Bahan Dasar Pembuatan Oncom

SMP NEGERI 1 KRAMATWATU

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Alloh SWT atas rahmat dan hidayah-Nya
kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan observasi ini yang berjudul
“Bahan Dasar Pembuatan Oncom” dengan baik.
Pembuatan laporan observasi, tentu berdasarkan pencarian data-data dari beberapa sumber
yang ada didalamnya terdapat materi dan pembahasan mengenai judul laporan ini. Sehingga
dengan didukung oleh beberapa sumber, menjadikan laporan ini dapat selesai sesuai harapan
kami.
Semoga laporan observasi ini dapat dijadikan sebagai bacaan yang menarik dan memberikan
pengetahuan tentang manfaat ampas kedelai. Penulis sangat menyadari bahwa laporan
observasi ini jauh dari kesempurnaan, maka kritik dan saran dari pembaca sangat penulis
harapkan guna penyempurnaan Karya Ilmiah yang akan datang.

Kramatwatu Agustus 2019

 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL...................................................................................................................i
KATA PENGANTAR...............................................................................................................ii
DAFTAR ISI.............................................................................................................................iii
ABSTRAK............................................................................................................................... iv
BAB I. PENDAHULUAN....................................................................................................... A
A. Latar Belakang Masalah.......................................................................................................1
B. Rumusan Masalah....................................................................................................
C. Tujuan Penelitian......................................................................................................
D. Hipotesis...................................................................................................................
E. Metode yang Digunakan..........................................................................................
F. Manfaat Penelitian...................................................................................................
BAB II. TELAAH PUSTAKA................................................................................................. B
A. Kajian Tentang Ampas Tahu..................................................................................
B. Kajian Tentang Tahu................................................................................................
1. Deskripsi Tahu....................................................................................................
2. Jenis – Jenis Tahu...............................................................................................
C. Kajian Tentang Oncom Dan Manfaatnya...............................................................................
D. Kajian Tentang Kedelai............................................................................................
1. Asal – Usul Taksonomi Kedelai.........................................................................
2. Karakteristik Tanaman Kedelai..........................................................................
3. Kandungan yang Terdapat pada Kedelai...........................................................
4. Manfaat Kedelai.................................................................................................
5. Macam – Macam Kedelai...................................................................................
6. Kandungan Zat – Zat pada Kedelai...................................................................
7. Kedelai sebagai Obat Tradisional.......................................................................
BAB III. METODOLOGI........................................................................................................ C
A. Waktu dan Tempat Penelitian..................................................................................
B. Alat dan Bahan........................................................................................................
1. Alat.....................................................................................................................
2. Bahan.................................................................................................................
C. Metode Pembuatan..................................................................................................
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................... D
A. Oncom..............................................................................................

BAB V. PENUTUP.................................................................................................................. E
A. Kesimpulan...............................................................................................................
B. Saran.........................................................................................................................
C. Lampiran..................................................................................................................
 ABSTRAK

