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam

pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan

kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir.

Dengan rajin minum yoghurt, terutama yang murni/polos, dapat merangsang

tubuh mempercepat proses peremajaan sel.

Dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat

keasaman yang turun. Streptococcus thermophilus berperan dahulu untuk

menurunkan pH sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul Lactobasillus

bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil

fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah

asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil.

Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan

sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt.

Selain tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan. Fermentasi adalah

proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak

melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim yang

terdapat dalam membran sel.

Pada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu degradasi

dari gula monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Selain menghasilkan

asam piruvat sebagai produk akhir juga dihasilkan 2 molekul NHDH yang harus

dioksidasi. Tergantung pada tipe mikroorganisemenya asam piruvat

(CH3COCOOH) dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir

fermentasi. Produk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk

mengidentifikasi mikroba yaitu dengan cara melihat hasil-hasilnya dari

pemecahan glukosa. Bakteri L. bulgaricus & S. thermophilus menghasilkan

produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut

bakteri asam laktat (lactic acid bacteria).

Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda

untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan thermophilus

dan genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei, dan bifidus

karena kultur yoghurt mengandung enzim-enzim yang dapat memecah laktosa,

beberapa individu yang menderita lactose intolerant dapat menikmati yoghurt

tanpa efek yang merugikan. Secara nutrisi, yoghurt memang kaya akan protein

dan beberapa vitamin B serta mineral penting lainnya.

Mirnawati (1993), menyatakan bahwa Susu UHT (Ultra High Temperatur)

adalah susu yang telah mengalami pemanasan di atas titik didih. Susu dipanaskan

pada suhu 109 – 1120C selama 20 – 40 menit. Biasanya kedalam produk ini harus

ditambahkan beberapa vitamin tertentu, antara lain : vitamin C dan vitamin B1,

yang rusak karena pemanasan yang tinggi. Pada produk ini kadang-kadang

ditemukan bau gosong, yang disebabkan adanya gugusan laktosa yang turut

terbakar.

Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan

pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk

embunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara
kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses

pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu

segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal ini didukung

oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan sapi harus

diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari

antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya.

Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri

fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam,

sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk

menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt.

Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu,

sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu.

Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan

streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu yang

paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa

yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi selama

pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya

asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat

atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang

sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein

menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang
disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat

0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 – 4,5.

Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu susu

harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90oC menjadi sekitar

45oC-55oC. hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat suhu

susu masih tinggi sekita 90oC maka bakteri yang terkandung dalam starter

tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan.

Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan penggunaan

starter Thermophylus dan Lactobulgaricus adalah 1:1. Berdasarkan flavornya

yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural), fruit yoghurt dan flavoured

yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam, oleh karena itu tidak

semua orang menyukainya, yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk

campuran salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil

atau sari buah, biasanya penambahan buah – buahan sekitar 10 %. Flavoured

yoghurt adalah yoghurt dengan flavoured sintetis dan pewarnamakanan. Untuk

jenis ini saat ini sangatlah digemari dikalangan anak – anak dan remaja.

Kondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha mengembangbiakan

kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari berbagai jenis

mikroorganisme yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua jenis starter

diatas. Untuk itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi suhu dan

waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses pengolahan yoghurt.

Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:

1. 80oC – 85oC selama 20 menit

2. 85oC – 90oC selama 15 menit

PROSES PEMBUATAN YOGHURT.

Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan

pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka

tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gulas ebagai pemanisan dan

flavoured, pengemasan dan pembekuan.

 Pemanasan

Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada

pada susu seperti Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat

menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk

menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh

yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.

Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara

antara lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu

didih) dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari

jumlah semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai

mendidih).

Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai

berikut :
85oC – 90oC selama 10 – 15 menit 80oC – 85oC selama 15 – 20 menit
 Pendinginan

Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi

bakteri Starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 40-45oC, kemudian

Setelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu yang

digunakan.

 Pemeraman atau Inkubasi

Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam

atau dalam incubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam, Incubasi

dihentikan bila telah tercapai keasaman 4 – 4,5. Setelah pemeraman ini

biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt dandapat di

simpan di lemari es untuk di konsumsi nanti.

 BAB III
PENUTUP

A. SIMPULAN

Yoghurt merupakan produk olahan susu yang difermentasikan oleh bakteri

asam laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobasillus bulgaricus). Dan

merupakan salah satu upaya produk agar susu bisa lebih awet. Yoghurt disukai

karena rasa segar, tekstur, dan aromanya yang khas. Citarasa yoghurt itu

disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton,

asetoin, diasetil, dan lain-lain. Tekstur yang kental ini diperoleh dari fermentasi

asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif

dan berlimpah. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula

susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L.

bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. Thermophilus

lebih berperan pada pembentukan citarasa.

B. SARAN

Untuk orang yang sangat memperhatikan berat ideal tubuh, sebaiknya

mengkonsumsi yogurt yang non fat atau yang low fat. Karena tidak akan

membuat badan menjadi lebih gemuk. Penyimpanan yogurt dalam lemari

pendingin juga sebaiknya jangan lebih dari 14 hari, karena untuk

mempertahankan kandungan gizi yang baik dalam yogurt.

LAMPIRAN