LAPORAN

PEMBUATAN KEJU SEBAGAI

BIOTEKNOLOGI KOVENSIONAL

XII IPA SMA ISLAMIYAH

1. MUHAMMAD DANDY TRIYANTO

2. MUHAMMAD FATHIR RAMADHAN
3. RAZQA KHAFI HUSAINI
4. RIZKI ANGGARA SYAHPUTRA

TUGAS : BIOLOGI
KELAS : XII IPA

SMA ISLAMIYAH
TAHUN AJARAN 2023 - 2024
Jalan Raya Muchtar No.136 Sawangan Depok
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami (penyusun) panjatkan ke hadirat Allah
Subhanahu Wata’ala, yang telah memberi nikmatnya sehingga kami dapat
menyusun “Laporan Pembuatan Keju sebagai Bioteknologi Konvensional”
Tidak lupa bershalawat dan taslim kepada junjungan umat yaitu nabi
Muhammad Shallallahu ‘Alaihi Wasallam.

Laporan ini bertujuan untuk membantu lebih jauh mengetahui tentang

bagaimana proses pembuatan keju dan manfaat yang ada di balik keju
sebagai proses fermentasi makanan. dengan laporan ini tentu masih
mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para
pembaca khususnya guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran
yang bersifat membangun demi bertambahnya wawasan kami di bidang
ini.

Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu,

hingga selasai makalah ini. Semoga makalah ini dapat menjadi manfaat.

Depok, 22 Januari 2024

Penulis,

Muhammad Dandy Triyanto

 BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Prinsip dasar pembuatan keju yaitu proses fermentasi laktosa yang
ada di dalam susu menjadi asam laktat dengan memanfaatkan bakteri.
Proses pembuatan keju menjadi salah satu contoh bioteknologi
konvensional karena adanya proses fermentasi dengan memanfaatkan
bakteri.
Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme
berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya
menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam
proses pengkloningan, kultur jaringan.
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan
zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi.
Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri/enzim/asam
tertentu. Keju adalah salah satu produk susu yang paling penting dan
banyak dikonsumsi. Makanan dengan bahan dasar susu ini diperkirakan
ada lebih dari 3000 jenis di seluruh dunia, yang berasal dari Perancis,
Jerman, Belanda, Denmark, Swiss, Italia, Inggris, Amerika Serikat, dan
negara-negara Eropa lain.
Dalam pembuatan keju digunakan bakteri asam asetat, yaitu asam
cuka. Bakteri tersebut berfungsi untuk koagulasi (proses menggumpalnya
protein kasein susu yang menghasilkan curd dan whey sebagai produk
akhirnya) dalam susu menjadi dadih dan air dadih.

B. RUMUSAN MASALAH
 Bagaimana Proses Pembuatan Keju?

C. TUJUAN PENULISAN
 Untuk Mengetahui Proses Pembuatan Keju

D. MANFAAT PENULISAN
 Dapat Memberikan Pengetahuan Kepada Pembaca Tentang
bagaimana Proses Pembuatan Keju
 BAB II
LANDASAN TEORI

A. PENGERTIAN BIOTEKNOLOGI
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos
(teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang
biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa
terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi
organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan
manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia,
mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan
barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern
dan bioteknologi konvensional.Salah satu contoh dari bioeknologi
konvensional adalah pembuatan tape ini.Dan salah satu contoh dari
bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa
benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan
secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil
ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan
mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan
tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu
pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah
proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh
pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah
proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic
dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru,
sebagai contoh produksi insulin.

B. PENGERTIAN FERMENTASI
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah
salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang
lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh
hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi
beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti
asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum
digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir,
anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot
mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron
eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

C. PENGERTIAN KEJU
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan
zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi.
Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim
tertentu yang disebut rennet. Produk-produk keju bervariasi ditentukan
dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan,
pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan
pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah
sapi, unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada
beberapa tipe keju lokal.
Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti
protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan
kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila
dikonsumsi secara berlebihan. Keju sangat bermanfaat karena kaya
akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan
protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa. Di dunia ini ada
berbagai jenis keju, diantaranya ada beberapa yang terkenal yaitu keju
Cheddar, keju Edam, keju Mozzarella, dan keju Parmesan. Keju Cheddar
adalah yang paling sering kita temui di Indonesia.
Kandungan dalam keju adalah:
1.Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan
lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang
lainnya.
2.Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan
dari kasein yang dimodifikasi.
3.Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium,fosfor dan seng.
4.Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang
larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut
dalam air yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari
riboflavin (vitamin B2) dan seperenam tiamina (vitamin B1) yang tinggal
pada keju cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12,biotion,
asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.
5.Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%.
Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu
keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat
saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang
aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan
penderita diabetes.