Banyak limbah industri yang hanya merugikan bagi semua orang. Hal ini disebabkan karena
dari pihak industri maupun masyarakat belum tahu bagaimana cara mengolah atau
memanfaatkan limbah tersebut. Tetapi tidak semua dari jenis limbah bersifat merugikan,
limbah dari industri tahu dapat dimanfaatkan dalam berbagai hal, di antaranya sebagai
makanan ternak, dibuat makanan natadesoya, dibuat oncom, sebagai pupuk, dibuat tepung,
dan lain-lain. Hal tersebut membuat penulis mendapatkan sebuah gagasan untuk
memanfaatkan ampas tahu tersebut sebagai bahan dasar dalam pengolahan makanan. Akan
tetapi limbah industri tahu juga berbahaya bagi manusia, yaitu limbah cair yang dihasilkan
mengandung padatan tersuspensi maupun terlarut, akan mengalami perubahan fisika, kimia,
dan hayati yang akan mengakibatkan bau busuk dan bila dibuang langsung ke sungai akan
menyebabkan tercemarnya sungai.
Tetapi yang menjadi masalah saat ini adalah limbah tahu yang berupa cairan maupun berupa
ampas tahu. Dan yang diketahui oleh masyarakat hanyalah memanfaatkan ampas tahu
sebagai pakan ternak dan tempe gembus. Kenyataan ini membuat penulis mendapatkan
sebuah gagasan untuk memanfaatkan ampas tahu tersebut sebagai bahan dasar pembuatan
krupuk. Penulis menginginkan untuk membantu pemerintah dan para pengusaha tahu dalam
hal meminimalisir limbah dari pembuatan tahu. Sehingga dapat lebih bermanfaat bagi seluruh
lapisan masyarakat.
Ide yang sangat bagus ketika kita meritis usaha dengan mengolah bahan yang tidak
bermanfaat bisa menghasilkan produk baru yang jarang di jumpai oleh masyarakat.
Pemanfaatan limbah tahu ini tentunya diharapkan biaya produksi yang dikeluarkan dalam
usaha pembuatan oncom bisa di minimalisir. Oleh karena itu, pemanfaatan limbah tahu ini
merupakan suatu gagasan peluang usaha yang cemerlang untuk merintis sebuah industri kecil
dengan biaya murah bagi masyarakat. Karena bahan baku yang digunakan untuk pembuatan
oncom ini adalah ampas tahu yang harganya sangat murah, mudah di dapat, dan dapat
diperoleh tanpa mengenal musim. Pembuatan oncom mudah dilakukan. Dengan penelitian ini
penulis berharap penelitian ini dapat bermanfaat bagi warga yang bekerja pada pabrik industri
tahu dan juga bagi lingkungan serta bagi siapa saja yang membaca Karya Tulis Ilmiah ini.
Setelah penulis melakukan penelitian ini, penulis berkesimpulan bahwa limbahpun dapat
bermanfaat bagi manusia bila manusia dapat memanfaatkannya dengan benar. Dalam Karya
Tulis ini penulis memaparkan bagaimana cara pembuatan tepung ampas tahu dan bagaimana
kadar protein yang terkandung dalam ampas tahu.
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Orang-orang menyatakan bahwa Limbah merupakan bahan yang sudah tidak berguna lagi
bagi industri bahkan limbah tersebut dapat mencemari lingkungan sekitar. Akhir-akhir ini
banyak industri yang membuang limbahnya begitu saja. Mereka tidak berfikir, apakah limbah
tersebut beracun bagi kita dan mencemari bagi lingkungan ?. Atau sebaliknya, limbah
industri tersebut dapat dimanfaatkan lagi untuk diolah kembali menjadi sebuah hasil karya
baik berupa kerajinan tangan atau hiasan maupun makanan. Mereka sudah tahu akan
bahayanya dari sebuah limbah yang belum diolah menjadi zat yang tidak berbahaya bagi
lingkungan tetapi dari mereka semua menyadari, apakah limbah dapat saya manfaatkan lagi?.
Atau lebih baik saya buang begitu saja. Anggapan bahwa limbah itu secara keseluruhan tidak
berguna merupakan anggapan yang salah besar. Tidak semua limbah itu merupakan bahan
yang tidak berguna lagi. Hanya bagaimana kita mencari cara untuk mengolah limbah tersebut
menjadi lebih berguna daripada wujud asli dari limbah itu sendiri.
Karena masalah ini pula penulis mencoba menggali potensi dari sampah organik yang
terdapat di pasar untuk diolah menjadi bahan lebih mempunyai manfaat daripada hanya di
buang begitu saja dan tidak memberikan dampak positif.
Limbah dari pembuatan tahu baik yang berupa cair maupun yang berupa limah padat dapat
kita manfaatkan, baik untuk makanan ternak, pupuk, kerajinan tangan, maupun diolah
kembali menjadi oncom. Limbah tahu juga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan
juga mengandung beberapa macam asam amino yang dibuutuhkan tubuh manusia. Mengingat
kandungan protein dan lemak pada ampas tahu yang tinggi maka sangat memungkinkan
ampas tahu dapat diolah menjadi bahan makanan yang beragam variasinya. Sebagai gagasan
yang “beda”, maka ampas tahu dapat dimanfaatkan menjadi oncom yang bernilai tambah
lebih tinggi. Oleh karena itu, pemanfaatan limbah tahu ini merupakan suatu gagasan peluang
usaha yang cemerlang untuk merintis sebuah industri kecil (UKM) dengan biaya murah bagi
masyarakat. Karena, bahan baku yang digunakan untuk pembuatan oncom ini adalah ampas
tahu yang harganya sangat murah, mudah di dapat dan dapat diperoleh tanpa mengenal
musim.
Bagi pengrajin, tahu sendiri usaha ini memang dapat dijadikan salah satu alternative peluang
kerja dalam modal yang tidak begitu mahal serta teknik pembuatannya yang cukup mudah.
Tak pernah kita duga limbah ampas tahu yang biasanya kita buang dan menumpuk yang
menimbulkan berbagai masalah ternyata masih memilki nilai guna jika kita mau
mengolahnya. Sehubung dengan itu untuk mengetahui bagaimana cara mengolah ampas tahu
dalam rangka pemanfaatan sampah organik lingkungan , maka peneliti menulis karya ilmiah
yang berjudul “Bahan Dasar Pembuatan Oncom “

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang dibahas dalam karya ilmiah ini antara lain :
1. Apakah masih terdapat kandungan protein dalam ampas tahu.
2. Apakah ampas tahu dapat diolah sebagai bahan makanan lainnya selain Oncom.
3. Bagai mana cara membuat Oncom dari ampas tahu.
4. Menentukan apa saja bahan serta peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan
Oncom.

C. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penulisan karya ilmiah ini adalah :
1. Untuk mengetahui bahwa masih ada atau tidak protein yang terkandung pada ampas
tahu.
2. Untuk menambah pengetahuan tentang cara pembuatan oncom tahu serta
memperkaya pengalaman dan wawasan baru.
3. Memberi ide usaha untuk membuka lapangan kerja baru.
4. Membangkitkan ras perduli terhadap lingkungan.
5. Membuktikan kepada semua orang bahwa tidak semua dari limbah itu tidak ada
manfaatnya. Hanya bagaimana kita mencari sebuah peluang untuk memanfaatkan
limbah tersebut untuk dijadikan produk yang lebih berguna.

D. Hipotesis
1. Ampas tahu merupakan limbah hasil produksi tahu yang didalamnya masih mengandung
gizi.
2. Ampas tahu dapat diolah menjadi suatu makanan yang bergizi.

