MINI RISET MIKROBIOLOGI MAKANAN

PEMBUATAN YOGHURT

OLEH

Indra Priawan M
4143220012
Biologi NK A 2014

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia.
Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani
salahs atunya adalah dari susu. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola
menu empat sehat lima sempurna. Susu mengandung protein yang langsung
diserap.
Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang kadang sering
terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi
peternak susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan
menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini
yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari
dikalangan anak anak ataupun remaja,khususnya dikota kota besar.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang menjadi dasar pembuatan Yoghurt?
2. Bagaimana cara pembuatan yoghurt?
3. Bakteri apa yang digunakan dalam pembuatan yoghurt?
4. Bagaimana kualitas yoghurt yang baik menurut Standar Nasional
Indonesia (SNI)

1.3 Tujuan
1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan yoghurt.
2. Mengetahui proses-proses pembutan yoghurt secara benar.
3. Mengetahui bakteri apa yang digunakan dalam pembuatan yoghurt.
4. Mengetahui kualitas yoghurt yang baik menurut Standar Nasional
Indonesia (SNI).
 BAB II
KONSEP DAN HIPOTESIS

2.1 Konsep
2.2.1. Defenisi Yoghurt

Bioteknologi adalah pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah yang

menggunakan makhluk hidup untuk menghasilkan produk dan jasa guna
kepentingan manusia. ilmu-ilmu pendukung dalam bioteknologi meliputi
mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi sel, teknik kimia, dan enzimologi.
Dalam bioteknologi biasanya digunakan mikroorganisme atau bagian-bagiannya
untuk meningkatkan nilai tambah suatu bahan. Bioteknologi dapat digolongkan
menjadi bioteknologi konvensional/tradisional dan modern. Bioteknologi
konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk
memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan. Salah satu contoh
penerapan bioteknologi konvensional adalah dalam pembuatan Yoghurt.
Yoghurt merupakan produk olahan susu yang difermentasikan oleh bakteri
asam laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobasillus bulgaricus). Dan
merupakan salah satu upaya produk agar susu bisa lebih awet. Yoghurt disukai
karena rasa segar, tekstur, dan aromanya yang khas. Citarasa yoghurt itu
disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton,
asetoin, diasetil, dan lain-lain. Tekstur yang kental ini diperoleh dari fermentasi
asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif
dan berlimpah. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula
susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L.
bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. Thermophilus
lebih berperan pada pembentukan citarasa.
2.2.2. Pembuatan Yoghurt
Bakteri yang digunakan sebagai starter khusus merupakan kultur bakteri
asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai
komponen aroma dan citarasa. Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di
dalam air susu. Laktosa tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain.
Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4,60% dan ditemukan dalam keadaan larut.
Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air
susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. L. bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada
pembentukan citarasa.
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di
bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus
dan S. thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat
sebagai produk sisa. Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk
membuat susu menjadi menggumpal. Campuran atau kombinasi dari
Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sering digunakan pada
beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut
dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur
starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan
efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam
yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan
menghasilkan asam dan karbondioksida. Format dan karbondioksida yang
dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lactobasillus bulgaricus. Disamping
itu, aktivitas proteolitik dari Lactobasillus bulgaricus ternyata juga menghasilkan
peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus. Selain
itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam
menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil.
Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan
sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain
tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan.
Gambar 1. Streptococcus thermophilus Gambar 2. Lactobicillus bulgaricus

Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang
dapat memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu
melakukan metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk
sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat menurunkan
kolesterol. Manfaat lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit
jantung koroner.Bakteri dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis
dengan mikroflora lainnya.
Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus memberikan kondisi
yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Manfaatnya, berbagai
penyakit akibat infeksi atau keracunan mikroba dapat dihindari akibat
terhambatnya pertumbuhan mikroba patogen. Kerja mikroflora dari yoghurt akan
menghasilkan suatu lapisan protein di sepanjang saluran pencernaan. Manfaatnya
berbagai senyawa karsinogenik penyebab kanker di dalam saluran cerna dapat
dihambat penyerapannya dan dikeluarkan melalui feses.
Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang
dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI 01-
2981-1992 yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam laktat sekitar
0,5 - 2,0 persen dan kadar air maksimal 88 persen. Sedangkan derajat keasaman
(pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt menurut Edwin (2002) adalah
4,5.Sedangkan dilihat dari uji organoleptik yang meliputi uji aroma/bau yoghurt,
rasa yoghurt dan tekstur yoghurt dalam SNI 01-2981-1992 juga disebutkan bahwa
kriteria yoghurt dengan kualitas yang baik yaitu memiliki aroma normal/khas
yoghurt, rasa khas/asam yoghurt dan tekstur cairan kental/semi padat.Kerja
bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan
gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin),
vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat,
asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan
kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir.
Dengan rajin minum yoghurt, terutama yang murni/polos, dapat merangsang
tubuh mempercepat proses peremajaan sel.
Dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh
derajat keasaman yang turun. Streptococcus thermophilus berperan dahulu untuk
menurunkan pH sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul Lactobasillus
bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil
fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah
asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil.
Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang
digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur
yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan.
Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob,
dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang
dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel.
Pada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu
degradasi dari gula monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Selain
menghasilkan asam piruvat sebagai produk akhir juga dihasilkan 2 molekul
NHDH yang harus dioksidasi. Tergantung pada tipe mikroorganisemenya asam
piruvat (CH3COCOOH) dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan
produk akhir fermentasi. Produk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk
mengidentifikasi mikroba yaitu dengan cara melihat hasil-hasilnya dari
pemecahan glukosa. Bakteri L. bulgaricus & S. thermophilus
menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya
sering disebut bakteri asam laktat (lactic acid bacteria).
 Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda
untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan
thermophilus dan genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei,
dan bifidus karena kultur yoghurt mengandung enzim-enzim yang dapat memecah
laktosa, beberapa individu yang menderita lactose intolerant dapat menikmati
yoghurt tanpa efek yang merugikan. Secara nutrisi, yoghurt memang kaya akan
protein dan beberapa vitamin B serta mineral penting lainnya.
Mirnawati (1993), menyatakan bahwa Susu UHT (Ultra High Temperatur)
adalah susu yang telah mengalami pemanasan di atas titik didih. Susu dipanaskan
pada suhu 109 1120C selama 20 40 menit. Biasanya kedalam produk ini harus
ditambahkan beberapa vitamin tertentu, antara lain : vitamin C dan vitamin B1,
yang rusak karena pemanasan yang tinggi. Pada produk ini kadang-kadang
ditemukan bau gosong, yang disebabkan adanya gugusan laktosa yang turut
terbakar.
Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan
pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk
embunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara
kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses
pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu
segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal ini didukung
oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan sapi harus
diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari
antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya.
Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan
bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam,
sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk
menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt.
Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu,
sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu.
Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan
streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu yang
paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa
yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi selama
pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya
asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat
atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang
sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein
menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang
disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat
0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 4,5.
Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu
susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90oC menjadi
sekitar 45oC-55oC. hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat
suhu susu masih tinggi sekita 90oC maka bakteri yang terkandung dalam starter
tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan.
Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan
penggunaan starter Thermophylus dan Lactobulgaricus adalah 1:1. Berdasarkan
flavornya yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural), fruit yoghurt dan
flavoured yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam, oleh karena itu
tidak semua orang menyukainya, yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk
campuran salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil
atau sari buah, biasanya penambahan buah-buahan sekitar 10 %. Flavoured
yoghurt adalah yoghurt dengan flavoured sintetis dan pewarnamakanan. Untuk
jenis ini saat ini sangatlah digemari dikalangan anak-anak dan remaja.
Kondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha
mengembangbiakan kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari
berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua
jenis starter diatas. Untuk itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi
suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses pengolahan
yoghurt.
Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sebagai berikut:
1. 80oC 85oC selama 20 menit
2. 85oC 90oC selama 15 menit
2.2.3. Proses Pembuatan Yoghurt.
Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan
pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka
tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gulas ebagai pemanisan dan
flavoured, pengemasan dan pembekuan.
Pemanasan
Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu
seperti Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air
pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi
yang cukup padat.
Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara
lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih)
dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah
semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih).

Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai

berikut :
85oC 90oC selama 10 15 menit
80oC 85oC selama 15 20 menit
Pendinginan
Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri
Starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 50-55oC, kemudian Setelah suhu
tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu
Pemeraman atau Inkubasi
Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37oC selama 24 jam atau dalam
incubator dengan suhu 450C selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila telah
tercapai keasaman 4 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung
dikonsumsi sebagai plain yoghurt.
 Kualitas Yoghurt Yang Baik Menurut SNI

Tabel Kualitas Yoghurt Berdasarkan Standarisasi Nasional Indonesia Tahun

2009
Yoghurt tanpa Yoghurt dengan perlakuan
perlakuan panas panas setelah fermentasi
No. Kriteria Uji Satuan setelah fermentasi
Yoghurt Yoghurt Yoghurt
Yoghurt rendah Yoghurt rendah tanpa
lemak lemak lemak
Yoghurt
tanpa
lemak
1. Keadaan
1.1. penampakan - Cairan kental-padat Cairan kental-padat
1.2. Bau - Normal/khas Normal/khas
1.3. Rasa - Asam/ khas Asam/ khas
1.4. Konsistensi - Homogen Homogen
2. Kadar Lemak Min. Maks Min. Maks
(b/b) % 3,0 0,6- 0,5 3,0 0,6-2,9 0,5
2,9
3. Total Padatan
susu bukan %
lemak Min. 8,2 Min. 8,2
4. Protein (N X
6,38) (b/b) % Min. 2,7 Min. 2,7
5. Kadar abu
(b/b) % Maks. 1,0 Maks. 1,0
6. Keasaman
(dihitung sbgi
asam laktat) % 0,5-2,0 0,5-2,0
(b/b)
 7. Cemaran
logam
7.1. Timbal Mg/kg Maks. 0,3 Maks. 0,3
7.2. Tembaga mg/kg Maks. 20,0 Maks 20,0
7.3. Timah Mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
7.4. Raksa Mg/kg Maks 0,03 Maks 0,03
8. Arsen Mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1
9. Cemaran
Mikroba
9.1. Bakteri APM/g
Coliform atau Maks. 10 Maks. 10
koloni/g
9,2. Salmonella - Negatif/25 g Negatif/25 g
9.3. Listeria
monocytogenes - Negatif/25 g Negatif/25 g
Jumlah Bakteri
10 starter* Koloni/g Min. 107 -
*sesuai pasal 2 istilah dan defenisi

2.1 Hipotesis
Penambahan starter rasa strawberry akan merubah beberapa karakteristik
standart penilaian Fermentasi Susu (Yoghurt).
 BAB III
TEKNIK ANALISA DATA

3.1 Teknik Analisa Data

Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: (1)
Eksperimen. Pada penelitian ini Metode eksperimen digunakan untuk
memperoleh data dengan melakukan percobaan langsung yaitu pembuatan susu
dengan fermentasi yoghurt dengan penambahan bubuk susu skim, Gula pasir dan
starter Biokul Rasa Strawberry. (2) Observasi. Metode observasi merupakan
metode pengamatan yang membantu dalam pengumpulan data, disini peneliti
secara langsung mengadakan pengamatan dan pencatatan hasil perubahan warna,
bau, rasa, tekstur, daya terima pada yoghurt setelah fermentasi tanpa perlakuan
panas. (3) Studi pustaka. Metode studi pustaka perupakan bantuan dalam mencari
sumber-sumber yang dikutip secara langsung maupun tidak langsung. Metode ini
digunakan untuk melengkapi landasan teori pembahasan yang digunakan dalam
penyusunan Laporan Miniriset. (4) Dokumentasi. Metode dokumentasi
merupakan bantuan dalam mengambil gambar penelitian yang digunakan dalam
mendokumentasikan alat, bahan, dan hasil penelitian, dan alat yang digunakan
adalah dengan menggunakan kamera.
 BAB IV
ANALISA DATA
4.1. Hasil Percobaan
NO Kriteria Hasil
1 Rasa Rasa manis dan Asam
2 Bau Normal/ Khas
3 Warna Putih kekuningan (putih Susu)
4 Tekstur Semipadat (kental)
5 Konsistensi Homogen

