LAPORAN PRAKTEK

BIOTEKNOLOGI
PROSES FERMENTASI KEJU

XII-4 (P1-BIOLOGI)
KELOMPOK 4
RAFI K. SANGADJI

RINA A. RENEL

LAKSAMANA LESTALUHU

YANTI NAMSA

KLARITA

DIRLY SONGJANAN

SMAN 1 TUAL
KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan rahmat dan karunia-Nya,
sehingga saya dapat menyelesaikan laporan hasil praktikum Bioteknologi dengan judul
‘PROSES FERMENTASI KEJU’. Melalui tulisan ini saya ingin menyampaikan bagaimana
cara untuk membuat keju melalui cara tradisional. Seringkali kita melihat banyak dari
generasi muda yang sangat gemar mengonsumsi keju, ini pastinya tidak lepas dari
pengaruh budaya dan rasa dari keju itu sendiri. Melalui laporan ini saya harap para
pembaca dapat lebih mengerti tentang cara fermentasi yang menghasilkan keju.
Laporan ini disusun berdasarkan hasil praktikum yang dilaksanakan pada tanggal 1 Februari
2024, bertempat di rumah Rafi Kamilsyah Sangadji.
‘Tak ada manusia yang sempurna karena sesungguhnya kesempuraan itu hanyalah milik
Allah SWT’ berdasarkan dari ungkapan di atas saya sebagai penulis menyadari berbagai
kekurangan yang terdapat didalam laporan ini. Oleh karena itu, saya mengharapkan kritik
yang membangun dari berbagi pihak demi perbaikan laporan ini di masa depan.
Akhir kata saya ucapkan terimakasih kepada :
1. Ibu Sakina Reniwuryaan S.Pd selaku guru mata pelajaran
2. Teman-teman sekelompok

Tual, 16 Februari 2024

Rafi K. Sangadji
DAFTAR ISI
Kata pengantar 1
Daftar isi 2
BAB I PENDAHULUAN 3
1.1 Latar Belakang 3
1.2 Perumusan Masalah 3
1.3 Tujuan Praktikum 4
BAB II LANDASAN TEORI 4
2.1 Pengertian Bioteknologi 4
2.2 Pengertian Fermentasi 5
2.3 Pengertian Keju 6
BAB III METODE PENELITIAN 6
3.1 Waktu Dan Tempat Penelitian 6
3.2 Variabel 6
3.3 Alat Dan Bahan 7
3.4 Langkah Kerja 7
BAB IV PEMBAHASAN 8

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 9

5.1 Kesimpulan 9
5.2 Saran 9
PENUTUP 9

DAFTAR PUSTAKA 9
BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dilansir dari gramedia.com Bioteknologi adalah “bioteknologi adalah ilmu yang berkaitan
dengan penerapan sistem biologis dan organisme pada proses teknis dan industri untuk
kesejahteraan manusia. Bioteknologi telah digunakan selama lebih dari 6000 tahun untuk
menghasilkan produk yang diinginkan dengan menggunakan mikroorganisme, seperti roti,
bir, keju dan lain-lain. Sampai saat ini, pemanfaatan bioteknologi telah merambah hampir ke
seluruh aspek kehidupan dan secara lengkap dijelaskan dalam buku Bioteknologi.
Bioteknologi terbagi atas dua bagian Yaitu Bitoteknologi Konvensional dan Modern.
Bioteknologi Konvensional menggunakan mikroorganisme seperti bakteri, jamur, dll.
Sedangkan, Bioteknologi Modern lebih sering menggunakan teknologi modern yang canggih
untuk menghasilkan produk seperti kloning, Insulin dll dalam jumlah yang besar.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan salah satu cara yang tradisional dan
sering digunakan di berbagai daerah di Indonesia. Contohnya adalah tempe, tahu, dan
alkohol. Mikroorgnisme berperan penting dalam fermentasi produk-produk tersebut.
Mikroorganisme adalah organisme/mahluk kecil yang hanya dapat dilihat melalui mikroskop.
Dalam hal pembuatan keju, Mikroornaisme yang berperan adalah Lactococcus Lattis dan
Lactobacillus bulgaricus.

1.2 Rumusan Masalah

- Bagaimana Proses fermentasi pada pengolahan keju?