E. Metode Yang Digunakan

Karya tulis ini dibuat dengan metode antara lain :
1. Internet
Mencari sumber – sumber data dari internet.
2. Observasi
Melakukan Observasi ke tempat pabrik pembuatan oncom
3. Praktikum
Melakukan praktikum guna membuktikan data yang telah dikumpulkan.
4. Foto
Dalam melakukan percobaan, penulis juga menggunakan foto sebagai sumber data untuk
menarik kesimpulan.

F. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian yang penulis lakukan antara lain :
1. Mengurangi pencemaran lingkungan, baik karena bau sampah maupun karena limbah cair
dan padat yang berbahaya.
2. Mengoptimalkan pemanfaatan sampah organik dan non organik yang berasal dari sampah
pasar sehingga memberikan nilai tambah yang lebih berguna.
3. Membantu pemerintah dalam hal mengatasi permasalahan tentang limbah terutama ampas
tahu.
4. Membantu masyarakat sekitar untuk mengurangi keluhan-keluhan tentang limbah tahu
serta dapat memajukan ekonomi mereka dengan mengelola sebuahhomeindutri yang
membuat aneka makanan yang berbahan dasar tepung ampas tahu, sehingga dapat
mengurangi pengangguran.
5. Pengelola pabrik tahu tidak perlu memusingkan ampas tahu yang terbuang, karena sudah
ada cara pengolahan ampas tahu menjadi sesuatu yang bermanfaat.

BAB II
TELAAH PUSTAKA
A. Kajian Tentang Ampas Tahu
Limbah merupakan zat sisa atau bahan yang dihasilkan dari proses pembuatan produk dari
suatu industri. Limbah biasanya dibuang begitu saja, tanpa dipikir lagi bahwa limbah tersebut
mencemari lingkungan atau tidak bahkan sebagian besar dari mereka tidak berpikiran bahwa
limbah tersebut berguna jika diolah lagi untuk dijadikan sebuah produk baru. Contoh limbah
yang sering kita jumpai adalah limbah industri tahu.
Limbah industri tahu adalah limbah yang dihasilkan dalam proses pembuatan tahu maupun
pada saat pencucian kedelai. Limbah yang dihasilkan berupa limbah padat dan cair. Limbah
padat belum dirasakan dampaknya terhadap lingkungan karena dapat dimanfaatkan untuk
makanan ternak, tetapi limbah cair akan mengakibatkan bau busuk dan bila dibuang langsung
ke sungai akan menyebabkan tercemarnya sungai. limbah cair yang dihasilkan mengandung
padatan tersuspensi maupun terlarut, akan mengalami perubahan fisika, kimia, dan hayati
yang akan menghasilkan zat beracun atau menciptakan media untuk tumbuhnya kuman
dimana kuman ini dapat berupa kuman penyakit atau kuman lainnya yang merugikan baik
pada tahu sendiri ataupun tubuh manusia. Bila dibiarkan dalam air limbah akan berubah
warnanya menjadi coklat kehitaman dan berbau busuk. Bau busuk ini akan mengakibatkan
sakit pernapasan. Apabila limbah ini dialirkan ke sungai maka akan mencemari sungai dan
bila masih digunakan maka akan menimbulkan penyakit gatal, diare, dan penyakit lainnya.
Ampas tahu cukup berpotensi sebagai sumber antioksidan alami. Antioksidan adalah
senyawa yang berperan untuk memperlambat proses oksidasi lipid baik yang berada dalam
tubuh manusia maupun dalam bahan pangan. Antioksidan berfungsi sebagai pencegah
beberapa penyakit degeneratif seperti penyakit kardiovaskular, kanker dan aterosklerosis
(Schmildz dan Labuza, 2000). Jenis antioksidan yang terdapat pada ampas tahu adalah
senyawa isoflavon. Hasil penelitian (2004), menunjukkan bahwa ampas tahu masih
mengandung 0.98% isoflavon sedangkan pada kedelai yang merupakan bahan baku
pembuatan tahu mengandung isoflavon 5,5%.
Pada beberapa tahun terakhir ini pangan fungsional semakin populer seiring dengan makin
tingginya tingkat kepedulian masyarakat untuk menjaga kesehatan. Mengkonsumsi pangan
fungsional berarti akan diperoleh keuntungan lain selain nilai gizi dan kelezatannya, yaitu
adanya pengaruh yang positif terhadap kesehatan tubuh.

