PEMBUATAN

KECAP
 KELOMPOK 2

Anggota :
1. ARDO KRISNANTO 19031010014
2. RIRIN EKA MAWARNI 19031010017
3. BAGUS IBNU GIBAN RABANI 19031010035
4. LUSITANIA RAHMA PUTRI 19031010040
 1
Pengertian Kecap
 Pengertian Kecap
Kecap adalah salah satu hasil olahan yang dibuat dengan cara fermentasi kedelai
dan merupakan bahan penyedap yang sudah sangat popular di kalangan masyarakat
Indonesia.
Kecap merupakan produk cair berwarna gelap yang mempunyai rasa asin atau manis
dan digolongkan dalam makanan yang mempunyai flavor atau aroma yang menyerupai
ekstrak daging
 2
Jenis Kecap
Jenis Kecap
1. Kecap Manis
2. Kecap Asin
3. Kecap Inggris
4. Kecap Jamur
5. Kecap Jepang
 3
Bahan Baku
dan
Manfaat Kecap
 Bahan Baku Kecap Manfaat Kecap

Untuk bahan baku pembuatan kecap yaitu kedelai Kecap adalah salah satu jenis bumbu masakan
berbiji hitam alami karena memberi warna hitam pada yang banyak disukai biasanya digunakan untuk
produk. Namun akhir” ini, penggunaan kedelai kuning campuran masakan yang dapat memperkuat rasa
meningkat dengan terbatasnya pasokan kedelai hitam. masakan. Kecap juga bermanfaat sebagai pencegahan
Cikuray dan Merapi merupakan dua varietas unggul hypolipidemic dalam kehidupan kehidupan sehari-hari
kedelai hitam untuk bahan kecap karena kadar dan untuk pencegahan atau perbaikan sindrom
proteinnya yang cukup tinggi. Malika juga nerupakan metabolik dalam tubuh
varietas kedelai hitam yang dilepas thn 2007 dengan
kadar protein 37%
Pembuatan Kecap
 Pembuatan kecap

Dapat dibagi menjadi dua yaitu secara kimiawi dan fermentasi. Prinsip pembuatan secara
kimiawi ialah kmponen protein dan karbohidrat pada bahan baku dihidrolisis menggunakan
asam HCl. Proses ini berlangsung dalam waktu yang singkat dan biaya reelatif murah. Namun,
kekurangan proses ini adalah timbulnya berbagai reaksi sekunder,sehingga dihasilkan
komponen-komponen yang tidak diinginkan.

Proses pembuatan kecap secara fermentasi dapat terjadi dengan sendirinya,dengan

penambahan ragi tempe atau penambahan kapang Aspergillus murni. Proses pembuatan kecap
secara fermentasi terdiri dari fermentasi kapang atau fermentasi koji dan fermentasi larutan
garam atau fermentasi moromi.
 5
Proses Pembuatan Kecap
dengan Fermentasi
Terdapat beberapa tahapan proses pembuatan kecap dengan bantuan
kapang yaitu sebagai berikut :
Penyortiran, Pencucian dan Perendaman Bahan Baku.
1 Biji dipilih yang bagus, lalu dilakukan pencucian pada

. kedelai untuk menghilangkan kotoran. Lalu direndam

selama 24 jam.

2 Dilakukan perebusan pada kedelai selama 40 menit

dengan suhu 80 Celcius. Lalu ditiriskan dan

. didinginkan.
Setelah perebusan, kedelai difermentasi dengan starter

3 kapang dari ragi tempe atau laru atau starter koji. Bahan
diinkubasi pada suhu 30 C sampai kekuningan selama 5

. hari. Setelah diinkubasi jamur didiamkan pada suhu 25 C

selama 3-5 hari untuk menghasilkan enzim proteinase dan
amilase.
 Fermentasi moroni atau pembaceman disebut juga fermentasi
4 garam, berfungsi untuk menghambat mikroba yang tidak

. dikehendaki. Kedelai yang telah tertutupi oleh jamur atau

koji, dimasukkan ke dalam larutan garam NaCl 18% – 20% ,
kemudian diinokulasi pada suhu kamar (25 – 30°C) selama ±
4 bulan.

