REKAYASA IDE

Bioteknologi

“ PEMANFAATAN BAKTERI PROBIOTIK INDIGENUS DALAM PEMBUATAN

KEJU LUNAK”

Dosen Pengampu :

Drs. Abdul Hakim Daulae, M.S.

Disusun Oleh :
Nama : Ika Nurhalifah
NIM : 4191141015
Kelas : PSPB C 2019
Mata Kuliah : Bioteknologi

PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

2022
 KATA PENGANTAR
Puji syukur dipanjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat limpahan rahmat
dan karunia-Nya, penyusunan Rekayasa Ide ini dapat berjalan dengan baik dan tepat pada
waktunya. Rekayasa Ide ini di  disusun menambah pengetahuan mahasiswa mengenai
“Pemanfaatan Bakteri Probiotik Indigenus Dalam Pembuatan Keju Lunak” dan untuk memenuhi
tugas mata kuliah Bioteknologi.
Rekayasa Ide ini dibuat, juga tidak lepas dari bantuan beberapa pihak untuk membantu
menyelesaikan tantangan dan hambatan selama pengerjaan Rekayasa Ide ini. Oleh karena itu,
diucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam
penyusunan Rekayasa Ide  ini. 
Disadari pula bahwa masih terdapat banyak kekurangan dalam Rekayasa Ide ini. Oleh
karena itu mohon maaf apabila masih terdapat kesalahan serta mohon saran serta kritik yang
konstruktif yang diharapkan dapat menyempurnakan tugas Rekayasa Ide selanjutnya. Akhir kata
semoga Rekayasa Ide ini dapat bermanfaat bagi pembaca. 

Medan, 12 November 2022

Penyusun

Ika Nurhalifah
DAFTAR ISI
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Beragamnya jenis pangan di Indonesia memicu beberapa industri untuk mengembangkan
produk berbasis susu. Keju merupakan produk susu yang memiliki karakteristik fisik dan
kimia spesifik dibandingkan produk susu lainnya serta berpotensi sebagai probiotik.
Pembuatan keju merupakan proses dehidrasi susu dan dipengaruhi oleh faktor lain seperti
kultur, pengasaman, pengasinan, kemasan dan pendinginan (Everett dan Auty, 2008).
Susu merupakan bahan dasar yang diperlukan dalam pembuatan keju. Komposisi yang
terkandung di dalam susu berbeda tergantung jenis ternak, bangsa ternak, status nutrisi,
periode laktasi, umur, interval pemerahan dan kesehatan.
Keju adalah salah satu produk olahan susu yang mempunyai kandungan protein cukup
tinggi. Pengolahan keju di Indonesia dirasa masih kurang, hal ini terlihat dari sebagian besar
keju di indonesia masi merupakan hasil impor. Oleh karena itu perlu adanya pengembangan
produk olahan susu ini agar keju di indonesia semakan bervariasi.
Bakteri probiotik berfungsi efektif jika viabilitasnya dapat dipertahankan sampai usus
halus dan usus besar. Bakteri probiotik bertanggung jawab melindungi tubuh manusia dari
infeksi, terutama di sepanjang permukaan mukosa saluran pencernaan. Bakteri asam laktat
seperti L. acidophilus, Bifidobacterium spp dan L. casei sering digunakan dalam pembuatan
produk-produk yang terbuat dari susu dan juga sebagai bagian dari mikroflora
gastrointestinal (Shah, 2007).
Bakteri asam laktat tergolong mikroorganisme Generally Recognized as Safe (GRAS),
aman jika ditambahkan ke dalam bahan pangan dan bersifat non toksik, sehingga dapat
dimanfaatkan dalam pembuatan produk pangan fermentasi. Strain bakteri yang tergolong
dalam bakteri probiotik adalah dari genus Laactobacillus dan Bifidobacterium.
Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri yang tahan terhadap pH rendah dan cocok
untuk digunakan dalam pembuatan produk olahan susu dengan keasaman tinggi. Dilaporkan
juga L. lactis merupakan bakteri asam laktat yang dimanfaatkan dalam dunia industri untuk
memproduksi produk susu fermentasi khususnya keju.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana pemanfaatan bakteri probiotik indigenus dalam pembuatan keju lunak?

2. Bagaimana kualitas hasil pemanfaatan bakteri probiotik indigenus dalam pembuatan
keju lunak?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pemanfaatan bakteri probiotik indigenus dalam pembuatan keju
lunak?
2. Auntuk mengetahui kualitas hasil pemanfaatan bakteri probiotik indigenus dalam
pembuatan keju lunak?
 BAB II
TINJAUAN TEORITIS
2.1 Pengertian Probiotik
Probiotik merupakan suatu istilah yang merujuk kepada mikroorganisme yang
memberikan manfaat terhadap manusia dan hewan. Mikroorganisme tersebut berperan pada
keseimbangan mikroba usus dan juga berperan penting dalam mempertahankan kesehatan.1
Istilah probiotik mulai dikenal sejak tahun 1965. Lilley dan Stillwell merupakan orang yang
pertama kali memperkenalkan istilah tersebut. Mereka mendefinisikan probiotik sebagai
mikroba yang menstimulasi pertumbuhan mikroba lainnya.2 Mikroorganisme probiotik lebih
banyak berasal dari genus Lactobacillus dan Bifidobacterium tetapi bisa juga berasal dari
genus Bacillus, Pediococcus dan beberapa ragi.
Selain memberikan manfaat, penggunaan probiotik juga memiliki efek samping seperti:
terjadinya infeksi sistemik, sepsis atau endokarditis. Namun efek samping yang ditimbulkan
biasanya ringan seperti keadaan perut kembung. 6 Probiotik memiliki efek samping yang
kecil dan memiliki potensi yang luas dalam pengobatan. Sehingga, untuk meningkatkan
pemahaman lebih dalam mengenai probiotik, student project ini akan membahas definisi,
keuntungan nutrisi dan esehatan, indikasi dan kontraindikasi serta pertimbangan-
pertimbangan khusus yang perlu diperhatikan dari probiotik.