1.3 Tujuan Praktikum

- Untuk mengetahui proses pembuatan Keju

- Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi
- Mendeskripsikan langkah-langkah proses pengolahan keju

BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi merupakan pemanfaatan sistem kehidupan dan organisme untuk

mengembangkan dan menciptakan produk baru untuk menghasilkan atau memodifikasi
produk atau proses dengan tujuan memperoleh produk yang lebih baik dari segi kualitas
maupun kuantitas serta singkat dalam waktu produksi. Bioteknologi berasal dari kata Bios
yang artinya hidup, teuchos yang artinya alat, dan logos yang artinya hidup sehingga
bioteknologi dapat diartikan sebagai cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatkan mahluk
hidup maupun produk dari mahluk hidup dalam proses produksi barang dan jasa untuk
meningkatkan kesejahteraan umat manusia.

Primrose mengartikan bioteknologi sebagai penerapan prinsip-prinsip biologi, biokimia, dan

rekayasa dalam mengolah suatu bahan dan jasa memanfaatkan organisme hidup dan
komponennya untuk menghasilkan barang dan jasa yang bermanfaat bagi manusia. Office of
Technical Assistance (OTA), Amerika Serikat menyatakan bioteknologi sebagai teknik
pendayagunaan organisme hidup atau bagian dari organisme tersebut untuk membuat atau
memodifikasi produk guna meningkatkan atau memperbaiki sifat tanaman atau hewan.
European Federation of Biotechnology menyatakan bahwa bioteknologi merupakan integrasi
dari ilmu pengetahuan alam dan ilmu rekayasa dengan tujuan meningkatkan aplikasi
organisme hidup, sel, atau bagian dari organisme hidup untuk menghasilkan barang dan jasa.

Bioteknologi terbagi atas dua bagian yatu bioteknologi modern dan konensional. Salah satu
contoh produk dari bioteknologi konvensional dan modern adalah Tempe dan Kloning.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adanya benda biologi berupa benda mikro organisme
tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang
dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

2.2 Pengertian Ferrmentasi

Dilansir dari https://kanalpengetahuan.tp.ugm.ac.id/ Menurut Menurut Jay dkk. (2005),

fermentasi adalah proses perubahan kimiawi, dari senyawa kompleks menjadi lebih
sederhana dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh mikrobia. Aktivitas enzim yang
berperan dalam proses fermetasi diantaranya enzim amilase, protease dan lipase. Enzim-
enzim tersebut akan menghidrolisis polisakarida, protein dan lemak pada pangan menjadi
komponen-komponen sederhana seperti asam, alkohol, karbon dioksida, peptida, asam
amino, asam lemak dan komponen-komponen lainnya. Adanya pemecahan komponen
tersebut akan berpengaruh terhadap tekstur, aroma dan cita rasa makanan sehingga dihasilkan
produk yang berbeda dengan produk awal.

2.3 Pengertian Keju

Dilansir dari http://eprints.undip.ac.id/ Keju adalah produk pangan olahan yang dibuat dari
dadih susu. Dadih berasal dari penggumpalan bagian kasein dari susu dan susu skim.
Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim atau dengan peningkatan keasaman susu.
Keju adalah salah satu bahan pangan berasal dari susu sebagai upaya memperpanjang masa
simpan susu tersebut (Murti dan Hidayat, 2009). Penggumpalan curd dapat disebabkan oleh
penambahan enzim renet atau enzim proteolitik lainnya yang dihasilkan oleh bakteri (Sari et
al., 2014). Keju memiliki hampir semua zat gizi pada susu, seperti protein 12-16%, lemak 0-
12%, kalsium 0,8%, vitamin A 0-1% riboflavin 2,8%, yang bermanfaat bagi kesehatan
(Winarno dan Fernandez, 2007).

Terdapat berbagai jenis keju berdasarkan asal pembuatan keju, jenis susu yang digunakan,
metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan dalam pematangan keju. Keju
berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi 4 yaitu keju lunak, keju setengah lunak, keju keras
dan keju sangat keras. Keju dianggap lunak dengan kadar air lebih besar dari 40%, keju
setengah lunak yaitu dengan kadar air 36-40%, keju keras yaitu dengan kadar air 25-36% dan
keju sangat keras dengan kadar air kurang dari 25% (Buckle et al., 2007). Keju dapat
dimatangkan dengan bakteri, jamur, kombinasi bakteri dan jamur, atau dapat juga dibiarkan
tanpa dimatangkan. Jenis keju dengan cara pengolahan paling sederhana yaitu keju segar
(fresh cheese).