BAB III
ALAT BAHAN DAN CARA PEMBUATAN
Berikut merupakan alat dan bahan yang diperlukan untuk membuat keju:
NO Bahan Alat
1 Susu Pasteurisasi Panci
2 Air Mineral Sodet, Sendok Makan, Saringan
3 Asam Asetat (Cuka) Blender
4 Citric Acid Wadah
5 Margarine Karet
6 Baking Soda Plastik Bening
7 Garam Sendok Saringan

Adapun berikut cara pembuatan keju:

1. Siapkan bahan-bahan yang ditentukan,

gunakanlah susu murni ataupun
pasteurisasi karena masih terdapat
banyak organisme, dibanding susu UHT
sebab susu UHT telah mengalami proses
pasteurisasi intensif di mana susu
dipanaskan pada suhu yang sangat tinggi
dalam waktu singkat untuk membunuh
bakteri dan memperpanjang umur
simpan. Proses ini mengubah protein
susu dan dapat mempengaruhi
kemampuannya untuk menggumpal dan
membentuk dadih, yang penting untuk
produksi keju.
2. Tuang susu kedalam panci lalu nyalakan api
kecil sembari diaduk, proses ini bertujuan untuk
menaikan suhu pada susu bukan untuk
mendidihkan.

3. Aduk susu jangan sampai gosong ataupun

menggumpal, Sesekali cobalah cek suhu pada
susu apakah sudah cukup panas.

4. Pastikan Tangan steril, dengan

membersihkan sebelum memulai pengerjaan.

5. Ketika susu sudah cukup panas sekitar

100° bertujuan membunuh bakteri patogen
setelah itu pindahkan.

6. Tuanglah asam asetat ke dalam susu yang

panas lalu aduk sampai dadih terpisah dengan
cairan dadih.
7. Saring dadih lalu cobalah diperas
perlahan-lahan sampai terpisah dengan
airnya. Lakukan itu sampai semua
terpisah lalu sisihkan dadih pada tempat.

8. Setelah itu masuk ke tahap

pembentukan keju agar menjadi seperti
keju pada umumnya, kita memerlukan
bahan citric acid, baking soda disatukan
pada air sampai gelembung hilang.

9. Masukan dadih ke dalam blender lalu

campurkan cairan sebelumnya dan
tambahkan margarine, lalu diblend
sampai tercampur dan mengental
sempurna.

10. Setelah itu, panaskan keju

dengan diuap sambil diaduk agar
panas merata sampai keju lebih
mengental.

11. Terakhir, tuang keju pada wadah

(wadah di sini berfungsi juga sebagai
tempat cetak keju), ketika suhu keju
sudah normal tutup dengan plastik dan
dikaret agar tidak ada udara yang
masuk, kemudian simpan pada lemari
pendingin (tempatkan di tempat dengan
suhu tertinggi pada lemari pendingin).
 BAB IV
HASIL LAPORAN

A. HASIL LAPORAN
Setelah ditaruh pada lemari es kurang lebih 24 jam, keju menjadi
padat lalu memiliki rasa sedikit asin. Pada pembuatan keju yang
menggunakan bakteri, bakteri tersebut memiliki peranan sebagai
penghasil asam laktat yang akan menggumpalkan susu. Namun pada
praktikum kali ini kami tidak menggunakan bakteri melainkan cuka
makan. Cuka makan mengandung asam asetat yang juga dapat
menggumpalkan kasein pada susu. hal ini dikarenakan asam cuka juga
dapat dibuat dengan mikroorganisme penghasil asam laktat. Sehingga
mikroorganisme tersebut dapat disubstitusikan dengan cuka makan.
selain sebagai penggumpal, asam laktat juga berfungsi sebagai
penghambat pertumbu&an bakteri bakteri penyebab penyakit bakteri
patogen dan bakteri pembusuk makanan. Pada praktikum kami kali ini
kami substitusikan dengan penggunaan garam dapur yang dapat
mengawetkan dan mempererat proses pembuatan keju itu sendiri.
 BAB V
PENUTUP

A. KESIMPULAN
1. Dalam pembuatan keju, ada 4 proses penting dalam pembuatan Keju
yaitu proses pengasaman, pengentalan, pencetakan, dan pematangan.
2. Dalam pembuatan keju dibutuhkan bakteri Streptococcus dan
Lactobacillus ataupun dengan menggunakan asam asetat seperti pada
praktek yang kita lakukan kali ini yang terdapat didalam cuka makan
untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat,maka dari itu akan terasa
sedikit asam pada keju yang siap dimakan.
3. Suhu sangat berpengaruh dalam pembuatan Keju dan juga
berpengaruh pada daya tahan keju.
4. Susu di dunia memiliki beragam jenis yang disebabkan penggunaan
susu yang berbeda, bakteri yang berbeda, dan proses pengolahan yang
berbeda. For your information indonesia memiliki keju asli Indonesia
bertepat di Enrekang Sulawesi Selatan, keju itu memiliki nama dangke,
terbuat dari susu kerbau murni.

B. SARAN
Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum
selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih
memperhatikan bagaimana pembuatan keju tersebut supaya pembuatan
keju berlangsung sempurna.