TUGAS BIOLOGI

“Pemanfaatan Mikroorganisme Pada Pembuatan Keju”

D
I
S
U
S
U
N
Oleh :
Nama : Ilham

Kelas : XII.IPS 3

Guru Pembimbing : Dra. Bariah

SMA N 1 TALANG KELAPA

TAHUN AJARAN 2020/2021
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan sehingga terselesainya makalah yang mengenai
proses pembuatan keju. Melalui makalah ini kami ingin menjelaskan secara sederhana tentang
proses pembuatan keju. Makalah ini membantu untuk lebih jauh mengetahui tentang bagaimana
proses pembuatan keju dan manfaat yang ada di balik keju sebagai proses fermentasi makanan. “
Tak ada gading yang tak retak ” itulah kata pepatah, demikian pula dengan makalah ini tentu
masih mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para pembaca
khususnya guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun demi
bertambahnya wawasan kami di bidang ini.
 BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat
digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional
(tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan
mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dan lain - lain
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu
melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan
bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Keju adalah salah satu produk susu yang paling
penting dan banyak dikonsumsi. Makanan dengan bahan dasar susu ini diperkirakan ada lebih
dari 3000 jenis di seluruh dunia, yang berasal dari Perancis, Jerman, Belanda, Denmark, Swiss,
Italia, Inggris, Amerika Serikat, dan negara-negara Eropa lain.
B. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam penulisan ini adalah
sebagai berikut :
a. Bagaimana proses pembuatan keju?
C. TUJUAN PENULISAN
Berdasarkan rumusan masalah diatas maka yang menjadi tujuan dari penulisan ini adalah sebagai
berikut:
a. Untuk mengetahui proses pembuatan keju
D. MANFAAT PENULISAN
Dapat memberi pengetahuan kepada pembaca mengenai proses pembuatan keju.
 BAB II
LANDASAN TEORI
A. PENGERTIAN BIOTEKNOLOGI
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos
(ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan
rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun
menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah
penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan
barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi
konvensional.Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini.Dan
salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro organisme
tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang
dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih secara
tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh
yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung
dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia.
Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic
dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi
insulin.

B. PENGERTIAN FERMENTASI
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan
dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor
elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

C. PENGERTIAN KEJU
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam
susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan
bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Produk-produk keju bervariasi
ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan,
pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan
sumber air susu adalah sapi, unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa
tipe keju lokal. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein,
vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan
masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Keju sangat bermanfaat karena kaya
akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak
dibandingkan orang dewasa. Di dunia ini ada berbagai jenis keju, diantaranya ada beberapa yang
terkenal yaitu keju Cheddar, keju Edam, keju Mozzarella, dan keju Parmesan. Keju Cheddar
adalah yang paling sering kita temui di Indonesia.
Kandungan dalam keju adalah:
a. Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada keju berbeda-
beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya.
b. Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein yang
dimodifikasi.
c. Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium,fosfor dan seng.
d. Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam lemak
tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih.
Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam tiamina (vitamin B1) yang
tinggal pada keju cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12,biotion, asam pantothenic,
dan folat terbawa bersama air dadih.
e. Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%. Hal ini dikarenakan dalam
prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah
menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman
dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.
PEMBUATAN KEJU DILAKUKAN MELALUI FERMENTASI BAKTERI
a. Substrat : Susu
Mikroorganisme: bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus.
Pengolahan keju adalah proses dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis
keju. Ada empat tahapan utama dalam pembuatan keju sederhana.
Tahap – tahap pembuatan keju :
1)Pengasaman
Dalam pembuatan keju, setelah air susu diperoleh, susu kemudian di pasteurisasi. Susu di
panaskan agar bakteri asam laktat, yaitu streptococcus dan lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri
bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat
keasaman meningkat, zat- zat padat dalam susu (protein, kasein, mineral, lemak, dan beberapa
vitamin) menggumpal dan membentuk dadih.
2)Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein
menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan bagian padat (dadih). Rennet
mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri
yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Dengan bantuan
saringan, air dan air dadih akan terpisah
3)Pencetakan
Saat dadih dipisahkan dengan air dadihnya, maka dadih dicampurkan dengan garam agar
menambah cita rasa keju. Disini juga garam berfungsi untuk menghilangkan kadar air berlebih
mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak kering, serta mengawetkan dan
memurnikan keju.
4)Pematangan
Pematangan adalah proses yang merubah dadih segar menjadi keju yang penuh cita rasa.
Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi.
Waktu pematangan bervariasi mulai dari beberapa hari hingga beberapa minggu.
 BAB V
PENUTUP
A. KESIMPULAN
a) Dalam pembuatan keju, ada 4 proses penting dalam pembuatan Keju yaitu proses
pengasaman, pengentalan, pencetakan, dan pematangan.
b) Dalam pembuatan keju dibutuhkan bakteri Streptococcus dan Lactobacillus yang terdapat
didalam cuka makan untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat,maka dari itu akan terasa
sedikit asam pada keju yang siap dimakan.
c) Suhu sangat berpengaruh dalam pembuatan Keju dan juga berpengaruh pada daya tahan
keju.

B. SARAN
Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu diharapkan
kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan keju tersebut
supaya pembuatan keju berlangsung sempurna.
 DAFTAR PUSTAKA

www.google.com
www.wikipedia.com
http://afifaasac.blogspot.com/2013/11/laporan-praktikum-bioteknologi-proses.html
http://zevalova.blogspot.com/2014/02/laporan-praktikum-biologi-bioteknologi.html
http://almaizarnetagh.blogspot.com/2013/04/makalah-cara-pembuatan-tape_2862.html
Diposkan oleh MIMON di 22.30
Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke FacebookBagikan ke Pinterest
http://overloadmimon.blogspot.co.id/2016/01/makalah-bioteknologi-cara-pembuatan-keju.html