a. Pembahasan

Yoghurt merupakan bahan pangan hasil fermentasi susu oleh bakteri asam
laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dan
mempunyai rasa yang khas serta aroma yang khas.
MUTU STANDART YOGHURT
a. Rasa
Berdasarkan hasil yogurt yang dibuat, yoghurt memiliki rasa manis
dan asam. Sementara berdasarkan data yang bersumber dari BPOM untuk
standarisasi yoghurt rasa yang baik ialah asam. Hal ini mungkin dapat
disebabkan jumlah gula ataupun susu yang digunakan memiliki kadar
yang banyak (berlebih).
b. Bau
Berdasarkan hasil yang didapatkan pada bau, yoghurt memiliki bau
layaknya bau yoghurt yang diperjual belikan dipasaran. Hal ini sesuai
dengan standarisasi dari BPOM bahwa untuk bau dari yoghurt memiliki
bau khas yoghurt.
c. Warna
Untuk warna dari yoghurt, yoghurt yang dibuat memiliki warna
putih kekuningan (warna putih susu). Hal ini sesuai dengan kondisi dari
yoghurt yang ditemukan dipasaran.
d. Tekstur
 Untuk yoghurt yang dibuat, memiliki tekstur semipadat, sehingga
yoghurt memiliki wujud yang kental. Namun, untuk kekentalan tidak
dapat ditentukan nilai dari kekentalan. Hal ini dikarenakan tidak
tersedianya alat visikometer Haake RV12 untuk mendapatkan nilai dari
kekentalan (Suryono,2005).
e. Konsistensi
Untuk konsistensi yoghurt yang dibuat ialah homogen. Hal ini
sesuai dengan standarisasi BPOM bahwa yoghurt yang baik harus
memiliki wujud yang homogen dimana komponen dari yoghurt tidak
terpisah dengan cairannya.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1.Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa
Hal hal yang menjadi dasar pembuatan yoghurt adalah bertambahnya
animo masyarakat dalam mengonsumsi susu hasil fermentasi sehingga
banyak para peneliti melakukan kajian ulang dalam proses fermentasi susu
yang didesain sedemikian rupa dan dapat disesuaikan dengan keinginan
konsumen, contohnya penambahan rasa pada susu fermentasi atau yoghurt
sehingga dapat mengurangi kadar asam yang lumayan tinggi pada
fermentasi susu secara umumnya.
Proses pembuatan yoghurt harus dengan cara steril, hal ini demi menjaga
kontaminan antara susu dengan bakteri atau mikroorganisme yang tidak
diperlukan dalam proses fermentasi susu.
Bakteri yang digunakan dalam fermentasi yoghurt adalah Pada pembuatan
yoghurt, bakteri Bifido bacterium, Lactobacillus acilopillusbekerjasama
dengan bakteri lactobacillus. Bakteri lactobacillus berperan dalam
pembentukan aroma yoghurt, sedangkan bakteri Streptococcus lactis
berperan dalam pembentukan rasa yoghurt. Streptococcus lactis
Perbedaan organoleptik antara susu hasil fermentasi pada penelitian ini
tidak jauh berbeda dengan standart yang sudah ditetapkan oleh SNI.
5.2.Saran
Perlu dilakukan pengujian organoleptik menggunakan alat yang lebih
efisien untuk hasil yang lebih akurat
 DAFTAR PUSTAKA

Abrar, M., I Wayan, T.W., Bambang, P.P., Mirnawati, S dan Fachriyan, H.P.
2012. Isolasi dan Karakteristik Hemaglutinasi Staphylococcus aureus
Penyebab Mastitis Subklinis pada Sapi Perah. Jurnal Kedokteran Hewan
Vol. 6 No. 1, Maret 2012.
Astuti., Rocktiningruffi, E., Hasanah, H. Optimalisasi Potensi Peternak Susu Sapi
Perah Melalui Peyuluhan Dan Pelatihan Pembuatan Keju Dan Yoghurt
Aneka Rasa Guna Meningkatkan Pendapatan Masyarakat. Pusat
Pengabdian Masyarakat LINY. Yogyakarta
Paramita, D. 2008. Kualitas Mikrobiologis set yoghurt sinbiotik dengan
pemanbahan natamycin sebagai biopreservatif. (Skripsi) tidak
dipublikasikan. Prodi teknologi hasil ternak Fakultas Peternakan IPB.
Bogor.
Purbasari, Argandhina. 2014. Nilai pH, Kekentalan, Citarasa Asam, dan Kesukaan
pada Susu Fermentasi dengan Perisa Alami Jambu Air (Syzygium sp).
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 3 No. 4, April 2014.
Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari, dan C.C. Nurwitri. 1992.
Teknologi Fermentasi Susu. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, PAU
Pangan dan Gizi, lPB. Bogor
Sirait, C. H. 1984. Proses Pengolahan Susu menjadi Yoghurt. WARTAZOA Vol. 1
No. 4. Bogor
Sugiarto. 1997. Proses Pembuatan dan Penyimpanan Yoghurt yang baik.
Lokakarya fungsional non peneliti. Bogor
BSN (Badan Standarisasi Nasional). 2009. Teknik Perumusan SNI Makanan dan
Minuman. SNI 2981:2009
LAMPIRAN

GAMBAR KETERANGAN
Proses pasteurisasi susu

Pengukuran yoghurt 50 ml

Pemberian gula pada larutan susu

Penambahan susu skim

Penambahan yogurt

Penuangan Yogurt untuk diinkubasi