B. Kajian Tentang Tahu

1. Deskripsi Tahu
Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil
sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari Cina, seperti
halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Tahu juga merupakan makanan yang sudah banyak
dikenal oleh masyarakat. Bukan hanya rasanya yang enak tetapi juga harganya yang sangat
terjangkau serta cocok untuk menu dan campuran masakan apapun. Tahu diperdagangkan
dengan berbagai bentuk, ukuran dan nama. Selain tahu putih atau tahu biasa, dipasaran juga
dikenal berbagai tahu seperti tahu sumedang, tahu bandung, tahu cina, tahu kuning, dll.
Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal bila bereaksi
dengan asam. Penggumpalan protein oleh asam cuka akan berlangsung secara cepat dan
serentak di seluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula
tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap di dalamnya. Pengeluaran air yang
terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan
yang diberikan, semakin banyak air dapat dikeluarkan dari tahu.
Kandungan air di dalam tahu ternyata bukan merupakan hal yang merugikan. Oleh
beberapa pengusaha, hal tersebut justru dimanfaatkan untuk memproduksi tahu dengan
tingkat kekerasan yang rendah (tahu gembur). Dalam proses pembuatan tahu gembur, air
yang dikeluarkan hanya sebagian kecil, selebihnya dibiarkan tetap berada di dalam tahu.
Dengan demikian, akan dihasilkan tahu yang berukuran besar namun gembur (mudah
hancur).
Ada pula beberapa pengusaha tahu yang memproduksi tahu keras, misalnya tahu kediri. Air
yang terperangkap di dalam gumpalan protein menyebabkan tahu menjadi mudah
dibentuk/dicetak. Untuk membentuk tahu yang keras, cetakan diberi tekanan/beban berat,
sehingga dalam waktu singkat air akan keluar dengan sendirinya.

NO. Kadar per 100 g Bahan

Unsur Gizi Kedelai Basah Tahu Ampas Tahu
1 Energi (kal) 382 79 393
2 An (g) 20 84,8 4,9
3 Protein (g) 30,2 7,8 17,4
4 Lemak (g) 15,6 4,6 5,9
5 Karbohidrat (g) 30,1 1,6 67,5
6 Mineral (g) 4,1 1,2 4,3
7 Kalsium (mg) 196 124 19
8 Fosfor (mg) 506 63 29
9 Zat besi (mg) 6,9 0.8 4
10 Vitamin A (mcg) 29 0 0
11 Vitamin B (mg) 0,93 0.06 0,2
NO. Kadar per 100 g Bahan
Unsur Gizi Kedelai Basah Tahu Ampas Tahu
1 Energi (kal) 382 79 393
2 An (g) 20 84,8 4,9
3 Protein (g) 30,2 7,8 17,4
4 Lemak (g) 15,6 4,6 5,9
5 Karbohidrat (g) 30,1 1,6 67,5
6 Mineral (g) 4,1 1,2 4,3
7 Kalsium (mg) 196 124 19
8 Fosfor (mg) 506 63 29
9 Zat besi (mg) 6,9 0.8 4
10 Vitamin A (mcg) 29 0 0
11 Vitamin B (mg) 0,93 0.06 0,2
Tabel 1. Perbandingan Gizi yang ada pada Tahu dan Ampas Tahu.

2. Jenis – Jenis Tahu

· Tahu Putih
Tahu jenis ini biasanya ada yang berbentuk padat. Bentuknya bervariasi mulai dari yang
besar hingga yang kecil. Seringnya ukurannya sekitar 12 cm x 12 cm x 8 cm. Untuk tahu ini
biasanya digunakan untuk digoreng, dibuat tahu bacem ataupun dibuat untuk campuran
makanan berkuah.

Gambar 1. Tahu Putih

· Tahu Kuning
Biasanya tahu jenis ini padat atau disebut juga dengan tahu takwa. Karena kepadatannya yang
lebih dari pada tahu putih ketika dipotong tahu jenis ini tidak mudah hancur.

Gambar 2. Tahu Kuning

· Tahu Sutera
Disebut tahu sutera karena sangat halus. Tahu jenis ini berwarna putih. Karena kelembutan
tahu ini, biasanya ketika dijual direndam dalam wadah yang berisi air sehingga tahu yang di
dalamnya terendam.
(gambar)
·
C. Kajian Tentang Oncom dan manfaat oncom dalam kesehatan
Oncom terbuat dari ampas tahu atau bungkil kacang yang difermentasi memanfaatkan jamur
Neurospora sitophila alias jamur merah yang mengakibatkan oncom mempunyai warna
kemerahan. Makanan dari Bandung ini ada 2 macam. Pertama, oncom merah yang sering
ditemui di pasar pasar tradisional. Kedua ialah oncom hitam. Oncom hitam sering dijumpai di
kawasan Bandung. Jika oncom merah memanfaatkan Neurospora sitophila dalam tahap
fermentasinya, oncom hitam memanfaatkan ragi Rhizopus oligosporus. Di samping itu,
oncom hitam terbuat dari bahan ampas kacang. Wajar apabila kedua jenis makanan itu
harganya lumayan murah. Untuk saat ini kami melakukan penelitian terhadap oncom merah
karena lebih sering di konsumsi dalam kalangan masyarakat kebanyakan.Oncom memang
memiliki citarasa yang unik, tidak heran cara membuat oncom tradisional kini sering diburu
untuk menyantap makanan tradisional khas Jawa Barat ini. Makanan yang diolah secara
fermentasi dari bahan kacang-kacangan ini memiliki kandungan protein yang tinggi dan juga
citarasa yang lezat. Untuk membuatnya juga tidak terlalu sulit, hanya saja memang
diperlukan waktu yang lama untuk membuat makanan ini untuk siap dihidangkan di meja
makan anda. Tapi, kelezatan dan nutrisi yang terkandung di dalamnya tentu akan sebanding
dengan lama pembuatan dari oncom ini.

