LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

PROSES PEMBUATAN KEJU

Disusun Oleh :

KELOMPOK I
Nayla Salsabila
Nur Halisa
Kayla Zahra Aulia

KELAS IX.3
SMP NEGERI 4 BAJENG
TAHUN PEMBELAJARAN 2022/2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan sehingga terselesainya

makalah yang mengenai proses pembuatan keju. Melalui makalah ini kami
ingin menjelaskan secara sederhana tentang proses pembuatan keju. Makalah
ini membantu untuk lebih jauh mengetahui tentang bagaimana proses
pembuatan keju dan manfaat yang ada di balik keju sebagai proses fermentasi
makanan. “ Tak ada gading yang tak retak ” itulah kata pepatah, demikian
pula dengan makalah ini tentu masih mempunyai banyak kekurangan dan
kesalahan, karena itu kepada para pembaca khususnya guru mata pelajaran ini
dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun demi bertambahnya
wawasan kami di bidang ini.
Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu, hingga
selasai makalah ini. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.

Parangrea, 19 Januari 2023

Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu
produk yang dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua,
yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi
modern.Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme
berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya
menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan
makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat
rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses
fermentasi. Salah satu contohnya keju.
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat
padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses
pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang
disebut rennet. Keju adalah salah satu produk susu yang paling penting dan
banyak dikonsumsi. Makanan dengan bahan dasar susu ini diperkirakan ada
lebih dari 3000 jenis di seluruh dunia, yang berasal dari Perancis, Jerman,
Belanda, Denmark, Swiss, Italia, Inggris, Amerika Serikat, dan negara-negara
Eropa lain.
Dalam pembuatan keju digunakan bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus dan
Streptococcus. Bakteri tersebut berfungsi memfermentasikan laktosa dalam
susu menjadi asam laktat yang terdapat dalam cuka makan.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam
penulisan ini adalah sebagai berikut :
1.2.1 Bagaimana proses pembuatan keju?
1.3 Tujuan Penulisan
Berdasarkan rumusan masalah diatas maka yang menjadi tujuan dari
penulisan ini adalah sebagai berikut:
1.3.1 Untuk mengetahui proses pembuatan keju

1.4 Manfaat Penulisan

1.4.1 Dapat memberi pengetahuan kepada pembaca mengenai proses
pembuatan keju.
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi =
penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang
mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme,
proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan
produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi
adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara
terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan
bioteknologi konvensional.Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional
adalah pembuatan tape ini.Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern
adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro
organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan
industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba
yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun
pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan
lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak
steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi
ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi
antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru,
sebagai contoh produksi insulin.

2.2 Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa
akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol
lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras
(yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai
bentuk fermentasi.

2.3 Pengertian Keju

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-
zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses
pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang
disebut rennet. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu,
metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan,
pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan
yang dijadikan sumber air susu adalah sapi, unta, kambing, domba, kuda, atau
kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal. Keju memiliki hampir semua
kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan
fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah
kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Keju sangat bermanfaat
karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka
membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa. Di
dunia ini ada berbagai jenis keju, diantaranya ada beberapa yang terkenal
yaitu keju Cheddar, keju Edam, keju Mozzarella, dan keju Parmesan. Keju
Cheddar adalah yang paling sering kita temui di Indonesia.
Kandungan dalam keju adalah:
1.Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak
pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya.
2.Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari
kasein yang dimodifikasi.
3.Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium,fosfor dan seng.
4.Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut
dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air
yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin
(vitamin B2) dan seperenam tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju
cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12,biotion, asam
pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.
5.Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%. Hal ini
dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar
bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses
pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi
oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM

Waktu : Kamis, 19 Januari 2023
Tempat : Rumah nayla salsabila

3.2 VARIABEL
variable bebas : Cuka makan
variable control : Suhu dan waktu proses fermentasi
Variabel terikat : Susu

3.3 ALAT DAN BAHAN

Alat : - Panci
- Sendok
- Saringan
- Kain bersih
- Cetakan
Bahan:
- 500 ml Susu
- 4 sendok Cuka makan
- ¼ sendok teh garam
3.4 LANGKAH KERJA
1 Merebus 500 ml susu dalam panci hingga mendidih. Kemudian
mengaduk agar susu tidak lengket pada panci.
2 Mendiamkan rebusan susu selama beberapa menit setelah mendidih.
Lalu, menambahkan 4 sendok air cuka, dengan tujuan untuk memisahkan
bagian zat cair pada susu (air dadih) dengan bagian zat padat pada susu
(dadih) . Kemudian mengaduk sampai rata selama kurang lebih 5 sampai 10
menit.
3 Menyiapkan sebuah saringan yang telah dilapisi kain bersih yang
digunakan untuk menyaring dadih agar terpisah dengan air dadihnya. Saring
agar dadih dengan air dadihnya terpisah
4 Campur dadih yang telah disaring dengan garam kurang lebih ¼ sendok
teh.
5 Memasukkan ke dalam cetakan.
6 Memasukkan ke dalam lemari es selama 24-48 jam..
 BAB IV
PEMBAHASAN
Pembuatan keju dilakukan melalui fermentasi Bakteri
Substrat : Susu
Mikroorganisme: bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus.
Pengolahan keju adalah proses dilakukan untuk mengolah susu hingga
menjadi berbagai jenis keju. Ada empat tahapan utama dalam pembuatan keju
sederhana.
Tahap – tahap pembuatan keju :
1. Pengasaman
Dalam pembuatan keju, setelah air susu diperoleh, susu kemudian di
pasteurisasi. Susu di panaskan agar bakteri asam laktat, yaitu streptococcus
dan lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri bakteri ini memakan laktosa pada
susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat,
zat- zat padat dalam susu (protein, kasein, mineral, lemak, dan beberapa
vitamin) menggumpal dan membentuk dadih.
2. Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian
membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air
dadih) dan bagian padat (dadih). Rennet mengubah gula dalam susu menjadi
asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan
dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Dengan bantuan
saringan, air dan air dadih akan terpisah
3. Pencetakan
Saat dadih dipisahkan dengan air dadihnya, maka dadih dicampurkan dengan
garam agar menambah cita rasa keju. Disini juga garam berfungsi untuk
menghilangkan kadar air berlebih mengeraskan permukaan, melindungi keju
agar tidak kering, serta mengawetkan dan memurnikan keju.
4. Pematangan
Pematangan adalah proses yang merubah dadih segar menjadi keju yang
penuh cita rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang
digunakan pada proses produksi. Waktu pematangan bervariasi mulai dari
beberapa hari hingga beberapa minggu.

500 ml susu

Dadih dan air dadih

Dadih yang sudah terpisah dengan airnya

 BAB V
PENUTUP

KESIMPULAN
1. Dalam pembuatan keju, ada 4 proses penting dalam pembuatan Keju
yaitu proses pengasaman, pengentalan, pencetakan, dan pematangan.
2. Dalam pembuatan keju dibutuhkan bakteri Streptococcus dan
Lactobacillus yang terdapat didalam cuka makan untuk mengubah laktosa
menjadi asam laktat,maka dari itu akan terasa sedikit asam pada keju yang
siap dimakan.
3. Suhu sangat berpengaruh dalam pembuatan Keju dan juga berpengaruh
pada daya tahan keju.

SARAN
Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya
yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan
bagaimana pembuatan keju tersebut supaya pembuatan keju berlangsung
sempurna.
 DAFTAR PUSTAKA

www.google.com

www.wikipedia.com

http://afifaasac.blogspot.com/2013/11/laporan-praktikum-bioteknologi-
proses.html

http://zevalova.blogspot.com/2014/02/laporan-praktikum-biologi-
bioteknologi.html

http://almaizarnetagh.blogspot.com/2013/04/makalah-cara-pembuatan-
keju_2862.html