2.2 Manfaat Nutrisi dan Kesehatan

Produk makanan yang mengandung strain probiotik masih tetap luas dan terus
berkembang. Produk utama yang terdapat di pasar adalah produk yang berbahan dasar susu
(dairy) seperti susu fermentasi, keju, es krim, buttermilk, susu bubuk, dan yoghurt. Produk
non-dairy berupa produk yang berbahan kedelai, snack bernutrisi (nutrition bars), sereal, dan
variasi jus merupakan cara yang tepat untuk memberi probiotik ke konsumen. Faktor-faktor
yang harus diperhatikan dalam mengevaluasi efektivitas penggabungan strain probiotik
dalam produk tersebut, selain keamanan, juga meliputi kompatibilitas produk dengan
mikroorganisme dan pemeliharaan kelangsungan hidup melalui pengolahan makanan,
kemasan, dan kondisi penyimpanan. pH produk adalah faktor yang signifikan dalam
menentukan kelangsungan hidup dan pertumbuhan probiotik, dan ini adalah salah satu alasan
mengapa keju lunak tampaknya memiliki sejumlah keunggulan dibandingkan yoghurt
sebagai cara membuat probiotik yang layak untuk saluran pencernaan. Saat ini inovasi
teknologi menyediakan cara untuk mengatasi masalah stabilitas dan kualitas probiotik.
Teknologi mikroenkapsulasi sudah dikembangkan untuk melindungi bakteri dari kerusakan
yang disebabkan oleh lingkungan eksternal. Dengan adanya teknologi tersebut, produsen bisa
memberikan konsumen beberapa produk buatan yang mengandung bentuk kering dari bakteri
probiotik. Selain itu, spora probiotik tersedia di pasaran dan menawarkan keuntungan selama
pemrosesan. Pada saat yang sama, potensial dari lantibiotics yag diproduksi oleh
bifidobacteria sedang dieksplorasi untuk diaplikasikan pada makanan.
2.3 Pengertian Keju

Keju adalah makanan yang dibuat dari susu, yang diperoleh dengan penggumpalan
bagian kasein dari susu dan susu skim. Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim rennet
(atau enzim lain yang cocok) atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi
asam laktat, atau dengan kombinasi kedua teknik ini. Terdapat berbagai macam dan jenis
keju, tergantung dimana keju itu di buat, jenis susu yang dipakai, metoda pembuatannya dan
perlakuan yang dipergunakan untuk pematangannya. Keju dapat dianggap sebagai “lunak”
dengan kadar lebih besar dari 40%, atau sebagai setengah lunak atau setengah keras dengan
kadar air 36-40%, atau sebagai “keras” dengan kadar air 25-36%, dan sangat keras jika kadar
airnya kurang dari 25%. Keju dapat dimatangkan dengan bakteri, jamur, berbagai gabungan
antara bakteri dan jamur, atau dapat juga dibiarkan tanpa dimatangkan.

BAB III METODE PENELITIAN

1. Metode Pelaksanaan
Alat dan Bahan
- Susu segar
- Susu skim
- Rennet,
- Kultur Lactobacillus acidophilus
2. Cara Pembuatan
Masing-masing kultur kerja 5% ditambahkan ke dalam susu yang telah
dipasteurisasi dan dilakukan pengukuran pH hingga mencapai pH 6.3. Kultur kerja yang
ditambahkan meliputi kultur tunggal Lactobacillus , Bifidobacterium longum RRM dan
Lactococcus lactis atau kultur campuran 1:1 Pada bahan tersebut kemudian ditambah
rennet dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 2 jam, selanjutnya dipotong-potong dan
didiamkan selama 15 menit. Scalding dilakukan dengan cara pemanasan curd pada suhu
40°C selama 30 menit, dilanjutkan dengan penyaringan, pengemasan dan penyimpanan.
3. Ringkasan Ide
Berdasarkan pada kebutuhan keju dalam negeri dan upaya untuk mengurangi
import keju, maka industri keju masih perlu ditingkatkan. Salah satu caranya yaitu
memproduksi keju dengan“ memanfaatkan bakteri probiotik indigenus dalam pembuatan
keju lunak yang berbahan bahan dasar susu skim. Salah satu alasan menggunakan susu
skim yaitu karena susu skim merupakan susu yang rendah lemak (1%) dan tinggi kadar
protein. Selain itu, di dalam susu skim terkandung lebih banyak laktosa dengan kadar
sekitar 50%. Dengan demikian produk keju yang dihasilkan dapat dikonsumsi oleh
penderita kolesterol yang disarankan untuk mengkonsumsi makanan dengan kadar lemak
rendah.
BAB IV

PENUTUP