1. Menjaga sistem pencernaan

Oncom memiliki manfaat sangat baik untuk menjaga sistem pencernaan, karena rafinosa dan
stakhiosa sangat berperan atas gejala flatulensi yang muncul bila seseorang mengonsumsi
kedelai maupun kacang tanah. Degradasi yang dilakukan oleh kapang saat proses fermentasi
dapat menyebabkan beberapa oligosakarida sederhana seperti stakhiosa, sukrosa, serta
rafinosa menurun pesat akibat aktifitas enzim a-galaktosidase yang dihasilkan kapang.

2. Mengurangi kolesterol

Makanan ini terbukti dapat mengurangi kadar kolesterol dan meningkatkan ekskresisteroid
tinja. Hal ini di sebabkan karena Para peneliti memriksa efesiensi oncom dalam efisiensinya
untuk mengurangi kadar kolesterol pada tubuh. mereka menggunakan tikus yang telah
diberikan diet bebas kolesterol. Kemudian, Kandungan serat pada makanan ini dapat
merangsang produksi rantai pendek asam lemak oleh mikroflora usus. Selain itu, Makanan ini
sangat kaya akan protein. hal ini sangat berpengaruh pada pengurangan kolesterol yang
disebabkan oleh efek kalboratif pepsin, isovlavon, aglikon serta protein.

3. Menjadi kekebalan tubuh secara nyata

Konsisten dalam mengonsumsi ocom setiap hari dapat mengakibatkan tubuh membenetuk
senyawa yang mampu melindungi organ tubuh dari serangan jamur, virus, kuman bakteri,
serta pantogen yang terbawa dari radikal bebas lewat obat-obatan, makanan, udara dan
kondisi cuaca.

4. Dapat membersihakn darah

Kandungan retinol serta asam rerinoat yang ada pada ocom mampu melancarkan peredaran
darah dan meningkatkan kesehatan pembuluh diseluruh tubuh. Sehingga mencegah timbulnya
peradangan pada jerawat dan bisul-bisul yang disebabkan karena darah kotor. Kemudian,
darah kotor cenderung diakibatkan karena kurang lancarnya darah mengalir secara normal
pada seluruh jaringan organ di dalam tubuh.

5. Melindungi kesehatan rongga hidung

Kandungan yang ada di dalam ocom mampu menigkatkan kondisi tubuh selalu berada pada
kondisi terbaiknya, terutama selaput lendir yang ada didalam rongga hidung agar tetap
mampu menyaring oksigen yang kemungkinan membawa pertikel kecil yang dihasilkan oleh
radikal bebas.

D. Kajian Tentang Kedelai

Kedelai adalah salah satu tanaman bijian yang sangant sering digunakan dalam bahan dasar
pembuatan berbagai makanan dan minuman, seperti tahu, tempe, susu kedelai, kecap minyak
dan masih banyak lainnya. Kedelai merupakan tanaman pangan berupa semak yang tumbuh
tegak. Kedelai jenis liar GlycineUruriencis,merupakan kedelai yang menurunkan berbagai
kedelai yang kita kenal sekarang (Glycinemax (L) Merril).
1. Asal – Usul dan Taksonomi Kedelai
Kedelai merupakan tanaman asli Daratan Cina dan telah dibudidayakan sejak tahun 2500
SM. Sejalan dengan makin berkembangnya perdagangan antarnegara yang terjadi pada awal
abad ke-19, membuat tanaman kedelai juga ikut tersebar keberbagai negara tujuan perdangan
tersebut, yaitu Jepang, Korea, Indonesia, India, Australia, dan Amerika. Kedelai mulai
dikenal di Indonesia sejak abad ke-17. Awal mula penyebaran dan pembudidayaan kedelai
yaitu di Pulau Jawa, kemudian berkembang ke Bali, Nusa Tenggara, dan pulau – pulau
lainnya.
Pada awalnya, kedelai dikenal dengan beberapa nama botani, yaitu Glycine soja dan Soja
max. Namun pada tahun 1948 telah disepakati bahwa nama botani yang dapat diterima dalam
istilah ilmiah, yaitu Glycinemax (L) Merill. Kedelai dapat dimanfaatkan sebagai bahan
makanan, kedelai dapat dibuat tempe, tahu, kecap, tauco, dan taoge. Selain itu kedelai dapat
diolah menjadi minuman sari kedelai, susu dan kecap. Disamping itu kedelai memiliki
kandungan protein yang lebih tinggi (30-40%) dibanding kacang tanah yang mencapai 20-
30%, kadar lemak (18%) lebih sedikit jika dibanding dengan kacang tanah (40-70%) dan
karbohidrat 35%.Beikut merupakan klasifikasi tanaman kedelai :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Classis : Dicotyledoneae
Ordo : Rosales
Familia : Papilionaceae
Genus : Glycine
Species : Glycinemax (L) Merill
(gambar tanaman kedelai)

