HUBUNGAN BIOKIMIA DENGAN PEMBUATAN

YOGURT
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata kuliah Biokimia

Disusun oleh :

Mutiara Dwina Krishadi

NPM. 200110200272
Kelas : F – Biokimia

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJAJARAN
SUMEDANG
2021
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Biokimia merupakan ilmu yang berhubungan dengan berbagai molekul di dalam
sel atau organisme hidup sekaligus dengan reaksi kimianya, pada biokimia kita
dapat mempelajari struktur dan fungsi komponen selular, seperti protein,
karbohidrat, lipid, asam nukleat, dan biomolekul lainnya. Biokimiawan
mempelajari molekul dan reaksi kimia terkatalisis oleh enzim yang berlangsung
dalam semua organisme.

Biokimia ternak adalah studi tentang struktur jaringan, fungsi, dan reaksi kimia
yang terjadi pada molekul sel hewan. Molekul yang dimaksud adalah karbohidrat,
protein, dan lipid. Menurut penelitian Ngili (2010), biokimia merupakan ilmu
interdisipliner dan pusat dari berbagai bidang keilmuan. Tentu saja, ini pun
termasuk dalam bidang peternakan. Mengingat bahwa fungsi utama ternak adalah
sebagai sumber makanan manusia berupa daging, telur dan susu terutama sebagai
sumber protein hewani, namun di sisi lain ternak itu sendiri juga membutuhkan
sumber makanan. dan asupan nutrisi yang cukup mengandung karbohidrat, protein,
lemak, mineral, makanan, air dan vitamin untuk menghasilkan produksi yang
terbaik dan efektif

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian dari Biokimia Ternak ?
2. Apa hubungan Biokimia ternak dengan pembuatan yogurt?
3. Apa saja manfaat mempelajari Biokimia pada pembuatan yogurt?

1.3 Tujuan
1. Meningkatkan pemahaman mahasiswa tentang ilmu Biokimia
2. Mengetahui hubungan Biokimia dengan pembuatan yogurt.
3. Mengetahui manfaat dari mempelajari ilmu Biokimia pembuatan yogurt.
 BAB 2
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Biokimia pada Ternak

Biokimia ternak adalah ilmu yang mempelajari struktur organisasi, fungsi dan
reaksi kimia yang terdapat dan terjadi pada molekul di dalam sel hewan ternak.
Adapun molekul – molekul yang dimaksud adalah karbohidrat, protein, lipid, asam
nukleat dan biomolekul lainnya. Menurut Ngili (2010), biokimia merupakan suatu
interdisplin ilmu yang menjadi pusat dari berbagai bidang ilmu. Hal ini tentunya
termasuk bidang ilmu peternakan.
Dikatakan demikian mengingat fungsi utama ternak yang merupakan sumber bahan
pangan bagi manusia berupa daging, telur dan susu, terutama sebagai sumber
protein hewani. Di sisi lain, ternak pun memerlukan sumber asupan pakan dan
nutrisi yang di dalam pakan tersebut terkandung cukup karbohidrat, protein lemak,
mineral, air, dan vitamin agar dapat memberikan produksi yang optimal dan efisien.
Di makalah ini, saya akan membahas tentang hubungan Biokimia dengan
pembuatan yogurt yang termasuk salah satu produk hasil ternak sapi perah.

2.2. Hubungan Biokimia dengan pembuatan yogurt

2.2.1. Mikrobiologi
Dengan adanya mikrobiologi maka produk-produk peternakan dalam
bidang teknologi hasil ternak dapat dikembangkan. Mikroba bisa dimanfaatkan
untuk meningkatkan mutu atau kualitas hasil ternak tersebut sehingga nilai
ekonomisnya juga akan meningkat. Selain meningkatkan mutu, Mikroba juga dapat
memperpanjang masa simpan produk peternakan. Dalam pembelajaran
mikrobiologi, kita dapat memanfaatkan pengetahuan yang ada untuk membuat
berbagai jenis makanan sehat yang prosesnya menggunakan mikroba atau langsung
memanfaatkan mikroba yang ada. Untuk mengembangkan produk-produk dari
peternakan kita dapat menerapkan ilmu mikrobiologi dengan cara melakukan
proses fermentasi dan pengawetan yang bertujuan untuk memperpanjang masa
simpan bahan pangan tersebut. Sebagai contoh pembuatan yogurt dan keju. Dua
jenis makanan ini merupakan makanan yang proses pembuatannya dibantu oleh
mikroba. Takaran dan jenis mikroba yang digunakan akan mempengaruhi rasa
yogurt dan keju yang dihasilkan dari proses fermentasi. Contoh lain adalah
dalam pembuatan sosis. Sosis dibuat dari membungkus daging cincang bersama
rempah-rempah dan garam kemudian disimpan pada suhu 8° C selama 40 hari atau
lebih, yang selama itu terjadi fermentasi asam laktat (Volk & Wheeler,1989).
Mikroorganisme lain yang berperan adalah Pediococcus
cerevisiae dan Micrococcus spp (Michael J dan ECS Chan, 2005).