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu Dan Tempat Penelitian

Waktu : Kamis, 1 Februari 2024

Tempat : Rumah Rafi K. Sangadji

3.2

Variabel :

Variabel Bebas : Kualitas Susu UHT

Variabel Kontrol : Suhu Kompor, dan waktu yang dibutuhkan untuk memanaskan susu.

Variable Terikat : Susu/Keju

3.3 Alat dan Bahan

a. Bahan

- Susu

- Cuka

- Garam

b. Alat

- Panci

- Kain Bersih

- Sendok Besar untuk mengaduk susu

- Kompor

- Wadah

3.4 Langkah Kerja

1. Siapkan semua alat dan bahan yang diperlukan

2. Panaskan panci diatas kompor
3. Masukkan susu yang telah disiapkan
4. Aduk kurang lebih lima sampai sepuluh menit
5. Diamkan Lima sampai Sepuluh menit.
6. Tuang tiga sampai 4 sendok dan biarkan susu bereaksi yang dimana, zat padat dan
zat cair susu akan terpisah
7. Aduk lima sampai sepuluh menit.
8. Siapkan baskom dan juga kain bersih
9. Tuang susu di dalam basok melalui kain bersih, dengan cara ini kita dapat lebih
gampang memisahkan zat cair dan zat padat dari susu.
10. Peras kain hingga airnya keluar.
11. Setelah itu angkat zat padatnya dan masukkan kedalam wadah.
12. Berikan ¼ sendok teh garam dan aduk merata
13. Dinginkan di dalam kulkas kurang lebih 24 jam
14. Keju siap untuk disajikan
BAB IV
PEMBAHASAN

Pembuatan Keju memerlukan kecermatan dan ketelitian yang sangat tinggi agar keju tidak
rusak. Agar proses fermentasi yang terjadi pada keju berlangsung dengan baik maka alat dan
bahan yang digunakan juga harus dipastikan steril dan semua takaran bahannya tepat, tidak
kurang ataupun lebih. Dikarenakan jika kelebihan bahan akan memengaruhi hasil akhirnya,
contohnya seperti kelebihan garam yang akan membuat keju terasa lebih asin dari biasanya
ataupun kelebihan cuka yang akan memengaruhi bentuk akhir dari keju tersebut. Adapun
pemilihan susu yang digunakan juga bisa memngaruhi warna dari keju. Sejalan dengan
Milovanovic, dkk (2020), yang menjelaskan bahwa lemak susu akan mempengaruhi warna
keju dan beta karoten akan menyebabkan warna kekuningan pada keju.

Semua bahan keju mengalami degradasi secara biokimia selama proses pengolahan. Pada
proses fermentasi, lakstosa terdegradasi menjadi asam laktat sebagaimana persamaan reaksi
berikut :

Zat yang ada di dalam Cuka dapat mempengaruhi susu sehingga dapat memisah zat cair/Air
Dadih dengan zat padat/Dadih yang ada di dalam susu.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Penggunaan Susu dalam Pembuatan keju termasuk bioteknologi konvensional karena

menggunakan alat yang simple dan proses yang sederhana
2. Pada proses pembuatan keju, susu yang dicampur dengan beberapa sendok Cuka akan
bereaksi dan membuat Air dadih terpisah dengan dadih
3. Kegagalan dalam proses pembuatan keju biasanya karena langkahnya kurang lengkap
dan akhirnya membuat prosesnya terganggu
4. Setelah melakukan penelitian kami dapat menyimpulkan bahwa proses fermentasi
keju membutuhkan waktu setidaknya 24 jam

5.2 Saran

Belajar dari kesalahan kami, kami menyarankan untuk praktikum-praktikum selanjutnya dari
kelompok lain agar membuat keju dengan cuka/garam yang tidak terlalu berlebihan sehingga
akan menghasilkan keju yang sempurna.
PENUTUP

Demikianlah laporan hasil praktikum dari kelompok 4 tentang proses pembuatan keju. Saya
mewakili seluruh kelompok 4 mengucapkan terimakasih sebanyak-banyaknya pada guru
mata pelajaran, teman-teman kelompok dan seluruh pihak yang berkontribusi dalam
praktikum ini. Kami menyadari betul bahwa laporan ini masih memiliki banyak kekurangan
maka dari itu, kami mengharapkan banyak kritik dan saran demi kesempurnaan laporan ini di
masa depan.

DAFTAR PUSTAKA

https://kanalpengetahuan.tp.ugm.ac.id/

http://eprints.undip.ac.id/

https://www.gramedia.com/literasi/pengertian-bioteknologi/