2. Karakteristik Tanaman Kedelai

Tanaman kedelai umumnya tumbuh tegak, berbentuk semak, dan merupakan tanaman
semusim. Morfologi tanaman kedelai didukung oleh komponen utamanya, yaitu akar, daun,
batang, polong, dan biji sehingga pertumbuhannya bisa optimal (Anonim, 2009).
· Akar
Susunan akar kedelai pada umumnya sangat baik. Pertumbuhan akar tunggang lurus masuk
ke dalam tanah dan mempunyai banyak akar cabang (Anonim, 1989). Kedelai berakar
tunggang. Pada tanah gembur akar kedelai dapat sampai kedalaman 150 cm. Pada akarnya
terdapat bintil-bintil akar, berupa koloni dari bakteri Rhizobiumjaponicum. Pada tanah yang
telah mengandung bakteri rhizobium, bintil akar mulai terbentuk sekitar 15-20 hari setelah
tanam (Suprapto, 1999).
· Batang
Pertumbuhan batang kedelai dibedakan menjadi dua tipe, yaitu tipe deteminate dan
indeterminate. Perbedaan sistem pertumbuhan batang ini didasarkan atas keberadaan bunga
pada pucuk batang. Pertumbuhan batang tipe determinate ditunjukkan dengan batang yang
tidak tumbuh lagi pada saat tanaman mulai berbunga. Sementara pertumbuhan batang tipe
indeterminate dicirikan bila pucuk batang tanaman masih bisa tumbuh daun, walaupun
tanaman sudah mulai berbunga.
· Cabang
Cabang akan muncul di batang tanaman. Jumlah batang tergantung dari varietas dan kondisi
tanah, tetapi ada juga varietas kedelai yang tidak bercabang. Jumlah cabang tidak
mempengaruhi banyak sedikitnya biji yang diproduksi. Artinya, walaupun jumlah batangnya
banyak, belum tentu produksi kedelai juga banyak.
· Daun
Tanaman kedelai mempunyai dua bentuk daun yang domain, yaitu stadia kotiledon yang
tumbuh saat tanaman masih bebentuk kecambah dengan dua helai daun tunggal dan daun
bertangkai tiga (trifoliateleaves) yang tumbuh selepas masa pertumbuhan. Umumnya, daun
mempunyai bulu dengan warna cerah dan jumlahnya bervariasi.
· Bunga
Bunga kedelai menyerupai kupu – kupu. Tangkai bunga umumnya tumbuh dari ketiak
tangkai daun yang diberi nama rasin. Jumlah bunga pada setiap ketiak tangkai daun sangat
beragam, antara 2-25 bunga, tergantung kondisi lingkungan tubuh dan varietas kedelai.
Periode berbunga pada tanaman kedelai cukup lama yaitu 3-5 minggu untuk daerah subtropik
dan 2-3 minggu di daerah tropik, seperti di Indonesia.
· Polong dan Biji
Polong kedelai pertama kali terbentuk sekitar 7-10 hari setelah munculnya bunga pertama.
Panjang polong muda sekitar 1 cm. Dalam polong terdapat biji yang berjumlah 2-3 biji.
3. Kandungan yang Terdapat pada Kedelai
Dibawah ini merupakan kandungan yang terdapat pada kedealai antara lain :
· Genestein dan Daidzein
Kedua fitokimia pangan ini merupupakan senyawa yang bekerja mirip hormon estrogen pada
manusia. Karena tiu, makanan seperti susu kedelai, tahu dan tempe sangat dianjurkan untuk
mengurangugejalmanopause dan mencegah pengeroposan tulang (osteoporosis)pada wanita.
· Glutamin dan Arginin
Glutamin dan arginin merupakan komponen asam amino non esensial tapi bisa menjadi
esensial selama terjadi stres kotabolik, diman penggunaannya melampaui produksinya.
Glutamin diperlukan untuk pertumbuhan fungsi sel T dan sel NK, selain itu glutamin juga
dapat menstimulasi ekspresi antigen permukaan, pembentukan stokin, dan sintesis heatsock
protein. Sedangkan arginin dapat merangsang penyembuhan luka dan melalui pembentukan
NO bersifat sebagai imunomodulator karena dapat mengurangi akumulasi neutrfil di paru –
paru, memperbaiki sistem imun, dan mempunyai efek yang menguntungkan sel T.
· Fosfolipid
Fosfolipid merupakan golongan senyawa lipid dan merupakan bagian dari membran sel
makhluk hidup bersama dengan protein, glikolipid, dan kolesterol. Fumgsi dari fosfolipid
antara lain sebagai bahan penyusun membran sel, sebagai surfaktan paru – paru yang
mencegah perlekatan dinding alveoli paru – paru sewaktu ekspirasi.
· Flafonoid
Flavonoid adalah sejenis pigmen, seperti halnya zat hijau daun yang terdapat pada tanaman
yang berwarna hijau. Senyawa ini biasanya memiliki ciri khas, yaitu mengeluarkan bau
tertentu. Bau langu yang terdapat pada biji kedelai adalah salah satu tanda bahwa dalam biji
tersebut terdapat flavonoid.
Secara ilmiah, flavonoid sudah dibuktikan mampu mencegah dan mengobati berbagai
penyakit. Dan salah satu jenis flavonoid yang sangat banyak terdapat pada biji kedelai dan
amat bermanfaat bagi kesehatan adalah isoflavon. Seorang peneliti Jepang, pada tahun 1998
menganjurkan setiap manusia mengkonsumsiisoflavon kedelai sebanyak 50-100 mgperhari.
Berikut merupakan fungsi dari isoflavon ada banyak, antara lain :
o Melancarkan metabolisme
o Melancarkan pencernaan
o Merupakan nutrisi pelengkap
o Meningkatkan sistem imunitas
o Memperkuat strukturmatriks tulang
o Menstabilkan tekanan darah
o Menurunkan kadar kolestrol darah
o Menstabilkan kadar gula darah
o Mencegah obesitas
o Mencegah penyakit ginjal
o Mengurangi gejala jantung koroner (kardiovaskuler)
o Mengurangi gejala stroke
o Mengurangi gejala rematik dan asam urat
o Mengurangi gejala maag
o Menghilangkan rasa lelah dan lesu
o Mengurangi gejala symptom menopause
o Memperlambat penuaan sel
o Mencegah tumbuhnya kanker, terutama kanker payudara dan prostat.
4. Manfaat Kedelai
Dibawah ini merupakan manfaat kedelai antara lain :
· Mencegah penyakit kanker (payudara, usus besar, prostart, paru-paru, perut, rectal, rahim)
dan penyakit jantung koroner : karena adanya senyawa phytoestrogen dan isoflavon.
· Mencegah penyakit diabetes (kencing manis) : karena adanya serat makanan yang bersifat
larut sehingga dapat menurunkan kolesterol, dan gula darah.
· Mencegah penyakit osteoporosis (kerapuhan tulang) : karena adanya sejumlah peptida hasil
pencernaan kacang kedelai yang dapat meningkatkan penyerapan kalsium oleh usus.
· Sebagai terapi pergantian hormon : karena adanya senyawa asam fitrat yang dapat
mengendalikan zat besi, juga senyawa-senyawa yang bersifat antioksidan (menangkal
pengaruh dari radikal bebas).
· Kedelai mempunyai kadar lecithin tinggi yang berguna untuk mengatasi kelelahan mental
dan melawan terjadinya penimbunan kolesterol.
· Lecithin telah diklaim efektif menurunkan kadar kolesterol darah melalui proses emulsi
lemak. Karena itu sangat berguna dalam melawan pengerasan arteri serta komplikasi akibat
penyakit jantung, otak, dan ginjal.
· Kalau dikonsumsi dalam jumlah yang cukup, lecithinberfungsi mencegah pembentukan
batu ginjal.
· Kedalai kaya akan linoleic dan linoleicacid (jenis lemak tidak jenuh). Karena itu, makanan
ini sangat baik untuk menjaga kesehatan kulit serta mengatasi berbagai kasus eksem.
· Lecithin berfungsi meningkatkan berfungsi meningkatkan kandungan gamma
globulin dalam tubuh.Gamma globulin ini berfungsi untuk meningkatkan kekebalan tubuh
dalam melawan berbagai penyakit.
5. Macam – Macam Kedelai
· Kedelai Hitam
Kedelai hitam adalah kedelai yang kulitnya berwarna hitam. Keunggulan dari kedelai ini
yaitu mempunyai rasa uang lebih gurih karena asam glutamate pada kedelai hitam lebih
tinggi dari pada kedelai kuning. Disamping itu, kedelai hitam mempunyai daya tahan yang
lebih tinggi terhadap kekeringan dibandingkan dengan kedelai kuning.
Gambar 11. Kedelai Hitam
· Kedelai Hijau
Kedelai hijau adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau, apabila dipotong melintang
memperlihatkan warna hijau pada irisan keping bijinya. Kandungan proteinnya cukup tinggi
dan merupakan sumber mineral penting, antara lain : kalsium dan fosfor yang sangat
diperlukan tubuh.
· Kedelai Edamame
Edamame adalah sejenis kacang kedelai namun memliki bentuk yang lebih besar. Kedelai
hijau masih satu genus dengang kacang kedelai yang kita kenal. Perbedaannya tereltak pada
warna dan ukuran. Edamame juga dikenal sebagai kedelai sayur.