2.2.2. Definisi Yogurt

Pembuatan bir pada abad pada abad ± 5000 SM adalah kegiatan fermentasi
yang pertama kali dilakukan dengan menggunakan mikroba. Pada saat itu, peralatan
canggih seperti berbagai macam mikroskop yang acap kali kita pada masa kini.
Salah satu definisi resmi (Codex Alimentarius, 1975), menyatakan bahwa
yogurt merupakan produk susu yang diperoleh dengan cara fermentasi susu dengan
atau tanpa modifikasi komposisi sebagaimana dipengaruhi oleh tindakan
mikroorganisme yang sesuai dan menghasilkan penurunan pH dengan atau tanpa
koagulasi” dan yogurt juga merupakan "Sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh
dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas bakteri seperti Lactobacillus
delbrueckii var. bulgaricus dan Streptococcus salivarius var. thermophilus, dimana
mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah".
Seperti yang telah dibahas sebelumnya, yogurt adalah salah satu jenis susu
fermentasi, dibuat dari susu dengan bantuan makhluk kecil yang dinamakan
mikroba. Pembuatan yogurt pun sangat berhubungan dengan proses biokimia,
terutama biokimia dalam bidang peternakan.
Ada satu pembeda yang membuat masing-masing produk susu fermentasi
berbeda antara satu dengan yang lainnya, yakni jenis bakterinya. Misalnya, dalam
yogurt terdapat dua jenis bakteri asam laktat yang hidup berdampingan dan bekerja
sama, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua
bakteri tersebut menghasilkan asam laktat yang menggumpalkan susu menjadi
yogurt. Kegiatan bakteri inilah yang menjadi sumber sebagian besar manfaat
yogurt.
2.2.3. Cara pembuatan yogurt
Langkah pertama yang dapat dilakukan untuk pembuatan yoghurt adalah
memanaskan susu hingga suhu 90°C selama 10 menit dengan suhu yang konstan.
Setelah itu, mendinginkan susu hingga suhu 43°C. Kemudian pindahkan (inokulasi
starter) bakteri (biakan L. bulgaricus dan S. thermophilus) sesuai perbandingan 1:1
pada suhu 43-45°C sebanyak 2,5-3% dari volume susunya, lalu mengaduknya
hingga merata kemudian melakukan penyaringan. Berikutnya masukkan susu yang
telah diinokulasi dengan starter ke dalam gelas-gelas plastik yang telah direndam
dalam air panas, hal itu dilakukan untuk jenis set yoghurt. Selain itu, susu yang
telah diinokulasi dengan starter kemudian diinkubasi dalam inkubator selama 4-6
jam dalam suhu 45°C, ini dilakukan untuk stirred yoghurt.
Setelah tahapan inkubasi, lakukanlah pengadukan yoghurt untuk kemudian
dikemas dalam wadah sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Adapun menurut
Rahman et al. (1992), set yoghurt adalah produk di mana ketika proses inkubasi
berlangsung atau proses fermentasi, susu ditempatkan dalam kemasan kecil
sehingga karakteristik dari koagulumnya tidak mengalami perubahan, sedangkan
untuk stirred yoghurt, fermentasi susu dilakukan pada tangki atau wadah yang besar
dan setelah diinkubasi barulah produk dikemas dalam kemasan kecil sehingga tidak
memungkinkan koagulumnya rusak atau pecah sebelum pendinginan dan
pengemasan selesai. Diagram alir proses pembuatan yoghurt dapat dilihat pada
gambar.
 Agar memiliki cita rasa pada yoghurt dapat ditambahkan flavor atau essence
seperti nanas, jeruk, dan stroberi dan penambahan dilakukan sebelum atau sesudah
susu diinkubasi.

2.2.4. Mikroorganisme Dalam Fermentasi Susu Pembuatan Yoghurt

2.2.4.1. Lactobacillus bulgaricus
− Berbentuk batang, soliter. Atau berantai, tak bergerak, tak berspora, mikro
aerophile sampai anaerob, ph optimum 6 dan suhu optimum 40 – 50 C.
− memiliki ketersediaan untuk memfermentasi beberapa jenis gula termasuk
Laktosa.
− Bakteri tahan asam yang tahan terhadap ph rendah agar tumbuh efektif.
2.2.4.2 Streptococcus thermophilus
− Bersel bulat, soliter atau berantai, tak bergerak, tak berspora, fakultatif aerob,
Ph optimum 6,8 , dan suhu optimum 40 – 50 C.
− Tahan pada keasaman 0,85-0,89%.
Kedua bakteri tersebut melakukan simbiosis dalam memproses pembuatan
substrat menjadi produk. Simbiosis ini terjadi selama fermentasi asam laktat dalam
pembuatan yoghurt. Lactobacillus bulgaricus dapat menghasilkan glisin dan
histidin sebagai hasil dari pemecahan protein yang dapat menstimulasi
pertumbuhan Streptococcus thermophiles
Cita rasa khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid,
asam asetat dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat penting.
Bakteri Streptococcus thermopilus membantu menciptakan kondisi lingkungan
yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan
enzimnya. Sementara itu bakteri Lactobacillus bulgaricus menghasilkan
asetaldehid sehingga cita rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai. Perbadingan
yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga menghasilkan yoghurt yang baik
adalah 1:1.