Setelah fermentasi moromi kemudian disaring untuk

5 mendapatkan sari kedelai. Penyaringan hingga 2 kali untuk

. mendapatkan sari yang bebas dari kotoran.

Penambahan gula/bumbu dilakukan menggunakan

6 evaporated tangki double jacket. Proses ini berlangsung

. hingga terjadi perubahan warna dan bentuk larutan gula,

proses ini disebut juga karemelisasi.
 Selanjutnya yaitu pemasakan. Dilakukan dengan memasak sari
7 kedelai, larutan caramel, dan ditambah dengan bumbu-bumbu.

. Urutan perebusan atau pemasakan kecap yaitu air bersih

dimasukkan terlebih dahulu ke dalam Filtrat lalu direbus hingga
mendidih setelah itu disusul dengan larutan gula dan bumbu-
bumbu penyedap

8 Selanjutnya Penyaringan dilakukan sebanyak 2 kali agar

produk hasil akhir kecap yang dihasilkan dapat benar-benar

. murni dan bersih sehingga dapat dialirkan ke bak

penampungan dengan lancar. Sebelum dikemas, kecap
didinginkan terlebih dahulu.

9 Kecap diamkan di tangki selama beberapa hari sebelum

dikemas. Selanjutnya kecap dikemas dalm botol atau dalam

. plastik.
 6
Diagram Alir
Pembuatan Kecap
 Diagram Alir Kecap
Kedelai

Penyortiran

Pencucian dan Perendaman

Perebusan

Air kotor Penirisan/Pendinginan

Ragi tempe Fermentasi I (koji)

NaCl/garam Fermentasi II (moromi)

Ampas Penyaringan I

Filtrat

A
Diagram Alir Kecap
A

Penambahan Gula/Bumbu

Pemasakan

Penyaringan II

Pendinginan

Kecep kedelai
 7
Jenis Mikroba dalam
Pembuatan Kecap
 Pada fermenasi koji mikroba yang berperan adalah jenis Kapang yang

1. digunakan dalam fermentasi padat, adalah Aspergillus sp. dan Rhizopus sp.
Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus
sp. menjadi semacam tempe kedelai. kemudian tempe ini dikeringkan dan
direndam di dalam larutan garam. garam merupakan senyawa yang selektif
terhadap pertumbuhan mikroba.

Pada fermentasi moromi. Mikroba yang berperan yaitu Zygosaccharomyces

2. dan Lactobacillus. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada
rendaman kedelai tersebut.Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada
umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti khamir
zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba ini merombak
protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta
menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu
antara 15 sampai 20%
 5
Penanganan Limbah
 Produk buangan dari produksi kecap berupa limbah padat yang berupa ampas
kedelai dan bumbu serta campuran semi kecap, sedangkan limbah cair berupa air
buangan sisa pencucuian alat/mesin produksi dan air sisa rebusan kedelai.
 Koagulasi
1. Proses koagulasi adalah proses pemberian koagulan (contoh: Tawas, PAC) dengan
maksud mengurangi gaya tolak-menolak antar partikel koloid sehingga partikel
koloid bisa bergabung menjadi flok-flok kecil.
Flokulasi
2. Dalam proses flokulasi mengalami pengadukan lambat memberikan kesempatan flok-
flok kecil menjadi semakin besar dan mencegah pecahnya kembali flok-flok yang
telah terbentuk.
Kolam Biologis
3. Kolam ini digunakan untuk mengencerkan hasil saringan air setelah mengalami
proses koagulasi dan flokulasi. Setelah melalui kolam biologis, air dibuang ke saluran
air/lingkungan. Industri telah memastikan bahwa air limbah buangan aman bagi
lingkungan sekitar,
Pembuatan pupuk organik cair
4. Langkah –langkah dalam pembuatan limbah cair tersebut adalah menyiapkan wadah
seperti drum, kemudian masukan rumput hijau kedalam drum tersebut, selanjutnya
masukan rumput hijau dan air kotor bekas pencucian serta air kotor bekas rebusan
kedelai hingga rumput terendam seluruhnya.
Terima Kasih