Gambar 12. Kedelai Edamame

· Kedelai Putih atau Kuning
· Kedelai Cokelat
6. Kandungan Zat – Zat pada Kedelai
· Air 13,75%
· Protein 41,00%
· Lemak 15,80%
· Karbohidrat 14,85%
· Mineral 5,25%
7. Kedelai sebagai Obat Tradisional
Kedelai juga dapat digunakan sebagai obat tradisional antara lain :
· Diabetes Mellitus
Bahan : 1 genggam biji kedelai
Cara Membuat : Direbus dengan 3 gelas air sampai mendidih hingga sisa 1 kira – kira gelas
dan disaring untuk diminum.
Aturan Pakai : Diminum 1 gelas, sehari sekali dan dilakukan secara rutin setiap hari.
· Ginjal
Bahan : 3 sendok makan biji kedelai.
Cara Membuat : Direbus dengan 2-3 gelas air sampai mendidih hingga kira – kira tinggal 1
gelas, kemudian disaring untuk diambil airnya.
Aturan Pakai : Diminum pada pagi hari setelah bangun tidur dan dilakukan secara rutin setiap
hari.
· Reumatik
Bahan : 1 sendok makan biji kedelai hitam, 1 sendok makan kacang hijau, dan 2 sendok
makan kacang tana.
Cara Membuat : Semua bahan tersebut digoreng tanpa minyak, kemudian ditumbuk sampai
halus.
Aturan Pakai : Dimakan 2 kali sehari 1 sendok teh, pagi dan sore.
 BAB III
METODOLOGI