2.2.5. Manfaat yogurt

− Mengonsumsi yoghurt dapat mengatasi intoleransi laktosa. Intoleransi laktosan
sendiri adalah kondisi usus tidak dapat mencerna dan menyerap laktosa secara
sempurna. Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat menguraikan laktosa susu
menjadi monosakarida yaitu glukosa dan galaktosa, sehingga susu mudah
dicerna dan diserap tubuh.
− Menyembuhkan sakit maag. Yoghurt mampu menutupi luka luka pada dinding
lambung yang diakibatkan oleh gesekan antar dinding usus atau dinding
lambung, yang mengakibatkan perut terasa melilit atau biasa kita sebut sakit
maag. Asam laktat pada yoghurt dapat menutupi luka yang ada di dinding
lambung, sehingga yoghurt dapat menjadi salah satu obat sakit maag
− Meningkatkan kekebalan tubuh. Berdasarkan penelitian 68 orang sukarelawan
dilaporkan yoghurt dapat meningkatkan kekebalan tubuh. Yoghurt juga telah
diketahui mengandung mineral seng (Zn) yang memiliki fungsi dan kegunaan
sebagai berikut:
1. Menghidupkan kembali fungsi-fungsi kekebalan.
2. Menaikan kadar albumin yang merupakan penanda hayati umur panjang.
 3. Melawan radikal bebas

2.2.6. Kandungan nutrisi dalam yogurt

Yoghurt merupakan salah satu hasil produk fermentasi yang banyak
mengandung zat gizi. Proses fermentasi yang terjadi pada yoghurt akan menambah
kandungan gizinya. Komposisi zat gizi yoghurt mirip dengan susu. Bahkan, ada
beberapa komponen yang jumlahnya lebih tinggi dibandingkan dengan susu, seperti
vitamin B kompleks, kalsium (Ca), dan protein. Selama proses fermentasi susu
menjadi yoghurt terjadi sintesis vitamin B kompleks khususnya thiamin (vitamin
B1) dan riboflavin (vitamin B2), serta beberapa asam amino penyusun protein. Tak
ada yang memungkin bahwa komponen zat gizi tersebut sangat berguna bagi
kesehatan.
Pada yoghurt fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang
berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang
unik pada yoghurt. Yoghurt terbentuk dari bakteri baik yang bermanfaat bagi
kesehatan, seperti Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidopillus dan
Streptococus thermopillus. Selain dari bakteri tersebut, yoghurt juga mengandung
vitamin B-kompleks, yaitu B1, B2, B3 dan B6, serta asam folat, asam pantotenat
dan biotin. (Sutedjo, Nisa, 2015)
 BAB 3
PENUTUP

3.1. Kesimpulan
Aplikasi biokimia pada bidang peternakan salah satunya adalah fermentasi susu
yang selanjutnya dibuat menjadi yogurt. Kemudian, salah satu hal yang terpenting
dalam pembuatan yogurt adalah penggunaan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Banyak sekali manfaat serta kandungan gizi yang
terdapat dalam yoghurt, yakni yoghurt memiliki kandungan asam laktat yang baik
untuk pencernaan tubuh dan dapat dijadikan sebagai media pengobatan penyakit
pada lambung.

Biokimia sangat berperan penting dalam ilmu peternakan, karena proses yang
berlangsung dalam pemeliharaan fungsi tubuh dan produktivitas ternak didominasi
biokimia. Produktivitas ternak akan maksimum jika proses pencernaan berlangsung
optimum. Proses pencernaan baru berlangsung optimum jika enzim-enzim yang
dibutuhkan tersedia dalam jenis dan jumlah yang tepat.
 DAFTAR PUSTAKA

DARI BERBAGAI JENIS SUSU DAN. Jurnal Skala Kesehatan, 5(1).

Maulana, Rahmat. ( 2018 ). APLIKASI BIOKIMIA DALAM BIDANG
PETERNAKAN. Diambil dari https://www.academia.edu/37985251/APLI
KASI_BIOKIMIA_DALAM_BIDANG_PETERNAKAN_11_Mikrobiolo
gi . Pada tanggal 7 Maret 2021
Rachman, S. D., Djajasoepena, S., Kamara, D. S., Idar, I., Sutrisna, R., Safari, A.,
... & Ishmayana, S. (2015). Kualitas yoghurt yang dibuat dengan kultur dua
(Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) dan tiga bakteri
(Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
acidophilus). Chimica et Natura Acta, 3(2).
Surajudin, F. R. K., & Purnomo, D. (2005). Yoghurt; Susu Fermentasi yg
Menyehatkan. AgroMedia.
Syainah, E., Novita, S., & Yanti, R. (2014). KAJIAN PEMBUATAN YOGHURT
Wahyudi, M. (2006). PROSES PEMBUATAN DAN ANALISIS MUTU
YOGHURT. Buletin Teknik Pertanian Vol. 11 No. 1, 12-16.