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Proses pembuatan Oncom dilaksanakan di saah satu pabrik rumahan daerah kramatwatu,
serang. Waktu pelaksanaannya dilakukan pada bulan november sampai bulan desember 2018.
B. Alat dan Bahan

Bahan-bahan :

1. Kacang kedelai

2. Ragi oncom , yang terbuat dari oncom tersebut dengan membedakan cara
pembuatannya , hanya ampas tahu yang di diamkan selama kurang lebih 2 jam sampai
mengering dan agak berjamur

Cara membuat oncom secara tradisional :

 Cuci bersih kacang kedelai, selanjutnya giling kasar sampai berupa bungkil.
  Dengan menggunakan alat pres sederhana pres bungkil kacang kedelai itu untuk
meniadakan kadar minyaknya.
 Buat bungkil kacang kedelai itu jadi bentuk lempeng.
 Bungkil kacang kedelai kemudian direndam menggunakan air kurang lebih 7 jam
hingga jadi bubuk oncom.
 Tempatkan bubuk oncom dalam keranjang bambu agar kadar air meresap ke
bawah dan biarkan semalam.
 Bubuk oncom selanjutnya dikukus hingga empuk, berikutnya buat jadi bentuk
persegi memanjang.
 Biarkan oncom itu kurang lebih 12 jam.
 Taburkan ragi oncom. Berikan alas dan penutup memakai karung bersih.
 Biarkan hingga tumbuh kapang pada permukaan oncom.
 Sesudah tumbuh spora jamur, iris oncom menurut selera dan tempatkan pada
anyaman bambu hingga lumayan kering.
 Oncom siap diolah menjadi berbagai masakan lezat berbahan oncom.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Oncom

Oncom terbuat dari ampas tahu atau bungkil kacang yang difermentasi memanfaatkan jamur
Neurospora sitophila alias jamur merah yang mengakibatkan oncom mempunyai warna
kemerahan. Makanan dari Bandung ini ada 2 macam. Pertama, oncom merah yang sering
ditemui di pasar pasar tradisional. Kedua ialah oncom hitam. Oncom hitam sering dijumpai di
kawasan Bandung. Jika oncom merah memanfaatkan Neurospora sitophila dalam tahap
fermentasinya, oncom hitam memanfaatkan ragi Rhizopus oligosporus. Di samping itu,
oncom hitam terbuat dari bahan ampas kacang. Wajar apabila kedua jenis makanan itu
harganya lumayan murah. Untuk saat ini kami melakukan penelitian terhadap oncom merah
karena lebih sering di konsumsi dalam kalangan masyarakat kebanyakan.Oncom memang
memiliki citarasa yang unik, tidak heran cara membuat oncom tradisional kini sering diburu
untuk menyantap makanan tradisional khas Jawa Barat ini. Makanan yang diolah secara
fermentasi dari bahan kacang-kacangan ini memiliki kandungan protein yang tinggi dan juga
citarasa yang lezat. Untuk membuatnya juga tidak terlalu sulit, hanya saja memang
diperlukan waktu yang lama untuk membuat makanan ini untuk siap dihidangkan di meja
makan anda. Tapi, kelezatan dan nutrisi yang terkandung di dalamnya tentu akan sebanding
dengan lama pembuatan dari oncom ini. Di daerah kami tepatnya daerah keramatwatu serang,
ada tempat di mana oncom di buat secara tradisional. Di sini lah kami mulai melihat
bagaimana cara pembuatan oncom secara langsung. Oncom ini sangat cocok untuk menjadi
teman makan lauk-pauk sehari-hari. Rasanya yang unik dan protein nabati yang baik bagi
tubuh tentu akan menjadi makanan yang bernutrisi untuk keluarga. Anda bisa mengolahnya
dengan menggoreng, rebus hingga dibuat campuran pada beberapa makanan.

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengkajian dan pegamatan maka dapat penulis ambil kesimpulannya
sebagagi beriku :
· Ampas tahu merupakan limbah yang mudah didapat dan mudah diolah menjadi makanan
yang bergizi.
· Ampas tahu yang telah dikukus terlebih dahulu akan dapat dimanfaatkan secara maksimal
dan terhindar jamur yang mungkin dapat menyebabkan penyakit pada manusia
· Ampas tahu merupakan hasil pengolahan tahu.
· Masih terdapat gizi didalam ampas tahu.
· Penulis dapat memanfaatkan ampas tahu yang telah ada sebagai bahan dasar pembuatan
oncom.
· Ampas tahu dapat digunakan sebagai obat tradisional.
· Cara pembuatan oncom tahu sangat mudah, tidak memerlukan bahan yang sulit dicari.
B. Saran
Dari uarian diatas, maka penulis inigin menyampaikan saran antara lain :
 1. Usaha produksi oncom tahu memang dapat menciptakan lapangan kerja bagi
penduduk sekitar. Oleh karena itu, usaha produksi tahu ini lebih dikembangkan.
2. Limbah dari proses pembuatan tahu seharusnya diolah menjadi sesuatu yang baru dan
lebih bermanfaat. Karena limbah tersebut menimbulkan bau busuk dan mengganggu
kesehatan serta lingkungan masyarakat sekitanya.

LAMPIRAN

Foto pada saat melakukan observasi di tempat pembuatan Oncom